烹飪化學(xué)教案

授課教案

02烹飪

授課班級(jí)

2003年2月17日

授課曰期

1新授

課時(shí)課堂類型

《烹飪化學(xué)緒言》

課題

烹飪基礎(chǔ)化學(xué)與烹飪專業(yè)的關(guān)系是什么？

目的要求烹飪基礎(chǔ)化學(xué)的主要內(nèi)容介紹，及各章介紹？

重點(diǎn)難點(diǎn)烹飪基礎(chǔ)化學(xué)的意義？

教具

緒言

一、學(xué)習(xí)烹飪基礎(chǔ)化學(xué)的意義是什么？

授課內(nèi)容我國的烹飪技術(shù)世界文明，而且歷史十分悠久，但是傳統(tǒng)的烹飪方

法，在營養(yǎng)學(xué)的來看缺乏一定的科學(xué)性，一方面是使用原材料的搭

配的不合理性，另一方面烹調(diào)技法的不科學(xué)性，特別是在使用某些

特殊的原料或調(diào)料的過程中，由于火候，時(shí)間，配方的差異，使一

些菜品在口味上有一定的特色，但對(duì)人體沒有益處，甚至有可能造

成不可預(yù)料

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的傷害，這就要求我們從事烹飪行業(yè)的人員，要對(duì)烹飪

過程中發(fā)生的一些化學(xué)變化有所了解，再利用合理的烹

調(diào)方法對(duì)原料進(jìn)行加工，從而盡可能的避免有害的生成。

二、烹飪基礎(chǔ)化學(xué)與專業(yè)的關(guān)系

烹飪基礎(chǔ)化學(xué)是一門年輕的學(xué)科，它是從普通化學(xué)和食

品生物化學(xué)中衍生而來的，它不僅為學(xué)生奠定必要的化

學(xué)基礎(chǔ)，而且進(jìn)一步探討烹飪?cè)现械幕瘜W(xué)成分及其性

質(zhì)，相互反應(yīng)和加工貯存中的變化，以及探討烹飪加工

原理和烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)理論課。它是烹飪理論

的重要組成部分，是促進(jìn)烹飪技術(shù)科學(xué)化的前提之一。

1、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分

2、烹飪過程中的化學(xué)現(xiàn)象

三、烹飪基礎(chǔ)化學(xué)的主要內(nèi)容

1、化學(xué)的基本概念與基本理論，包括元素周期律，

物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，化學(xué)反應(yīng)速度和化學(xué)平衡，

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分散系、物質(zhì)的濃度，電離，鹽類水解，PH,膠體。

2、介紹與專業(yè)關(guān)系密切的元素、化合物的性質(zhì)及作用。

3、各類有機(jī)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分類和與烹飪有關(guān)的性

質(zhì)。

4、烹飪?cè)现兄饕瘜W(xué)成分的重要性質(zhì)與作用。

5、進(jìn)一步探討影響烹飪中色、香、味的化學(xué)組成及在

加工中的變化。

四、各章節(jié)的大體內(nèi)容介紹。

作業(yè)：1、烹飪基礎(chǔ)化學(xué)的主要內(nèi)容是哪些？

2、學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)有何意義？

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授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年2月20日

課時(shí)2課堂類型新授

課題元素周期律與元素周期表，分子結(jié)構(gòu)

對(duì)元素周期律和周期表有一定的了解。

目的要求

掌握幾種重要的晶體類型。

元素之間的周期變化的特點(diǎn)。

重點(diǎn)難點(diǎn)

各種不同的化學(xué)鍵及其特點(diǎn)。

教具

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原子序數(shù)345678910

元素名稱鋰被硼碳氮氧氟窟

元素符號(hào)LiBeBCN0F

電子排布

原子序數(shù)1112131415161718

元素名稱鈉鎂鋁硅磷硫氯氮

元素符號(hào)岫AISiPSCIAr

電子排布

(2)原子半徑的周期性變化

在同一周期中原子半徑由大逐漸變小。

(3)元素主要化合價(jià)的周期性變化

從3?10號(hào)元素，最高化合價(jià)由+1遞變到

+5,從碳元素開始出現(xiàn)負(fù)價(jià)，以后的元素

由-4變至-1,10號(hào)元素為0價(jià)。11?18

號(hào)元素最高化合價(jià)由+1增至+7,從硅元素

以后的元素的化合價(jià)也會(huì)重復(fù)出現(xiàn)上述的

變化。

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二、元素周期表

(1)元素周期表

1s周期：我們把處在同一電子層中，按照原

子序數(shù)遞增的順序排列的一系列元素，稱

為一個(gè)周期。

2、族：周期表中有18個(gè)縱行。除第八、九、

十等三個(gè)縱行稱為第皿族元素外，其余15

個(gè)縱行為15個(gè)族。由6或7個(gè)周期的元素

構(gòu)成的族叫做主族。位于主族的元素叫做

主族元素。稀有氣體由于化學(xué)性質(zhì)很不活

潑，它們的化合價(jià)可以看作0,因此稱為零

族元素。由第四、五、六或四、五、六、

七周期的元素構(gòu)成的族叫做副族，位于副

族的元素叫做副族元素。

(-)原子結(jié)構(gòu)與元素性質(zhì)變化的關(guān)系

1、元素的金屬和非金屬性與原子結(jié)構(gòu)

2、元素的化合價(jià)與原子結(jié)構(gòu)的關(guān)系。

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第二節(jié)分子結(jié)構(gòu)

一、化學(xué)鍵

1、化學(xué)鍵的定義：經(jīng)專家測定得出，相鄰

的原子與原子之間存在著相互作用，如

果要破壞它，將原子分開，需要消耗比

較大的能量。這種相鄰原子間強(qiáng)烈的相

互作用，通常叫化學(xué)鍵。

2、化學(xué)鍵的類型：離子鍵、共價(jià)鍵等。

(-)離子鍵和離子晶體

(1)離子鍵。

由陰、陽離子通過靜電引起力所形成

的化學(xué)鍵叫做離子鍵。

(2)離子晶體。

離子晶體的定義：由陰、陽離子通過

離子鍵所形成的有規(guī)則排列的晶體稱

為離子晶體。

(3)離子晶體的特點(diǎn)：

在離子晶體中由于離子鍵比較牢固，

因此離子間的結(jié)合比較緊密，故而離子晶體一般

有較高的熔沸點(diǎn)和硬度，不易揮發(fā)，難以拉伸，

大多數(shù)能溶于水等性質(zhì)。（所以鹽?？勺鳛榧訜?/p>

時(shí)的介質(zhì)）

（二）共價(jià)鍵

共價(jià)鍵的定義：原子間通過共用電子對(duì)所

形成的化學(xué)鍵叫做共價(jià)鍵。

二、分子的極性和分子間的力

（-）非極性分子和極性分子

1、非極性共價(jià)鍵：由于兩個(gè)原子對(duì)共

用電子對(duì)吸引的能力完全相同，共

用電子對(duì)不偏向任何一個(gè)原子，成

鍵的原子不顯電性，這樣的共價(jià)鍵

叫做非極性共價(jià)鍵。如：H-H鍵

0=0鍵都是非極性鍵。

2、兩個(gè)不同原子形成的共價(jià)鍵，如：

HC1,由于氯原子吸引電子的能力比

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氫原子強(qiáng)（取決于核電荷數(shù)），使共用

