面點(diǎn)工藝培訓(xùn)課程11.面點(diǎn)的調(diào)味

面點(diǎn)的調(diào)味“民以食為天，食以味為先”。味是中國烹飪的靈魂，作為中國烹飪一大組成部分的面點(diǎn)，自古以來就重視味的調(diào)和與探索，賦味藝術(shù)是面點(diǎn)制作中最主要的部分，面點(diǎn)做得好與不好，味道最為關(guān)鍵，也因為“味”是評價菜點(diǎn)質(zhì)量優(yōu)劣的最重要的生理指標(biāo)之一。味分為滋味和香氣，分別被人的味覺和嗅覺器官所感知。味覺與嗅覺的關(guān)系最為密切，通常我們感覺到的各種味道，都是味覺和嗅覺協(xié)同作用的結(jié)果。第一節(jié)面點(diǎn)的滋味調(diào)配一、味和味覺的概念味，滋味也，兼稱口味、味道，是物質(zhì)所具有的能使人得到某種味覺的特性，如咸、甜、酸、苦、鮮等。所謂味覺，是食品中某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感覺。烹飪原料大多有味，其中用于調(diào)味的稱為調(diào)味料（或調(diào)味品）,其味更濃。這是因為調(diào)味料（或調(diào)味品）中含有較多的能引起味覺的化學(xué)成分，即呈味物質(zhì)。另外，面點(diǎn)的滋味還受視覺、嗅覺，消費(fèi)者的生理條件、個人嗜好、心理、種族甚至季節(jié)、溫度等因素影響?？梢?，面點(diǎn)的味是個綜合感覺，而那些刺激味覺神經(jīng)的化學(xué)味，只是狹義的味覺，通常稱為化學(xué)味覺。廣義的味覺除了包含狹義的化學(xué)味覺之外，還包括物理味覺和心理味覺。物理味覺是指人對食物的硬度、黏度、溫度等物理因素刺激口腔的感受或?qū)捉蓝a(chǎn)生的物理性因素的感受。如軟硬度、冷熱度、黏稠度、咀嚼度、口感等，這種味覺也是食物所不可或缺的。心理味覺則是指由于菜肴的色澤、形狀，以及用餐環(huán)境、季節(jié)、風(fēng)俗、生活習(xí)慣等因素對消費(fèi)者的味覺產(chǎn)生可口與不可口的心理反應(yīng)。優(yōu)雅的用餐空間和美觀的菜點(diǎn)，令消費(fèi)者心曠神怡并啟發(fā)人的各種心理品味。總之，面點(diǎn)的滋味與化學(xué)味覺、物理味覺和心理味覺相關(guān)聯(lián)，化學(xué)味覺是人類最主要的味覺?；瘜W(xué)味覺分為甜、酸、苦、咸、鮮5種基本味，復(fù)合味的種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于基本味，不同的調(diào)味品組合時的不同配比，都會形成特有的復(fù)合口味。面點(diǎn)的滋味絕大多數(shù)以復(fù)合味形式出現(xiàn)。因此，本節(jié)主要探討的是直接影響面點(diǎn)滋味的重要味覺——化學(xué)味覺。二、味覺的產(chǎn)生機(jī)制現(xiàn)代生理科學(xué)研究表明，典型的味覺所感知的食品的各種味（味道、滋味、口味）,都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體，再經(jīng)過神經(jīng)纖維傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦識別分析的結(jié)果?？谇粌?nèi)的味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。味覺的敏感程度和類型，主要由呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理狀態(tài)、濃度和溶解度、溫度等因素決定。在面點(diǎn)制作中，選料極其廣泛，米麥添豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉魚蛋乳、山珍海味，以及各種輔料及調(diào)料，經(jīng)過合理組配，精心制作，形成了花樣繁多、風(fēng)味迥異的各色面點(diǎn)品種。當(dāng)品嘗具體面點(diǎn)品種時，其中溶于唾液中的呈味物質(zhì)刺激味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維轉(zhuǎn)導(dǎo)到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的識別分析，形成對該面點(diǎn)品種的味的評價。三、面點(diǎn)調(diào)味的概念面點(diǎn)調(diào)味是在尊重面點(diǎn)本味的基礎(chǔ)上，通過坯皮調(diào)味、餡心調(diào)味和湯料佐味等手段，使面點(diǎn)保持原有傳統(tǒng)味道或達(dá)到食客所喜愛的口味的過程。面點(diǎn)在制作上不同于菜肴，面點(diǎn)調(diào)味在工藝上通常分3個相對獨(dú)立的部分進(jìn)行：第一是壞料的調(diào)制加工及入味。