食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)

閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系人類以谷物作為糧食，利用其獲得生活所必需的某些營養(yǎng)素。谷物種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。利用谷物為原料加工的產(chǎn)品即為糧食制品。如面包、餅干、蛋糕、方便面、糧油等。概述面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、砂糖、食鹽、油脂、雞蛋、乳品、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過和面、發(fā)酵、整型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。第一節(jié)面包的加工技術(shù)甜面包

咸面包

普通面包

果子面包

軟式面包

硬式面包……面包分類面包發(fā)酵的根本原理發(fā)酵是泛指有機(jī)化合物由于微生物中酶的催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程。在面包發(fā)酵的過程中，普通有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵三種方式?！?〕酒精發(fā)酵淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麥芽糖麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11＋H2O─────→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，反響式如下：第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，反響式如下：第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反響如下：酵母菌C6H1206＋602──→6C02＋6H20＋2821.4kJ第四步是氧氣減少，酵母菌將糖分解成酒精與C02，其反響如下：酵母菌C6H1206──→C02＋CH3CH2OH〔酒精發(fā)酵〕酒精〔2〕醋酸發(fā)酵當(dāng)發(fā)酵的溫度超越32℃或過度發(fā)酵時(shí)就會(huì)發(fā)生醋酸發(fā)酵，主要是使得稀薄的酒精變成醋酸，因此面團(tuán)一旦發(fā)生醋酸發(fā)酵，制成的面包就會(huì)帶有刺激性酸味。〔3〕乳酸發(fā)酵當(dāng)糖分多時(shí)，發(fā)酵溫度較高時(shí)，就會(huì)發(fā)生乳酸發(fā)酵，使得糖類轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，也?huì)使得面包產(chǎn)生酸敗味。1、面粉一、面包加工的原輔料〔2〕處置——過篩出雜質(zhì)除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣，有利于面團(tuán)的構(gòu)成及酵母的生長和繁衍，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。——調(diào)溫：冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫枯燥，通風(fēng)良好的地方。

〔1〕作用——是制造面包的主體資料，也是烘焙產(chǎn)品的骨架?！峁┙湍赴l(fā)酵所需求的能量?！?〕理化目的蛋白質(zhì)含量12％左右水分14％灰分0.5～0.75％降落值200～300濕面筋30～40%降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低闡明α－淀粉酶的活性越高。降落值特點(diǎn)6～150淀粉酶活性過強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)粘，不適合用于制作面包150～220酶活性稍微有些強(qiáng)，需要和降落值高一些的面粉混合使用。220～280正常的淀粉酶活性>280淀粉酶活性弱，面包膨脹不好，面包發(fā)干，要添加糖化麥芽。經(jīng)過降落值我們能知道面粉的糖化力和產(chǎn)氣才干：面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成糖的才干。從面包發(fā)酵原理可以看出，面粉的糖化力與酶的活性有關(guān)。酶活性越強(qiáng)，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉顆粒越細(xì)，越易被酶水解，糖化力也越強(qiáng)。這也是面粉處置的緣由之一。面粉的產(chǎn)氣才干即面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的才干。產(chǎn)氣才干越強(qiáng)，面包體積越大。普通，面粉的糖化力強(qiáng)，生成的糖多，其產(chǎn)氣才干也強(qiáng)?！?〕濕面筋面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、麩皮漸漸分開面團(tuán)而懸浮于水中，最后只剩下一塊具有粘性、延伸性的物質(zhì)，稱為“粗面筋〞，粗面筋含水65～70％，又稱為濕面筋。濕面筋烘去一部分水即為干面筋。濕面筋除含水，剩下的還含有1/3的干物質(zhì)，其中干物質(zhì)中75～80％為蛋白質(zhì)，5～15%的剩余淀粉，5～10%為脂類及少量無機(jī)鹽。面筋具有延伸性、彈性、韌性、可塑性四項(xiàng)工藝性能。按濕面筋含量不同將面粉分為三類：2、水——水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水構(gòu)成面筋；——能使面粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面團(tuán)；

——能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料；

——能協(xié)助酵母生長繁衍，可以促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解；

——可以控制面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度?！?〕作用〔2〕處置必需符合國家飲用水衛(wèi)生規(guī)范，硬度和酸度要適中。同時(shí)還要掌握水的溫度。用量在面粉的45～65%。3、酵母〔1〕作用——添加營養(yǎng)價(jià)值：酵母本身就有較多蛋白質(zhì)和B族維生素?！锱蛩勺饔茫航湍冈诿鎴F(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)酥松多孔，體積變大及膨松；——風(fēng)味改善作用：發(fā)酵中產(chǎn)生的醇、酸等，烘烤時(shí)構(gòu)成脂類。〔2〕酵母的種類新穎酵母運(yùn)用方便，發(fā)酵力強(qiáng)，發(fā)酵速度快，價(jià)錢廉價(jià)，所以很多都采用，但是不易保管和運(yùn)輸，必需放于冷藏庫中保藏。干酵母易于保管，但是發(fā)酵力稍差。速效干酵母溶解速度快，普通無需經(jīng)活化這道手續(xù)，可直接加于攪拌缸內(nèi)。酵母在運(yùn)用前普通要進(jìn)展活力測試，簡單的方法是將酵母置于26～30℃的溫水中，并參與少量的糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，防止一段時(shí)間，等其外表產(chǎn)生大量氣泡后就可運(yùn)用。普通用量為面粉的0.5～3.5％。4、油脂——降低面包的黏度，能改善面包的質(zhì)量；——光滑作用，添加面包的柔軟度；

——使面包產(chǎn)生特殊的香味，添加面包的食用價(jià)值；——添加面包的保鮮期，延伸貨架壽命〔1〕作用〔2〕處置液態(tài)油脂可以直接運(yùn)用，固態(tài)油脂，可用微火加熱或攪拌，使之軟化成液態(tài)后運(yùn)用。對(duì)于主食面包，油脂只是用作光滑劑涂抹在案板和烤盤上。對(duì)于花樣面包，主要是使得產(chǎn)品呈現(xiàn)不同的口感?！?〕運(yùn)用5、蛋品、乳品——提高面包的營養(yǎng)價(jià)值；——改善面團(tuán)的加工性能，它們是天然的乳化劑，能促進(jìn)面團(tuán)中油水的乳化作用，改善面團(tuán)的膠體性質(zhì)。

——改善面包的食用性能，添加面包的香味，使得面包表皮產(chǎn)生艷麗光滑的色澤，內(nèi)部堅(jiān)持柔軟。〔1〕作用〔2〕處置應(yīng)該新穎，無異味，蛋品運(yùn)用前要做前處置。6、砂糖——是酵母主要能量的來源，提高酵母的發(fā)酵才干；——糖有產(chǎn)生焦化的作用，提供產(chǎn)品的色澤和香味；——是一種富有能量的甜味料，可以提供營養(yǎng)價(jià)值；——有吸水性，可使產(chǎn)品堅(jiān)持柔軟，并可以添加保鮮期；〔1〕作用消費(fèi)面包時(shí)普通運(yùn)用白砂糖，應(yīng)存放在陰涼枯燥處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。在消費(fèi)面包運(yùn)用時(shí)最好用水溶解、過濾后再投料，否那么砂糖顆粒將存留在面團(tuán)中，呵斥廢品的質(zhì)量問題?！?〕處置高、中檔次的花樣面包加糖較多〔20～30％〕〔3〕用量普通的主食面包加糖較少〔2～6％〕7、食鹽——添加風(fēng)味，尤其是甜面包中添加適量的鹽，風(fēng)味更佳；——強(qiáng)化面筋，鹽可以使面筋質(zhì)地變密，添加彈性，從而添加面筋的筋力；