電子對(duì)偏向氯原子一邊，使氯原子帶

部分負(fù)電荷，氫原子帶部分真電荷，

這樣的共價(jià)鍵叫做極性共價(jià)鍵，簡稱

極性鍵。

非極性分子（。2、比、CO2等）

極性分子（H2O、NH3）

（二）分子間的力

范德華力是一種分子間存在的作用力。它

的大小與分子內(nèi)的電子數(shù)有關(guān)，分子量大

的化合物由于電子數(shù)多，分子間的力較

強(qiáng)，要使這些物質(zhì)熔化或氣化需要較多的

能量來克服范德華力，故而分子量大的物

質(zhì)的熔、沸點(diǎn)相對(duì)地要高些。（如：纖維

素、淀粉等在常溫下均以故態(tài)形式存在。）

（三）分子晶體

分子間依靠范德華力結(jié)合的晶體叫做分

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子晶體。

(四)氫鍵

作業(yè)：1、P41(1)

2、P41(2)

3、P41(3)

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授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年2月24日

課時(shí)1課堂類型新授

課題化學(xué)反應(yīng)速度和化學(xué)平衡

了解影響化學(xué)反應(yīng)速度幾個(gè)因素。

目的要求

化學(xué)平衡的概念。

重點(diǎn)難點(diǎn)化學(xué)反應(yīng)速度和化學(xué)反應(yīng)的平衡在烹飪中的應(yīng)用和聯(lián)系。

教具

復(fù)習(xí)：1、金屬與非金屬怎樣呈周期性的變化？

授課內(nèi)容

2、離子鍵與共價(jià)鍵的特點(diǎn)各是什么？

3、極性分子與非極性分子的區(qū)別是什么？

第二節(jié)化學(xué)反應(yīng)速度和化學(xué)平衡

引論：在初中的化學(xué)學(xué)習(xí)中大多是瞬間的溶液反應(yīng)，當(dāng)然

也有一些例外：如用KCIO3制備氧氣在整個(gè)反應(yīng)過程中

有一段時(shí)間，還有在我們烹飪的過程中也有一些化學(xué)反應(yīng)

的時(shí)間比較長，例如：醉制菜肴的制作過程必須經(jīng)歷一定

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時(shí)間使生鮮原料發(fā)生化學(xué)變化，還有在釀造業(yè)也

有類似的化學(xué)反應(yīng)過程。這些化學(xué)反應(yīng)應(yīng)該屬于

比較慢速反應(yīng)的過程，還有一些反應(yīng)過程比較強(qiáng)

烈比較快速，如炸彈的爆炸，炸藥在瞬間反應(yīng)產(chǎn)

生大量的光和熱等附屬產(chǎn)物，以及一些其它的反

應(yīng)過程如初中學(xué)習(xí)的一些復(fù)分解反應(yīng)，都是比較

快速化學(xué)反應(yīng)，還有一些反應(yīng)在反應(yīng)過程中有一

個(gè)可逆的過程，這樣就引申出了一個(gè)如何達(dá)到化

學(xué)平衡的問題，今天我們就對(duì)這兩個(gè)問題進(jìn)行一

定的討論。

一、化學(xué)反應(yīng)速度

(-)化學(xué)反應(yīng)速度的概念

化學(xué)反應(yīng)的速度：是指用單位時(shí)間內(nèi)反應(yīng)物濃度

的減少或生成物濃度的增大來表示。如果單位時(shí)

間濃度變化大，即反應(yīng)快，反之則慢。

(二)影響反應(yīng)速度的因素

1s濃度對(duì)化學(xué)反應(yīng)速度的影響

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一個(gè)簡單的例子來說，現(xiàn)在世面上廣泛運(yùn)用的固

體酒精卡式爐，通過調(diào)節(jié)與氧氣接觸面積的變化

來調(diào)節(jié)火力的大小，如果使接觸面積增大那么火

就會(huì)變大酒精燃燒的也就會(huì)很快。又如：涮羊肉

的制作，把羊肉切成薄片，使羊肉的與沸湯水的

接觸面積比其它方法來得大，這樣可以使羊肉快

速的成熟，同時(shí)保持它的鮮瞰程度。

2、溫度對(duì)反應(yīng)速度的影響

在夏天由于溫度比較高，化學(xué)反應(yīng)速度也比較快

如雞蛋如果不低溫保藏，很快就會(huì)變臭。在烹飪

過程中也應(yīng)該注意如何利用溫度對(duì)反應(yīng)速度的

影響，以及對(duì)烹飪菜肴的影響。如高溫可以使某

些菜肴的表面迅速反應(yīng)，像"松鼠桂魚”在制作

過程中。一開始要盡量的提高油溫，使原料表面

的反應(yīng)速度加快形成一層致硬的保護(hù)層，從而提

高成品的質(zhì)感。如一般的化學(xué)反應(yīng)，如果溫度每

升高10℃,反應(yīng)速度增加2?4倍,0。（2比30℃的

氣溫，反應(yīng)速度要慢10倍左右。

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3、催化劑對(duì)反應(yīng)速度的影響：

催化劑的概念：是一種能改變化學(xué)反應(yīng)速度，而

反應(yīng)前后的質(zhì)量在反應(yīng)前后保持不變的物質(zhì)。催

化劑影響反映速度的作用叫做催化作用。

除以上這些因素以外，還有如壓強(qiáng)、光線、擴(kuò)散

速度等等。

二、化學(xué)平衡

(—)可逆反應(yīng)

可逆反應(yīng)的定義：如果一個(gè)反應(yīng)可以按上述反應(yīng)

方程式既可以向正反應(yīng)方向進(jìn)行，又可以向逆反

應(yīng)方向進(jìn)行的，那么這個(gè)反應(yīng)叫做可逆反應(yīng)。

CO+H2O===CO2+H2

(二)化學(xué)平衡

化學(xué)平衡的概念：在一定條件下的可逆反應(yīng)中正

逆反應(yīng)的反應(yīng)速度相等，反應(yīng)物和生成物的濃度

保持不變的狀態(tài)叫做化學(xué)平衡。

CO+H2O===CO2+H2

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化學(xué)平衡是相對(duì)的、暫時(shí)的，可以通過改變反應(yīng)

周圍的條件來進(jìn)行平衡的破壞，和移動(dòng)，如血液

中的血紅蛋白(HHb)能與氧氣合成氧合血紅蛋

白(HHbOz),此反應(yīng)是可逆反應(yīng)。

HHb+O2====HHbO2

在肺部由于氧氣濃度大，有利與正反應(yīng)的進(jìn)行，

在各組織細(xì)胞中的含氧量少，反應(yīng)向可逆方向進(jìn)

行，HHbO2放出氧氣，供各組織使用。

作業(yè)：P41(5)

