高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)真題及答案一

高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)真題及答案一（）缺乏可引起傷口愈合不良。A．維生素CB．鐵C．維生素B1D．碘E．鋅正確答案：AE維生素C缺乏后，由于膠原合成障礙，傷口愈合不良；鋅缺乏也可引起傷口愈合不良。

《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》（江南博哥）與《中國(guó)居民膳食指南》是什么關(guān)系（）。A．前者是后者的量化表述B．前者是后者的形象化表達(dá)C．前者是后者的基礎(chǔ)D．前者是后者在日常生活中貫徹的工具E．二者都是宣傳平衡膳食的手段，彼此間沒(méi)什么直接關(guān)系正確答案：ABD寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達(dá)，也是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系姆奖愎ぞ摺?/p>

《中國(guó)居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為（）。A．10mgB．5mgC．25mgD．35mg正確答案：C《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人每天膽固醇的攝入量（）。A．不超過(guò)200mgB．不超過(guò)300mgC．不少于200mgD．不少于300mg正確答案：B在正常條件下，脂類在總能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A．10%~20%B．15%~30%C．20%~30%D．30%~40%正確答案：C《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%~30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10%、10%、10%，多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4~6：1。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNl的增加值分別為（）g/日。A．51015B．51520C．101520D．152030正確答案：B在我國(guó)，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為5g日、15g/日、20g/日。

《中國(guó)居民膳食指南》中還包括了下列哪些特殊人群（）。A．青少年B．運(yùn)動(dòng)員C．糖尿病患者D．幼兒和學(xué)齡前兒童E．高溫作業(yè)人群正確答案：AD中國(guó)居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上兒童。但不同生理狀態(tài)的人群有其特定的營(yíng)養(yǎng)需要，為保證特定人群對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的特殊需要，在第二版膳食指南中，制定了嬰幼兒及學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人七種不同人群的膳食指南。

兒童青少年每天應(yīng)吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當(dāng)于全日量的（）。A．1/3B．1/4C．1/5D．1/6正確答案：A三餐比：3：4：3.

為有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。A．300B．400C．500D．600正確答案：B孕期，孕婦鐵的適宜攝入量為（）mg/日。A．15B．20C．25D．30正確答案：C《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg/日，UL為60mg/日。

2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為（）μg/日。A．500B．1000C．1500D．2000正確答案：D《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500~600μg/日，維生素A的UL值為2000μg/日。

2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為（）。A．10mg/日B．12mg/日C．14mg/日D．16mg/日正確答案：B《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。

200℃油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5~10min形成減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。

50歲以上婦女的首要死因?yàn)椋ǎ．骨質(zhì)疏松B．老年癡呆C．乳腺癌D．冠心病正確答案：D冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心猝死率為男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。

不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素包括（）。A．維生素D和鐵B．長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵C．必需氨基酸和鈣D．鈣和維生素D正確答案：A維生素D和鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。

常見(jiàn)的痛風(fēng)誘發(fā)加重因素有（）。A．激烈運(yùn)動(dòng)B．酗酒C．缺氧D．受涼E．體重減輕過(guò)快正確答案：ABCDE常見(jiàn)的痛風(fēng)誘發(fā)加重因素包括：激烈運(yùn)動(dòng)、缺氧、受涼、體重減輕過(guò)快、間斷性饑餓減體重等。

徹底加熱破壞不了肉毒梭菌。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)10~20min，可使各型毒素破壞。

赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是是赤霉病麥毒素。

地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)包括（）。A．富含植物性食物，食物新鮮程度高B．每天食用適量的奶酪和酸奶C．橄欖油占食用油的比例高D．吃大量的紅肉E．飲用葡萄酒正確答案：ABCE地中海膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是：①膳食富含植物性食物；②食物的加工程度低，新鮮度較高；③橄欖油是主要的食用油，所占比例較高；④每天食用少量、適量奶酪和酸奶；⑤每周食用少量、適量魚(yú)、禽、蛋；⑥以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑦每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）；⑧大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。

毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，死亡率高。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險(xiǎn)，如不及時(shí)搶救，死亡率極高。

