果蔬加工工藝設(shè)計(jì)復(fù)習(xí)資料整理

...wd......wd......wd...果蔬加工工藝復(fù)習(xí)提綱填空題1、果蔬干制要求原料有的干物質(zhì)含量。2、大小分級是分級的主要內(nèi)容，方法主要有分極和分級。3、常用的化學(xué)洗滌劑有鹽酸、、漂白粉和。4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、熱力去皮和真空去皮。5、果蔬所用的抽空液常用鹽水和護(hù)色液。6、酶褐變的關(guān)鍵作用因子有酚類底作物、和。7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。8、裝罐方法可分為和。9、在枯燥介質(zhì)溫度不變的情況下，相對濕度愈低，則空氣的愈大，果蔬的枯燥速度。10、果蔬汁澄清的方法有、明膠單寧法、和其它方法。11、蜜餞的糖制方法可分和兩種。12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。13、蔬菜腌漬加工原料一般要求水分含量，干物質(zhì)多，肉質(zhì)厚，風(fēng)味,粗纖維少者為好。14、目前常用的果蔬分級機(jī)械有分級機(jī)，振動篩和。15、液去皮處理方法有法和法兩種。16、果蔬抽真空方法具體有法和法。17、果蔬罐頭排氣的方法有和真空排氣法。18、絕大多數(shù)能形成芽孢的細(xì)菌在基質(zhì)中具有最大的抗熱力，隨著食品下降，其抗熱力逐漸下降甚至受到抑制。19、罐頭冷卻用水必須清潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。20、影響果蔬枯燥速度的因素有枯燥介質(zhì)的溫度，相對濕度、、果蔬的種類狀態(tài)和。21、對果蔬汁能起到均質(zhì)作用的設(shè)備有、趨聲波均質(zhì)機(jī)和。22、高甲氧基果膠膠凝過程中，酸起到消除果膠分子中的作用，使果膠分子因氫鍵吸附而相互連成網(wǎng)狀構(gòu)造。23、果蔬干制要求原料內(nèi)質(zhì)厚而，粗纖維。24、果蔬加工原料選擇時應(yīng)考慮原料的、和新鮮完整、飽滿的狀誠。25、常用的化學(xué)洗滌劑有、氫氧化鈉、和高錳酸鉀。26、果蔬去皮的方法主要有、機(jī)械去皮、堿液去皮、和真空去皮。27、抽空處理的條件和參數(shù)主要有真空度、、抽氣時間和。28、酶褐變的關(guān)鍵作用因子有、酶和氧氣29、罐藏工藝中空罐的準(zhǔn)備工作包括空罐的檢驗(yàn)、和。30、排氣方法主要有和。31、自然枯燥一般包括的枯燥作用和枯燥作用兩個基本因素。32、酶法澄清果蔬汁時果膠酶作用的適合pH為，溫度。33、形成良好果膠膠凝最適合的比例是果膠含量，糖濃度65-67%。pH值2.8-3.3。34、果蔬干制要求內(nèi)質(zhì)而致密，粗纖維少。35、蔬菜腌漬加工原料一般要求水分含量較少，干物質(zhì)，風(fēng)味特殊，粗纖維少者為好。36、果蔬分級包括大小分級、分級和色澤分級。37、堿液去皮時三個重要的參數(shù)是、和堿液溫度。38、果蔬常用的抽空液為糖水、和。39、在果蔬加工預(yù)處理中常用的防止酶褐變的方法有食鹽水護(hù)色、、酸溶液護(hù)色、熱處理護(hù)色和。40、影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有罐頭容器的種類和型式、食品種類和裝罐狀態(tài)、和。41、罐頭的冷卻按冷卻介質(zhì)可分為和。42、影響果蔬枯燥速度的因素有枯燥介質(zhì)的、相對濕度、氣流循環(huán)速度、和原料的裝載量。43、果蔬汁的脫氣方法主要有、置換脫氣法和。44、果膠物質(zhì)以原果膠、和三種狀態(tài)存在于果蔬中。45、果醬類制品濃縮的方法有常壓濃縮和。46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纖維少。