補(bǔ)充：

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授課班級(jí)02烹飪

授課日期2003年2月27日

課時(shí)2課堂類型新授

課題分散系和水溶液；濃度與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

了解分散系和水溶液的分類及特性。

目的要求

掌握摩爾的概念和摩爾濃度的計(jì)算。

重點(diǎn)難點(diǎn)膠體分散系的特性及摩爾的計(jì)算。

教具

第四節(jié)分散系和水溶液

授課內(nèi)容

一、分散系

（一）分散系

常見的由一種或幾種物質(zhì)的微粒分布在另一種物質(zhì)里形成

的混合物，這種混合物稱之為分散系。分散系中被分散的

物質(zhì)叫做分散質(zhì)；分散系中未被分散的物質(zhì)叫做分散劑。

（二）分散系的分類

1、粗分散系：分散系的微粒直徑大于100納米的分散系

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叫做粗分散系。

粗分散系的特性外觀混濁而不透明，用顯微鏡或

肉眼就可以看到分散的微粒，不能通過過濾紙或

半透膜。性質(zhì)不穩(wěn)定，靜置后由于重力的緣故而

自動(dòng)沉淀，比重小的分散系則浮在分散劑上面而

分離。如：下雨天地上形成的泥水混合物；黃河

水等。

(1)懸濁液：由固體的小顆粒分散在液體中形

成的粗分散系。

(2)乳濁液：由液體以微滴分散在另一種互不

相溶的液體中形成的粗分散系。

乳化劑：在乳濁液中加入一些穩(wěn)定劑，使乳濁液

能穩(wěn)定的存在，那么我們把這種穩(wěn)定劑稱之為乳

化劑。

乳化作用：在乳濁液中加入乳化劑形成穩(wěn)定的分

散系的過程叫做乳化作用。

如：明膠、卵磷脂等都是良好的乳化劑。

授課教案

西餐中的色拉醬制作就是運(yùn)用這個(gè)原理。

2、膠體分散系：分散質(zhì)的顆粒直徑在1?100納

米之間的分散系叫做膠體分散系，簡稱膠體。

膠體分散質(zhì)的粒子能通過過濾紙，而不能通過半

透膜，在普通的顯微鏡下觀察不到分散質(zhì)。

3、溶液：當(dāng)分散質(zhì)的粒子以小分子和離子形式

存在，其直徑小于1納米的分散系叫分子或離子

分散系，也叫真溶液，簡稱溶液。溶液中分散質(zhì)

的粒子均勻地分布在分散劑中具有高度的穩(wěn)定

性。如：食鹽水、純堿溶液。

二、水溶液

（-）水的結(jié)構(gòu)和極性

（二）相似相溶原則

（三）稀溶液的性質(zhì)

1、溶液的蒸汽壓

2、溶液的滲透和滲透壓

滲透：將溶液和水用一種水分子能通過而溶

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質(zhì)分子不能通過的半透膜隔開，經(jīng)過一段時(shí)間后

水能通過半透膜進(jìn)入溶液中，使溶液濃度下降但

是體積增大，這種溶劑通過半透膜進(jìn)入溶液的現(xiàn)

象叫做滲透。

第五節(jié)濃度與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

一、摩爾與摩爾濃度

摩爾：是表示物質(zhì)的量的單位，每摩爾物質(zhì)含有

阿佛加德羅常數(shù)個(gè)微粒。阿佛加德羅常數(shù)等于

6.02x1023。

二、食品成分與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(-)食品成分表

(二)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

作業(yè)：1、試分析各種不同分散系種類的性質(zhì)及

特點(diǎn)，并舉各舉一例。

2、什么叫滲透壓？

3、P41(6)

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課日期2003年3月3日

課時(shí)1課堂類型新授

課題電解質(zhì)溶液

進(jìn)一步了解電解質(zhì)的分類和性質(zhì)

目的要求

重點(diǎn)難點(diǎn)強(qiáng)電解質(zhì)的性質(zhì)與若電解質(zhì)的性質(zhì)有何區(qū)別

教具

復(fù)習(xí)：1、分散系的定義是什么？分散質(zhì)是什么？

授課內(nèi)容

2、分散系分為粗分散系、膠體分散系、溶液，其中

膠體分散質(zhì)顆粒的直徑的范圍是什么？

3、常用的乳化劑是哪兩類化學(xué)物質(zhì)？

4、色拉屬于粗分散系中的哪一種？

第六節(jié)電解質(zhì)溶液

電解質(zhì)是指能在水中部分或完全電離的化學(xué)物質(zhì)。

一、強(qiáng)電解質(zhì)和弱電解質(zhì)

在水溶液中全部電離成離子，沒有分子存在的電解質(zhì)叫

授課教案

強(qiáng)電解質(zhì)。包括鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿。如：(NaCl、

HC1SNaOH)

在水溶液中部分電離成離子，有分子存在的電解

質(zhì)叫弱電解質(zhì)。一般指弱酸、弱堿。如(NH3H2O,

H2co3)

二、弱電解質(zhì)的電離平衡

由于弱電解質(zhì)的特性決定了，在弱電解質(zhì)溶液中

既存在著弱電解質(zhì)本身，還存在其電離出的正負(fù)

離子，同時(shí)離子之間又存在著一個(gè)碰撞結(jié)合的過

程，所以這也是一個(gè)可逆的過程。通式為

弱電解質(zhì)分子====正離子+負(fù)離子

當(dāng)弱電解質(zhì)溶液中的弱電解質(zhì)電離成離子的速

度等于離子重新結(jié)合成分子的速度時(shí)，溶液中的

離子濃度和分子濃度保持不變，這時(shí)，弱電解質(zhì)

的分子和離子間建立起動(dòng)態(tài)的平衡，這個(gè)過程叫

做電離平衡。

例如：CH3coOH====H++CH3coeT

授課教案

+-

NH3H2O====NH4+OH

而在強(qiáng)電解質(zhì)的溶液中，雖然離子可互相碰撞結(jié)

合成分子，但在水分子的作用下，馬上又電離成

離子，所以強(qiáng)電解質(zhì)的電離是不可逆的，它不存

在電離平衡。

三、水的電離和pH值

(一)水的電離和水的離子積

水是一種弱電解質(zhì)，也能在通常情況下進(jìn)行弱電

離,25Y時(shí)，純水中的氫離子和氫氧根離子的濃

7

度均為lx10-MO實(shí)驗(yàn)證明，在一定溫度下，純

水的氫離子濃度和氫氧根離子濃度之積是一個(gè)

常數(shù)，該常數(shù)叫做水的離子積常數(shù)，簡稱水的離

子積，用Kw表示。

+-7

在25℃時(shí)KW=[H][OH-]=(lx10)x(lx10

7)=”1014

通常其它環(huán)境條件不變的前提下水的離子積隨

溫度升高而增大，在常溫下一般將Kw=lx1()74

授課教案

（二）溶液的酸堿性和pH值

溶液的酸堿性與氫離子濃度的關(guān)系

通過實(shí)驗(yàn)與測量證明無論是在酸性條件下還是

在堿性條件下Kw值始終保持不變。

中性溶液中:[H+]=[OH-]=lx10_7；pH=7

酸性溶液中：[H+]>[OH];[H+]>lx10_7,pH<7

堿性溶液中：LH+]<[OH];[H+]<lx10，pH>7

四、鹽類的水解

鹽類的離子和溶液中水所電離出來的H+或OH」

生成弱電解質(zhì)的反應(yīng)，叫做鹽類的水解。

鹽類水解是酸堿中和反應(yīng)的逆反應(yīng)。通式為：

弱酸鹽+水====弱酸+堿

弱堿鹽+水====弱堿+酸

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課日期2003年3月5日

課時(shí)2課堂類型新授

課題膠體，重要元素的簡單介紹

膠體的幾種特性，1s吸附作用2、膠體的穩(wěn)定性3、粘

目的要求

度與滲透4、凝聚作用凝膠的運(yùn)用重要元素（開頭）

重點(diǎn)難點(diǎn)膠體幾種特性的運(yùn)用

教具

復(fù)習(xí)：1、舉出常見的幾種強(qiáng)電解質(zhì)，弱電解質(zhì)。

授課內(nèi)容

2、寫出一個(gè)電離平衡的方程式。

3、純凈的水中氫離子濃度與氫氧根離子濃度的乘積

叫做什么？它的值是多少？

第七節(jié)膠體

引論：在烹飪中膠體的運(yùn)用很普遍，如血液、蛋清、凍粉、

豆腐等等，所以烹飪工作者應(yīng)該掌握膠體的性質(zhì)。

一、膠體的重要性質(zhì)