對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A．硬脂酸和花生四烯酸B．花生四烯酸和軟脂酸C．二十二碳六烯酸和軟脂酸D．花生四烯酸和二十二碳六烯酸正確答案：D孕20周開(kāi)始，胎兒腦細(xì)胞分裂加速，作為腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細(xì)胞分裂加速的前提，而長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸（ARA，n-6）、二十二碳六烯酸（DHA，n-3）為腦磷脂合成所必需。

對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為（）。A．n-3系列的γ-亞麻酸和DHAB．n－6系列的γ-亞麻酸和EPC．n-3系列的花生四烯酸和DHAD．n－6系列的γ-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA正確答案：D亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ-亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n-6多不飽和脂肪酸的主要成分，α-亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n-3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。

兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。A．腳氣病B．“3D”癥狀C．甲狀腺腫D．高碘性甲狀腺腫正確答案：C碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)病率較高，需特別注意預(yù)防。

兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例是（）。A．＞1：1：1B．＜1：1：1C．1:01:01D．＜1：1：1.5正確答案：B兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%~30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1：1：1，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（4~6）：1。

兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的（）。A．12%~14%B．15%~20%C．55%~60%D．25%~30%正確答案：A蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%~12%，兒童和青少年期為12%~14%。

發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在8h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。

肥胖兒童課間供應(yīng)一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A．蔗糖B．葡萄糖C．果糖D．乳糖正確答案：A證據(jù)表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。學(xué)齡前兒童每日可攝入10~15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。

副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海產(chǎn)品和鹽腌食品。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A剮溶血弧菌中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。

給嬰兒開(kāi)始添加輔食的合適時(shí)間（）。A．2~4月齡B．4~6月齡C．6~8月齡D．8~2月齡正確答案：B嬰兒開(kāi)始添加輔食的時(shí)間

骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。A．孕婦B．乳母C．育齡女性D．絕經(jīng)后女性正確答案：D婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過(guò)程遠(yuǎn)超過(guò)骨形成的過(guò)程，進(jìn)而造成不斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。

關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說(shuō)法正確的是（）。A．易發(fā)生負(fù)氮平衡B．易發(fā)生正氮平衡C．處于零氮平衡D．膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡正確答案：A老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。

關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說(shuō)法不正確的是（）。A．糧谷類食物為主B．糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源C．適量飲用奶D．食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收正確答案：D進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過(guò)精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較大，加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。

河豚魚(yú)中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B河豚魚(yú)中毒的毒素是神經(jīng)毒素。

患有“骨質(zhì)疏松癥”的患者需要補(bǔ)充（）。A．鈣B．維生素CC．維生素AD．維生素DE．維生素K正確答案：ABCDE骨質(zhì)疏松癥患者需經(jīng)常攝入富含鈣、維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物，必要時(shí)，補(bǔ)充維生素制劑。

黃曲霉毒素的預(yù)防以去毒為主。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B黃曲霉毒素的預(yù)防以防霉為主。

堿性條件有利于N－亞硝基化合物的合成。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B酸性條件有利于亞硝胺形成

可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生素是（）。A．維生素A和維生素EB．維生素C和維生素DC．維生素B6和葉酸D．維生素B1和維生素B6正確答案：C維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

老年人鈣的吸收率為（）。A．10%B．20%C．30%D．40%正確答案：B老年人對(duì)鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。

霉變甘蔗毒性成分為3－硝基丙酸。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A霉變甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。

奶作為學(xué)齡前兒童鈣的最佳來(lái)源，適宜的飲用量為每天（）。A．1000mlB．至少250mlC．300ml以上，越多越好D．250~400ml正確答案：D要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/d，但也不宜超過(guò)600ml/d。

葡萄球菌屬于致病菌。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B葡萄球菌屬于條件致病菌。

青春期及青春前期是生長(zhǎng)發(fā)育的另一個(gè)高峰，因此，青少年鈣的適宜攝入量應(yīng)是（）mg/日。A．700B．800C．900D．1000正確答案：D青春前期及青春期正值生長(zhǎng)突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11~18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。

乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。A．1.8和1.7B．1.7和1.8C．1.2和1.3D．1.3和1.2正確答案：A《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，維生素B2的RNI為1.7mg/日。

生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B生物富集是指化學(xué)物質(zhì)每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。

食品的生物性污染中以寄生蟲(chóng)污染范圍最廣，危害最大。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B食品的生物性污染中以微生物污染范圍最廣，危害最大。

食物中抗腫瘤作用的非營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。A．類黃酮B．多酚類C．皂苷類D．有機(jī)硫化合物E．植物凝血素正確答案：ABCD食物中有抗腫瘤作用的非營(yíng)養(yǎng)成分包括：①類黃酮；②多酚類；③皂苷類；④有機(jī)硫化合物。

蔬菜、水果應(yīng)在收獲前1個(gè)月停止使用含砷農(nóng)藥，以防止砷中毒。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B蔬菜、水果應(yīng)在收獲前半個(gè)月停止使用含砷農(nóng)藥，以防止砷中毒。

四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加熱可以預(yù)防。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A四季豆食物中毒

添加?jì)雰狠o助食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先添加的是（）。A．米粉糊B．豆制品C．肉泥D．蒸雞蛋正確答案：A嬰兒4~6個(gè)月，添加輔助食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先添加米粉糊、麥粉糊、粥等淀粉類，它們不僅能為嬰兒提供能量，并能訓(xùn)練嬰兒的吞咽功能。

通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時(shí)間為（）個(gè)月。A．2~4B．3~5C．4~6D．5~7正確答案：C在通常情況下，4~6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個(gè)體差異，開(kāi)始添加輔食并無(wú)嚴(yán)格程序。

為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI，除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好還應(yīng)安排（）次海產(chǎn)品。A．4B．3C．2D．1正確答案：D《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg/日，UL為800μg/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。

為避免增加腎臟負(fù)擔(dān)，產(chǎn)褥期每日進(jìn)食雞蛋一般不能超過(guò)（）個(gè)。A．10B．4C．6D．2正確答案：C雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。

為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應(yīng)不超過(guò)（）g。A．30B．35C．40D．50正確答案：D《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%~30%，亦即在7351~7950kJ（1800~1900kCal）的總能量中，脂肪供能約450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。

為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇為（）。A．牛、羊、豬肉類B．蔬菜水果類C．谷薯類D．大豆及其制品正確答案：D老年人蛋白質(zhì)的食物選擇

為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從（）開(kāi)始。A．計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始B．孕早期C．孕中期D．孕晚期正確答案：A神經(jīng)管形成開(kāi)始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始。

維生素C缺乏常見(jiàn)癥狀包括（）。A．關(guān)節(jié)腫脹B．牙齦出血C．皮下出血D．疲倦E．頭發(fā)脫落正確答案：BCD維生素C缺乏臨床上典型的表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，以及全身廣泛出血為特征。

胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。A．維生素B1B．維生素AC．維生素B2D．維生素B12正確答案：D內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

我國(guó)目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中BP含量不應(yīng)超過(guò)10μg／kg。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B我國(guó)目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中BP含量不應(yīng)超過(guò)5μg／kg。

細(xì)菌性食物中毒都發(fā)生在7~9月。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要發(fā)生在3~5月

下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的有（）。A．人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高B．人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主C．人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D．牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主正確答案：B盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1%g/100ml，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。

下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A．人乳中鐵的吸收率比牛乳低B．牛乳中的鈣含量比人乳低C．人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D．牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富正確答案：C人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。A．人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B．人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C．人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D．人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少正確答案：C人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

下列礦物質(zhì)缺乏可引起異食癖的有（）。A．硒B(niǎo)．碘C．鈣D．鋅E．鐵正確答案：DE鐵缺乏可引起神經(jīng)系統(tǒng)異常，如有異食癖；鋅缺乏可引起味覺(jué)和嗅覺(jué)障礙，異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。