要使面點(diǎn)的坯料達(dá)到面點(diǎn)制品的預(yù)期效果，就必須選用相應(yīng)的坯粉料加上適量的水分、調(diào)料及輔料等調(diào)制成各種軟、硬、稠、稀的面團(tuán)，按不同面點(diǎn)品種的需要，掌握面團(tuán)的醒發(fā)時間、溫度、濕度，使面團(tuán)達(dá)到軟硬適宜、筋力適度、pH合理及稀稠密度均勻，熟制后能有效地包容餡料溶解出的味汁；第二是餡心的調(diào)制，餡心調(diào)制更為多樣復(fù)雜，要根據(jù)餡心不同的制作要求，加工成細(xì)小的形狀（一般以丁、粒、蓉、粉、泥狀為多）,加入一定比例的配料和水分，再加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料與輔助料，生拌或加熱烹熟而成。這些餡心具有一定的親水性、溶解性、滲透性及凝結(jié)性等特性，當(dāng)把一定比例的坯料包入一定量的餡心，經(jīng)不同方法的加熱制熟后，整個面點(diǎn)皮餡互相滲透、溶解、揮發(fā)，混成一體，產(chǎn)生了新的復(fù)合型滋味，使面點(diǎn)制品具有誘人食欲的香味、滋味與觸感。如揚(yáng)州包子在蒸制后，坯皮喧軟松綿，同時又浸潤了不同餡心的鹵汁，尤其是菜包子，不僅僅是味道滲透，還有蔬菜汁綠色的浸潤，碧綠可人，味道適宜；第三是通過制作相應(yīng)的湯鹵，加上適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品和配料制作成復(fù)合的調(diào)味汁，直接賦味于一些特定的面點(diǎn)品種，如餛飩、蓋澆面、水餃、羊肉泡饃等。四、面點(diǎn)調(diào)味的原則(一）本味為主，調(diào)味輔佐面點(diǎn)的調(diào)味崇尚本味，即面點(diǎn)主料的本來之味。所謂吃魚重魚味，吃肉重肉味，吃山珍重山珍之味，吃海鮮得海鮮之味，吃面點(diǎn)當(dāng)然要重面點(diǎn)具體品種之本味了。一旦失去本味，便失去了一切品味的意義了。所以中國歷代善吃的名人都提倡“淡則真”的“本然之味”。如陜西的“石子漠”（即天然餅）用白面制作，“如碗大，不拘方圓，厚二分許，用潔凈小鵝卵石襯而模之，隨其自為凹凸”，既具有古代石烹的遺風(fēng)，又呈現(xiàn)其天然之味。提倡本味，但不排斥調(diào)味。如果說本味是使“有味者使其出”的話，調(diào)味則是使“無味者使其入”。恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味會使面點(diǎn)品種形成特色，使餡心與坯皮、湯料與坯料相得益彰。如北京福興居的“雞面”，“面白如銀細(xì)若絲，煮來雞汁味偏滋”，面條細(xì)，雞湯鮮，本味與調(diào)味兩相其美。而揚(yáng)州的“火腿粽”以火腿切碎和米制成，“細(xì)著青青裹，濃香粒粒融”。本味與調(diào)味相互滲透，水乳交融。(二）物無定味，適口者珍古語云：“凡民稟五常之性，而有剛?cè)峋徏币袈暡煌?，系水土之風(fēng)氣。”我國自古以來，地域廣闊、物產(chǎn)富饒、民族眾多，長期存在著“南米北面”之分，“南甜北咸”之別，形成了口味獨(dú)特的各種地方風(fēng)味特色。在面點(diǎn)中分為南味、北味兩大風(fēng)味，其主要流派又有京式、蘇式、廣式之分。這些流派也都以本地的地理氣候、風(fēng)土物產(chǎn)、技藝發(fā)展為前提，以本地廣大人民所習(xí)慣食用的風(fēng)味派生、發(fā)展著。強(qiáng)調(diào)適口，主要是適合一個地區(qū)的風(fēng)味。所謂一人一味，一地味，物無定味，適口者珍。(三）適應(yīng)時序，注重節(jié)令適應(yīng)時序，即面點(diǎn)制作通常要合乎時候季節(jié)，俗語說“不時不食”“當(dāng)令宜時”。我國面點(diǎn)具有這一特點(diǎn)，就蘇州的四季茶食而言，品種繁多、口味各異，并隨著一年四時八節(jié)的順序翻新花色，調(diào)換口味，即所謂“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”。如春餅，一月（指農(nóng)歷，下同）的主要供應(yīng)品種是酒釀餅干、油錘餅；二月為雪餅、杏麻餅；三月為閏餅、豆仁餅等。夏糕供應(yīng)的是：四月黃松糕、五色方糕；五月綠豆糕、清水蜜糕；六月薄荷糕、白松糕等。秋酥供應(yīng)的是：七月巧酥、月酥；八月酥皮葷素月餅；九月太史酥、桃酥等。冬糖供應(yīng)的是：十月黑切糖、各式粽子糖；十一月寸金糖、梨膏糖；十二月芝麻交切片糖、松子軟糖、胡桃軟糖等。不僅蘇州有如此應(yīng)時、口味變化之面點(diǎn)，其他地方也有類似風(fēng)俗，如山西面點(diǎn)中，常有春季吃撥魚、掀片，配炸醬；夏季吃冷淘面、過水恰鉻，配麻醬、蒜泥及豆芽菜、黃瓜絲；秋冬吃刀削面、抽面，可以配羊肉、臺磨、雞絲等，調(diào)味也是四季有別。