授課教案

回顧膠體的物理性質(zhì)。

化學(xué)特性

（一）吸附作用

應(yīng)用：常用于吊湯時(shí)利用一些動(dòng)物加工成的茸制

膠體的吸附作用除去湯中的雜質(zhì)。

具有吸附能力的物質(zhì)叫做吸附劑；被吸附的物質(zhì)

叫做吸附質(zhì)。

浮膜在烹飪過程中的形成原理，就是利用在烹飪

過程中由蛋白質(zhì)構(gòu)成的膠體的吸附作用。

（二）膠體的穩(wěn)定性

1、膠體中的膠粒帶有電荷：膠粒能吸附離

子，使之帶有電荷，同中膠體中的膠粒

帶有相同的電荷，由于同性相斥，阻止

里膠粒在運(yùn)動(dòng)中互相接近，而使膠體穩(wěn)

定的存在。

2、水化作用：由于膠粒帶有電荷，所以對(duì)

于水有吸附作用，水分子被吸附在膠粒

授課教案

外面，形成一層很薄的水膜，這種現(xiàn)象叫做

膠粒的水化作用。

以上的兩點(diǎn)使膠?；ハ嗄Y(jié)，具有一定的穩(wěn)

定性。例如：雞蛋清在秋冬季節(jié)細(xì)菌活動(dòng)弱

時(shí)，由于蛋白質(zhì)分子帶電并形成水化膜，使

蛋清比較穩(wěn)定的保持著溶膠狀態(tài)。

3、高分子化合物對(duì)溶膠的保護(hù)作用：高分

子可以包在難溶解電解質(zhì)形成的溶膠

膠粒表面，對(duì)溶膠起著保護(hù)作用，使之

容易發(fā)生凝聚。

（三）粘度與滲透

高分子的種類、結(jié)構(gòu)和水化能力的強(qiáng)弱對(duì)其溶液

的粘度大小有直接影響。

高分子化合物的分子不能透過半透膜，使動(dòng)植物

細(xì)胞內(nèi)外的高分子不能相互滲透，這對(duì)維持動(dòng)植

物正常生理功能起著重要的作用。

（四）凝聚作用

授課教案

凝聚的定義：如果破壞或減弱膠體的穩(wěn)定因素，

膠粒就會(huì)互相凝結(jié)成較大的顆粒而沉淀下來，這

個(gè)過程叫做凝聚。

使膠體凝聚要從破壞膠粒的電荷和水化膜兩種。

1s加入電解質(zhì)溶液。（豆腐的制作）

2、加入相反的電荷溶膠。

3、加熱（在一定的條件下凝聚時(shí)，膠粒和分

散劑一起凝結(jié)成濃稠的凍狀物質(zhì)，這種凍

狀物叫做凝膠）如：藕粉用開水可調(diào)制成

濃稠的淀粉凝膠。

三、凝膠的性質(zhì)

（-）粘性、彈性和韌性

（二）膨潤作用

高分子的干凝膠與液體接觸后，能自動(dòng)吸收

液體而膨脹，這個(gè)過程叫膨潤或溶脹。

干凝膠膨脹到一定的程度，體積增大就停止

了，這種膨潤叫做有隔頻（如木耳的漲發(fā)）

授課教案

有的干凝膠能無限的吸收分散劑，最后形成

高分子溶液，這是無限膨潤。

(三)離漿

一些凝膠放置一段時(shí)間后，從凝膠中自動(dòng)分

離出一些水，而本身體積縮小，這種現(xiàn)象叫

做離漿或叫膠體收縮。如：蛋泡糊放置時(shí)間

略長就會(huì)慢慢的析出水來，體積會(huì)逐漸縮小。

還有如果制作魚圓時(shí)時(shí)間如果過長，魚茸會(huì)

析出大量的水。

本章回顧.....

作業(yè)：1、什么叫膨潤？什么叫無限膨潤、有

限膨潤？

2、P42(ll)

3、什么是離漿，舉一實(shí)例？

4、什么是凝聚？促使凝聚的方法有哪

三種？

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課日期2003年3月10日

課時(shí)2課堂類型新授

課題鹵族兀系、到/族兀

目的要求對(duì)鹵族元素和氧族的特點(diǎn)有所了解。

重點(diǎn)難點(diǎn)了解常見的幾種鹵族元素和氧族元素的化學(xué)性質(zhì)。

教具

復(fù)習(xí)：1、膠體的性質(zhì)主要是什么？

授課內(nèi)容

2、使膠體的凝聚有三種方法是什么？

3、干料漲發(fā)主要使用的是哪種化學(xué)原理？

第二章重要元素及其化合物

一、鹵素

在元素周期表中VDA的元素，統(tǒng)稱為鹵素，它包括氟、氯、

浸、碘、破五種元素。鹵族元素原子最外層的電子都是七

個(gè)，容易獲得1個(gè)電子成為8個(gè)電子穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，顯出活潑