47、果蔬原料根據(jù)其成熟度的不同，一般可劃分成綠熟、和。48、果蔬分級包括分級、成熟度分級和分級。49、堿液去皮時三個重要的參數(shù)是堿液濃度，處理時間和。50、抽空處理的條件和參數(shù)主要有、溫度、和果蔬受抽面積。51、在果蔬加工預(yù)處理中常用的防止酶褐變的方法有食鹽水護(hù)色，亞硫酸溶液護(hù)色、和抽真空護(hù)色。52、影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有、、罐頭的初溫和殺菌鍋的形式及罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)。53、罐頭的冷卻方式按冷卻位置可分為和。54、影響果蔬枯燥速度的因素有枯燥介質(zhì)的溫度、氣流循環(huán)速度，果蔬的種類和狀態(tài)、原料的裝載量。55、酶法澄清果蔬汁時，參加酶制劑的與澄清時間成。56、蜜餞煮制方法有一次煮成法、、減壓煮制法和擴(kuò)散煮制法。57、形成良好的果膠膠凝最適合的比例是果膠含量1%左右，糖濃度65-67%，pH值。參考答案1、較高的2、手工機(jī)械3、NaOH高錳酸鉀4、機(jī)械堿液5、糖水6、O2酶7、玻璃罐馬口鐵罐8、人工機(jī)械9、飽和差愈快10、酶法酶明膠聯(lián)合法11、蜜制煮制12、高容易13、較低，特殊14、滾簡式別離輸送機(jī)15、浸堿淋堿16、干抽濕抽17、加熱排氣18、中性pH值19、水冷卻飲用水20、氣流速度原料裝載量21、高壓質(zhì)機(jī)膠體磨22、負(fù)電荷23、致蜜，少24、種類品種，成熟度25、HCl〔醋酸〕、漂白粉26、手工去皮，熱力去皮27、溫度，果蔬受抽面積28、酚類底物29、清洗、消毒30、熱排氣、真空排氣31、太陽輻射、空氣32、4.5-5.0，50℃左右33、1%左右34、厚35、含量高36、成熟度37、堿液濃度、溫度38、鹽水、護(hù)色液39、亞硫酸、抽真空40、罐頭的初溫，殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)41、空氣冷卻、水冷卻42、溫度、果蔬的種類和狀態(tài)43、真空脫氣法，化學(xué)脫氣法44、果膠、果膠酸45、真空濃縮46、肉質(zhì)47、堅(jiān)熟、完熟48、大小、色澤49、堿液溫度50、真空度、抽氣時間51、熱處理、酸溶液52、罐頭容器的種類和形式、食品種類和裝罐狀態(tài)53、鍋內(nèi)冷卻、鍋外冷卻54、相對濕度55、量、反比56、屢次煮成法快速煮制法57、2.8-3.3選擇題1、果汁加工原料的成熟度應(yīng)為〔〕A、堅(jiān)熟B、綠熟C、完熟D、生理成熟2、以下〔〕處理可加速枯燥速度A、硬化處理B、染色C、清洗D、熱處理3、軟罐頭〔蒸煮袋〕經(jīng)高壓殺菌后宜用〔〕冷卻法A、反壓冷卻B、冰水冷卻C、冷空氣冷卻D、分段冷卻4、果蔬原料在緩凍的情況下，冰晶體主要在〔〕中形成。A、整個組織B、原生質(zhì)中C、細(xì)胞間隙D、外外表組織5、蔬菜腌漬中哪類制品應(yīng)控制乳酸發(fā)酵作用〔〕A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜6、以下哪種水果適宜加工涼果類蜜餞〔〕。A、蘋果B、梨C、D、荔枝7、均質(zhì)和脫氣是〔〕產(chǎn)品加工特有的工序。A、澄清果汁B、混濁果汁C、濃縮果汁D、果汁粉8、以下哪種處理〔〕對果蔬原料中的抗壞血酸有保護(hù)作用。A、冷凍B、硫處理C、硬化處理D、熱水處理9、以下〔〕作用對蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。A、食鹽的防腐作用B、微生物的發(fā)酵作用C、蛋白質(zhì)的分解作用D、外加添加劑的作用10、為了加速葡萄、李果的枯燥速度，生產(chǎn)上常用〔〕處理。