學校食堂從業(yè)人員培訓

學校食堂從業(yè)人員培訓經(jīng)初步調查，發(fā)現(xiàn)是因為食堂剩菜存放不當，導致細菌繁殖，引起學生集體食物中毒事件。這一事件引起了家長和社會的廣泛關注，也引發(fā)了食堂安全管理的反思和改進。2、食品安全隱患在校園食堂中，食品安全問題時有發(fā)生。例如，有些食品過期或者存放不當，容易引起細菌滋生，導致學生食物中毒。還有一些食品添加劑使用不當，可能對學生的健康造成潛在危害。因此，必須加強食品安全管理，確保學生飲食健康。三、加強食堂安全管理的措施為了加強食堂安全管理，我們需要采取以下措施：1、加強食品安全監(jiān)管。嚴格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，對食品安全隱患進行排查和整改。加強對食品生產、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品安全。2、加強從業(yè)人員培訓。提高從業(yè)人員的食品安全意識和管理水平，加強對食品安全衛(wèi)生的培訓和考核，確保從業(yè)人員規(guī)范操作。3、加強食堂設施建設。對食堂設施進行改造和升級，確保設施符合衛(wèi)生標準，方便清潔和消毒。4、加強家長和學生的監(jiān)督。鼓勵家長和學生積極參與食堂安全管理，加強監(jiān)督和反饋機制，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。通過以上措施的實施，我們相信可以進一步加強學校食堂的安全管理，確保學生的飲食健康和身體安全。午飯后，五年級一班的小明和同學們一起離開了食堂。但很快就有幾名學生出現(xiàn)了頭暈、腹痛和嘔吐等癥狀。學校得知情況后，立即將在學校食堂就餐的52名學生送往衛(wèi)生院就診。經(jīng)過排查，有10名學生出現(xiàn)了疑似食物中毒的癥狀，其中1名學生還伴有感冒癥狀，被送往醫(yī)院治療。據(jù)學生講，“中午吃飯的時候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到1小時，就肚子痛、頭暈、還一直吐?！睂W校對此展開了排查，初步認定為是菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學生吃了。另外，2015年9月20日，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生學校學生在學校食堂進餐后，部分學生出現(xiàn)了疑似食物中毒的癥狀。經(jīng)醫(yī)療專家診斷，初步認定為疑似食物中毒。2015年11月4日，廣安市武勝縣外國語實驗學校多名學生在學校食堂就餐時發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質疑學校使用過期食材。這是屬于食堂工作人員疏忽造成的。2016年5月7日下午，有網(wǎng)友在微信群發(fā)布了湖南省衡山縣星源學校食堂飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉載和傳播，并引起部分學生家長來到學校。以上案例告誡我們，要高度重視食品安全，嚴格操作規(guī)程。在我校食堂開設一年多來的情況下，我們將從十七個方面強調學校食堂如何規(guī)范操作。首先，非工作人員不得入內。為了保障師生的安全，配餐間的飯菜必須由工作人員送出，未經(jīng)允許的閑雜人員不得進入食堂。如果發(fā)現(xiàn)有人違規(guī)進入，承包方將被罰款50元。只有村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導和檢查組人員可以進入食堂。各地食堂負責人應該嚴格把關，不允許任何與食堂無關的人員進入，以防止投毒事件的發(fā)生。洗滌劑的使用應該對人體安全無害。雖然學校原來使用的是大堿、洗潔精等清潔劑，但是無論使用什么清潔劑，都應該盡量減少使用量，以免器具清洗不干凈，對學生的健康造成威脅。特別需要注意的是，清洗土豆、鍋等用的鋼絲球必須清洗干凈，以免成為安全事故的源頭。食堂的衛(wèi)生和工作規(guī)范非常重要。在廚房清潔方面，清潔人員必須關掉所有電源，用溫水加洗潔精清潔爐灶和抽煙機，確保無積油垢和黑斑。爐灶底部應該用掃帚清掃，再用水沖洗，確保無積垃圾和味道，風機無水，溝渠無雜物堵塞和污垢。清潔蒸飯柜時，必須用清水沖掉里面的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔，最后再用清水沖洗干凈。在食堂清潔方面，清潔人員必須分兩次清潔臺面，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦干凈，確保桌面無垃圾、無水珠和無油漬。清潔地板時，必須用掃帚將垃圾和雜物掃除，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干，確保無雜物和干凈。清潔風扇、燈管和滅蠅器時，必須用干抹布，確保無灰塵和蛛網(wǎng)。在清潔餐廳死角時，必須使用洗滌劑徹底清潔，及時清除垃圾，確保餐廳無臭味，無蚊子、蒼蠅和蟑螂。餐廳衛(wèi)生保潔工作是確保食品衛(wèi)生質量的重要措施之一。每周進行三次大清掃，每天進行多次清掃，確保餐廳、廚房、保管室等地方?jīng)]有油垢、污漬、蚊蠅、蟑螂、老鼠、灰塵、蛛網(wǎng)和垃圾，同時保持玻璃光亮和環(huán)境整潔。拖把必須干凈干燥，晾在適當?shù)奈恢谩２途?、炊具等的洗刷與消毒是防止食品被病菌污染的重要措施之一。