的非金屬性。他們的單質(zhì)均有毒，性質(zhì)也比較相似。

授課教案

（-）氯及其化合物

1、氯氣（Cl2）:氯氣是具有強(qiáng)烈刺激性氣味的

黃綠色氣體，有毒，吸入少量氯氣會(huì)刺激

鼻腔及咽喉粘膜，引起咳嗽和胸部疼痛；

如果吸入大量氯氣會(huì)中毒致死。

例：二戰(zhàn)中氯氣與氟氣都是廣泛被使用的毒氣。

氯氣的化學(xué)性質(zhì)十分活潑。能和活潑金屬非金屬

發(fā)生化合反應(yīng)，有的甚至?xí)紵虮ā?/p>

氯氣易溶于水，生成氯水。

C12+H2O====HC1O+HC1

次氯酸是一種強(qiáng)氧化劑，可使染料和有色物質(zhì)褪

色，并能殺死水中的病菌。所以氯水能殺菌和漂

白。

HC1O====HC1+O2T

氯氣可與石灰水反應(yīng)，生成漂白粉（次氯酸鈣和

氯化鈣混合物），其有效成分是次氯酸鈣，可與

空氣中的二氧化碳發(fā)生反應(yīng)生成次氯酸。

授課教案

Cl2+2Ca(OH)2====Ca(ClO)2+CaCl2+2H2O

Ca(ClO)2====CaCl2+O2T

HC1和鹽酸

(三)氟和碘

HF有劇毒，十分穩(wěn)定

二、氧、硫、硒

1、氧：

作用：

化學(xué)性質(zhì)十分活潑

授課教案

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課日期2003年3月12日

課時(shí)2課堂類型新授

課題氧族元素

目的要求對(duì)鹵族元素和氧族的特點(diǎn)有所了解。

重點(diǎn)難點(diǎn)氧族元素的化學(xué)性質(zhì)。

教具

復(fù)習(xí)：1、鹵素主要包括哪幾種元素？

授課內(nèi)容

2、Cl2有毒嗎？漂白粉的有效成分是什么？

3、碘鹽中的碘濃度是多少？

二、氧

1、氧在日常生活中作用十分巨大，因?yàn)槠浠瘜W(xué)性質(zhì)十

分活潑，氧的單質(zhì)通常有O2,O3

2、臭氧

3、過氧化物（H2O2、Na2O2）

三、硫及其重要的無機(jī)物

授課教案

1、硫

2、硫化氫

3、硫的氧化物

4、硫的其它無機(jī)化合物

四、硒

食物中常以亞硒酸鹽的形式存在，它對(duì)人體有延

緩衰老，抑制癌細(xì)胞的作用。

第二節(jié)其它重要的非金屬及其化合物

一、氮及其化合物

（1）氮?dú)?/p>

（二）氨和錢鹽

（三）氮的含氧化合物

1、一氧化氮和二氧化氮

2、硝酸鹽

3、亞硝酸及鹽

二、磷及其化合物

（一）磷

授課教案

（二）磷酸

三、碑及其化合物

四、碳及其無機(jī)化合物

（一）碳

（二）碳的氧化物及碳酸

（三）富化氫

五、硅及其化合物

（一）硅

（二）二氧化硅

（三）硅酸及其鹽

六、硼酸及硼砂

（一）硼酸

（二）硼砂

作業(yè)：P71（7）

1s硒對(duì)人體的意義是什么？它主要來

源于什么？

2、亞硝酸鹽的化學(xué)性質(zhì)是什么？對(duì)人

授課教案

體有何影響？

3、硫在制作皮蛋時(shí)有何作用？

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年3月17日

課時(shí)1課堂類型新授

課題金屬元素（一）鉀、鈣、鈉、鎂

目的要求了解這些金屬元素在我們烹飪中的作用來源

重點(diǎn)難點(diǎn)這些元素的鹽類化合物的來源和作用。

教具

復(fù)習(xí)：臭粉的組成及作用？

授課內(nèi)容

硼砂的作用？

第三節(jié)鉀、鈣、鈉、鎂

一、鈉與鈉鹽

（一）鈉（單質(zhì)）

鈉離子是人體的重要成分，但濃度過高會(huì)導(dǎo)致高血壓，因

此應(yīng)限制鈉離子的攝入量。

（二）重要的鈉鹽

1、鈉鹽的化學(xué)通性。

授課教案

鈉鹽易溶于水，在水溶液中完全電離，都是強(qiáng)電

解質(zhì)。烹飪中常用的有：NaCl、NaNO3sNaNO2s

Na2co3、NaHCO3

(1)NaCl,是食鹽的主要成分，食鹽分布很廣，

有四川自貢的井鹽、青海的湖鹽和沿海一帶的海

鹽、還有巖鹽和池鹽等等。

食鹽的作用主要有以下幾點(diǎn)：

a:咸味劑

b:防腐劑

C：促進(jìn)蛋白質(zhì)的水化作用

(2)碳酸鈉(俗稱：純堿)

是一種白色晶體，常含有10份結(jié)晶水，分子式

為Na2co340比0,俗稱蘇打。在空氣中蘇打容易

失去結(jié)晶水風(fēng)化成白色粉末。碳酸鈉對(duì)熱很穩(wěn)

定，加熱到1000攝氏度也不分解。食堿水由于

碳酸根的水解而成比較強(qiáng)的堿性，加熱有利于水

2-_-

解反應(yīng)。CO3+H2O====HCO3+OH

授課教案

食堿的作用主要有以下幾點(diǎn)：

a:漲發(fā)劑

b:去油污

c法異味

d:保護(hù)蔬菜的綠色

e:祛除原料中的污物

f：促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固

g：破壞面筋的筋性

h:加速淀粉成熟

I:中和面團(tuán)的酸味

(3)碳酸氫鈉(俗稱小蘇打，是白色粉末狀的

固體，無臭并略帶堿味，易溶于水，其水

溶液呈弱堿性，小蘇打遇酸生成二氧化碳

和水。小蘇打?qū)岵环€(wěn)定，當(dāng)加熱到60攝

氏度就開始分解，生成蘇打和水，并放出

二氧化碳，由于生成蘇打，使溶液堿性升

iWlo

授課教案

小蘇打在烹飪中的應(yīng)用：

a:化學(xué)膨松劑

b:上漿

(4)亞硝酸鈉和硝酸鈉

二、鉀鹽

三、鎂鹽

(1)氯化鎂

(2)碳酸鎂

四、鈣及鈣的化合物

(1)石灰

(2)生石灰

(3)石膏

石膏的作用：可用來點(diǎn)豆腐。尤其是做嫩豆腐。

作業(yè)：P71(8)(9)(10)

石膏是什么？在烹飪中主要有何應(yīng)用？

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年3月20日

課時(shí)2課堂類型新授

課題金屬元素(二)其它金屬元素及鹽

目的要求了解這些金屬元素在我們烹飪中的作用來源

重點(diǎn)難點(diǎn)這些元素的鹽類化合物的來源和作用。

教具

復(fù)習(xí)：石膏在烹飪中的應(yīng)用如何？是什么化學(xué)物質(zhì)？

授課內(nèi)容

小蘇打，蘇打各是什么？鹽有何作用？

第四節(jié)其它金屬元素及其鹽

一、鋁與鋁鹽

(-)鋁與鋁炊具

鋁是自然界中含量最多的金屬元素，存在于黏土、云母。

鋁是較活潑的輕金黑，在空氣中很快會(huì)被氧氣所氧化，生

成一層致密的氧化鋁薄膜附在鋁的表面，這層膜具有較高

的穩(wěn)定性，不與水或空氣中的氧氣反應(yīng)，起到保護(hù)作用。

授課教案

在日常生活中運(yùn)用十分廣泛：常用于制作電纜、

金屬外殼、（自行車、門窗、外包裝、航天航空）

炊具、運(yùn)動(dòng)系列。（拿破倫軍帽的故事，以及銀

制餐具與鋁制餐具。）

鋁制炊具的性能特點(diǎn)：傳熱快，又輕巧、經(jīng)濟(jì)耐

用。使用時(shí)不要經(jīng)常擦去氧化膜，也不要用堿水

洗去氧化膜，否則炊具失去"保護(hù)層"，使用壽

命將大大縮短。鋁制炊具不能存放或烹制有鹽的

食物，因?yàn)檠趸X在鹽溶液中容易脫落，繼而使

鋁受到腐蝕。同時(shí)鋁的兩性不能煮制帶有酸性或

堿性的食物，因?yàn)闀?huì)使氧化鋁溶解成鋁離子，溶

解到食物中，特別是加熱到100攝氏度時(shí)鋁與堿

或食物中有機(jī)酸的反應(yīng)加快。烹飪中最好不要使

用鋁制炊具烹制菜肴，否則會(huì)損害身體健康。

（二）明研

明磯的化學(xué)式是Kal（SO4）212H2O是一種復(fù)式鹽,

可以電離出兩種金屬陽離子。

授課教案

明斫的用途：利用鋁離子的的兩性產(chǎn)生氫氧化鋁

形成膠體溶液成酸性。形成的膠體溶液有很強(qiáng)的

吸附作用常利用于驅(qū)除食物中的雜質(zhì)，使食物發(fā)