A、熱處理B、堿液處理C、熏硫處理D、去皮、切分處理11、以下哪種產(chǎn)品的加工對原料新鮮度要求最高〔〕。A、果蔬汁B、蜜餞C、腌漬品D、干制品12、通過以下〔〕處理可增進(jìn)果蔬加工品的透明度。A、食鹽腌漬B、冷凍C、硫處理D、堿液去皮13、玻璃瓶裝水果罐頭殺菌后宜用〔〕冷卻法。A、反壓冷卻B、冰水冷卻C、冷空氣冷卻D、分段冷卻14、蔬菜腌漬品中哪種制品要充分利用乳酸發(fā)酵作用〔〕A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、醬菜15、干制時屬于外表汽化控制的情況下，采取〔〕措施可加速枯燥的速度。A、提高枯燥介質(zhì)的溫度B、對原料進(jìn)展切分、熱燙處理C、增加原料的裝載量D、選用適當(dāng)?shù)姆N類、品種16、以下哪個品種適合加工果汁產(chǎn)品〔〕。A、溫州蜜柑B、福桔C、金柑D、雪柑17、刺孔和劃縫處理是〔〕產(chǎn)品加工原料預(yù)處理方法。A、罐頭B、蜜餞C、腌漬品D、速凍產(chǎn)品18、為了提高櫻桃、草莓、青梅蜜餞的染色效果，硬化處理時應(yīng)選用〔〕。A、石灰B、CaCl2C、明礬D、乳酸鈣19、速凍產(chǎn)品貯藏質(zhì)量的好壞，主要取決于兩個條件，一是低溫，二是保持庫溫的相對穩(wěn)定，其常用的貯藏溫度為〔〕。A、0℃B、-13℃C、-18℃D、-35℃20、果蔬加工工序中及其產(chǎn)品貯存期間常發(fā)生酶褐變和非酶褐變，下面〔〕處理同時具有抑制上述兩種褐變的作用。A、熱處理B、硫處理C、鹽腌處理D、苯甲酸鈉防腐處理21、果品罐藏原料一般選用的成熟度為〔〕。A、堅(jiān)熟B、綠熟C、生理成熟D、完熟22、食鹽腌漬保存的半成品適合加工〔〕產(chǎn)品。A、糖水罐頭B、濃縮果汁C、速凍D、蜜餞23、罐頭食品殺菌的主要對象是〔〕。A、嗜熱性微生物B、霉菌C、厭氧性芽孢菌D、酵母菌24、以下哪種原料適合加工糖醋菜類腌漬品〔〕。A、菠菜B、西紅柿C、蒜頭D、芋頭25、干制時屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的情況下，采取〔〕措施可加速枯燥的速度。A、提高枯燥介質(zhì)的溫度B、對原料進(jìn)展切分、熱燙處理C、提高氣流速度D、對原料進(jìn)展堿處理參考答案1、C2、D3、A4、C5、C6、C7、B8、B9、C10、B11、A12、C13、D14、A15、A16、D17、B18、C19、C20、B21、A22、D23、C24、C25、B術(shù)語解釋1、非酶褐變2、加壓殺菌3、枯燥時的內(nèi)部擴(kuò)散控制4、原料的工藝成熟度。5、燙漂處理6、瞬時巴氏殺菌7、分段冷卻8、脫氣9、硫處理10、速凍保藏。11、罐頭的初溫12、罐頭的頂隙13、外表汽化控制〔干制〕14、減壓煮制〔蜜餞〕15、硬化處理16、酶褐變17、熱力排氣18、常壓殺菌19、低甲氧基果膠20、快速煮制法〔蜜餞〕21、真空排氣22、回軟〔干制品〕23、高甲氧基果膠24、保脆處理25、反壓冷卻參考答案1、在果蔬加工工序及產(chǎn)品保存期間不是由于酶的作用所引起的變色稱之。2、是在完全密封的加壓殺菌器中進(jìn)展，靠加壓升溫來進(jìn)展殺菌，殺菌溫度在100℃以上。。3、當(dāng)內(nèi)部擴(kuò)散速度小于外表汽化速度時，此時內(nèi)部擴(kuò)散速度決定了枯燥的速度，這種狀況稱之。4、各種加工方法及制品對原料的成熱度的特有要求。5、將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)展短時間處理并及時用冷水冷卻的方法。6、高溫短時間的一種殺菌方法，常應(yīng)用于果汁殺菌。7、是玻璃罐頭使用的冷卻方法，即冷卻降溫時每段溫差不超過20℃，目的是防止玻璃灌破裂。8、去除果蔬汁中氣體的工藝，是混濁果蔬汁加工工藝過程重要的工序之一。9、對果蔬原料進(jìn)展SO2處理的工藝，包括熏蒸法處理和浸硫法處理。