下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是（）。A．呆B．小C．聾D．癱E．啞正確答案：ABCDE智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲滯嚴(yán)重（侏儒）、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要特點(diǎn)。其他表現(xiàn)可見(jiàn)聾?。?tīng)力和言語(yǔ)障礙十分突出）、斜視、運(yùn)動(dòng)功能障礙等。

下列屬于高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治原則的是（）。A．減體重B．減少鈉鹽的攝入量C．增加富含鉀和鈣的食物D．增加體力活動(dòng)E．限制飲酒正確答案：ABCDE高血壓的防治包括：①減體重；②糾正不良飲食習(xí)慣，吃飯要細(xì)嚼慢咽、少吃或不吃零食：③減少食鹽攝入量；④減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油；⑤適量增加富含鉀和鈣的食物；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制飲酒；⑧增加體力活動(dòng)。

下列屬于冠心病危險(xiǎn)因素的是（）。A．高血壓B．高脂血癥C．肥胖D．吸煙E．糖尿病正確答案：ABCDE冠心病的危險(xiǎn)因素主要有：①高血壓；②高脂血癥；③血清高密度脂蛋白膽固醇降低；④超重和肥胖；⑤糖尿??；⑥吸煙。

下列屬于糖尿病的預(yù)防原則的是（）。A．防止肥胖，保持理想體重，合理進(jìn)食，不吸煙，少飲酒B．不吃甜食和水果C．減慢生活節(jié)奏，減少精神緊張D．多運(yùn)動(dòng)、常體檢，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)IGT糖耐量低減E．少吃高脂肪，高膽固醇及高鹽食品，適當(dāng)多吃粗雜糧和蔬菜等正確答案：ACDE糖尿病的預(yù)防原則包括：①適宜的能量攝入量，防治肥胖；②膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理；③膳食纖維每天攝入量不少于30g；④增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用鈣劑；⑤進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖；⑥禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料；⑦合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹(shù)立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。

下列屬于我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是（）。A．高碳水化合物B．高膳食纖維C．低動(dòng)物脂肪D．低鹽E．奶攝入量較高正確答案：ABC我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：①高碳水化合物；②高膳食纖維；③低動(dòng)物脂肪。

下列營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用的是（）。A．果糖B．維生素EC．蛋白質(zhì)D．維生素CE．硒正確答案：BDE維生素E、硒、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C具有抗氧化作用，有利于維護(hù)心血管的正常功能和結(jié)構(gòu)。

下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（）。A．胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸B．胰液是弱酸性液體C．胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D．胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值正確答案：B胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動(dòng)提供最適宜的pH環(huán)境（pH7~8）。

下列與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營(yíng)養(yǎng)因素有（）。A．肥胖B．?dāng)z入較多的蔬菜和水果C．高脂肪膳食D．低嘌呤膳食E．飲酒正確答案：ACE與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營(yíng)養(yǎng)因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤飲食；④飲酒；⑤飲水不足；⑥藥物。

下面哪項(xiàng)是中國(guó)居民膳食指南對(duì)幼兒膳食的特殊建議（）。A．每日飲奶B．保證吃好早餐C．少吃零食D．養(yǎng)成不挑食，不偏食的良好飲食習(xí)慣E．重視戶外活動(dòng)正確答案：ABCDE幼兒膳食指南

消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》（GB5908—1999）的要求。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到《巴氏殺菌乳》（GB5408.1—1999）的要求。

學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A．25~40B．35~50C．45~60D．55~70正確答案：C中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45~60g/日。

學(xué)齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。A．45%~50%B．65%~70%C．60%~65%D．50%~60%正確答案：D學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對(duì)減少，有1歲時(shí)占總能量的35%~40%逐漸減少，至7歲時(shí)接近成人推薦值，占總能量比為25%~30%。蛋白質(zhì)提供的能量為14%~15%，碳水化合物供能比為50%~60%。

學(xué)齡前兒童膳食中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A．10%B．20%C．30%D．50%正確答案：D學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%~15%，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。

學(xué)齡前兒童最常采用的飲食制度是（）。A．三餐制B．三餐三點(diǎn)制C．三餐兩點(diǎn)制D．三餐一點(diǎn)制正確答案：C學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用三餐三點(diǎn)制。