亮。如在制作冰糖葫蘆時(shí)常用。

也與蘇打或小蘇打合成良好的膨松劑。

二、鐵及其化合物

鐵在日常生活中的運(yùn)用比較廣泛，常分為生鐵和

鋼兩類（按含碳量的多少X鐵在潮濕的空氣中

容易生成鐵銹。所以長時(shí)間不用時(shí)應(yīng)用油涂抹表

層使之與空氣相隔，防止氧化。鐵銹會(huì)引起消化

道疾病，所以不要將食物長時(shí)間的存放在鐵器

中。

食物中常見的主要是Fe2+和Fe3+的化合物。由于

血液中血紅素就是Fe2+的化合物，加熱時(shí)被氧化

成褐色的Fe3+化合物。

鐵是人體必須的微量元素之一，具有很重要的生

理功能。食物中長時(shí)間缺鐵會(huì)造成缺鐵性貧血。

授課教案

所以應(yīng)該注意攝入動(dòng)物血，瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟。還

應(yīng)該注意葷素搭配，提高植物中的鐵的吸收率。

三、鋅與鋅鹽

鋅是人體必須的微量元素之一，參與人體內(nèi)多種

酶的組成。具有重要的生理意義。主要分布在牡

蠣、瘦肉、海生動(dòng)物、花生、大豆等等。但鋅作

為微量元素也有一定的攝入量＜800mg。

四、銅與銅鹽

（一）銅

銅的導(dǎo)電性與導(dǎo)熱性都十分好，所以有些地區(qū)也

用銅制炊具。銅在潮濕的空氣中可與CO2反應(yīng)，

生成綠色的堿式碳酸銅，也叫銅綠。

銅在潮濕的空氣中會(huì)遇到H2s氣體，就會(huì)生成黑

色的硫化銅，所以用銅器盛放變質(zhì)的雞蛋，器皿

上出現(xiàn)黑色的斑點(diǎn)就是此原因。

銅主要參與消化酶的組成，存在于腦血漿、細(xì)胞、

結(jié)締組織等各個(gè)部位中。但過量攝入銅是有害的

授課教案

所以銅制炊具的內(nèi)壁都鑲有錫。

（二）硫酸銅（CuSO4）

干燥時(shí)為為白色粉末，常用于檢驗(yàn)物質(zhì)中的微量

水分含量。

五、錫與鉛

（一）錫

（二）鉛

鉛的化合物都具有一定的毒性，損害神經(jīng)系統(tǒng)、

腎臟及造血器官。通常含在陶瓷的釉和搪瓷的球

瑯質(zhì)中，故不能用陶瓷和搪瓷制品制作泡菜及酸

味食品。PbO俗稱黃丹粉，常用于松花蛋的制作。

它與蛋白質(zhì)分解出來的H2s反應(yīng)生成黑色的硫化

鉛，而使蛋變成特殊的青黑色。

松花蛋在實(shí)用時(shí)如果加醋使PbS轉(zhuǎn)化成可溶性的

醋酸鉛而增加人對(duì)鉛的吸收（不提倡），目前松

花蛋的制作上正在尋求無鉛制作工藝，以保證人

們的健康。

授課教案

六、,艮與汞

(一)銀

(二)汞

作業(yè)：P71(12)(13)

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年3月27日

課時(shí)2課堂類型新授

課題有機(jī)物（一）

目的要求掌握有機(jī)物的種類及特點(diǎn)

重點(diǎn)難點(diǎn)燒類

教具

第三章有機(jī)化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

授課內(nèi)容

第一節(jié)有機(jī)化學(xué)與有機(jī)化合物

一、有機(jī)化學(xué)的概念

有機(jī)物的定義：只能從動(dòng)植物的機(jī)體中取得的含碳化合物

及其衍生物，統(tǒng)稱為有機(jī)物。

有機(jī)化學(xué)：專門研究碳?xì)浠衔锛捌溲苌锏慕Y(jié)構(gòu)、性質(zhì)

合成方法、應(yīng)用，以及它們之間互相轉(zhuǎn)變的規(guī)律和理論的

一門科學(xué)。

授課教案

二、有機(jī)化合物的特性。

（-）可燃性

（二）難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑中

（三）熔點(diǎn)低，易揮發(fā)

（四）穩(wěn)定性差

（五）反應(yīng)速度慢，產(chǎn)物復(fù)雜

（六）大多數(shù)有機(jī)物是非電解質(zhì)，不易導(dǎo)電，傳

熱性差。

三、有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

有機(jī)化合物是以碳元素為主的化合物，它的結(jié)構(gòu)

主要決定于碳原子的特性和各個(gè)原子間不同的

連接方式。

（一）有機(jī)物中的碳元素為4價(jià)

（二）碳鏈及碳環(huán)

授課教案

四、有機(jī)化合物的分類

（1）按照分子中碳原子間的連接方式（即碳

架），

（2）按照決定分子的主要化學(xué)性質(zhì)的特殊原子

或原子團(tuán)（官能團(tuán)）來進(jìn)行分類。

第二節(jié)燒類

煌的定義：有碳和氫兩種元素所組成的有機(jī)化合

物統(tǒng)稱為燒，也叫碳?xì)浠衔铩?/p>

按碳架分可分為：開鏈促和環(huán)燭兩大類。

如果燒分子中的氫原子被其它原子或原子團(tuán)取

代后，可變成許多種類的有機(jī)化合物。

一、烷煌

（-）烷煌的定義及命名

（二）同系物（通式：QH2n+2）

（三）煌基

（四）同分異構(gòu)體

（五）烷燒的性質(zhì)

授課教案

1、物理特性：

2、化學(xué)特性:

(1)氧化反應(yīng)

(2)取代反應(yīng)

二、不飽和,

(一)烯促

(二)快促

三、環(huán)煌

五、芳香煌

作業(yè)：1、P115(l)

2、什么叫燒？它有哪兩種分類方法？

3、烷燒的通式是什么，通常如何命名？

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年3月31日

課時(shí)1課堂類型新授

課題有機(jī)物（二）

目的要求掌握有機(jī)物的種類及特點(diǎn)

重點(diǎn)難點(diǎn)燒類

教具

復(fù)習(xí)：什么是燒?主要有哪幾種？

授課內(nèi)容

第三節(jié)醇、酚、醛、酮、酶

通常短分子中有氧或含氧的基團(tuán)取代了氫原子后，可以形

成很多種類的含氧有機(jī)物。這些化合物是由促衍變而來的，

所以也叫燒的含氧衍生物。

一、醇

脂肪族燒分子上的氫原子被羥基（-OH）所取代后形成的

化合物叫做醇。

（-）醇的主要性質(zhì)

授課教案

1、物理特性：低級(jí)醇是無色液體，高

級(jí)醇是蠟狀物質(zhì)。低級(jí)醇與多元醇

易溶于水，隨著羥基數(shù)的減少或分

子量的增大而其水溶性降低。

2、重要的化學(xué)性質(zhì)：由于有羥基，它

有一定的化學(xué)特性。

(1)酯化反應(yīng)

(2)失水反應(yīng)

(3)氧化反應(yīng)

(二)重要的醇

1、乙醇

酒的制作與酒精的產(chǎn)生。

(1)乙醇的性質(zhì)