我國面點(diǎn)的另一個特點(diǎn)就是注重應(yīng)節(jié)應(yīng)典，尊崇食俗。這也反映了不同口味的面點(diǎn)與人們生活的密切關(guān)系，寄托著人們對美好生活的向往。如春節(jié)吃水餃、湯圓、年糕等，寓示團(tuán)團(tuán)圓圓，今年勝夕年；元宵節(jié)吃元宵，寓示上燈喜慶；清明節(jié)吃粽子、麻花、青團(tuán)，寓示對先人的思念；端午節(jié)食粽，意在去病除邪；七夕節(jié)吃巧果，以乞得天工之技巧；中秋節(jié)吃月餅，寓示思念、團(tuán)圓；重陽節(jié)吃花糕，糕諧音高，有登高之意；臘八節(jié)食粥，以祈福求壽，避災(zāi)迎祥等。總之，除了以上幾點(diǎn)之外，根據(jù)進(jìn)餐者的年齡、職業(yè)、口味、嗜好、宗教等不同，力求因人調(diào)味，展示面點(diǎn)調(diào)味的魅力。五、面點(diǎn)的調(diào)味方法面點(diǎn)的調(diào)味方法具有一定的特殊性，因為面點(diǎn)根據(jù)有無餡心分類，大抵可分為無餡面點(diǎn)與有餡面點(diǎn)兩大類，其調(diào)味方法也分為坯料調(diào)味、餡心調(diào)味與湯料佐味等幾種形式。(一）坯料調(diào)味坯料是指直接或添加調(diào)味品等調(diào)輔料后，制成面點(diǎn)的面團(tuán)。在我國，面點(diǎn)分為麥類制品、米類制品、雜糧類制品及其他制品，坯料調(diào)味僅是諸類制品中無餡面點(diǎn)品種的調(diào)味方式。首先，根據(jù)原料、制作方法及添加輔料的不同，形成不同的風(fēng)味面點(diǎn)品種。如麥類制品中，水調(diào)面團(tuán)有薄餅、空心餑餑、面條等；生物膨松面團(tuán)有饅頭、銀絲卷、千層油糕、蜂糖糕等。此外，還有化學(xué)膨松面團(tuán)的麻花；油酥面團(tuán)的蘭花酥、桃酥等；米類制品中有涼糕、米糕、切糕、年糕、發(fā)糕、炸糕、八寶飯、粽子等品種；雜糧及其他類制品，有綠豆糕、栗子冷糕、豌豆黃等。還有的面點(diǎn)品種（如“八珍面”）,在和面時摻入雞、魚、蝦之肉及筍、蕈、芝麻、花椒之物，這也是以坯料調(diào)味的變化來吸引人。其次，每一個無餡品種，因摻加的調(diào)味品等的不同，而呈現(xiàn)出不同的口味與風(fēng)味特色。如蘇州糕多甜香之品，糕中一般摻有白糖、芝麻糖屑、冰糖末，有的還加有脂油丁，講究的要加桂花糖鹵、玫瑰糖鹵、薔薇糖鹵，如此調(diào)味，甜味之中帶著花的清香。據(jù)《隨園食單》載，江南地區(qū)做青團(tuán)，“搗青草為汁，和粉做米團(tuán)，色如碧玉”，想必青團(tuán)亦有清鮮之味。蘇州糕中也有咸味的，般白年糕（無味年糕）切片，入筍片、木耳，脂油煎，少加醬油。此外，還有“以調(diào)和諸物盡歸于面，面具五味”的“五香面”等。(二）餡心調(diào)味有餡面點(diǎn)是我國面點(diǎn)品種中的主體部分，是歷代面點(diǎn)師智慧的結(jié)晶。餡心調(diào)味是有餡面點(diǎn)中的一類調(diào)味方式。我國面點(diǎn)歷來重視餡心的調(diào)制，并把它看作是決定面點(diǎn)風(fēng)味的關(guān)鍵。餡心，就是面點(diǎn)坯皮內(nèi)的心子，種類繁多，又通過具體不同的包餡、攏餡、卷餡、夾餡、釀餡、滾沾等上餡方法，制作成口味不同的風(fēng)味面點(diǎn)。餡心調(diào)味主要表現(xiàn)在以下幾個方面。1.精選餡心原料我國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，因而用于餡心制作的原料也是豐富多彩的，如禽肉、畜肉等肉品，鮮魚、蝦、蟹、貝、參等水產(chǎn)品，以及雜糧、蔬菜、水果、干果、蜜餞等都用于制餡，這就為精選餡料提供了廣泛的原料基礎(chǔ)。但是餡心用料還有它的精選之處：一是無論葷素原料，都取質(zhì)嫩、新鮮且符合衛(wèi)生要求的。對于各種豆類、鮮果、干果、蜜錢、果仁等料，更是優(yōu)中選好；二是在選料時，豬肉餡要選用夾心肉，因其黏性強(qiáng)、吸水量較大。制作雞肉餡選用雞脯肉，魚肉餡宜選海產(chǎn)魚中肉質(zhì)較厚、出肉率高的魚；蝦仁餡宜選對蝦，豬油丁餡選用板油，牛肉餡選用牛的腰板肉、前夾肉，羊肉餡選用肥嫩而無筋絡(luò)的部位。用于制作鮮花餡的原料，常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白蘭花等，其味香料美，安全無毒。另外，餡心用料在精選的同時，注重用料的廣博性，豐富制品的口味，如宋代汴京市場上有羊肉小饅頭，臨安市場上有四色饅頭、生餡饅頭、羊肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、菠菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭等。