腌菜至少在15天后方可食用，以防止亞硝酸鹽中毒。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A剛腌制的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20%的情況下，可使菜中亞硝酸鹽禽量增加，第7~8天達(dá)高峰，一般于腌后20天消失。

葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)包括（）。A．巨幼紅細(xì)胞貧血B．妊娠中毒C．早產(chǎn)D．脊柱裂E．無(wú)腦兒正確答案：ABCDE懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細(xì)胞貧血，還會(huì)導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會(huì)發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。

以下為《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容有（）。A．食物多樣、谷類為主B．如飲酒要限量C．油脂要適量D．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物E．早餐要吃飽正確答案：ABD《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容包括：食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

嬰兒6個(gè)月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。A．20%~30%B．30%~35%C．35%~40%D．45%~50%正確答案：C《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0~5個(gè)月為45%~50%，6~12個(gè)月為35%~40%。

嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（）。A．配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加B．配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加C．配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低D．配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低正確答案：A絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時(shí)減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A。

嬰兒配方奶粉主要有（）。A．起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉B．起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉C．起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學(xué)配方奶粉D．起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉正確答案：C嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方、后繼配方或較大嬰兒配方和醫(yī)學(xué)配方。

嬰兒膳食中碳水化合物的主要來(lái)源為（）。A．乳糖B．淀粉C．葡萄糖D．糖原正確答案：A人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為129/（kg·日）碳水化合物（供能比約37%），主要成分是乳糖。

嬰兒添加輔助食品時(shí)，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過(guò)（）天的適應(yīng)期。A．2~3B．3~5C．5~7D．7~9正確答案：C一種輔食應(yīng)經(jīng)過(guò)5~7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加的輔食的品種。

嬰兒在體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（）個(gè)月的需要。A．3B．4C．5D．6正確答案：B足月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲(chǔ)備，通?？煞乐钩錾?個(gè)月內(nèi)的鐵缺乏。

嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應(yīng)占總能量消耗的（）。A．30%B．40%C．50%D．60%正確答案：D嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的60%。

幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A．蛋白質(zhì)18%~20%，脂肪30%~35%B．蛋白質(zhì)l5%~l8%，脂肪25%~30%C．蛋白質(zhì)12%~15%，脂肪25%~30%D．蛋白質(zhì)12%~15%，脂肪30%~35%正確答案：D幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%~15%、30%~35%。

幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%~15%，其中（）以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。A．30%B．40%C．50%D．60%正確答案：C幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%~15%，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

孕婦補(bǔ)鐵的主要目的是（）。A．紅細(xì)胞增加B．預(yù)防貧血C．脾臟儲(chǔ)留D．增強(qiáng)胎兒免疫力正確答案：B孕婦補(bǔ)鐵的目的主要是預(yù)防貧血。

孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為（）g。A．5B．8.5C．10D．15正確答案：C以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g，由于個(gè)體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15%，孕期日增加的推薦值為10g。

孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)（）。A．巨幼紅細(xì)胞性貧血B．溶血性貧血C．再障性貧血D．營(yíng)養(yǎng)不良性水腫正確答案：A孕期維生素B12或葉酸缺乏癥狀：巨幼紅細(xì)胞性貧血和高同型半胱氨酸血癥。

孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起（）。A．缺乏功能性鐵B．缺乏維生素B12C．生理性貧血D．缺乏葉酸正確答案：C孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形成血液的相對(duì)稀釋，稱為孕期生理性貧血。

孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）mg/日。A．900B．1000C．1100D．1200正確答案：D《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。

孕早期由于嘔吐完全不能進(jìn)食時(shí)，靜脈給予葡萄糖是為了（）。A．促進(jìn)機(jī)體利用蛋白質(zhì)B．防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的影響C．促進(jìn)微量營(yíng)養(yǎng)素吸收D．防止胎兒低血糖癥正確答案：B為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少l509葡萄糖。

孕中晚期能量的推薦量應(yīng)在非孕基礎(chǔ)上增加（）kCal/d。A．300B．200C．100D．50正確答案：B《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal/d。