(2)酒在烹飪中的作用

a:酒精飲料

b:去腥、除臭、增香

C：殺菌防腐

授課教案

D:融合滋味

（3）烹調(diào)用酒的選擇：常用于烹調(diào)的酒有黃酒

（紹酒）白酒（燒酒）果酒、啤酒等。

（4）酒與健康

2、丙三醇（C3H8。3）俗名甘油，是

無色、無毒、無臭而具有甜味的

粘稠液體。

3、肌醇（C6H2。6）

二、酚

酚是羥基和苯環(huán)直接相連形成的化合物。

1s物理性質(zhì)：多數(shù)酚是無色固體，其

熔沸點(diǎn)較高，能溶于有機(jī)溶劑，隨

羥基的增多，水溶性加大。

2、化學(xué)性質(zhì)：其化學(xué)性質(zhì)比苯活潑得

多。

三、醛與銅

分子中含有皴基的爛的衍生物。

授課教案

醛是指澈基上的碳原子上至少有一個(gè)氫原子的

僦基化合物。酮是指皴基上的碳原子上連有兩個(gè)

個(gè)爛基的芋炭基化合。

1、物理特性：

2、化學(xué)性質(zhì)：

四、釀

作業(yè)：1、什么是燒的衍生物主要有哪幾種？

2、醇有何物理、化學(xué)特性？其中乙醇有何應(yīng)用。

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年4月3日

課時(shí)2課堂類型新授

課題有機(jī)物（四）痰酸及其衍生物和羥基酸

目的要求掌握竣酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和化學(xué)性質(zhì)（典型：醋酸）

重點(diǎn)難點(diǎn)醋酸（乙二酸）

教具

復(fù)習(xí)：醇、酚、醛、酮、酯的化學(xué)定義？

授課內(nèi)容

酒精在烹飪中的應(yīng)用？

第四節(jié)竣酸及其衍生物和羥基酸

一、竣酸O

在分子中具有由羥基和骸基組成的竣基（-C—OH）的燒

的含氧衍生物叫做竣酸。甲酸是最簡單的一種竣酸，也是

比較特殊的一種。是由一個(gè)氫原子和竣基連結(jié)而成的。

O

殘酸的官能團(tuán)是竣基（-c—OH）,可簡寫一COOH,

授課教案

它的通式是R-COOHo除甲酸外還有乙酸

（CH3co0H），丙酸（CH3CH2COOH）等等。

竣酸在自然界中分布較廣，很多動(dòng)植物體內(nèi)均含

有，特別是蔬菜和水果中的含量較高，它們賦予

水果和某些蔬菜于酸味（如：蘋果、檸檬、西紅

柿等等），

羚酸可以根據(jù)炫基的結(jié)構(gòu)分為飽和竣酸和不飽

和陵酸，結(jié)構(gòu)式分別如下：

CH3coOH（乙酸）CH2=CHCOOH（丙烯酸）

除了上述分子中含一個(gè)竣基的一元酸外，常見的

還有分子中含兩個(gè)竣基的二元酸。例如：

COOHCH2COOH

COOH（乙二酸）CH2COOH（丁二酸）

酸的其它命名方式及別名的來源，簡單的粉酸在

燒基名稱后加"酸"字來命名，如上述的乙酸、

丙烯酸等。很多竣酸最初是從自然界中獲得，習(xí)

慣根據(jù)其來源加以命名，而且這些俗名廣泛被使

授課教案

用。例如：乙酸是食醋的主要成分，故名醋酸。

菠菜中的有機(jī)酸乙二酸又名草酸；丁二酸是蒸儲(chǔ)

琥珀得到的，所以又叫琥珀酸等等。

(-)覆酸的主要性質(zhì)

1、物理性質(zhì)：低分子的脂肪酸是液體，二元

酸和高分子的脂肪酸都是固體。由于竣酸

具有極性，低分子酸易溶于水，隨著碳鏈

的增長，水溶性降低，二元酸的水溶性要

大些。低分子的脂肪酸有較強(qiáng)的異味，如

丁酸有腐敗的不愉快氣味，乙酸有汗臭味，

癸酸具有難聞的腐敗氣味，隨著碳鏈的增

長，氣味逐漸減弱至無。

2、化學(xué)性質(zhì)：

(1)酸性：CH3COOH+NaOH==CH3COONa+

H2O2cH3coOH+Na2co3==2CH3coONa+

+CO2T+H2O

授課教案

竣酸的電離度較小，酸性比較弱，屬于弱酸類物

質(zhì)。二元酸由于段基多，酸性要比相應(yīng)的一元酸

強(qiáng)些。例如：草酸屬于中強(qiáng)酸。

(2)藪基衍生物的生成：

竣基上的羥基基團(tuán)可以作為一個(gè)基團(tuán)被其它物

質(zhì)的基團(tuán)所取代?？⑺岱肿又腥サ艨⒒系臒?/p>

O

后所剩余的部分叫做?；?R-C-)，取代產(chǎn)物

叫做酸的衍生物。酯和酰胺是兩種重要的竣酸衍

生物。

酯化反應(yīng)：

CH3COOH+CH3cH2OH==CH3coOCH2cH3+H2O

CH3COOH+NH3==CH3coNH2+H2O

(3)脫竣反應(yīng)：一般來說竣酸中的竣基比較穩(wěn)

定，但是在受熱或細(xì)菌的作用下能失去竣基，放

出CC>2,此反應(yīng)稱為脫竣反應(yīng)。

授課教案

(二)重要的段酸

1、乙酸在烹調(diào)中的作用：

(1)酸味調(diào)味品

(2)去腥增香劑

(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)水解和鈣鐵鋅的吸收

(4)改善蔬菜結(jié)構(gòu)

(5)殺菌防腐作用

(6)保護(hù)維生素

(7)生理功能

2、苯甲酸：俗名安息香酸

主要因?yàn)樗苡行У囊种埔恍┪⑸锏纳L和

繁殖，故常用來作防腐劑。它的防腐效果較好，

在人體中可由尿液排出，不積累，故安全無害。

常用苯甲酸鈉來代替。

3、琥珀酸：丁二酸

一種鮮味劑在空氣中，特別是在陽光照射下逐漸

脫竣放出二氧化碳。如果在使用其作為鮮味劑時(shí)

授課教案

與其它呈鮮物質(zhì)合用，效果更佳。

作業(yè)：竣酸的通式是什么？化學(xué)性質(zhì)如何？（并

寫出重要的反應(yīng)方程式）

乙酸的物理性質(zhì)，及烹飪中的應(yīng)用？

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年4月7日

課時(shí)1課堂類型新授

課題有機(jī)物（五）痰酸及其衍生物和羥基酸

對(duì)常見的在烹調(diào)中有一定影響的竣酸衍生物有一定的了

目的要求

解。

重點(diǎn)難點(diǎn)酯類、酰胺

教具

復(fù)習(xí)：鏤酸的組成及通式，乙酸及一些常見的麴酸的作用。

授課內(nèi)容

二、粉酸衍生物

（一）酯類0

（二）有機(jī)酸是由竣酸的?；≧—C一）和醇類分子中的

烷氧基團(tuán)（R，-O一）結(jié)合而成的化合物。它的官

OO

能團(tuán)是酯鍵（一C—O—o酯的通式為R—C—O—R5

低級(jí)的酯類是果品香氣的重要組分。動(dòng)植物中的脂肪是另

授課教案

一類極重要的酯。

大多數(shù)低級(jí)酯具有愉快的水果香氣。帶苯環(huán)的酯

香氣尤烈，例如桂皮酸甲酯是香菇香氣的主要成

分。故酯在食品加工生產(chǎn)中常用作食用香精。

低級(jí)酯沸點(diǎn)較低，常溫下呈液態(tài)，是良好的溶劑。

酯類難溶于水而易溶于有機(jī)溶劑。高級(jí)飽和酯是

蠟狀物質(zhì)，一般是無色無味的固體，是自然界蠟

的重要成分。

酯化反應(yīng)：

酯+水===粉酸+醇

在堿性溶劑中酯能徹底水解，并生成竣酸鹽。酯

在堿性溶液中的水解叫皂化，肥皂就是脂肪在強(qiáng)