——調(diào)理發(fā)酵速度，能抑制有害菌種的產(chǎn)生?！纳瀑|(zhì)量，適當(dāng)?shù)挠名}，可以改善面包的色澤和組織構(gòu)造?！?〕作用〔2〕處置食鹽用前應(yīng)該先溶解，過濾。同時(shí)應(yīng)該防止與酵母同時(shí)投放。普通用量在2％。8、面團(tuán)質(zhì)量改良劑〔1〕酶制劑：主要是一些淀粉酶，可以提高面團(tuán)的糖化才干，促進(jìn)酵母的發(fā)酵，用量為面粉的0.001％～0.002％。〔2〕氧化劑：用抗壞血酸、過氧化鈣等，用來改善面團(tuán)的筋力，抑制蛋白質(zhì)分解酶的活性，使得面包具有良好的體積和組織構(gòu)造?！?〕外表活性劑〔乳化劑〕：與面筋作用，可添加面團(tuán)的強(qiáng)度，提高其發(fā)酵后的持氣才干。硬脂酸乳酸鈣〔鈉〕，用量為面粉的0.25％～0.5％。〔4〕營養(yǎng)強(qiáng)化劑：維生素、氨基酸、鈣鹽〔1〕一次發(fā)酵法〔也稱直接發(fā)酵法〕將配方內(nèi)的酵母和改良劑等干性原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制造程序的方法?！?〕只運(yùn)用一次攪拌，節(jié)省人工與機(jī)器的操作；〔2〕發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵法短，減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗；〔3〕咀嚼性能更好。面團(tuán)的機(jī)械耐性、發(fā)酵耐性差，廢品質(zhì)量受原料、操作誤差影響較大，面包老化較快。二、面包加工工藝1、加工方法優(yōu)點(diǎn)缺陷〔2〕二次發(fā)酵法〔中種發(fā)酵法〕第一次攪拌時(shí)將配方中部分面粉〔如70%〕，適量的水，以及一切的酵母，改良劑全部倒入攪拌成面團(tuán)〔中種面團(tuán)〕，中種面團(tuán)進(jìn)展第一次發(fā)酵后，再與配方中剩余的配料一同攪拌成面團(tuán)〔主面團(tuán)〕，進(jìn)展第二次發(fā)酵，最后進(jìn)展焙烤等程序的方法?！?〕節(jié)省酵母用量〔2〕體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部構(gòu)造組織均細(xì)密和柔軟，面包的發(fā)酵香味好。〔3〕發(fā)酵時(shí)間彈性大，受時(shí)間影響小。缺陷：需求更多的設(shè)備和場地，人力物力添加。優(yōu)點(diǎn)〔3〕快速發(fā)酵法快速法又分為發(fā)酵的快速法和無發(fā)酵的快速法。優(yōu)點(diǎn)快速，在應(yīng)急、特殊情況下運(yùn)用。缺陷廢品缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香與味，殘留的“化學(xué)〞劑味道，影響口感。正常的消費(fèi)中，不以此作為消費(fèi)手段。2、消費(fèi)工藝流程〔1〕一次發(fā)酵法原輔料處置調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝廢品切塊搓圓飾面〔即攪拌〕〔2〕二次發(fā)酵法原輔料處置第一次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵第二次調(diào)制面團(tuán)第二次發(fā)酵掀粉飾面烘烤冷卻包裝廢品全部余料部分配料切塊搓圓醒發(fā)種類原料1234中種面團(tuán)主面團(tuán)中種面團(tuán)主面團(tuán)中種面團(tuán)主面團(tuán)中種面團(tuán)主面團(tuán)面粉7030703070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6雞蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即發(fā)酵母0.60.70.60.7鹽0.560.240.350.150.560.240.420.18水351531.513.535153515二次發(fā)酵法的配方⑴面團(tuán)的調(diào)制〔也稱調(diào)粉或攪拌〕所謂的面團(tuán)，就是按照配方規(guī)定的量將面粉、酵母、食鹽和水等原料和其它輔料，按照一定的順序和操作工藝制成的，具有彈性和可塑性的含水固形物。投料順序:與發(fā)酵的方法有關(guān)。3、操作要點(diǎn)①面團(tuán)概念面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，普通在面粉量的50%～60%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。加水量過多，會(huì)使得面團(tuán)過軟，發(fā)粘，加水過少，會(huì)使面團(tuán)太硬，制品粗糙。水溫：發(fā)酵面團(tuán)普通要求控制在冬季25～27℃，夏季28～30℃之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長繁衍，而且也有利于面團(tuán)中面筋的構(gòu)成。②調(diào)制面團(tuán)的影響要素a.水糖、鹽會(huì)使面粉的吸水率降低，〔鹽的作用會(huì)更大，2％食鹽即減少3％〕會(huì)延伸攪拌時(shí)間和妨礙面筋構(gòu)成。會(huì)附著在面粉外表構(gòu)成一層油膜，妨礙蛋白質(zhì)的吸水性。因此，不要過早加油，面團(tuán)中油脂用量添加，加水量要相應(yīng)的減少。b.油脂c.奶粉普通添加面粉量1％的奶粉，使面團(tuán)吸水率添加1％。d.鹽、糖為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將酵母與水充分?jǐn)噭?，然后參與面粉，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒景象，并且攪拌要適度。e.攪拌要均勻、適度面團(tuán)最正確攪拌時(shí)問應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的類型和原輔料的性質(zhì)來確定。目前，國產(chǎn)攪拌機(jī)絕大多數(shù)不可以變速，攪拌時(shí)間普通需15～20min。假設(shè)運(yùn)用變速攪拌機(jī)，只需lO～12min。變速攪拌機(jī)，普通慢速(15～30r／min)攪拌5min，快速(60～80r／min)攪拌5～7min。面團(tuán)的最正確攪拌時(shí)間還應(yīng)根據(jù)面粉筋力、面團(tuán)溫度、能否添加氧化劑等多種要素，在實(shí)際中探求。③調(diào)制面團(tuán)的投放順序投放的次序與工藝有關(guān)。一次發(fā)酵法投料次序見圖8－1所示；二次發(fā)酵法投料次序是將部分小麥粉和全部酵母改良劑及適量糖先攪拌成面團(tuán)，進(jìn)展第一次發(fā)酵后，再將其他輔料參與一同攪拌成面團(tuán)，進(jìn)展第二次發(fā)酵。不論何種發(fā)酵方法調(diào)制面團(tuán)時(shí)，其中食鹽與油脂都應(yīng)在面團(tuán)攪拌一段時(shí)間后再參與，主要由于沒有食鹽，可使面團(tuán)吸水率迅速，加快面筋的構(gòu)成。④面團(tuán)構(gòu)成的過程面團(tuán)攪拌時(shí)，各種物料逐漸混合均勻，分布在小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水漲潤，面團(tuán)從漲潤開場，可以明顯的感到逐漸變軟，粘性逐漸減弱，體積隨之膨大，彈性不斷加強(qiáng)，面筋構(gòu)成的這個(gè)過程稱為水化。吸水階段：蛋白質(zhì)吸水膨脹，面團(tuán)黏度增大，面筋尚未成熟。拌和階段：部分小麥粉吸水，未構(gòu)成面筋結(jié)合階段：面筋構(gòu)成最正確形狀，面團(tuán)彈性好，具有一定的延伸性。過度階段：最正確形狀的面團(tuán)再攪拌，游離水浸出，面團(tuán)發(fā)粘。破壞階段：攪拌到某種程度時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生分解，面筋被破壞，不能再用于面包制造。⑤調(diào)制面團(tuán)的五個(gè)階段：面團(tuán)發(fā)酵就是利用酵母所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使得面團(tuán)蓬松而富有彈性，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感，使制品特殊的色、香、味。發(fā)酵是使面包獲得氣體、實(shí)現(xiàn)膨松、增大體積、改善風(fēng)味的根本手段。⑵面團(tuán)的發(fā)酵a.如周圍的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立刻復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；b.假設(shè)被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；c.假設(shè)凹下的面團(tuán)隨手指分開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。面團(tuán)成熟度的判別一是目測。用肉眼察看面團(tuán)的外表，假設(shè)出現(xiàn)略向下塌陷的景象，那么表示面團(tuán)曾經(jīng)發(fā)酵成熟。二是手觸。用手指悄然插入面團(tuán)外表頂部，待手指拿出后，察看面團(tuán)的變化情況。a.用手將面團(tuán)扯開，有適度的彈性和柔軟的伸展性，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，闡明面團(tuán)曾經(jīng)成熟。三是手拉鼻嗅。操作者取一小塊面團(tuán)，放置鼻下嗅聞區(qū)分，并用手拉面團(tuán)檢查彈性，以便作為正確的判別。b.面團(tuán)的伸展性不充分，膜厚，拉裂時(shí)可見氣泡分布粗糙，而且纖維也粗糙，面團(tuán)的外表潮濕而有粘有性。酒精味缺乏，只需酵母味而無微酸味。闡明成熟度缺乏。c.面團(tuán)的外表比已成熟的面團(tuán)枯燥，拉伸時(shí)易斷裂，內(nèi)部發(fā)脆，粘結(jié)性差，有酸臭味，闡明發(fā)酵過度。面團(tuán)發(fā)酵度的控制措施一是控制好調(diào)制面團(tuán)的加水量?？刂坪眉铀空莆赵?0～45％，包括液態(tài)原料的水分。二是控制發(fā)酵室溫度27～28℃，濕度要求到達(dá)75～80％。a.面團(tuán)分塊稱量：按照廢品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。分割最好在15～25min以內(nèi)完成。并且由于面包在烘烤后有10～12％的損耗，稱量時(shí)要計(jì)算在內(nèi)。b.搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)那么的面塊搓成圓球外形，使其芯結(jié)實(shí)，外表光滑。再經(jīng)過15～20min的靜置〔也稱中間醒發(fā)〕，使得面包細(xì)微發(fā)酵，以彌補(bǔ)分割時(shí)的二氧化碳的損失。c.整型：按照不同的種類及設(shè)計(jì)的外形采用不同的方法整型。面包的整形：將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定外形的面包坯稱做整形。把完成發(fā)酵的面團(tuán)按不同種類所規(guī)定的要求進(jìn)展分割、稱量、搓圓、成型和裝盤入模等過程。⑶整形與醒發(fā)①整形醒發(fā)室要求的條件如下:溫度：普通醒發(fā)室采用的溫度范圍為36～38℃，最高不超越40℃。濕度：醒發(fā)室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80～90％，以85％為最正確，不能低于80％。