在制定膳食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)設(shè)定能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入目標(biāo)為（）。A．應(yīng)在安全范圍之間B．要大于EARC．根據(jù)體重的情況適時(shí)地調(diào)整能量目標(biāo)D．不超過(guò)ULE．達(dá)到RNI和AI正確答案：ACDE設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)要考慮到已經(jīng)建立了DRIs的所有營(yíng)養(yǎng)素。應(yīng)當(dāng)使各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即都能達(dá)到各自的RNI或AI，而又不超過(guò)它們的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在計(jì)劃膳食中能量攝入量時(shí)，應(yīng)當(dāng)用平均能量需要量（EER）作勾唯一參考值。

治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)應(yīng)補(bǔ)充（）。A．硒B(niǎo)．銅C．鋅D．碘正確答案：C有專家建議對(duì)素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補(bǔ)鋅15mg/日。鐵劑補(bǔ)充大于30mg/日可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)補(bǔ)充鋅15mg/日。

中毒原因的調(diào)查中通常以發(fā)生中毒的個(gè)人為起點(diǎn)。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B中毒原因的調(diào)查中通常以發(fā)生中毒的單位為起點(diǎn)。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦0~6個(gè)的月嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。A．25%~30%B．30%~35%C．40%~45%D．45%~50%正確答案：D0~6個(gè)月的嬰兒按每日攝入人乳800ml計(jì)，則可獲得脂肪27.7g，占總能量的47%。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量定為占總能量的45%~50%。

（）第八屆全國(guó)人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)行。A．1983年7月1日B．1995年7月1日C．1995年10月30日D．2000年10月15日正確答案：C《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的實(shí)行時(shí)間

（）是引起食品腐敗的主要原因。A．水分B．微生物C．氧D．紫外線正確答案：B食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。A．明確規(guī)定了需申報(bào)審批的范圍B．對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定C．對(duì)標(biāo)志和說(shuō)明書(shū)的要求D．對(duì)違法者處罰的規(guī)定E．對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋正確答案：ABCDE《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括：①明確規(guī)定了需申報(bào)審批的食品添加劑范圍；②對(duì)食品添加劑生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定；③對(duì)食品添加劑標(biāo)志和說(shuō)明書(shū)的要求；④明確各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對(duì)違法者處罰的規(guī)定；⑥對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋。

3-硝基丙酸常見(jiàn)于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A．花生B．小麥C．玉米D．甘蔗正確答案：D3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。

DDV屬于（）。A．有機(jī)氯農(nóng)藥B．有機(jī)磷農(nóng)藥C．氨基甲酸酯類D．?dāng)M除蟲(chóng)菊酯類正確答案：B常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲(chóng)、DDV、樂(lè)果、馬拉硫磷等。

RNI能滿足人群中所有人的營(yíng)養(yǎng)需要。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B根據(jù)定義，RNI是一個(gè)能滿足人群中97%~98%的個(gè)體的需要的攝入水平（假定人群的需要量呈正態(tài)分布）。

寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的熟重。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：B寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

不利于鋅吸收的因素包括（）。A．植酸B．鞣酸C．纖維素D．脂肪E．維生素D正確答案：ABC植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收。鐵可抑制鋅的吸收。動(dòng)物性食物中鋅的生物利用率較高，某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉和維生素D均能促進(jìn)鋅的吸收。

采用K值來(lái)評(píng)價(jià)食品早期腐敗變質(zhì)時(shí)，若魚(yú)體絕對(duì)新鮮，則K值可能是（）。A．19%B．22%C．30%D．41%正確答案：AK值主要適用于鑒定魚(yú)類早期腐敗。若K≤20%說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮，K＞40%說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。

參與葡萄糖耐量因子組成成分的營(yíng)養(yǎng)素為（）。A．鉆B．鉻C．銅D．葉酸E．煙酸正確答案：BE葡萄糖耐量因子組成成分的營(yíng)養(yǎng)素：是鉻與煙酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增強(qiáng)胰島素的生物學(xué)作用，可通過(guò)活化葡萄糖磷酸變位酶而加快體內(nèi)葡萄糖的利用，并促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪。