洗刷消毒要徹底，消毒后運輸存放要符合衛(wèi)生條件，避免二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，使用一次清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于80度，不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙幾次。消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。消毒和未消毒的餐用具要分開存放，并記錄每項餐具的消毒時間、品種和數(shù)量。倉庫管理員要嚴格遵守工作規(guī)范，對采購的物品進行檢查驗收，確保沒有劣質物品。劣質物品包括腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質或被有毒有害物質污染，以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品、超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品等。貨品要認真過磅，并按規(guī)定擺放。在出庫時，廚師要做好登記，填寫出庫表格上的貨物名稱、數(shù)量、時間及領料人等信息。每天只能早上發(fā)貨一次，不得隨便領貨。3、保管：貨品在倉庫中需要嚴格控制，不得過久存放，遵循先進先出的原則，并做好記錄。大米需要整齊有序地擺放，不允許亂扔亂放，要隔墻離地，保持干燥，避免腐爛。非食品和食品需要分開擺放，并標識清楚。未使用完的菜需要及時集中回收，勞菜需要加上保鮮紙放入冰箱，素菜則需要加上保鮮紙整齊放在菜架上。同時，還需要做好防盜、防潮、防火、防四害的防護工作。（六）、洗菜及工作規(guī)范對于去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類等，需要用清水進行初洗，確保無腐爛、無異味、無泥沙。對于切過的菜品，需要進行細洗，浸泡30分鐘后再用清水洗2-3次，確保菜類中無雜物、無異味。菜筐和燒箕需要逐個清洗干凈后才能放置菜，確保里外干凈，無污垢、無油污、無雜物?？傊?，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農藥中毒。（七）、切菜及工作規(guī)范在操作過程中，需要防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。刀、菜板、臺面需要進行初清潔和再清潔，確保刀無銹斑、無油污，菜板無異味，臺面無污垢。切配菜需要按規(guī)定進行分類切配，精工細作，確保絲、條、片大小均勻。切配好的菜不能放在地上，需要整齊擺放在菜架上。生熟食品需要分開切配，切配熟食的刀和菜板必須以過高溫清毒10分鐘。切配中需要一面切菜，一面清除衛(wèi)生，確保臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。切配完成后需要及時清理衛(wèi)生，生熟刀、菜板需要清洗分開懸掛或定位，臺面無雜物、積水，地面無垃圾、積水，渠無污水、雜物堵塞?？傊?，在切配過程中需要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放。各種容器使用前需要清洗消毒，使用后需要洗凈，定位存放，保持清潔。（八）、食品加工與保鮮食品加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切等為烹飪做好準備工作的全過程。在這一過程中，最容易出現(xiàn)問題的是加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈，以及食品加工用具不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。因此，需要特別注意遵守相關操作規(guī)范。在食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。這是保證食品安全的基本要求。食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加蓋，以防止異味和細菌滋生。動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須分開使用并標記明顯，以避免交叉污染。放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到分開使用并標記明顯，以防止混淆。所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，保持刀具不生銹、物見本色、定位存放。動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時，以避免細菌滋生。蔬菜要仔細擇洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以避免蔬菜當中含有維生素丟失。洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，以減少殘留農藥對食用者的危害。所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。在烹飪過程中，要多鍋少炒，保證菜的質量。食品添加劑具有改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，因此在使用時要做到少許。常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。在銷售食品時，要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范。