韋巨源的《食譜》中，列有一種“生進(jìn)二十四氣餛飩”，說這種餛飩“花形餡料各異，凡二十四種”，一碗餛飩里有二十四種不同花樣及餡料。由于使用了不同口味的餡心，豐富了面點(diǎn)的品種。2.工藝精益求精在餡心制作過程中，加工精細(xì)，遵照不同餡心及具體品種的成型和成熟要求，將原料切或剁成合適的丁、粒、絲、泥、蓉等形狀，利于面點(diǎn)制品的包捏成型和成熟，形成一定的口味特色。如揚(yáng)州的三丁包子，是用雞丁、肉丁、筍丁，燴制而成的三丁餡制成，在刀功形態(tài)上，雞丁大于肉丁，肉丁大于筍丁，調(diào)味使用雞湯、蝦籽等料。如此精工細(xì)作，再配上揚(yáng)州獨(dú)特的發(fā)酵技藝、精巧的成型技法，使揚(yáng)州的三丁包子形成“孝茅鼓鯽魚嘴，三十二道紋褶味道鮮”的特色，成為蜚聲海外的名點(diǎn)之一。又如水晶包子，采用水晶餡制成，餡心經(jīng)成熟后，晶瑩透明，猶如水晶一般，口味香甜油潤，耐人尋味。3.擅用調(diào)料呈味我國人民的口味習(xí)慣素有“南甜、北咸、西辣、東酸”之說。由于各地人們所處的地理環(huán)境、生活習(xí)慣等不同，使得面點(diǎn)制作非常注重餡心的口味。在餡心的制作過程中，巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鮮味等調(diào)味料，使餡心口味呈現(xiàn)花樣繁多的局面。如生菜餡口味是鮮嫩爽口；熟菜餡則是口味油潤；生掌餡口味是肉嫩、鮮香、多鹵；熟葷餡則是味鮮、油重、鹵汁少、吃口爽。甜味餡心口味甜咸適宜，果仁、蜜伐餡松爽香甜，兼有各種果料的特殊香味。4.形成面點(diǎn)特色上述餡心的調(diào)味方式，在長期的發(fā)展過程中也逐漸被各面點(diǎn)流派所吸收、包融，形成不同的地方特色。如京式面點(diǎn)餡心口味上注重咸鮮，肉餡制作多用“水打餡”，佐以蔥、黃醬、味精、麻油等，使之吃口鮮咸而香，天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品種。而蘇式面點(diǎn)餡心口味上，注重咸甜適口，鹵多味美，肉餡多用“豬皮凍”，使制品汁多肥嫩，味道鮮美?；窗仓摹拔臉菧睘槠浯硇云贩N，湯包熟制后，“看起來像菊花，提起來像燈籠”。正是運(yùn)用了皮凍餡的原因，此湯包食用時，必須“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”，增添了飲食的情趣，令人食后難忘。至于廣式面點(diǎn)，餡心口味注重清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點(diǎn)，如廣東的傳統(tǒng)點(diǎn)心蝦餃，采用蝦仁餡制作而成，個頭比拇指稍大，呈彎梳形，皮薄而透明。其中的餡料蝦仁呈嫣紅色，依稀可見，吃口鮮嫩爽滑，清新不膩，亦為廣式面點(diǎn)中的代表性品種。(三）湯料調(diào)味在我國面點(diǎn)中除了無餡面點(diǎn)的本味調(diào)味及有餡面點(diǎn)的餡心調(diào)味外，還存在著另一類調(diào)味方式——湯料佐味。從成品干濕度的角度，給我國面點(diǎn)分類，通?？煞譃楦牲c(diǎn)、濕點(diǎn)及水點(diǎn)等，因而湯料佐味應(yīng)是水點(diǎn)一類面點(diǎn)的調(diào)味方式。所謂水點(diǎn)，通常是指無餡或有餡面點(diǎn)，熟制時經(jīng)過水鍋或湯鍋煮制（或其他復(fù)合加熱法，如先烤后煮、先炸后煮等）的一類面點(diǎn)品種，如面條、餛飩、水餃、餡鉻、泡饃等。這一類水點(diǎn)的調(diào)味重在湯料的調(diào)配，如面條在蘇州制作頗為精細(xì)，善于制湯、鹵及澆頭。清代時，寒山寺所在地楓橋鎮(zhèn)的“楓鎮(zhèn)大面”最為馳名。這種面的湯用豬骨、鮮骨加調(diào)料吊制而成，湯清味鮮，加之面條上蓋有入口即化的燜肉，口味非常不一般。在揚(yáng)州，“素面”其湯用蘑菇汁、筍汁制成，味極清鮮，以定慧庵僧人制之極精；至于雞湯面、魚湯面已是尋常品種。而且面條吃法與湯料亦有關(guān)系，“面有大連、中碗、重二之分。冬用滿湯，謂之大連，夏用半湯，謂之過橋?！鼻摇懊嬗袧差^，以長魚、雞、豬為三鮮……”?？傊?，面條由于湯鹵及澆頭的不同，呈現(xiàn)多種不同的口味。另外，還有一些面點(diǎn)品種在食用時，蘸香醋、姜末、芝麻油以佐味。如揚(yáng)州的月牙蒸餃、蟹黃湯包等。六、面點(diǎn)調(diào)味的作用面點(diǎn)調(diào)味是面點(diǎn)制作中具有較高要求的一項工藝操作，同時也起著很重要的作用。(一）賦予面點(diǎn)滋味在面點(diǎn)調(diào)味中，通過坯料、餡心、湯料等調(diào)味方法，賦予具體面點(diǎn)品種以各種各樣的口味，如奶香饅頭、焦糖布丁、紅糖糍粑、椒鹽月餅、蔥油鍋餅、紅油抄手等，形成不同的口味的面點(diǎn)。