10、將經(jīng)過處理的果蔬原料放入-25～-35℃的低溫條件下迅速凍結(jié)，然后在-18℃～-20℃的低溫中保藏的方法。11、罐頭在殺菌前的中心溫度。12罐內(nèi)食品外表與罐蓋之間的距離13、當(dāng)外表汽化速度小于內(nèi)部擴(kuò)散速度時，外表汽化速度決定了枯燥的速度，此時稱之，適用于內(nèi)容物PH＞4.5的罐頭。14、原料在真空狀態(tài)下煮沸，溫度較低，速度快，制品色香味較常壓煮制優(yōu)的一種糖制方法。15、為了增強(qiáng)原料的耐煮性，將預(yù)處理過的原料浸泡在含有Ca++、A1+++的水溶液中，使原料中的果膠物質(zhì)與這些離子反響生成不溶性鹽的處理方法。16、由果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類構(gòu)造的酚類化合物，最后聚合成黑色素的現(xiàn)象。17、利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理將罐內(nèi)空氣排出的方法。18、適用于pH<4.5的酸性食品，殺菌溫度是100℃或以下。19、甲氧基7%以下的果膠。20、讓原料在糖液中交替進(jìn)展加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達(dá)平衡的糖制方法。21、裝有食品的罐頭在真空環(huán)境中進(jìn)展排氣密封的方法22、產(chǎn)品枯燥后經(jīng)挑揀冷卻，裝于密閉的大容器中，使所有干制品的含水量到達(dá)一致的處理方法，同時產(chǎn)品的質(zhì)地也稍顯疲軟。23、甲氧基7%以上的果膠24、原料本身有脆度，為使加工成的產(chǎn)品仍然保持脆度，將原料浸泡于含Ca++、Al+++的水溶液中，使原料中的果膠物質(zhì)與之反響產(chǎn)生相應(yīng)的不溶性鹽從而保證產(chǎn)品脆度的一種處理方法。25、高壓殺菌完畢后，關(guān)閉蒸汽，在放汽的同時通入壓縮空氣和冷卻水，使降溫時罐內(nèi)外壓力到達(dá)基本平衡，以防止破裂，變形等現(xiàn)象的發(fā)生。簡答題1、簡述果蔬加工原料新鮮完整的重要性。2、簡述果蔬加工原料選別、分級的意義。3、簡述手工去皮的優(yōu)缺點(diǎn)。4、簡述影響果蔬干制速度的因素。5、簡述帶肉果蔬汁的加工工藝流程。6、簡述果醬制品加工工藝流程。7、簡述凍藏及解凍后果蔬組織軟化的原因。8、簡述熱力去皮的優(yōu)缺點(diǎn)。9、果蔬加工工序間防止酶褐變的措施。10簡述果蔬罐頭裝罐時應(yīng)注意的問題11、簡述普通筍干的自然干制技術(shù)。12、簡述高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)工作原理。13、簡述速凍加工對微生物的影響。14、簡述干態(tài)蜜餞加工工藝流程。15、簡述若何保證果蔬加工原料的新鮮、飽滿。16、簡述堿液去皮的原理。17、簡述影響罐頭殺菌的主要因素18、簡述李的自然干制技術(shù)19、簡述番茄汁的加工工藝流程。20、簡述速凍對果蔬組織的影響。21、簡述果蔬罐頭熱力排氣與真空排氣的優(yōu)缺點(diǎn)。22、簡述堿液去皮的優(yōu)缺點(diǎn)。23、簡述果蔬罐頭加注湯汁的意義。24、簡述果蔬罐頭冷卻的意義、方法。25、簡述金針菜自然干制技術(shù)26、簡述果蔬汁脫氣的方法。27、簡述果凍制品加工工藝流程。28、簡述糖醋蕎頭加工工藝流程29、簡述原料清洗的意義30、簡述果蔬罐頭排氣的目的31、簡述葡萄的自然干制技術(shù)32、簡述果蔬汁脫氣的意義33、簡述涼果類蜜餞加工工藝流程34、簡述糖醋蒜頭加工工藝流程35、簡述緩凍對果蔬組織的影響參考答案1、新鮮完整的原料才能加工出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。