堿溶液中水解制得的竣酸鹽。

（二）酰胺

三、羥基酸

羥基酸的定義：是指竣酸的炫基上的氫原子被羥

基所取代后的產(chǎn)物。

授課教案

羥基酸的分類：

根據(jù)煌基的不同可分為醇酸和酚酸是脂肪酸上

的炫基中含有一個(gè)或多個(gè)羥基化合物

1、乳酸

OH

CH3—CH—COOH

主要來源：

在烹飪中的作用：

2、蘋果酸

OH

HOOC—CH2—CH—COOH

主要來源：

在烹飪中的作用：

3、檸檬酸

CH2COOH

HO—C—COOH

CH2COOH

授課教案

主要來源：

在烹飪中的作用：

4、酒石酸

HO—CH—COOH

HO—CH—COOH

主要來源：

在烹飪中的作用：

5、沒食子酸

HO

HO——COOH

HO

主要來源：

在烹飪中的作用：

作業(yè)：1、什么叫羥基酸？它有何化學(xué)特點(diǎn)？

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年5月8日

課時(shí)1課堂類型新授

課題油脂與脂肪

目的要求油脂與脂肪的定義和結(jié)構(gòu)及其分類等等

重點(diǎn)難點(diǎn)油脂的主要性質(zhì)和作用

教具

第四章油脂

授課內(nèi)容

第一節(jié)油脂與脂肪

一、油脂的定義及分類

二、脂肪的結(jié)構(gòu)：是由甘油和脂肪酸相互反應(yīng)而產(chǎn)生

的。

三、油脂中的脂肪酸

（一）分類

授課教案

通常天然的油脂大多數(shù)是具有不同長度的偶數(shù)

碳的一元脂肪酸。

1s低級(jí)飽和脂肪酸（碳原子個(gè)數(shù)少于等于10）

2、中高機(jī)飽和脂肪酸

3、高級(jí)不飽和脂肪酸（通常含1?6個(gè)雙鍵）

（二）油脂中脂肪酸的組成（見119頁表）

一般在畜類油脂中含有較多的飽和脂肪酸，一般

在40%以上，以羊油含量最高。在植物油中的不

飽和脂肪酸的含量較多，一般為80%。

第二節(jié)油脂的性質(zhì)與作用

一、油脂的主要性質(zhì)

（-）物理性質(zhì)

1、熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)

2、溶解性和溶劑性

3、色澤和氣味

4、比重和黏度

（二）化學(xué)性質(zhì)

授課教案

1s水解和皂化

2、加成反應(yīng)

3、氧化反應(yīng)

二、食用油脂在烹飪中的作用

（-）傳熱介質(zhì)

（二）溶劑作用

（三）油脂的疏水性

1s利于加工

2、起酥作用

3、保鮮作用

4,隔熱保溫作用

三、幾種常用油脂的性能

（-）高級(jí)精練油的性能

（二）豆油

（三）菜子油

（四）芝麻油

（五）豬油

授課教案

作業(yè)：

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年5月12日

課時(shí)1課堂類型新授

課題食用油脂在加熱貯存時(shí)的變化

目的要求掌握食用油的在加熱貯存時(shí)的變化

重點(diǎn)難點(diǎn)油脂在加熱時(shí)發(fā)生的化學(xué)變化

教具

第三節(jié)食用油脂在加熱貯存時(shí)的變化

授課內(nèi)容

一、食用油脂在烹飪中的熱變性

油脂在熱加工過程中，特別是在較長的時(shí)間的高溫加熱

時(shí)能發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，致使食用油脂的質(zhì)量變

劣，還產(chǎn)生具有刺激性氣味的物質(zhì)，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)

及制癌物質(zhì)。

(-)脂肪在高溫下的變化

k油脂的熱聚合

2、油脂的熱水解熱縮合反應(yīng)

授課教案

3、油脂的熱揮發(fā)和熱分解

（二）油脂的熱變性所產(chǎn)生的影響

1、由于油脂的聚合和縮合反應(yīng)，分

子變大，使油脂的黏度增大，年

度增大又使水分子的蒸發(fā)受到

阻礙，造成泡沫增多，同時(shí)加工

原料時(shí)留在油脂中的雜質(zhì)增多

和聚合作用，使油脂的顏色變

深。

2、高溫加速了油脂的水解、氧化和

分解。

（三）防止油脂熱變性的措施

1、為了延緩油脂熱變性的速度

2、油脂的熱變性一般在分解溫度

以上速度大大加快。

3、因地制宜的選用油脂

授課教案

二、油脂的酸敗和防止

(-)油脂的酸敗

1、水解反應(yīng)

2、氧化分解反應(yīng)

(二)防止油脂酸敗的措施

低溫保藏

2、隔絕空氣

戛避光

4、防水

5、不用鐵器貯藏油脂

6、加強(qiáng)抗氧化劑

作業(yè)：

1、P138(3)

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年5月15日

課時(shí)1課堂類型新授

課題第四節(jié)類脂

目的要求掌握常見的幾種類脂

重點(diǎn)難點(diǎn)磷脂及其作用

教具

類脂的定義：油脂中除脂肪外的其它物質(zhì)，包括：蠟、留

授課內(nèi)容

醇、脂溶性維生素和色素、高級(jí)脂肪酸等等，這些物質(zhì)在

生物體內(nèi)具有重要作用。

一、蠟

1、物理性質(zhì)：

不溶于水，熔點(diǎn)高于脂肪，一般在60?80攝氏度，加熱易

熔，在常溫下為固體，可以用小刀切割。它不容易水解。

皂化也比較困難。有滑膩感，有光澤，比重小于水。

天然的動(dòng)植物是許多高級(jí)酯的混合物，還有少量的游離高

授課教案

級(jí)脂肪酸，高級(jí)飽和醇和高級(jí)飽和脂肪促

2、蠟的分布及作用

二、磷脂

(-)磷脂概述

(二)磷脂的作用

1s乳化作用

2、利用吸水性保持產(chǎn)品松軟：

3、磷脂對(duì)油脂質(zhì)量的影響：

三、備醇(固醇)

固醇的定義：

(—)膽固醇

(二)其它苗醇

作業(yè)：P138(5)(6)

授課教案

授課班級(jí)02烹飪

授課曰期2003年5月15日

課時(shí)1課堂類型新授

課題糖類（單糖）

目的要求單糖的定義，及種類

重點(diǎn)難點(diǎn)單糖的分類及化學(xué)性質(zhì)

教具

引論：糖類是人體主要能量來源之一