時(shí)間：醒發(fā)時(shí)間普通都掌握在45～90min〔時(shí)間要根據(jù)酵母用量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)成熟度、面團(tuán)的柔軟性和整型時(shí)的跑氣程度而定〕。②醒發(fā)面包的醒發(fā)：對(duì)經(jīng)過外型操作后的面坯，用稍高的溫度和濕度，使得酵母能產(chǎn)生最大的活力，從而使得面坯發(fā)酵膨脹到最適當(dāng)?shù)捏w積，并得到符合要求的面包外形，也稱為最后發(fā)酵。③醒發(fā)適宜程度的判別察看體積：普通將面包在搓圓時(shí)的體積和醒發(fā)成熟后的體積相比較，以添加體積2～3倍為宜，少數(shù)種類發(fā)酵程度可到達(dá)3倍，但不宜超越3倍。察看外形、透明度和手感：這是從本質(zhì)上察看的方法。普通用手悄然接觸，面團(tuán)破裂塌陷，那么表示面包坯最后醒發(fā)已過度，反之，用手輕觸面包坯假設(shè)有硬的覺得，那么是不成熟的面包坯。還可以按照形狀和透明度來判別，面團(tuán)未成熟時(shí)，不透明且有硬感；成熟的面包坯，那么接近于半透明。醒發(fā)后的面包坯應(yīng)立刻進(jìn)入烤爐烘烤，面包坯在爐內(nèi)經(jīng)過高溫作用，由生變熟，〔在烘烤過程中，淀粉遇熱糊化〕并產(chǎn)生面包特有的膨松組織、金黃色表皮和可口風(fēng)味。面包坯在烘烤過程中會(huì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)及微生物的變化。面包坯中酵母在入爐初期，生命活動(dòng)更加旺盛，產(chǎn)生大量CO2氣體，使面包坯體積進(jìn)一步增大。當(dāng)烘烤繼續(xù)進(jìn)展，面包坯溫度上升到45℃時(shí)，酵母產(chǎn)氣才干下降，50℃時(shí)開場死亡，60℃時(shí)全部死亡。面包表皮的褐色主要是由面包坯中的氨基酸與復(fù)原糖在150℃的高溫下產(chǎn)生美拉德反響引起，焦糖化反響是次要的。⑷烘烤①烘烤原理烘烤時(shí)需求根據(jù)面包的種類來確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過程普通可分為三個(gè)階段：第一階段：讓其體積繼續(xù)快速的膨脹。溫度的升高，在面團(tuán)內(nèi)部溫度低于45℃時(shí)，酵母變得相當(dāng)活潑，產(chǎn)生大量氣體。爐內(nèi)要堅(jiān)持60～70％的濕度，面火普通控制在120℃左右，底火普通控制在200～220℃，不要超越260℃;烘烤時(shí)間2～3min；②烘烤技術(shù)第三階段：是面包上色和添加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火普通在180～200℃，底火可降到140～160℃。第二階段：使面包定型成熟。面火可達(dá)270℃，繼續(xù)時(shí)間為2～5min。底火可控在270～300℃。立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐③烤爐的選擇——面包出爐以后溫度很高，中心溫度到達(dá)98℃左右，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，假設(shè)立刻進(jìn)展包裝或切片，必然會(huì)呵斥斷裂、破碎或變形；——?jiǎng)偝鰻t的面包，瓤的溫度也很高，假設(shè)立刻包裝，熱蒸汽不易分發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包的外表或包裝紙上，給霉菌生長發(fā)明條件，使面包容易發(fā)霉蛻變。普通將面包瓤心冷卻到35℃，而面包表層溫度到達(dá)室溫時(shí)為宜。①面包冷卻的緣由:⑸面包的冷卻與包裝②冷卻中影響面包質(zhì)量的要素:氣流相對(duì)濕度：相對(duì)濕度越大，質(zhì)量損耗越??；反之質(zhì)量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外外表的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì)量損耗減小。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量一樣的面包，其體積越大，損耗越大冷卻時(shí)間：冷卻好的面包假設(shè)長時(shí)間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。①發(fā)酵：發(fā)酵缺乏的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)那么或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團(tuán)，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。②醒發(fā)：醒發(fā)缺乏的面團(tuán)，面包體積小，組織嚴(yán)密。醒發(fā)過度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或外表凸凹不平，組織不均勻。4、面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響要素③攪拌：面團(tuán)攪拌過度與發(fā)酵缺乏的景象一樣。④烘烤溫度直接影響面包的組織。概述餅干是以小麥粉為主要原料，參與糖、油、淀粉、疏松粉、食鹽等其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。餅干花樣種類繁多，近年來，由于工藝技術(shù)及設(shè)備的開展，新型產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，要將類別分得非常嚴(yán)厲是頗為困難的。常用的分類方法有兩種，一種是按原料的配比分類，另一種的按成型的方法與油、糖用量的范圍來分類。這兩種方法該當(dāng)結(jié)合起來，才干到達(dá)比較完善的程度。第二節(jié)餅干加工技術(shù)分類種類油糖比油糖與面粉比品種粗餅干類0:101:5硬餅干、發(fā)酵硬餅干韌性餅干類1:2.51:2.5低檔甜餅干，如:動(dòng)物、什錦餅干等酥性餅干類1:21:2一般甜餅干，如:椰子、橘子餅干等甜酥性餅干類1:1.351:1.35高檔酥餅類甜餅干，如:桃酥等發(fā)酵餅干類10:01:5中、高檔蘇打餅干韌性餅干的印模外型大部分為凹花，其外觀光滑，外表平整，印紋明晰，斷面構(gòu)造有層次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，外表有針眼(針眼就是消費(fèi)過程中的放氣孔，放氣的目的是到達(dá)外表與底面的平整)。酥性餅干外觀花紋明顯，大部分是凸出的花紋，構(gòu)造細(xì)軟，孔洞軟為顯著，糖、油含量較韌性餅干高。不論是何種餅干，雖然其配方、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的根本工藝流程：一、餅干消費(fèi)的根本工藝餅干消費(fèi)的根本工藝流程為：原輔料預(yù)處置→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋→成型→焙烤→冷卻→包裝→廢品面團(tuán)調(diào)制是將消費(fèi)餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團(tuán)的過程。餅干消費(fèi)中，面團(tuán)調(diào)制是最關(guān)鍵的一道工序，它不僅決議了廢品餅干的風(fēng)味、口感、外觀、形狀，而且還直接關(guān)系到以后的工序能否順利進(jìn)展。要消費(fèi)出形狀美觀、外表光滑、內(nèi)部構(gòu)造均勻、口感酥脆的優(yōu)質(zhì)餅干，必需嚴(yán)厲控制面團(tuán)質(zhì)量。不同的餅干種類，面團(tuán)調(diào)制工藝也不一樣。1、原輔料的處置〔略〕二、工藝要點(diǎn)2、面團(tuán)的調(diào)制韌性面團(tuán)是用來消費(fèi)韌性餅干的面團(tuán)，是蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團(tuán)，所以韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間要長，以保證蛋白質(zhì)充分脹潤構(gòu)成面筋，這樣才干使調(diào)制的面團(tuán)獲得所要求的工藝性能。韌性面團(tuán)配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水脹潤，構(gòu)成大量的面筋。由于這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性和韌性、適度的可塑性、面團(tuán)柔軟光潤，強(qiáng)度和彈性不能太大。所以普通選用濕面筋含量21～28％的面粉?！?〕韌性面團(tuán)的調(diào)制韌性面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。也可以先將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪均，再加面粉進(jìn)展面團(tuán)的調(diào)制。如運(yùn)用改良劑，那么應(yīng)在面團(tuán)初步構(gòu)成時(shí)〔約調(diào)制10分鐘后〕參與。然后在調(diào)制過程中分別先后參與膨松劑與香精〔由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高，以減少分解和揮發(fā)〕，繼續(xù)調(diào)制。前后約40分鐘以上，即可調(diào)制成韌性面團(tuán)。韌性面團(tuán)調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo)參數(shù)面團(tuán)溫度38～40℃水分添加量18～24％調(diào)粉時(shí)間20～25min靜置時(shí)間15～20min淀粉添加量5～10％①面團(tuán)溫度面團(tuán)的溫度常用參與的水或糖漿的溫度來調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃，夏季40～45℃。②加水量的掌握韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。③淀粉的添加調(diào)制韌性面團(tuán)，通常均需添加一定量的淀粉。由于淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，添加可塑性外，并且使面團(tuán)光滑，降低黏性。常用淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉。④調(diào)粉時(shí)間及成熟度判別對(duì)面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不能生搬硬套，應(yīng)根據(jù)閱歷，經(jīng)過判別面團(tuán)的成熟度來確定。韌性面團(tuán)調(diào)制終了的判別：一是察看調(diào)粉機(jī)的攪拌漿上粘著的面團(tuán)，當(dāng)可以在轉(zhuǎn)動(dòng)中很干凈的被面團(tuán)粘掉時(shí)，即接近終了。二是用手抓拉面團(tuán)時(shí)，不粘手，感到面團(tuán)有良好的伸展性和適度的彈性，撕下一塊，其構(gòu)造如絲狀，用手拉伸那么出現(xiàn)較強(qiáng)的結(jié)合力〔延伸力〕，拉而不斷，伸而不縮。⑤面團(tuán)靜置為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，普通需靜置，以松弛構(gòu)成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)添加其可塑性。另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。酥性面團(tuán)是用來消費(fèi)酥性餅干和甜酥餅干的面團(tuán)。要求面團(tuán)有較大的可塑性和有限的黏彈性，面團(tuán)不粘軋輥和模具，餅干坯應(yīng)有較好的花紋，焙烤時(shí)有一定的脹發(fā)率而又不收縮變形。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)的水分含量低，溫度低，攪拌的時(shí)間短，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。要到達(dá)以上要求，必需嚴(yán)厲控制面團(tuán)調(diào)制時(shí)面筋蛋白的吸水率，控制面筋的構(gòu)成，調(diào)制酥性面團(tuán)要求嚴(yán)厲控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時(shí)間等。假設(shè)水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時(shí)間稍長等都能破壞酥性的構(gòu)造?！?〕酥性面團(tuán)的調(diào)制調(diào)制酥性面團(tuán)，在調(diào)粉操作前將除面粉以外的原輔料混合成漿糊裝的混合物，這稱為輔料預(yù)混。即首先將油、糖、水、乳、蛋、疏松劑等輔料投入調(diào)粉機(jī)中充分混合、乳化成均勻的乳濁液。并再參與香精、香料，防止揮發(fā)。最后參與面粉調(diào)制6～12min。這樣面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的情況下吸水漲潤遭到限制，不僅限制了面筋中蛋白質(zhì)的吸水，控制面團(tuán)的起筋，而且可以縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間。酥性面團(tuán)調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo)普通高糖油面團(tuán)溫度26～28℃19～25℃最終含水量16～18％13～15％調(diào)粉時(shí)間10～15min12～18min面筋含量25～30%淀粉添加量5～8％頭子添加量1/10～1/8①面團(tuán)溫度溫度是影響面團(tuán)調(diào)制的重要要素。溫度低，蛋白質(zhì)吸水少，面筋強(qiáng)度低，構(gòu)成面團(tuán)黏度大，操作困難；溫度高，那么蛋白質(zhì)吸水量大，面筋強(qiáng)度大，構(gòu)成面團(tuán)彈性大，不利于餅干的成型和保形，廢品餅干酥松感差；另外溫度高，用油量大的面團(tuán)能夠出現(xiàn)走油景象，對(duì)餅干質(zhì)量和工藝都有不利影響。②糖、油用量在糖、油較多時(shí)，面團(tuán)的性質(zhì)比較容易控制，但有些糖、油量比較少的面團(tuán)調(diào)制時(shí)極易起筋，要特別留意操作，防止攪拌過度。普通糖用量在32～50％，油用量在40～50％。③加水量與面團(tuán)的軟硬度加水量普通控制在3～5％，使面團(tuán)最終含水量低些，并且需求留意面團(tuán)調(diào)制中既不能隨意加水，更不能普通攪拌一邊加水。④加淀粉與頭子量加淀粉是為了抑制面筋構(gòu)成，降低面團(tuán)的強(qiáng)度和彈性，添加塑性的措施。加頭子量那么是加工機(jī)械操作的需求。由于在沖印法進(jìn)展成型操作時(shí)，切下餅坯必然要余下部分邊料，另外消費(fèi)線上也會(huì)出現(xiàn)一些無法加工成廢品的面團(tuán)這些統(tǒng)稱為頭子。為了將這些頭子再利用，經(jīng)常需求把它再摻到下次制造的面團(tuán)中去。頭子由于曾經(jīng)過輥軋和長時(shí)間的脹潤，所以面筋構(gòu)成程度要比新調(diào)粉的面團(tuán)要高的多。為了不使面團(tuán)面筋構(gòu)成過度，頭子摻入面團(tuán)中的量要嚴(yán)厲控制，假設(shè)面團(tuán)筋力非常脆弱，面筋構(gòu)成非常緩慢時(shí)，參與頭子可以加強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度，使操作情況改善。⑤面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和面團(tuán)成熟度判別延伸調(diào)粉時(shí)間，會(huì)促進(jìn)面筋蛋白的進(jìn)一步水化，因此面團(tuán)調(diào)制時(shí)間是控制面筋構(gòu)成程度和限制面團(tuán)黏性的最直接要素。在實(shí)踐消費(fèi)中，應(yīng)根據(jù)糖、油、水的量和面粉質(zhì)量，以及調(diào)制面團(tuán)時(shí)的面團(tuán)溫度和操作閱歷，來詳細(xì)確定面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間。在酥性面團(tuán)成熟度的判別：即從調(diào)粉機(jī)中取出一小塊面團(tuán)，察看有無水分及油脂外露。假設(shè)用手搓捏面團(tuán)，不粘手，軟硬適中，面團(tuán)上有明晰的手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團(tuán)時(shí)，覺得稍有銜接力，拉斷的面頭不應(yīng)有收縮景象，那么闡明面團(tuán)已到達(dá)最正確程度。發(fā)酵面團(tuán)主要用來消費(fèi)蘇打餅干的面團(tuán)。蘇打餅干通常采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味，多采用2次攪拌、2次發(fā)酵的面團(tuán)調(diào)制工藝?！?〕發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo)第一次調(diào)粉第二次調(diào)粉面團(tuán)溫度28～32℃30～33℃25～28℃28～30℃面粉用量40～50％50～60％酵母用量0.5～0.7％——加水量40～45％根據(jù)第一次判斷調(diào)粉時(shí)間4～6min5～7min①面團(tuán)的第一次攪拌與發(fā)酵將配方中面粉的40％～50％與活化的酵母溶液混合，再參與用以調(diào)理面團(tuán)溫度的溫水，攪拌4～6min。然后在相對(duì)濕度75％～80％、溫度25～28℃下發(fā)酵4～8h。發(fā)酵時(shí)間的長短依面粉筋力、餅干風(fēng)味和性狀的不同而異。經(jīng)過第一次較長時(shí)間的發(fā)酵，使酵母在面團(tuán)內(nèi)充分繁衍，以添加第二次面團(tuán)發(fā)酵潛力。因此，此時(shí)所用面粉為高筋粉。②第二次攪拌與發(fā)酵將第一次發(fā)酵成熟的面團(tuán)與剩余的面粉、油脂和除化學(xué)疏松劑以外的其他輔料參與攪拌機(jī)中進(jìn)展第二次攪拌，攪拌開場后，緩慢撒入化學(xué)疏松劑，使面團(tuán)的pH值達(dá)7.1或稍高為止。第二次攪拌所用面粉，主要是使產(chǎn)品口感酥松，外形美觀，因此需選用低筋粉。第二次攪拌是影響產(chǎn)質(zhì)量量的關(guān)鍵，它要求面團(tuán)柔軟，以便輥軋操作。攪拌時(shí)間5～7min，使面團(tuán)彈性適中，用手較易拉斷為止。第二次發(fā)酵又稱后續(xù)發(fā)酵，主要是利用第一次發(fā)酵產(chǎn)生的大量酵母，進(jìn)一步降低面筋的彈性，并盡能夠的使面團(tuán)構(gòu)造疏松。普通在28～30℃發(fā)酵3～4h即可。調(diào)制好的面團(tuán)，須經(jīng)過滾軋，到達(dá)厚度均一，形狀平整，外表光滑，質(zhì)地細(xì)膩的面片，為成型作好預(yù)備。普通只需消費(fèi)韌性餅干和蘇打餅干時(shí)需輥軋或壓片，消費(fèi)酥性餅干和甜酥餅干普通直接成型。3、餅干的輥軋及成型輥軋是將面團(tuán)經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，便于餅干成型，并且由于面團(tuán)受機(jī)械輥軋作用后，面帶外表光滑、質(zhì)地細(xì)膩，且使面團(tuán)在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，外形完美，口感酥脆。尤其是蘇打餅干，可以趕走過剩的CO2，面片構(gòu)造均勻，廢品有較好的松脆感。經(jīng)過輥軋使疏松的面團(tuán)成為具有一定粘結(jié)力的面片；排出面團(tuán)中部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞；經(jīng)過多道輥軋的面團(tuán)可使制品的橫切面有明晰的層次構(gòu)造；可提高廢品外表的光潔度，沖印后花紋的堅(jiān)持才干強(qiáng)，色澤均勻?！?〕輥軋餅干成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型等多種成型方式。對(duì)于不同類型的餅干，由于它們的配方不同，所調(diào)制的面團(tuán)特性不同，這樣就使成型方法也各不一樣。經(jīng)各種型號(hào)的成型機(jī)制成各種外形的餅干坯。如熊型、雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案?！?〕成型面團(tuán)經(jīng)滾軋、成型后構(gòu)成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，面筋蛋白質(zhì)受熱蛻變而凝固，膨松劑分解而產(chǎn)生大量氣體使餅干體積增大，面筋網(wǎng)絡(luò)就構(gòu)成大量細(xì)致的氣泡，最后構(gòu)成多孔性酥松的餅干廢品。并且定型后的餅干坯外表發(fā)生美拉德反響，構(gòu)成誘人的色澤和風(fēng)味。烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時(shí)間，隨著餅干種類與塊形大小的不同而異。普通餅干的烘烤爐溫堅(jiān)持在230～270℃左右。詳細(xì)可見表8－6。4、餅干的烘烤烘烤終了的餅干，出爐溫度普通在100℃以上，水分含量也稍高于冷卻后廢品的水分含量。剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，質(zhì)地較軟，在冷卻過程中，餅干內(nèi)部的溫度繼續(xù)下降，餅干內(nèi)部水分也隨之蒸發(fā)，漸漸地到達(dá)內(nèi)外一致，口感酥脆；假設(shè)餅干出爐后不經(jīng)冷卻，在余熱未放出前即進(jìn)展包裝，不僅餅干水分不易蒸發(fā)，餅干內(nèi)的油脂也易氧化酸敗，餅干容易發(fā)生霉變而不能食用。冷卻通常是在保送帶上自然冷卻，也可在保送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)展吹風(fēng)冷卻，但不宜用劇烈的冷風(fēng)吹，否那么餅干會(huì)發(fā)生裂痕。餅干冷卻至30～40℃即可進(jìn)展包裝、貯藏和上市出賣。5、冷卻、包裝餅干雖是一種耐貯性的食品，但也必需思索貯藏條件。餅干適宜的貯藏條件是低溫、枯燥、空氣流通、環(huán)境清潔、防止日照的場所。庫溫應(yīng)在20℃左右，相對(duì)濕度不超越70～75%為宜。6、貯藏概述蛋糕是以雞蛋、面粉、砂糖為主要原料制成的具有濃郁蛋香味，質(zhì)地松軟或酥散的焙烤方便食品。根據(jù)其配料的不同、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑可分為以下幾類：第三節(jié)蛋糕加工技術(shù)〔1〕油底蛋糕也稱為面糊類蛋糕〔重油蛋糕〕主要原料是蛋、糖、面粉和油脂，其中油脂的用量較多。它是利用油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，構(gòu)造相對(duì)嚴(yán)密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，由于油的用量到達(dá)了100%。分類〔2〕乳沫類清蛋糕主要原料為蛋、糖、面粉，另外有少量液體油。它是利用蛋在攪拌時(shí)拌入空氣，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。清蛋糕在配料中由于普通不運(yùn)用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點(diǎn)。其糖的含量也比較高，普通大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時(shí)能維持氣泡構(gòu)造的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出25％，由于糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。乳沫類清蛋糕又分為蛋白類和海綿類兩種：〔1〕蛋白類—天使蛋糕，主要以“蛋白〞作為蛋糕的基底組織及膨大原料，蛋白攪拌的程度，對(duì)于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，過度打發(fā)蛋白會(huì)喪失其擴(kuò)展及膨脹蛋糕的才干。特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀美麗，蛋腥味濃?！?〕全蛋類—海綿蛋糕，主要以“全蛋〞或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合〞等兩種，以作為蛋糕的根本組織和膨化的原料。此外，瑞士卷也是一種根本類型，瑞士卷的配方中進(jìn)一步添加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動(dòng)。特點(diǎn)：口感清香，構(gòu)造綿軟，有彈性。原輔料預(yù)備─→面糊調(diào)制─→裝盤〔注?！畅ぁ婵尽不蛘簟畅ぁ鋮s─→包裝─→廢品〔一〕工藝流程一、蛋糕的普通加工工藝〔二〕工藝要點(diǎn)1、原料的要求及預(yù)備加工蛋糕的原料主要有：雞蛋、糖、鹽、面粉、油脂等。原料預(yù)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面粉過篩、碎團(tuán)等。面粉一定要過篩，否那么，能夠有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致廢品蛋糕中有硬心?！?〕雞蛋雞蛋是蛋糕制造的重要資料之一，雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等。雞蛋的主要功能：①粘結(jié)、凝固作用：雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而構(gòu)成泡沫狀，與面粉的面筋構(gòu)成復(fù)雜的網(wǎng)狀構(gòu)造，從而構(gòu)成蛋糕的根本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織構(gòu)造穩(wěn)定。②膨發(fā)作用：已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，添加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到維護(hù)氣體的的作用。③柔軟作用：由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因此雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用?！?〕糖、鹽通常用于蛋糕制造的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制造中，是主要原料之一。糖在蛋糕中的功能：①添加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值；②在烘烤過程中，蛋糕外表變成褐色并分發(fā)出香味。③填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。④堅(jiān)持水分，延緩老化，具有防腐作用〔3〕面粉在蛋糕的制造中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。蛋糕公用粉，它是經(jīng)氯氣處置過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保管率高，是公用于制造蛋糕的?！?〕油脂在蛋糕的制造中用的最多的是色拉油和黃油。黃油有天然純粹的乳香味道，顏色佳，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的協(xié)助；色拉油無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味。油脂在蛋糕中的功能：①固體油脂在攪拌過程中能保管空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；②具有乳化性質(zhì)，可保管水分；③改善蛋糕的口感，添加風(fēng)味?！?〕蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制造中起著重要的作用。制造蛋糕面糊的攪打時(shí)，參與蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度添加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的廢品體積就添加；同時(shí)還可以使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使廢品的組織構(gòu)造變的更加細(xì)膩、均勻?！?〕塔塔粉化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制造天使蛋糕必不可少的原資料之一。天使蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值到達(dá)7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下即PH值在4.6～4.8時(shí)才干構(gòu)成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才干添加大量的其它配料下去。塔塔粉的功能：①中和蛋白的堿性；②協(xié)助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、耐久；③添加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。2、面糊調(diào)制面糊調(diào)制是蛋糕消費(fèi)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響廢品蛋糕的質(zhì)量。面糊調(diào)制方法主要有以下幾種：〔1〕糖油拌和法又稱“傳統(tǒng)乳化法〞，它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法主要是利用糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟?！?〕糖油拌和法又稱“傳統(tǒng)乳化法〞，它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法主要是利用糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟。其攪拌程序?yàn)椋孩龠\(yùn)用槳狀攪拌器將配方中一切的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內(nèi)用中速攪拌8～10min，直到攪拌的糖和油膨松呈絨毛狀。②蛋分次漸漸參與已攪發(fā)好的糖油中，并把缸底未攪勻的原料攪勻，待最后一次參與后拌至均勻細(xì)膩，不再有顆粒存在。③面粉和發(fā)粉分三次與奶水交替參與以上混合物中，每次成線狀漸漸參與，并用低速攪至均勻光澤，停頓攪拌。然后將攪拌缸中未攪到的面糊刮勻。繼續(xù)參與剩下的配料，直到全部原料參與并攪至光滑均勻?！?〕面粉油脂攪拌法“粉油攪拌法〞適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點(diǎn)的油脂；制造前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，運(yùn)用此法時(shí)，需留意配方中的油用量必需在60％以上，以防面粉出筋，呵斥產(chǎn)品收縮。用粉油攪拌法所做的蛋糕比糖油拌和法所做的體積小，但更為松軟，組織更為細(xì)密。