不新鮮或破損的原料一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物侵染，引起果蔬腐爛，不但質(zhì)量差，且?guī)Ь吭黾?。鮮度下降，一些原料會劣變，如青刀豆纖維增加，糖量減少，蘑菇等食用菌采后會迅速褐變2、①刎除不符合加工的果蔬，包括未成熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬，去除雜質(zhì)。②有利于以后各項(xiàng)工藝過程的順利進(jìn)展，保證良好的質(zhì)量和數(shù)量，同時也降低能耗和輔助材料的用量。3、手工去皮是應(yīng)用特別的刀、創(chuàng)等工具人工削皮，應(yīng)用較廣，去皮干凈，損失率少，同時可完成修整、去心、去核、切分等操作，在果蔬原料質(zhì)量不一致的條件下更顯示其優(yōu)勢，但費(fèi)工、費(fèi)時，生產(chǎn)效率低、大量生產(chǎn)時困難較多。4、枯燥介質(zhì)的溫度，枯燥介質(zhì)的相對濕度，氣流循環(huán)速度，果蔬種類和狀態(tài)，原料的裝載量。5、原料→清洗→檢查→去核、破碎→加熱→打漿→混合調(diào)配→均質(zhì)脫氣→殺菌灌裝冷卻或灌裝、殺菌冷卻。6、原料→清洗→去皮、切分、破碎→熱燙→絞細(xì)→加糖及配料→濃縮→裝罐→封口→殺菌冷卻。7、①由于果膠酶的存在，使原果膠水解變成可溶性果膠，造成組織構(gòu)造別離，質(zhì)地軟化。②凍結(jié)時細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原，也易使果蔬軟化分8、熱力去皮原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。但只適用于皮易剝離的原料，〕要求充分成熟〕。9、食鹽護(hù)色，亞硫酸溶液護(hù)色，酸溶液護(hù)色，熱處理護(hù)色，抽真空護(hù)色。10、〔1〕確保裝罐量符合要求?！?〕保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的一致性?！?〕保存一定的頂隙?！?〕保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。11、選用毛竹筍，在“清明〞前后開場采掘，剝法筍殼，基部用刀削整，洗凈，入沸水煮2-3小時至筍呈半透明狀并發(fā)出香氣為止，煮后在流動水中漂洗，冷卻后于壓榨箱內(nèi)逐漸加壓將筍壓成扁平狀，選擇晴朗天氣開榨進(jìn)展曝曬，約需12-15天方能曬干。12、將混勻的物料通過柱塞泵的作用，在高壓低速下進(jìn)入閥座和閥桿之間的空間，這時速度增至290m/s,同時壓力相應(yīng)降低到物料中水的蒸汽壓以下，于是在顆粒中形成氣泡，其膨脹，引起氣泡炸裂物料顆?！部昭ㄐ?yīng)〕。由于空穴效應(yīng)造成強(qiáng)大的剪切力，由此得到極細(xì)且均勻的固體分散。13、微生物的生長，繁殖活動有其適宜的溫度范圍，超過或低于最適溫度，微生物的活動就逐漸減弱直至停頓或被殺死，速凍對微生物的損害較緩凍小，速凍產(chǎn)品解凍后，溫濕度一旦適宜，殘存的微生物活動加劇。14、原料→選別分級→去皮切分或其他處理→鹽腌或不鹽腌→硬化熏硫→漂洗預(yù)煮→糖制→烘干→上糖衣〔2分〕→干態(tài)蜜錢。15、①盡量縮短從采收到加工的時間。②假設(shè)需放置或長途運(yùn)輸時，則應(yīng)有一系列保藏措施如預(yù)冷、冷藏、化學(xué)保藏等。③采收、包裝、運(yùn)輸過程中應(yīng)盡量防止果蔬受傷。〔1分〕。④綜合考慮廠房設(shè)置、原料種植、采收等各因素。16、利用堿液的腐蝕性使中膠層溶解，從而使皮肉別離，而果肉組織的薄壁細(xì)胞對堿液腐蝕性的耐受力較強(qiáng)。17、①微生物的種類、數(shù)量。②食品的性質(zhì)和化學(xué)成分。③傳熱方式和傳熱速度。