增加面點(diǎn)口味，協(xié)調(diào)面點(diǎn)滋味。(二）形成地方特色在面點(diǎn)調(diào)味中，所用餡心也往往起著決定面點(diǎn)口味的作用，形成富有地方特色的面點(diǎn)風(fēng)味。如廣式面點(diǎn)，餡味清淡，具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點(diǎn)；蘇式面點(diǎn)，肉餡多摻皮凍，具有皮薄餡足、鹵多味美的特色；京式面點(diǎn)注重口味，常用蔥姜、京醬、香油等為調(diào)輔料，肉餡多用水打餡，具有薄皮大餡、口感松嫩的風(fēng)味。(三）增加花色品種面點(diǎn)調(diào)味還可以豐富面點(diǎn)的花色品種，同樣是餃子，因為餡心的不同，形成了不同的口味，增加了餃子的花色品種，如鮮肉餃、三鮮餃、菜肉餃等。再如面條有各種各樣的澆頭，形成了大排面、肥腸面、皮肚面、豬肝面、腰花面、噪子面等各種面條。(四）美化面點(diǎn)色彩面點(diǎn)調(diào)味可以美化面點(diǎn)的色彩，尤其是在坯皮調(diào)味中可以加入各種顏色的果蔬或動物原料，如火龍果的汁、麥青或菠菜的汁、橙子的汁，甚至墨魚的汁等，形成了漂亮的紫色、青色、黃色、黑色等面點(diǎn)品種，為開發(fā)創(chuàng)新一些適合兒童食用的卡通面點(diǎn)奠定基礎(chǔ)。如彩色的面條、卡通豬豬包、卡通小雞包等。七、面點(diǎn)調(diào)味的影響因素(一）尊重本味，適度調(diào)味對于具體面點(diǎn)品種，無論是坯料調(diào)味、餡心調(diào)味還是湯料佐味，在施加調(diào)味品時口味宜清淡，避免制品成熟后，坯料、餡料或湯料過咸而影響面點(diǎn)的口味。(二）應(yīng)時當(dāng)節(jié)，遵循生理具體面點(diǎn)品種的口味調(diào)味，應(yīng)符合“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的原則進(jìn)行，遵循人體生理上因季節(jié)變化而產(chǎn)生的口味需要。(三）掌握時機(jī)，品嘗控溫在品嘗時，應(yīng)注意掌握具體面點(diǎn)品種的最佳時機(jī)。由于溫度的不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃，其中以30℃時最敏銳，低于10℃或高于40℃多種味覺都會減弱。適時品嘗，也是影響面點(diǎn)調(diào)味的一個因素。因為變冷變涼的面點(diǎn)品種，重新加熱后口味會大打折扣。綜上所述，面點(diǎn)的調(diào)味具有一定的特殊性，但只要了解其原理，掌握其調(diào)味方法，考慮到其影響因素，定能把握好面點(diǎn)的調(diào)味工藝。第二節(jié)面點(diǎn)的香氣調(diào)配“香氣”一直是面點(diǎn)風(fēng)味中一項重要的感官指標(biāo)。在飲食活動中，人的嗅覺往往先于味覺，有時甚至先于視覺，在菜點(diǎn)未上桌之前，就可以嗅到陣陣香氣，誘人食欲。所謂“聞香下馬、知味停車”說的就是菜點(diǎn)香味的魅力，在晉人束哲的《餅賦》中，對香氣的吸引力更有形象的描繪：“氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍。行人垂誕于下風(fēng)，童仆空嚼而斜曰。擎碗者舔唇，立侍者干咽”，足見面點(diǎn)的香氣非常誘人。一、香氣與嗅覺香氣是指令人感到愉快舒適的氣息的總稱，是通過人們的嗅覺器官感覺到的。香氣的種類很多，如表11-1所示。香氣的強(qiáng)度也有差別。一般地，香氣隨濃度增大而增強(qiáng)。測試者的主觀性也有影響。面點(diǎn)的香氣主要以相橘香、花香、果香、青草香等為主、餡心制作中的甜餡也偶有膏香，咸餡中也有添加桂皮后產(chǎn)生的木香等。嗅覺是指人們接觸食物時，揮發(fā)性香味物質(zhì)的微粒隨空氣進(jìn)入鼻腔，與嗅覺黏膜接觸，溶解于嗅分泌液中，刺激嗅覺神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺。嗅覺是一種感覺。它由兩種感覺系統(tǒng)參與，即嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)。嗅覺和味覺會整合和互相作用，嗅覺是一種遠(yuǎn)感，它能通過長距離感受化學(xué)刺激的感覺。相比之下，味覺是一種近感。二、嗅覺的產(chǎn)生機(jī)制關(guān)于嗅覺的產(chǎn)生機(jī)制，很多研究者都從不同的角度提出了一些理論用以解釋，但并不完善。