綠茶基礎(chǔ)知識(shí)

綠茶基礎(chǔ)知識(shí)王秋梅CONTENTS目錄1了解綠茶的特點(diǎn)2了解綠茶的制作工藝3掌握綠茶的分類和名品一、綠茶的特點(diǎn)任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)綠茶屬于不發(fā)酵茶，以春茶為貴，且新茶優(yōu)于陳茶。成品干茶呈現(xiàn)綠色、碧綠色、翠綠色或黃綠色，久置或與空氣接觸易變色。沖泡后，茶湯呈淺綠或黃綠色，清香怡人，味道鮮淳爽口，回味甘甜。二、綠茶的制作工藝→（一）鮮葉攤放任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)鮮葉攤放是指茶葉鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)之后攤平，散發(fā)葉內(nèi)水分的過(guò)程。鮮葉采摘后，須在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)攤放。隨著葉內(nèi)水分的散發(fā)，鮮葉內(nèi)葉綠素發(fā)生變化，色澤變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增強(qiáng)，便于茶葉造型。鮮葉一定要攤放在通風(fēng)的地方。一般綠茶的攤放厚度為15～20厘米，約每平方米20千克，時(shí)間一般為12小時(shí)以內(nèi)。名優(yōu)綠茶的攤放厚度為2～3厘米，約每平方米1千克，時(shí)間一般為6～8小時(shí)。如果攤放較厚，必須使用機(jī)器通風(fēng)。鮮葉攤放二、綠茶的制作工藝→（二）殺青任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)殺青是采取高溫措施破壞茶葉中酶的活性，防止其繼續(xù)氧化和發(fā)酵的一個(gè)過(guò)程。殺青使茶葉中的葉綠素保存下來(lái)，以使成品茶葉色、湯色、葉底均為綠色，形成“清湯綠葉”的品質(zhì)特點(diǎn)。殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，主要有手工殺青和機(jī)器殺青兩種方式。1．手工殺青：是指將茶葉放在鍋內(nèi)炒至極軟，憑借殺青師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)感受鍋溫與控制葉溫完成殺青的過(guò)程。2．機(jī)器殺青：是通過(guò)機(jī)器（通常選用滾筒殺青機(jī)）快速將溫度提高到一定程度并持續(xù)一段時(shí)間，破壞酶的作用，完成殺青的過(guò)程。手工殺青二、綠茶的制作工藝→（三）揉捻任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)揉捻是指借用外力作用讓茶葉成型的同時(shí)，破壞部分茶葉細(xì)胞組織的過(guò)程。其目的是使茶葉形成一定的形狀，同時(shí)使芽葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出附著在已成型的茶葉表面，以增進(jìn)茶湯滋味。目前，絕大多數(shù)的綠茶采用機(jī)揉，只有少部分高級(jí)名優(yōu)綠茶采用手揉。機(jī)器揉捻手工揉捻二、綠茶的制作工藝→（四）干燥任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)干燥是指利用高溫抑制茶葉中殘留酶的活性，使其不再繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。干燥可以固定茶葉品質(zhì)，改善茶葉的香氣和滋味，使茶湯澄清艷麗。同時(shí)，干燥還能減少茶葉的體積和重量，以便于包裝、存儲(chǔ)和運(yùn)銷。綠茶的干燥方式主要有炒干（用鍋高溫炒干）、烘干（用烘焙的方式烘干）和曬干（用日光曬干）三種。。三、綠茶的分類→（一）炒青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)概述1采用高溫鍋炒殺青和鍋炒干燥的綠茶，稱為炒青綠茶。其著名品種有西湖龍井、洞庭碧螺春、都勻毛尖、竹葉青等。三、綠茶的分類→（一）炒青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2西湖龍井（見(jiàn)圖3-5），中國(guó)十大名茶（見(jiàn)表3-1）之一，產(chǎn)自浙江省杭州市西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑一帶。歷史上曾分為“獅、龍、云、虎、梅”五個(gè)品類，其中產(chǎn)于獅峰的品質(zhì)最佳。中華人民共和國(guó)成立之后，將“獅”“龍”“梅”三個(gè)品類統(tǒng)稱為“西湖龍井”。（1）西湖龍井圖3-5西湖龍井干茶及茶湯三、綠茶的分類→（一）炒青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2評(píng)選時(shí)間及評(píng)選機(jī)構(gòu)十大名茶1919年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)碧螺春、信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、君山銀針、黃山毛峰、武夷巖茶、祁門紅茶、都勻毛尖、鐵觀音、六安瓜片1959年中國(guó)“十大名茶”評(píng)比會(huì)南京雨花茶、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶、六安瓜片、君山銀針、信陽(yáng)毛尖、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶1999年《解放日?qǐng)?bào)》江蘇碧螺春、西湖龍井、安徽毛峰、六安瓜片、恩施玉露、福建鐵觀音、福建銀針、云南普洱茶、福建云茶、江西云霧茶2001年美聯(lián)社和《紐約日?qǐng)?bào)》黃山毛峰、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、都勻毛尖、廬山云霧、安徽瓜片、安溪鐵觀音、蘇州茉莉花2002年《香港文匯報(bào)》西湖龍井、江蘇碧螺春、安徽毛峰、湖南君山銀針、信陽(yáng)毛尖、安徽祁門紅、安徽瓜片、都勻毛尖、武夷巖茶、福建鐵觀音表3-1我國(guó)的十大名茶三、綠茶的分類→（一）炒青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2龍井茶是由精細(xì)的采制工藝制成的，其外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊，色澤綠中顯黃，似糙米色。