18、選擇大小中等、核小、肉質(zhì)細(xì)密、果皮薄、纖維少，含糖量10%以上充分成熟的果實(shí)，浸堿處理以去除果皮上的蠟質(zhì)，在陽光下曬至七成干時將曬盤疊置陰干。對大果品種曝曬3-4天后需翻動一次。含水量一般控制在12-18%。19、洗果→修整→破碎→預(yù)熱→榨汁、加鹽或與其它菜汁和調(diào)味料配合→脫氣→殺菌→裝罐→冷卻20、在速凍條件下，由于果蔬組織細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中的水分，同時形成數(shù)量多、分布又對比均勻的晶核，進(jìn)而生成對比細(xì)小的晶體，這樣在晶體增長過程中，體積增長得小，不會損傷果蔬組織，因而解凍后容易恢復(fù)原狀，從而更好地保持了果蔬的原有品質(zhì)，使色、香、味和質(zhì)地接近于新鮮原料。21、熱力排氣法排氣充分，能獲得較高的真空度，但食品受熱時間長，影響產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，且設(shè)備占用空間大。真空排氣速度快，設(shè)備占用空間小，減少一次加熱過程，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但有時排氣不充分，有時會影響凈重。22、堿液去皮適應(yīng)性廣，對外表不規(guī)則、大小不一的原料也能到達(dá)良好的去皮效果，掌握適宜時損失率少，原料利用率高，節(jié)省人工、設(shè)備，但堿液的強(qiáng)腐蝕性有安全隱患，廢棄堿液對環(huán)境造成污染，對原料中的Vc有破壞作用。23、增進(jìn)風(fēng)味，排除空氣，加強(qiáng)熱傳遞效率。24、防止色澤、風(fēng)味變劣、組織軟爛，防止嗜熱性級生物繁殖，減輕罐內(nèi)壁腐蝕。25、選擇花蕾大、黃色或橙黃色的品種，待花蕾充分發(fā)育而未開放時采摘，采后立即蒸菜，蒸至軟而往下塌陷由綠色變成淡綠色時停頓燒火，讓菜繼續(xù)受熱5分鐘左右，取出攤放在曬場的葦席上曝曬，在天氣晴朗時每2-3小時翻動一次，約3天即可曬好。26、真空脫氣法，置換脫氣法，化學(xué)脫氣法。27、原料→清洗→去皮、切分、破碎→熱燙→榨汁→精濾→加糖及配料→濃縮→冷卻成品。28、原料選擇→采收→修整→腌漬→脫鹽→糖醋液浸泡。每100kg原料用鹽5kg，腌漬30-40天，糖醋液配料為2.5-3%冰醋酸70kg，白砂糖18kg，糖精15g。29、洗去果蔬外表附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及局部殘留的化學(xué)農(nóng)藥、肥料等，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。30、主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織及湯汁中殘留的空氣排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限，還可防止或減輕鐵罐變形、滲漏，玻璃罐跳蓋，減輕灌內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，阻止好氣性微生物的生長繁殖，減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。31、選用皮薄、果肉柔軟、糖分含量高〔20%以上〕、充分成熟的原料、挑選清洗后用堿液處理可加速枯燥速度，制白色葡萄干時需硫磺熏蒸處理。曝曬10天左右翻盤，繼續(xù)曬至2/3的果實(shí)呈枯燥狀時即可疊起陰干，在晴朗條件下全部枯燥約需20-25天，然后收集果串堆放15-20天，使之枯燥均勻，同時除去果梗。32、〔1〕脫去果蔬汁中的氧氣，防止或減輕由于氧化引起的色、香、味的劣變和營養(yǎng)物質(zhì)的氧化?！?〕除去附吸著果蔬汁中懸浮顆粒上的氣體，防止裝瓶后固體物的上浮，保證良好外觀。