目前能被人們普遍接受的是產(chǎn)生嗅覺的基本條件，這些條件包括：產(chǎn)生氣味的物質(zhì)本身能揮發(fā)，這樣才能在呼吸作用下到達(dá)鼻腔內(nèi)的嗅感區(qū)；氣味物質(zhì)既能在嗅感黏膜中溶解，又能在嗅細(xì)胞的脂肪或脂類末端溶解；氣味物質(zhì)若在嗅感區(qū)域內(nèi)溶解后，會引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦則產(chǎn)生嗅覺。一般從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生嗅覺，經(jīng)過0.2~0.3毫秒。食品中的香氣呈現(xiàn)主要是它們所含的醇、酚、醛、酮、酯、帖、烯等化合物揮發(fā)后，被人們嗅進(jìn)鼻腔引起刺激所致。正如《隨園食單》所言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣，撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙。”事實上，人們在進(jìn)食時，食物在口腔或食管中也可有香味成分揮發(fā)出來，此時，嗅覺和味覺往往同時產(chǎn)生，形成對食物完整的風(fēng)味評價。三、面點(diǎn)香氣的形成原理我國面點(diǎn)品種成百上千，不同的面點(diǎn)品種均含有不同的呈香物質(zhì)，即使有主體的香氣成分，但也絕不是由某一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生的，而是多種呈香物質(zhì)的綜合反應(yīng)。在面點(diǎn)制作中，其香氣物質(zhì)主要是在制餡以及面點(diǎn)的熟制過程中產(chǎn)生的，通常有風(fēng)味前體物質(zhì)的熱降解、美拉德反應(yīng)及其他相關(guān)反應(yīng)等幾個途徑。(一）面點(diǎn)原料中風(fēng)味前體物質(zhì)的熱降解及相關(guān)反應(yīng)面點(diǎn)制作中選料比較廣泛，凡可入撰的食物原料，幾乎無不采納。米麥添豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉魚蛋乳、山珍海味，加上堿、色素、香精等各種輔料及各類調(diào)料等，在這些廣博的用料中，蘊(yùn)藏著豐富的香氣前體物質(zhì)，有水溶性的，如蛋白質(zhì)、多肽、游離氨基酸、碳水化合物、還原糖、核苷酸等；還有脂溶性的，如甘油三酯、游離脂肪酸、磷脂、羰基化合物等。在面點(diǎn)熟制過程中，這些風(fēng)味前體物質(zhì)會發(fā)生變化。1.蛋白質(zhì)的降解反應(yīng)蛋白質(zhì)在加熱時，逐漸降解為小分子量的多肽及游離氨基酸，其中含有谷氨酸的多肽呈現(xiàn)出不同程度的鮮味；而游離的氨基酸，經(jīng)過脫氨、脫羧反應(yīng)生成相應(yīng)的揮發(fā)性羰基化合物，形成面點(diǎn)品種的香氣成分。如面點(diǎn)餡心中肉類原料在加熱過程中，部分蛋白質(zhì)分解，其丙氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸等進(jìn)行降解反應(yīng)，生成乙醛、甲硫醇和硫化氫等，這些化合物經(jīng)加熱又生成乙硫醇，最終產(chǎn)生肉香。2.碳水化合物的焦糖化反應(yīng)碳水化合物在加熱條件下，易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，形成褐色素，同時一部分碳水化合物發(fā)生熱降解反應(yīng)，形成揮發(fā)性羰基化合物如醛、酮等，這就是煎、炸、烤等熟制方法的面點(diǎn)制品，呈現(xiàn)金黃的色澤、洋溢著誘人香氣的主要原因。3.脂質(zhì)的氧化反應(yīng)等脂質(zhì)也是面點(diǎn)中重要的風(fēng)味前體物質(zhì)之一。在加熱中，脂肪組織因加熱收縮而導(dǎo)致細(xì)胞膜的破裂。熔化的脂肪流出組織后，釋放出脂肪酸和一些脂溶性物質(zhì)。這些脂溶性物質(zhì)在加熱過程中又發(fā)生氧化反應(yīng)，生成揮發(fā)性的羰基化合物和酯類化合物，使面點(diǎn)產(chǎn)生特有的香氣，在感官上集中表現(xiàn)為香氣。當(dāng)然，不同肉類中的脂質(zhì)經(jīng)加熱分解或氧化生成不同種類和數(shù)量的羰基化合物，從而形成各自特有的香氣。如豬肉的香氣是由豬肉脂肪加熱分解形成的，其主體成分為乙硫醇；羊肉的香氣，其主體成分除羰基化合物外，還有含硫化合物和一些不飽和脂肪酸；雞肉的香氣是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成的(二）面點(diǎn)熟制過程中的美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)是面點(diǎn)熟制時產(chǎn)生香氣最重要的途徑之一。