成人每天攝入蔬菜300~500g是適宜的。（）A．正確B．錯(cuò)誤正確答案：A蔬菜和水果占據(jù)平衡膳食寶塔第二層，每天分別應(yīng)吃400~500g和100~200g。

出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。A．維生素AB．維生素DC．維生素B1D．維生素B2正確答案：B維生素D缺乏癥

傳播過(guò)程的構(gòu)成要素有（）。A．傳播者B．受傳者C．反饋D．傳播媒介E．信息正確答案：ABCDE一個(gè)傳播過(guò)程由傳播者、受傳者、信息、傳播媒介和反饋等五個(gè)要素構(gòu)成。

促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施包括（）。A．調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食物綜合供給能力B．加強(qiáng)法制建設(shè)，保護(hù)食物資源環(huán)境C．依靠科技進(jìn)步，提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)D．改善居民營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國(guó)食物安全E．加強(qiáng)對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)工作的領(lǐng)導(dǎo)正確答案：ABCDE促進(jìn)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的政策措施

動(dòng)植物中毒不包括（）。A．河豚魚(yú)中毒B．魚(yú)類引起組胺中毒C．毒蘑菇中毒D．砷化物中毒正確答案：D有毒動(dòng)物中毒，如河豚魚(yú)、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。A．組胺B．龍葵素C．皂甙D．棉酚正確答案：B發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。

根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI≥30應(yīng)判斷為（）。A．消瘦B．超重C．肥胖D．正常正確答案：CWHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18.5~24.9為正常，25~29.9為超重，大于30為肥胖。

骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒。A．鉛B．鎘C．汞D．砷正確答案：B長(zhǎng)期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛?。┚褪怯捎阪k污染造成的一種典型的公害病。

關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A．不耐熱B．在酸性環(huán)境中易破壞C．屬于肝臟毒D．主要污染干燥、冷藏食品正確答案：C黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

關(guān)于糾正蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良治療原則，不正確的是（）。A．水腫型應(yīng)多補(bǔ)充能量B．蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充應(yīng)逐步增加C．蛋白質(zhì)和能量同時(shí)補(bǔ)充D．盡量保證母乳喂養(yǎng)正確答案：A水腫型營(yíng)養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，故水腫型應(yīng)多補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說(shuō)法不正確的是（）。A．苦井水中毒可用美藍(lán)解毒B．催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C．阿托品是有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D．食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚(yú)中毒正確答案：D河豚魚(yú)毒素對(duì)熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。

罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對(duì)胖聽(tīng)的描述正確的是（）。A．胖聽(tīng)程度增大可能是生物性氣脹B．胖聽(tīng)程度不變可能是生物性氣脹C．胖聽(tīng)消失可能是化學(xué)性膨脹D．胖聽(tīng)程度不變可能是物理性膨脹正確答案：A如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽(tīng)”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽(tīng)”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽(tīng)”消失，可能是物理性膨脹。

廣泛用于食品包裝的材料是（）。A．聚碳酸酯塑料B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．聚苯乙烯正確答案：A聚碳酸酯塑料具有無(wú)味、無(wú)毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。

含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為（）。A．感官指標(biāo)B．微生物指標(biāo)C．化學(xué)指標(biāo)D．物理指標(biāo)正確答案：A蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過(guò)嗅覺(jué)可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

河豚毒素含量最高的為河豚魚(yú)的（）。A．血液B．肝臟C．卵巢D．腎臟正確答案：C河豚魚(yú)的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。

衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)為（）。A．能量的推薦攝入量B．體重C．高血脂的發(fā)生率D．糖尿病的發(fā)病率正確答案：B體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝入和消耗的動(dòng)態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過(guò)多，即攝入的能量過(guò)剩，在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲(chǔ)存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以體重是衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)。

喉鳴音是下列哪種疾病獨(dú)特的癥狀（）。A．克汀病B．佝僂病C．?huà)雰耗_氣病D．癩皮病正確答案：C由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