粉油拌和法的拌和程序?yàn)椋孩賹⑴浞街邪l(fā)粉與面粉，與一切的油一同放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速攪打1min，使得面粉外表全部被油粘附后改用中速將面粉和油拌和均勻，在攪拌中途需將機(jī)器停頓。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然后攪至膨發(fā)松大，約須10min。②將配方中糖和鹽參與已打松的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速攪拌均勻，約3min。③改用慢速將配方中3/4的牛奶漸漸參與使全部面糊拌和均勻后改用中速將蛋分兩次參與，每次加蛋時(shí)需將機(jī)器停頓，刮缸底再把面糊拌勻。④剩余的1/4的牛奶最后參與繼續(xù)用中速攪拌，直到一切糖顆粒全部溶解為止?！?〕兩步拌和法①將配方內(nèi)一切的干性原料包括面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉等全部以及一切需用的水，一同加在攪拌缸內(nèi)，先用槳狀攪打器慢速攪拌使干性原料沾濕，再改用中速攪拌3min，把機(jī)器停頓，將缸內(nèi)原料刮勻。②全部蛋及香草水一同混合，漸漸的參與第一步的原料中，待全部加完后機(jī)器停頓將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)拌4min?！?〕糖蛋拌和法主要用于乳沫類蛋糕中，是靠蛋液氣泡。其攪拌步驟為：先將全部的糖、蛋放于干凈的攪拌缸內(nèi)，先以慢速攪拌均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色，即用手勾起蛋液時(shí)，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時(shí)，轉(zhuǎn)用中速攪拌1～2min，參與過篩的面粉，慢速拌勻?！?〕運(yùn)用蛋糕油的攪拌方法3、裝盤①掃油：烤盤內(nèi)壁涂上一層薄薄的油層，但威風(fēng)蛋糕不能涂油。②墊紙或撒粉：在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉，便于脫膜。③面糊的裝載也稱為注模：蛋糕面糊裝載量應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致。過多或過少都會(huì)影響蛋糕的質(zhì)量。普通以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又呵斥了蛋糕糊的浪費(fèi)。并且注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉〔因脹潤后的粉粒和溶化的糖粒相對(duì)密度大于蛋液〕，使產(chǎn)質(zhì)量地變結(jié)。④模具的選擇常用模具的資料是用不銹鋼、馬口鐵、金屬鋁制成的。其外形有圓形、長方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分。選用模具時(shí)要根據(jù)制品特點(diǎn)及需求靈敏選擇。如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時(shí)不宜過大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需求掌握。4、烘烤或蒸制蛋糕焙烤的爐溫普通在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時(shí)間10～15min。普通要求，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時(shí)間長一些。由于油蛋糕的油脂用量大，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊枯燥、堅(jiān)韌，假設(shè)烘烤溫度高，時(shí)間短，就會(huì)發(fā)生內(nèi)部未熟，外部烤糊的景象。而清蛋糕的油脂含量少，組織松軟，易于成熟，焙烤時(shí)要求溫度高一點(diǎn)，時(shí)間短一些?！?〕烘烤〔2〕蒸制蒸蛋糕時(shí)，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕外表結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕外表氣泡，防止外表構(gòu)成麻點(diǎn)；待外表結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟?！?〕蛋糕成熟檢驗(yàn)測試蛋糕能否烘熟，可用手指在蛋糕中央頂部悄然觸試，假設(shè)覺得硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回去，那么表示蛋糕曾經(jīng)熟透。也可以用牙簽或其它細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，假設(shè)測試的牙簽上無生面糊粘住時(shí)，那么闡明曾經(jīng)成熟。5、冷卻、脫模蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模〔盤〕中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使外表光滑細(xì)潤，同時(shí)有起維護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺(tái)上自然冷卻，對(duì)于天使蛋糕和海綿蛋糕，由于含有蛋白數(shù)量很多，出爐后易很快收縮，應(yīng)立刻翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。6、裝飾裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分。〔1〕裝飾的目的①使蛋糕外表美觀以提高其價(jià)值②添加蛋糕口味的變化③維護(hù)蛋糕〔2〕裝飾的根本要求蛋糕裝飾要留意顏色搭配，外型完美，具有特征和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。普通蛋糕的制造要求是形狀規(guī)范，外表平整，圖案明晰美觀。〔3〕裝飾的本卷須知①防止蛋糕潮濕凡是蛋糕會(huì)碰到含水資料的地方都需求維護(hù)，例如不要直接將水果放在蛋糕上。②留意清潔為了堅(jiān)持裝飾的清潔，如已抹在蛋糕上的奶油假設(shè)又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否那么蛋糕屑就會(huì)混進(jìn)去。③外形必需平整。蛋糕不要有頂部不平或整個(gè)傾斜的覺得。二、蛋糕的配方各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只需各種原輔資料比例恰當(dāng)，就可以到達(dá)產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性資料和濕性資料，強(qiáng)性資料和弱性資料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；濕性：雞蛋、牛奶和水；強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。〔1〕干濕平衡干性資料需求濕性資料來潮濕，蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需求更多的液體。如海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系，因此海綿蛋糕可以參與較多的水和含水資料?！?〕強(qiáng)弱平衡弱性資料需求強(qiáng)性資料來攜帶。強(qiáng)性資料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和強(qiáng)化蛋糕制品構(gòu)造的作用。弱性資料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品構(gòu)造的作用，因此需求強(qiáng)性資料來攜帶。1、配方平衡配方平衡的步驟：①按照蛋糕所屬的種類首先確定糖的運(yùn)用量。②再?zèng)Q議配方內(nèi)可包容的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。2、配方平衡規(guī)律①油脂的運(yùn)用范圍30～70％②烘焙泡打粉通常約6％③鹽3～4％，取決于糖的用量及預(yù)期的風(fēng)味④假設(shè)在配方中添加糖量，普通蛋也添加同樣的百分?jǐn)?shù)，相應(yīng)的也添加油脂的數(shù)量以緩沖由于添加蛋而產(chǎn)生的韌性。⑤假設(shè)用蛋白替代全蛋，應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘以一個(gè)系數(shù)〔1.25或1.3〕，相應(yīng)的應(yīng)扣除添加的水分，另外在配方中參與0.5%的塔塔粉能起到漂白作用。3、詳細(xì)配方實(shí)例〔1〕低成分及高成分蛋糕配方〔見表8－8〕⑥假設(shè)在配方中運(yùn)用可可粉，由于可可粉吸水量大，應(yīng)添加配方中水分。如巧克力蛋糕制造時(shí)，配方中加水量(高成分)＝〔1＋25％〕×糖＋1.5×可可粉配方中加水量(低成分)＝(1＋5％-15％)×糖＋1.5×可可粉另外，可可粉中含有10～20％的油脂，在平衡配方時(shí)應(yīng)把配方中相應(yīng)的油脂扣除,即可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。⑦通常用脫脂奶粉替代牛奶，配比是1份奶粉加9份清水⑧當(dāng)運(yùn)用糖漿或糖水來替代砂糖時(shí)，應(yīng)思索糖的濃度及水的含量；運(yùn)用焦化點(diǎn)較低的糖時(shí)，應(yīng)在配方中加少量塔塔粉，起到漂白作用，用以調(diào)整蛋糕過深的顏色?！?〕天使蛋糕配方〔見表8－16〕概述方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方普通稱為碗面，香港那么稱之為公仔面，是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。方便面是僅次于面包的國際性方便食品。20世紀(jì)80年代以來，我國的方便面消費(fèi)開展迅速，現(xiàn)已有消費(fèi)線1700多條，年產(chǎn)量超越100萬噸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2002年全球共消費(fèi)方便面550億袋。方便面的種類主要分為油炸方便面、非油炸方便面和速食濕面三大類，目前，油炸方便面占總產(chǎn)量的90％左右，且今后一段時(shí)間仍將是方便面的主導(dǎo)產(chǎn)品。