銷售人員不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。非分餐人員不得進入分餐間。2.分餐開始前1小時，需要進行消毒。一種常用的消毒方法是使用紫外線燈照射不少于30分鐘，或使用臭氧發(fā)生器進行1小時消毒。3.分餐人員需要在分餐開始前穿上工作服和口罩。分餐用的工具應該從保潔柜中取出后直接送入分餐間。4.在分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺或地上，分餐人員不應該自己清理，以免污染雙手。應該由其他人及時清理。5.在分餐時，需要檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的飯盒不允許裝入食品。6.在分餐期間，工作人員不得離開工作崗位。分餐完畢后，首先要關閉窗口，然后把工具和容器歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生。打掃衛(wèi)生的工具必須是專用的。7.留樣程序：分餐開始前，食品安全管理員需要取飯菜留樣。操作程序如下：1）將已經(jīng)干凈消毒的留樣盒盛裝約100克食物；2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等；3）留樣不能是剩菜，必須是頭一勺菜飯；留樣柜必須是專用的，不能混用，且必須是雙人雙鎖。11.學生就餐應該按照規(guī)定順序進行，養(yǎng)成良好的生活習慣。12.洗碗及工作規(guī)范：1）及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置，分類放置，不零散；2）程序及要求：初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬，細洗用溫水和洗滌劑清洗干凈，清洗后用清水清潔，浸泡后逐個撈起，最后放入消毒柜消毒；3）供應前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當位置，擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不應該燙手；4）檢查標準抽樣100個，合格率必須達到98%。13.禁止使用的食品：1）生產經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用；2）禁止使用回收的食品、腐爛變質食品再生產；比如：剩飯剩菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品必須立即處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用；禁止生產經(jīng)營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止學校食堂加工制作豆芽等涼菜，四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等。同時，學校食堂不得使用亞硝酸鹽，以嚴防食物中毒事故的發(fā)生。為保障食品安全，學校建立了食品安全自查制度，定期或不定期對各校點食堂進行檢查并記錄。安辦主任和我每周都會對學校食堂進行安全檢查，并做好相關記錄。一旦發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患，應及時處理并報告學校。無論問題大小，必須第一時間上報學校。若發(fā)生食品安全事故，應立即予以處置，防止事故擴大。任何人都不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得毀滅證據(jù)。從業(yè)人員指從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。食品加工者是食品安全的第一責任人，應遵守法律、法規(guī)和食品安全標準，保證食品安全并接受社會監(jiān)督。食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，不得穿拖鞋、戴首飾、留長指甲、涂指甲或在食品加工和銷售場內吸煙。操作時必須戴上口罩，以免口水四濺。從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，并接受反復培訓。每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，必須立即撤離工作崗位，等治愈后方可重新上崗。健康管理是保障學生用餐衛(wèi)生安全的第一關，必須把好。6.食堂從業(yè)人員和集體餐分餐人員，如果出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等可能影響食品安全的癥狀，應立即停止工作，等到病因查明、病情排除或治愈后，方可重新上崗。7.打噴嚏時，應用紙巾或手帕捂住口鼻，并轉身背對食品或他人，以免污染食品。8.品嘗菜肴必須使用專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時，從業(yè)人員必須戴上口罩，以免說話時口水四濺。同時，從業(yè)人員的衣物、包包等私人物品（包括教師的生活用品，如電飯鍋），不得放入食堂內。9.從業(yè)人員的衣物、包包等私人物品，不得放入食堂內，應該放在更衣間掛好。10.食品必須煮熟煮透，嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯菜和可能影響健康的食品。11.學生用過的碗筷應放在指定位置，由從業(yè)人員收檢并清洗干凈后，放入消毒柜消毒。12.應愛護學校食堂的所有設施設備，嚴禁隨意移動和損