〔3〕減少灌裝和殺菌時的起泡?！?〕減少罐頭內(nèi)壁的腐蝕。33、原料——選別分級——清洗等處理——鹽腌——脫鹽——漂洗預(yù)煮——適當(dāng)枯燥——吸香料糖液——曝曬——再吸香料糖液——再曬——包裝成品。34、〔1〕原料選擇處理：選擇鮮莖整齊、肥大色白、質(zhì)地鮮嫩的蒜頭，切去根部和假莖、剝?nèi)グ谕獠康拇掷纤馄?，洗凈并瀝干水分?！?〕咸蒜頭腌漬：每100kg鮮蒜頭用鹽10kg，層蒜層鹽，腌后每天早晚各翻缸一次，10天即成〔3〕糖醋漬：咸蒜瀝干鹵水，曬至原重70%，曬后蒜頭，入糖醋液密封保存，1個月即可食用，時間長些品質(zhì)更好，配方：每100kg曬后蒜頭，食醋70kg，糖18kg，糖精15g。35、在緩凍情況下，冰晶體主要在果蔬組織的細(xì)胞間隙形成，胞內(nèi)水分不斷外流，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，到達(dá)足夠沉淀蛋白質(zhì)，使其變性或發(fā)生不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體、質(zhì)地軟化。論述題1、論述硫處理在果蔬加工上的應(yīng)用。2、論述果蔬罐頭排氣的目的意義與方法。3、論述果蔬原料抽空處理的意義與方法。4、論述泡菜類產(chǎn)品加工工藝流程和操作要點(diǎn)。5、論述亞硫酸在果蔬原料保存上的應(yīng)用。6、論述浙江榨菜加工工藝流程和操作要點(diǎn)。7、論述果蔬原料燙漂的意義和方法。8、論述食糖保存作用的原理。9、論述判斷果蔬原料采收成熟度的指標(biāo)10、論述堿液去皮后漂洗的意義與方法。參考答案1、作用殺死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的變質(zhì)等?！?〕抑制酶褐變和非酶褐變?！?〕減少原料抗壞血酸氧化?！?〕增進(jìn)制品透明度?！?〕漂白作用〔對花色素效果明顯〕?！?〕與酶的基團(tuán)結(jié)合，破壞酶活性，酶和果蔬自身的系列活動受阻。方法：?！?〕熏蒸法，在密閉空間用SO2氣體處理原料一定時間，SO2可由硫磺在空氣中燃燒獲得或從裝有液化SO2鋼瓶中放出，此法處理可用于干制前原料處理，半成品保存等?！?〕浸硫法：用含一定濃度SO2的水溶液浸漬處理，可使用亞硫酸，亞硫酸鹽來配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。本卷須知(1)SO2對人體有害?！?〕SO2遇水形成亞硫酸有腐蝕性。〔3〕SO2對果膠酶的作用弱，如有硬度要求則需硬化處理?！?〕SO2對環(huán)境造成污染。2、目的意義：排氣的主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織及湯汁中殘留的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限；防止或減輕加熱殺菌時容器變形，跳蓋和影響密封性；減輕罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)損失；阻止好氣性微生物的生長繁殖，減輕馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕；。方法：①熱力排汽法：利用空氣，水蒸汽和食品受熱膨脹的原理將罐內(nèi)空氣排除；目前常用的有兩種方法，一是熱裝排氣法，先將食品熱到一定溫度〔一般在75℃以上〕后立即裝罐的方法；二是加熱排氣法，即將食品裝罐后覆上罐蓋在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，經(jīng)一定時間的熱處理，使罐中心溫度達(dá)75-90℃左右，然后封罐的排氣方法。②真空排氣法：裝有食品的罐頭在真空環(huán)境中進(jìn)展排汽密封的方法。