在加熱條件下，面點(diǎn)中蛋白質(zhì)分解成氨基酸；游離氨基酸中的氨基和還原糖中的羰基發(fā)生炭氨反應(yīng)，一方面形成了面點(diǎn)品種的誘人色澤，另一方面同時產(chǎn)生面點(diǎn)品種的獨(dú)特香氣。(三）面點(diǎn)熟制過程中的其他反應(yīng)面點(diǎn)原料在調(diào)制面團(tuán)的過程中，可以產(chǎn)生特定的風(fēng)味，如發(fā)酵面點(diǎn)品種在調(diào)制面團(tuán)時利用酵母發(fā)酵，使得成品在熟制時產(chǎn)生發(fā)酵的香氣。另外，面點(diǎn)餡料中的蔥、姜、蒜等輔料，在單一酶的催化下，使風(fēng)味前體物質(zhì)直接進(jìn)行反應(yīng)產(chǎn)生香氣等。四、面點(diǎn)香氣調(diào)配的概念面點(diǎn)香氣調(diào)配是在激發(fā)面點(diǎn)原料本身香氣成分的基礎(chǔ)上，通過原料組配、適度添加、熟制生香等手段，調(diào)配出傳統(tǒng)面點(diǎn)品種本身的香味或適合食客喜愛的香味的過程。在面點(diǎn)香味調(diào)配的過程中，必須在面點(diǎn)做成成品之后，保持一定的溫度，才能被聞到，因為嗅覺的刺激物必須是氣體物質(zhì)，只有揮發(fā)性有味物質(zhì)的分子，才能成為嗅覺細(xì)胞的刺激物。對于同一種氣味物質(zhì)的嗅覺敏感度，不同人有很大的區(qū)別，有的人甚至缺乏一般人所具有的嗅覺能力，我們通常稱為嗅盲。即使是同一個人，嗅覺敏銳度在不同情況下也大不相同。如某些疾病，對嗅覺就有很大的影響，感冒、鼻炎都可以降低嗅覺的敏感度。環(huán)境中的溫度、濕度和氣壓等的明顯變化，也會對嗅覺的敏感度有很大的影響。在幾種不同的氣味混合，同時作用于嗅覺感受器時，可以產(chǎn)生不同情況，一種是產(chǎn)生新氣味，一種是代替或掩蔽另一種氣味，也可能產(chǎn)生氣味中和，混合氣味就完全不引起嗅覺。在營養(yǎng)方面，人們根據(jù)分析器的分析活動，嗅覺和味覺協(xié)同活動，對不同的食物作出不同的反應(yīng)。所以，在面點(diǎn)制作過程中，應(yīng)該注意香味的調(diào)配與欣賞。五、面點(diǎn)香味調(diào)配的方法香氣是鑒定面點(diǎn)特色的重要感官指標(biāo)之一，但面點(diǎn)制作中應(yīng)以自然香氣為上，體現(xiàn)面點(diǎn)的自然風(fēng)格特色。當(dāng)制品的香氣不能表達(dá)或代表面點(diǎn)的時候，可適當(dāng)加以補(bǔ)充，但應(yīng)以天然香料為主。因此，在面點(diǎn)制作中，應(yīng)懂得面點(diǎn)香氣成因。(一）面點(diǎn)制作中，應(yīng)充分利用面點(diǎn)原料本身具有的自然香氣1.注重本味，遴選風(fēng)味前體物質(zhì)我國面點(diǎn)原料使用比較廣泛，除了用作皮壞料的各類主糧、雜糧外，用于制作菜肴的原料，都可以用作餡心原料，如肉禽菜蔬、魚蝦水產(chǎn)、菌藻籽仁等，其各有不同的加工方法，但在制皮調(diào)銷時應(yīng)充分運(yùn)用各種原料中所含的風(fēng)味前體物質(zhì)，形成面點(diǎn)的自然香氣。隋唐五代時期，曾流行“甘菊冷淘”（一種涼面）。在制作冷淘時，采用甘菊汁和面，撐切成細(xì)絲，煮熟，再投入涼水過水而成。宋代王禹偶有詩云：“雜此青青色，芳香敵蘭蘇”。到了宋代，《山家清供》載“梅花湯餅”（一種面食）做法更勝一籌，采用梅花、檀香末浸泡，用其水和面，辨皮后用鐵模刻成梅花狀，煮熟后，放入清雞湯中供食。既有梅花之香，又有梅花之形，可謂名副其實。清代流傳于江南一代的“青團(tuán)”，用麥苗或青菜、青草搗汁后和粉蒸成，袁枚稱其“色如碧玉”，其實更是清香宜人，因為這類原料中都含有風(fēng)味前體物質(zhì)葉醇等，制作時就是巧妙地利用了這一方法?，F(xiàn)代奶黃包的制作，為了突出其濃郁的奶香，除了使用鮮奶之外，還常使用椰醬制作，且調(diào)攪生料時要幼滑不起粒，邊蒸邊攪，才使奶黃餡細(xì)膩無比，奶香四溢。2.利用本味，懂得原料習(xí)性配伍在制作餡心時，首先要以主料的香味為主，輔料適應(yīng)或襯托主料的香味，使主料的香味更為突出。如新鮮的雞、魚、蝦、蟹等，味鮮香而純正，做餡時，應(yīng)保持并突出其固有的自然香味，這時可配以筍、菱白等蔬菜，以增加襯托其鮮香。如揚(yáng)州名點(diǎn)“三丁大包”，雖說是一般大包，但其餡心取用雞肉、豬肉和筍肉等，并按一定比例搭配而成，刀工講究，并用雞湯燴制，香氣宜人，再配以淮揚(yáng)點(diǎn)心的特色酵面制作技術(shù)，形成餡心多、包子大、雞肉鮮、筍肉嫩、豬肉香、“荸薺鼓形鯽魚嘴、三十二紋折味道鮮”的特色，其關(guān)鍵就是餡料搭配得當(dāng)。其次，做餡時要以輔料的香味彌補(bǔ)主料的不足。如魚翅、海參等海鮮餡原料，經(jīng)過漲發(fā)、除去腥味后，本身已沒有什么滋味，這時就需用雞肉、火腿、豬蹄、高湯等做輔料以增加其鮮香。