第四節(jié)方便面加工技術(shù)方便面是以小麥粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓延、切條折花工序等制成生面條，再經(jīng)蒸煮使面條充分糊化，然后用油炸或熱風(fēng)枯燥方式脫水，制成方便面。食用時(shí)只需用開水沖泡3～5分鐘，參與調(diào)味料即可制成各種不同風(fēng)味的面條。特點(diǎn)：食用方便、風(fēng)味多樣、便于攜帶、價(jià)錢低廉。普通方便面都是由面塊和湯料兩部分組成的。1、面粉一、方便面加工的原輔料廠家普通選擇以富強(qiáng)粉為原料，至少要用上白粉。我國目前尚未制定方便面公用粉的質(zhì)量規(guī)范，但從方便面的嚼勁和復(fù)水性等方面思索，建議選擇符合下述目的的面粉：水分含量14～14.5％，灰分0.33～0.52％，蛋白質(zhì)10.5～12％，濕面筋30～32％。這樣所選擇的面粉加工的方便面，彈力高，制品復(fù)水時(shí)，膨脹良好而不易折斷或軟化，猶如剛煮出的面條，但是α化所需求的時(shí)間長且本錢較高。因此實(shí)踐消費(fèi)中參與少量的中筋粉，能使得面粉化時(shí)間α縮短。2、油脂對(duì)油炸方便面來說，油脂質(zhì)量占到方便面質(zhì)量的20%左右，占總本錢的50%左右。油脂的質(zhì)量對(duì)方便面的質(zhì)量和貨架期都有重要影響。油炸方便面用的油脂，應(yīng)該性質(zhì)穩(wěn)定、保管性好、口味好、價(jià)錢低。目前大部分是運(yùn)用棕櫚油。棕櫚油所含亞油酸、亞麻酸低于其他植物油，并含有大量飽和脂肪酸，因此化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在低溫暖高溫下發(fā)生氧化、分解反響的速度相對(duì)較慢。而日本和美國均采用40％的動(dòng)物油和60％的植物油組成混合油脂做為炸油。另外為了改善面條的風(fēng)味，通常添加5～10％的麻油。3、水在方便面消費(fèi)中，水的質(zhì)量非常重要。水質(zhì)的好壞直接影響到面團(tuán)的物理性質(zhì)，淀粉的α化，老化的穩(wěn)定性，儲(chǔ)存期的色澤變化。運(yùn)用未經(jīng)軟化的硬度太高的自來水，會(huì)影響到淀粉的α化，使淀粉老化，易使蛋白質(zhì)凝固變性，妨礙面團(tuán)的延伸性和可塑性，對(duì)面條質(zhì)量有不良影響。因此，不僅要滿足生活飲用水的衛(wèi)生規(guī)范，更要從提高面條質(zhì)量的高度來注重水的質(zhì)量。水質(zhì)要求參考如下：硬度0.2997～0.9990mmol/L，pH7.5～8.5，堿度≤50mg/kg，鐵≤0.1mg/kg，錳≤0.lmg/kg。4、添加劑方便面中運(yùn)用的添加劑主要有面條中運(yùn)用的質(zhì)量改良劑、色素，以及油中運(yùn)用的抗氧化劑等。質(zhì)量改良劑有：復(fù)合磷酸鹽〔磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物〕，瓜兒膠，單硬脂酸甘油脂，羧甲基纖維素〔CMC〕等，用量普通為0.2～0.4%。添加劑可以添加面條的彈性，改善口感等。油中運(yùn)用的抗氧化劑主要有BHA和BHT等。〔1〕復(fù)合磷酸鹽添加淀粉化程度添加面條的粘彈性提高面條的光潔度〔2〕單甘酯或糖脂降低面條和面條之間的粘連性提高面團(tuán)的持水和分散性改善廢品外觀及口味防止面條的老化〔3〕瓜爾豆膠膠體與面筋構(gòu)成網(wǎng)狀組織，導(dǎo)致加工的面韌性好，水煮不混湯。使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，成形時(shí)不易起毛邊;在油炸前，膠體改動(dòng)面條與油接觸的外表張力，迅速封鎖由于水分揮發(fā)構(gòu)成的微孔，也可以說瓜爾豆膠在面條外表構(gòu)成一層薄膜，防止食油的滲入，可以節(jié)省煎炸油;〔4〕羧甲基纖維素鈉做為增稠劑，主要是改善面團(tuán)的吸水性，加速調(diào)粉進(jìn)程，加強(qiáng)面團(tuán)的吸濕性和持水性，有利于提高淀粉化程度，使面條的粘彈性加強(qiáng)，降低油炸時(shí)的吸油率。5、雞蛋普通高檔的方便面均需求添加雞蛋，它對(duì)提高和改善面條質(zhì)量的作用如下：添加營養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)風(fēng)味、改善色澤；使面條具有多孔性，構(gòu)造膨松；延緩面條中淀粉的老化。6、食鹽一定量的食鹽能添加面條的強(qiáng)度而減少斷條率。在枯燥時(shí)，因食鹽具有一定的保濕作用，能防止?jié)衩鏃l因烘干過快而引起酥面、斷條。食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長，防止?jié)衩鏃l酸敗。食鹽有調(diào)味的作用。食鹽的添加量普通為小麥粉質(zhì)量的2～3%。春秋適中，夏多冬少。運(yùn)用的食鹽，應(yīng)是色白，味咸，無可見雜質(zhì)，無異味，無污染物。先將食鹽溶解于水中，作食鹽水運(yùn)用。7、堿制面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。能使面團(tuán)中的面筋組織構(gòu)造收斂而產(chǎn)生強(qiáng)化效果，改善面團(tuán)的粘彈性，添加面條的強(qiáng)度。堿與小麥粉一中的類黃酮色素發(fā)生反響，使得面條出現(xiàn)淡黃色的外觀。堿能帶來一種特有的堿風(fēng)味，吃起來特別爽口。堿可以中和濕面條能夠出現(xiàn)的酸度，延伸濕面條的保管時(shí)間。堿的添加量普通為小麥粉質(zhì)量的0.1～0.20%。溶解在水中運(yùn)用。過量的鹽和堿會(huì)導(dǎo)致面筋收斂過度而失去粘彈性，嚴(yán)重影響面條的質(zhì)量。二、方便面消費(fèi)的根本工藝配料→和面→熟化→復(fù)合→壓延→切條折花→蒸面→定量切斷→入?！驼ɑ驘犸L(fēng)枯燥→脫膜→冷卻→檢驗(yàn)→加湯料包裝→廢品1、工藝流程和面是方便面消費(fèi)的首道工序，將小麥粉及其他輔料加水經(jīng)過機(jī)械拌和，使面團(tuán)吸水均勻充足，構(gòu)成散碎的面團(tuán)。和面終了后，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤均勻，不含生粉，手握成團(tuán)，悄然搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)，并具有彈性、韌性、延伸性、粘性的可塑性面團(tuán)。和面時(shí)，面粉、食鹽、回機(jī)面頭等要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，普通為25％～32％，面團(tuán)含水量不低于31％；加水溫度宜控制在20～30℃左右；和面時(shí)間15分鐘，冬季宜長．夏季較短；干面頭回機(jī)量不得超越15％，濕面頭要及時(shí)回機(jī)?！?〕和面2、工藝要點(diǎn)熟化，俗稱“醒面〞，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。熟化的作用有以下幾點(diǎn)：使水分最大限制地浸透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進(jìn)一步構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，即使得面團(tuán)進(jìn)一步成熟；熟化普統(tǒng)統(tǒng)過低速攪拌或者靜置，使面團(tuán)內(nèi)部構(gòu)造穩(wěn)定；促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)理，到達(dá)均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)質(zhì)作用；對(duì)復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。

〔2〕熟化熟化時(shí)間：熟化時(shí)間的長短是影響熟化效果的主要要素。實(shí)際上熟化時(shí)間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超越半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘，普通為15分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分構(gòu)成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度：熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)展，但為防止面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原那么，通常是5～8轉(zhuǎn)/分鐘。熟化溫度熟化溫度低于和面溫度。普通為25℃。熟化時(shí)留意堅(jiān)持面團(tuán)水分。影響熟化效果的要素：簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)經(jīng)過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，經(jīng)過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。主要作用：〔3〕復(fù)合壓延〔即復(fù)合軋片〕將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，到達(dá)規(guī)定要求的薄面片；進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。面團(tuán)的工藝性能面團(tuán)干濕均勻、面筋構(gòu)成充分、溫度適當(dāng)、構(gòu)造性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。壓延倍數(shù)〔=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度〕壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要留意，壓延倍數(shù)過大，會(huì)損壞壓輥。壓延比〔壓片后的厚度比壓片前減薄的百分比〕壓延比太小，會(huì)使壓輥道數(shù)添加，不太合理；壓延比過大，會(huì)使已構(gòu)成的面筋網(wǎng)絡(luò)遭到過度拉伸，超越面筋接受才干，會(huì)將已構(gòu)成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對(duì)壓延效果有影響。