L茶葉香氣加工原理

茶葉香氣加工原理咸寧職業(yè)技術(shù)學院饒漾萍CONTENTS目錄01綠茶香氣的形成03黑茶香氣的形成02紅茶香氣的形成茶葉香氣加工原理茶葉中的香氣物質(zhì)，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在加工過程中形成的。茶葉的加工過程也是溫度、濕度不斷變化的過程，將促使茶葉中的一些香氣前體物質(zhì)發(fā)生不同類型的生化反應(yīng)，從而產(chǎn)生一些新的香氣物質(zhì)，因此，不同的茶葉加工工藝形成了茶葉產(chǎn)品的不同香氣特征。01綠茶香氣的形成首先，我們來認識綠茶香氣的形成。茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類和多少，主要受茶樹的品種、產(chǎn)地、施肥量、加工工藝等影響，其中以茶樹品種和加工工藝的影響最為突出。例如，大葉種與中小葉種制作的茶葉，兩者之間的香型差異明顯，前者的芳樟醇化合物含量較高，而后者的香葉醇含量較高。01綠茶香氣的形成加工工藝的不同可以產(chǎn)生多種多樣的茶葉香氣類型。例如，采用蒸青工藝制作而成的煎茶，二甲硫等含硫香氣成分的含量較高；而采用炒青工藝制作而成的龍井茶中，香葉醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪、吡咯類焦香型成分的含量較高。01綠茶香氣的形成茶葉干燥的溫度對茶葉香型有著非常重要的影響。在茶葉的炒制過程中，葉片內(nèi)的淀粉類物質(zhì)會水解形成可溶性糖類物質(zhì)，然后在受熱條件下繼續(xù)轉(zhuǎn)化形成一些糖香物質(zhì)。當火溫過高時，糖類物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化為具有焦糖香、焦香等的熱轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，從而產(chǎn)生老火香或者高火香，而這些特殊的香氣物質(zhì)可以起到部分掩蓋其他香氣的效果。02紅茶香氣的形成紅茶中的香氣物質(zhì)只有少部分是鮮葉中保留下來的，絕大部分都是在紅茶加工過程中轉(zhuǎn)化形成的。萎凋、發(fā)酵過程中，某些醇類物質(zhì)的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、乙烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等化學變化，都會產(chǎn)生許多新的香氣物質(zhì)。02紅茶香氣的形成一般來說，紅茶加工的萎凋、發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)是增加的，但在干燥階段，由于高溫的原因，很多低沸點的香氣物質(zhì)大量揮發(fā)，最后剩下的主要是一些高沸點的芳香物質(zhì)，以醇類和酸類為主，其次是酯類、醛類等。許多優(yōu)質(zhì)紅茶常常呈現(xiàn)出水果的鮮甜香氣，其最重要的原因為脂類物質(zhì)的氧化降解，形成了許多花果香類的物質(zhì)。02紅茶香氣的形成從一些典型紅茶樣品的分析結(jié)果來看，安徽祁門和福建紅茶中的香葉醇含量較高，而云南紅茶中的芳樟醇及其氧化產(chǎn)物總量較高，在某種程度上與印度、斯里蘭卡等紅茶中的含量較為接近。祁門紅茶有著特殊的季節(jié)性、地域性的“祁門香”，與其含有較多的香葉醇有關(guān)。03黑茶香氣的形成黑茶加工要經(jīng)過特殊的渥堆處理，即微生物參與發(fā)酵的代謝謝過程非常復(fù)雜，可以通過微生物胞外酶、微生物自身代謝、微生物產(chǎn)熱等綜合作用，影響黑茶中揮發(fā)性香氣成分的轉(zhuǎn)化與生成。03黑茶香氣的形成渥堆時，有大量的微生物參與其后發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)的形成，包括黑曲霉、青霉、根霉、毛霉、灰綠曲霉、酵母菌，以及芽孢桿菌、球菌等。黑曲霉具有使酚羥基甲基化的能力，可以促使茶葉中的香氣前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成1,2-二甲氧基-4-甲基苯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯、3-甲基-丁酸、1-辛烯-3-醇、2-辛烯-3-醇、3-辛醇、3-辛酮等香氣化合物。03黑茶香氣的形成黑毛茶中的大量酚性揮發(fā)性化合物，如間苯三酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等也與微生