沖泡后，香氣清高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立，栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無(wú)窮，素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕之稱。春茶中的特級(jí)龍井茶外形扁平光滑，苗峰尖削，芽長(zhǎng)于葉，色澤嫩綠，體表無(wú)茸毛；沖泡后，湯色嫩綠（黃）明亮，有清香或嫩栗香，部分帶高火香，滋味清爽或濃醇。夏秋龍井茶，色澤暗綠，茶身較大，體表無(wú)茸毛；沖泡后，湯色黃亮，有清香但略顯粗糙，滋味濃而澀，葉底黃亮。夏秋龍井茶的品質(zhì)比同級(jí)的春茶差很多。（1）西湖龍井三、綠茶的分類→（一）炒青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2碧螺春（見(jiàn)圖3-6），中國(guó)十大名茶之一，產(chǎn)自江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山（今蘇州吳中區(qū)），所以又名洞庭碧螺春。其成品茶條索緊結(jié)、纖細(xì)，卷曲呈螺形，毫風(fēng)畢露，色澤銀綠隱翠；茶芽幼嫩、完整，無(wú)葉柄，無(wú)黃葉老片；沖泡后茶葉在杯子中徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜鮮爽。（2）洞庭碧螺春圖3-6洞庭碧螺春干茶及茶湯三、綠茶的分類→（一）炒青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2都勻毛尖（見(jiàn)圖3-7）生長(zhǎng)在云霧繚繞的貴州省的大山之中。該茶有“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。都勻毛尖成品茶外形勻整，條索卷曲，白毫顯露。沖泡后，湯色清澈，滋味鮮濃，回味甘甜。（3）都勻毛尖圖3-7都勻毛尖干茶及茶湯三、綠茶的分類→（一）炒青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2竹葉青（見(jiàn)圖3-8）產(chǎn)自四川峨眉山地區(qū)。其成品茶外形扁平挺直，兩頭尖細(xì)，形似竹葉，色澤嫩綠油潤(rùn)；沖泡后，湯色黃綠清亮，滋味清醇爽口，葉底淺綠勻嫩。（4）竹葉青圖3-8竹葉青干茶及茶湯三、綠茶的分類→（二）烘青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)1．概述采用烘焙的方式進(jìn)行干燥而制成的綠茶稱為烘青綠茶。其著名品種有廬山云霧、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。三、綠茶的分類→（二）烘青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（1）廬山云霧廬山云霧茶（見(jiàn)圖3-9）因產(chǎn)自江西省九江市的廬山而得名。受廬山?jīng)鏊囔F的氣候及日光照射時(shí)間短等條件的影響，其成品茶茶芽肥壯，綠潤(rùn)多毫，條索緊湊，茶香鮮爽持久；沖泡后，湯色清澈明亮，滋味醇厚甘甜，葉底嫩綠均勻。云霧茶風(fēng)味獨(dú)特，素有“色香幽細(xì)比蘭花”之美譽(yù)。圖3-9廬山云霧干茶及茶湯三、綠茶的分類→（二）烘青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（2）黃山毛峰黃山毛峰（見(jiàn)圖3-10）產(chǎn)于安徽省黃山高峰，故取名為黃山毛峰。其成品茶外形微卷，狀似雀舌；入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長(zhǎng)。圖3-10黃山毛峰干茶及茶湯三、綠茶的分類→（二）烘青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（3）太平猴魁太平猴魁（見(jiàn)圖3-11）產(chǎn)于安徽黃山市黃山區(qū)（原為太平縣）一帶。其成品茶外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名；沖泡后，茶湯青綠明澈、蘭香高爽、滋味醇厚。圖3-11太平猴魁干茶及茶湯三、綠茶的分類→（二）烘青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（4）六安瓜片六安瓜片（見(jiàn)圖3-12）產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐代稱“廬州六安茶”，明代始稱“六安瓜片”。在世界上所有的茶葉中，六安瓜片是唯一無(wú)芽無(wú)梗的茶葉，由單片生葉制成。六安瓜片外形似瓜子形，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；沖泡后，湯色清澈透亮，滋味清香高爽、鮮醇回甘，葉底綠嫩明亮。圖3-12六安瓜片干茶及茶湯三、綠茶的分類→（三）曬青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)用日光進(jìn)行干燥而制成的綠茶稱為曬青綠茶，是制作緊壓茶（磚茶、沱茶等）的原料，以云南大葉種的品質(zhì)為最好。由于日曬的溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)，曬青綠茶較多地保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，喜歡的茶人稱之為“濃濃的太陽(yáng)味”。三、綠茶的分類→（四）蒸青綠茶任務(wù)一：了解綠茶的基礎(chǔ)知識(shí)1．概述采用蒸汽來(lái)殺青的綠茶，稱為蒸青綠茶。由于蒸汽殺青溫度高、時(shí)間短，對(duì)