如“魚翅湯包”的餡就是用漲發(fā)好的魚翅，輔以高湯入味，拌以皮凍制成，吃時注意“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吃皮”，其餡心鮮香與獨(dú)特的食法相映成趣。3.突出本味，利用原料生化反應(yīng)在面點(diǎn)香氣調(diào)配過程中，利用原料本身自然之香氣，還須懂得利用原料在生壞成型、熟制過程中發(fā)生的生化反應(yīng)。如發(fā)酵面團(tuán)（簡稱發(fā)面、酵面）,它是面粉加入適量發(fā)酵劑（酵母）,用冷水或溫水調(diào)制而成的面團(tuán)。通過微生物和酶的催化作用，產(chǎn)生二氧化碳、單糖及少量的乙醇，使面團(tuán)體積膨脹、充滿氣孔，而且具有輕微的酒香味，經(jīng)過蒸制后，制品富有彈性，喧軟松爽，滋味微甜，具有酵面特有的面香味。另外，在熟制過程中，面點(diǎn)生壞大都經(jīng)過蒸、煮、烤、烙、煎、炸等單加熱法，或用兩種及兩種以上熟制方法成熟的復(fù)加熱法。在蒸、煮過程中，主要通過水及蒸汽傳導(dǎo)熱，使面點(diǎn)中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì)以及香氣。烤、烙、煎、炸等成熟方法主要通過紅外線、油脂及金屬傳熱，使面點(diǎn)中的蛋白質(zhì)、碳水化合物及油脂等營養(yǎng)成分分解，在一定條件下，發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，從而形成具體面點(diǎn)品種的美麗色澤，產(chǎn)生誘人香氣。如淮揚(yáng)點(diǎn)心中的生煎包子，用酵面中的燙酵面制作，包以豬肉餡，以“鯽魚嘴”成型。熟制時，用水油煎法，將平底鍋上火燒熱后，先抹一層油，再把生壞從外向里一個個排列擺好。用中火（150℃）稍煎，然后撒上少量清水，蓋上燜制，每撒一次就蓋緊蓋，直至使包子煎黃蒸熟。成熟后包子底部焦黃香脆，上部柔軟色白，既有酵面之香，又有油煎之香，融脆、香、軟為一體，色澤油潤，富有特色。(二）根據(jù)具體品種的特點(diǎn)適量添加香料以產(chǎn)生香氣在面點(diǎn)制作中，有些品種為了突出其香味特色，常常使用香料。香料是具有揮發(fā)性的發(fā)香物質(zhì)，可分為天然和合成兩大類。使用過程中應(yīng)注意以下兩個方面。1.立足本味，選擇合適天然香料在面點(diǎn)制作、餡心烹調(diào)中，我國使用的天然香料比較多，有桂皮、花椒、八角、小茴香、丁香、桂花及料酒等，天然香料的合理使用賦予了某些面點(diǎn)品種以自然奇特的香氣。這一點(diǎn)，李漁在《閑情偶寄》中有較為明確的表述：“宴客者有時用飯，必較家常所食者為稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦預(yù)設(shè)花露一盞，侯飯之初烹而澆之，澆過稍閉，拌勻，而后入碗。食者歸功于谷米，疑為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費(fèi)露甚多，而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香椽、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辯，故用之?！睆睦顫O所記述的調(diào)香技術(shù)來看，他很注意香氣的和諧協(xié)調(diào)，強(qiáng)調(diào)了稻米香與花香香型的一致性，并指出花香中的玫瑰香最不宜與稻米為伍，從現(xiàn)代的調(diào)香技術(shù)而言，這也是完全正確的，試想，如果將米飯之香調(diào)成玫瑰之香，抑或巴黎香水之香、西藏藏香之香，還有人敢吃嗎？另外，他在花露的用量上也恰到好處，“止以一盞澆一鴨，足供佳客所需而正”。李漁所用花露，乃是用鮮花蒸餾而得到的香型劑，完全取之于天然。由此可見，我國在清代的時候，對于香味的知識已經(jīng)有了較深的認(rèn)識。除此之外，一些家庭制作的面點(diǎn)，如蔥花油餅、烙餅等，也都使用蔥、茴香、花椒等天然香料。在江蘇揚(yáng)州地區(qū)制作蔥油家常餅，是用沸水面與冷水面合在一起，揉勻揉透，醒置后攤成0.5厘米厚的面片，先刷上素油，再撒上蔥末、精鹽，然后從外向里卷緊成圓長條，再摘成劑子，橫截面朝上按扁，撐成圓形薄餅，以平底鍋煎成。其餅脆黃，蔥香徐徐而出，洋溢在周圍空氣中，極其誘人食欲。而在制作包子時，酵面中揉入3%~5%的天然黃油，包制成熟后，別具黃油清香，且富于營養(yǎng)。2.保證本味，控制使用合成香料合成香料又稱食用香精，可分為水溶性和油溶性兩大類。水溶性香精是蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為溶劑，調(diào)配各種香料而成，一般為透明液體，由于其易于揮發(fā)，所以適用于冰激凌、凍類、美類等，不宜用于高溫成熟的面點(diǎn)