常用的是真空封罐機(jī)；因排氣時間短，所以主要是排除頂隙內(nèi)的空氣，食品組織及湯汁內(nèi)的空氣不易排除，對果蔬原料和湯汁事先進(jìn)展脫氣處理是有效的措施；。3、①意義：抽空處理可使原料組織中的空氣減少，避名或減輕氧化變色、變味和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；抑制需氧微生物的活動；彌補(bǔ)真空排氣法灌頭真空度缺乏。②方法：將原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)；具體方法有干抽法和濕抽法，干抽法是將處理好的果蔬裝于容器中，置于90kpa以上的真空鍋內(nèi)抽去組織內(nèi)的空氣，然后吸入規(guī)定濃度的糖水或鹽水等抽空液，使之淹沒果面5cm以上，當(dāng)抽空液吸入時，應(yīng)防止真空鍋內(nèi)的真空度下降；濕抽法：將處理好的果實(shí)，浸沒于抽空液中，放在抽空室內(nèi)，在一定的真空度下抽去果肉的空氣，抽至果蔬外表透明；抽空處理的條件和參數(shù)主要有真空度、溫度，抽氣時間和果蔬受抽面積。4、〔1〕工藝流程：原料選擇→處理→泡菜壇準(zhǔn)備→裝壇→注鹽水→加蓋并在水槽中加水蜜封→自然發(fā)酵至含酸量達(dá)0.4-0.8%時即為成熟?！?〕操作要點(diǎn)：原料應(yīng)選用質(zhì)地緊蜜腌制后仍能保護(hù)脆嫩狀態(tài)的蔬菜，原料處理主要為清洗和切分；泡菜壇應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)無泄漏、破損，洗凈清毒備用，處理好的原料投入壇內(nèi)適當(dāng)壓緊上壓竹片，注入6-8%的鹽水；自然發(fā)酵成熟時間，一般新鹽水夏天需1周，冬天需2周左右，管理上主要是保證水封口的密封性；鹽水加酒、香料等可增進(jìn)風(fēng)味，選用硬水或水中加鈣鹽能改善泡菜脆度，原料進(jìn)展適當(dāng)涼曬也可改善風(fēng)味，用舊泡菜鹵可縮短成熟時間。5、用于果蔬原料保藏的有亞硫酸及其鹽類和SO2。亞硫酸易被氧化從而減少溶液中或植物組織中氧的含量，一些微生物因得不到氧而窒息死亡，亞硫酸還能抑制氧化酶活性，可以防止果蔬維生素C的損失，SO2能抑制或殺死微生物，SO2能與水解酶和氧化酶的醛基結(jié)合，破壞了酶活性，從而使微生物和果蔬本身的系列活動受阻，處理方法有熏蒸法：在密閉的空間內(nèi)原料承受SO2處理，一定時間后密閉保存，SO2氣體可由硫磺燃燒而成，也可由鋼瓶直接壓入，熏硫程度以果肉SO2含量達(dá)0.1%左右為宜，〔2〕浸漬法和參加法：用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸漬果蔬原料或直接參加果蔬汁半成品內(nèi)，一般以果品內(nèi)最后含量達(dá)0.15-0.2%的SO2為度，使用時應(yīng)注意SO2及亞硫酸對人體有害，SO2不利于環(huán)保，保存容器應(yīng)使用耐腐蝕材料，對半成品有質(zhì)地要求的應(yīng)配合硬化處理，亞硫酸選用時應(yīng)嚴(yán)格掌握藥品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6、工藝流程：原料收購——剝菜——頭次腌制——頭次上囤——二次腌制——二次上囤——修剪桃筋——淘洗上榨——拌料裝壇——覆口封口——成品操作要點(diǎn)：按質(zhì)量要求收購，剝?nèi)ダ掀だ辖?，個大應(yīng)切分，頭次腌制用鹽量每100kg菜3.5kg鹽，腌制三天內(nèi)頭次上囤，上壓重物，出囤折率62-63%，上囤時間不超過一天，二次腌漬用鹽5kg/出囤菜100kg，7天內(nèi)二次上囤，不可壓重物，時間12小時，出囤折率為68%左右，淘洗是為除盡泥沙，上榨時要緩慢加壓，出榨折率為85-87%，出榨后拌入香料粉裝壇，裝壇后15-20天要進(jìn)展一