影響復(fù)壓效果的要素：切面是指經(jīng)過多次壓延后的面片進(jìn)入位于壓延輥后的切條輥切成面條。切條輥即面刀，是由一對(duì)帶溝槽的輥筒組成，當(dāng)兩輥嚙合在一同時(shí)，便將進(jìn)入面片切成面條。切面后的面條經(jīng)過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條構(gòu)成波浪外形，使方便面有特有的外形，也成為波紋成形。經(jīng)過波構(gòu)成形的面條，在蒸煮時(shí)容易化，油炸時(shí)有利于提高油炸速率，而且外型美觀。切面折花后的工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不銜接。〔4〕切面折花面片質(zhì)量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。假設(shè)面片破邊、有孔洞，那么會(huì)構(gòu)成斷條。面片過厚，成型后面條外表會(huì)有皺紋。面刀質(zhì)量假設(shè)刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會(huì)引起并條；齒輥外表粗糙，切出的面條會(huì)有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會(huì)使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生掛條。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。比值過大，面條花型堆積，會(huì)導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會(huì)導(dǎo)致面餅分量不夠。影響切面折花效果的要素：蒸煮，是在一定時(shí)間、一定溫度下，經(jīng)過蒸汽將面條中的淀粉受熱糊化和蛋白量變性使面條由生到熟的過程。工藝要求：糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子構(gòu)造又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度，通常要求糊化度大于80％。蒸煮的方法：高壓蒸煮和常壓蒸煮?！?〕蒸煮蒸面溫度淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟龋欢〞r(shí)間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。通常進(jìn)面口溫度在60～70℃，出口溫度在95～100℃。進(jìn)口溫度不宜太高，大的溫度差能夠超越面條外表及面筋的接受才干。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。面條含水：面條含水量與糊化度成正比。蒸面時(shí)間：延伸加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。影響蒸煮效果的要素：從延續(xù)蒸面機(jī)出來的熟波紋面帶，經(jīng)過一對(duì)作相對(duì)旋轉(zhuǎn)的切刀和托輥，按一定長度被切斷，即完成面塊的定量操作。與此同時(shí)，作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的折疊板折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對(duì)折，面塊被折起來后分排輸出，送往油炸鍋或熱風(fēng)枯燥機(jī)的模盒中。工藝要求：折疊整齊，定量根本正常，誤差在規(guī)定范圍內(nèi)?！?〕定量切斷及折疊、入模蒸煮后的波紋面塊水分含量很高，達(dá)33～35％。因此要用很快的速度、很短的時(shí)間脫去熟面的水分。一方面便于保管和運(yùn)輸，另一方面防止α化淀粉回生。脫水方法：熱風(fēng)枯燥與油炸脫水?！?〕脫水油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，經(jīng)過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中構(gòu)成多孔性構(gòu)造，淀粉進(jìn)一步糊化。因此，油炸的作用主要有以下4點(diǎn)。①油炸脫水脫水：油炸時(shí)，面條的水分會(huì)隨高溫迅速汽化，使得面條構(gòu)成膨松的構(gòu)造，同時(shí)油脂會(huì)迅速的滲入面條內(nèi)部，因此，油炸后的面條，其水分含量不斷減少，但油脂含量將不斷上升。蛋白質(zhì)的可逆與不可逆變性：油炸溫度高，因此使得蛋白量變性。通常蛋白質(zhì)的不可逆變性出如今面條外表，面條內(nèi)部為可逆性。但假設(shè)時(shí)間太長，或油溫太高，那么會(huì)呵斥不可逆性程度增大，呵斥面條的復(fù)水性差，失去彈性。淀粉繼續(xù)α化：油炸時(shí)，面條的α化程度會(huì)添加9～11％，通常低溫油炸比高溫短時(shí)油炸工藝的α化程度添加的更多。面條外觀的變化：油炸后的面條脫水變性，便于包裝、運(yùn)輸和保藏。油炸后的面條脫水膨化，顏色略帶透明的淡黃色，吸收油脂后產(chǎn)品的色香味有所改善。油炸溫度油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開場脫水；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開場大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已根本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。油炸時(shí)間油溫低，那么油炸時(shí)間長；油溫高，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短，面塊脫水不徹底，不易儲(chǔ)存；時(shí)間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅質(zhì)量，也添加本錢。影響油炸效果的要素：油位油位太低，面塊脫水慢，有能夠油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量添加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。油脂質(zhì)量油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油，而且炸出的面餅質(zhì)量也非常好。普通采用棕櫚油。此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。熱風(fēng)枯燥主要是將定量切割的面塊放進(jìn)枯燥機(jī)鏈條上的模盒中，在熱風(fēng)隧道中自上而下往復(fù)循環(huán)進(jìn)展枯燥，枯燥時(shí)間隨面塊的大小、厚薄而異。普通但溫度70～90℃，以35～45min為宜。枯燥時(shí)間缺乏，面塊的含水量大，容易發(fā)生霉變，不利于保管；枯燥時(shí)間太長，面塊脫水過多，易使面塊發(fā)黃，脆斷和龜裂，添加多頭量，添加本錢，且能耗量大。②熱風(fēng)枯燥脫水油炸方便面經(jīng)過油炸后溫度較高，送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度普通還在80℃～100℃左右；熱風(fēng)枯燥方便面從枯燥機(jī)出來送至冷卻機(jī)時(shí)，溫度還有50℃～60℃，均需冷卻處置后方可包裝。方便面的冷卻是在冷卻機(jī)內(nèi)進(jìn)展的。經(jīng)大約3～4分鐘冷卻，待面塊溫度降至稍高于室溫后，參與調(diào)味湯料進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)，進(jìn)展包裝。包裝要求用符合衛(wèi)生要求的復(fù)合塑料薄膜〔袋裝面〕或聚苯乙烯泡沫塑料〔碗裝面〕完成包裝，后者將逐漸被可降解資料替代。在包裝前應(yīng)進(jìn)展金屬探測和質(zhì)量檢查?！?〕冷卻包裝方便面調(diào)味料是方便面消費(fèi)的重要組成部分，對(duì)方便面的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。方便面的湯鮮、衛(wèi)美、可口，主要取決于調(diào)味料的質(zhì)量。方便面調(diào)味料是用各種不同的原料調(diào)制而成的，配方不一，風(fēng)格多樣。其形狀可以是粉末狀、醬狀的、液體的或顆粒狀的。方便面調(diào)料包普通分為調(diào)料粉包、醬包和蔬菜包三種。其所用原料主要有咸味料、鮮味料、天然調(diào)味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脫水肉菜、著色劑、增稠劑等。各種原料的比例應(yīng)遵照一定規(guī)律并結(jié)合豐富的調(diào)味閱歷來確定?！?〕湯料制備調(diào)味料加工的關(guān)鍵是確定配方。調(diào)味料的配方在總體上反映了調(diào)味料的色、香、味和原料本錢。要根據(jù)消費(fèi)人群的口味和產(chǎn)品銷地等情況，進(jìn)展合理調(diào)配，反復(fù)實(shí)驗(yàn)和挑選，最終確定配方。原料質(zhì)量對(duì)調(diào)味料的質(zhì)量有直接的影響，要留意運(yùn)用原料本身的風(fēng)味質(zhì)量、有效成分含量以及衛(wèi)生目的。配料的準(zhǔn)確性與否對(duì)調(diào)味料的質(zhì)量有嚴(yán)重的影響。調(diào)味料與面塊一同食用。調(diào)味料的質(zhì)量和數(shù)量都對(duì)方便面的整體質(zhì)量有很大的影響。調(diào)味料應(yīng)該具有正常的色澤、氣味、味道，不能有澀、焦糊、酸敗及其他異味，不能有外來雜質(zhì)。包裝應(yīng)該完好，不能破漏。方便面中兩種湯料的參考消費(fèi)過程如下：粉包：原料預(yù)處置→混合→過篩→包裝→廢品；肉醬包：原料預(yù)處置→熬煮→絞碎→調(diào)味→加熱→包裝→滅菌→冷卻→脫水→廢品概述大豆的主要成分有：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、抗?fàn)I養(yǎng)因子〔胰蛋白酶抑制素和血球凝集素〕、皂苷等。豆腐的加工原理主要是利用大豆中蛋白質(zhì)在酸性條件、加熱條件、冷凍條件下會(huì)變性凝固的性質(zhì)。豆腐是以黃豆為主要原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、過濾、凝固、加壓成型所得的豆制品。根據(jù)所運(yùn)用的凝固劑的不同，可以分為以下幾種豆腐：石膏豆腐、鹵水豆腐、內(nèi)酯豆腐、酸漿豆腐。第五節(jié)豆腐加工技術(shù)1、凝固劑一、豆腐加工的輔料〔1〕石膏實(shí)踐消費(fèi)中通常采用熟