中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷編

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)試卷1

一、選擇題

1、（B）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。

A、點(diǎn)心B、面點(diǎn)C、小吃D、主食

2、蘇式點(diǎn)心是指（C）制作的面點(diǎn)

A、長(zhǎng)江流域B、江蘇一帶C、長(zhǎng)江中下游江浙一帶D、江蘇上海一帶

3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一

A、搓制各式皮類B、包制各式點(diǎn)心C、蒸制點(diǎn)心D、熟練的刀工

4、提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段

A、專業(yè)B、知識(shí)C、理論D、專業(yè)技能

5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求

A、講究公德B、發(fā)對(duì)浪費(fèi)C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責(zé)

6、廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而

成

A、釉米B、糯米C、江米D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征

A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋

8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A）,可以制作點(diǎn)心

A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉

9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不

如蔗糖。

A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖

10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃

A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋

11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A）,有光澤

A、淺紅色B、深紅色C、桃紅色D、紫紅色

12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（C）制后使用

A、煽B、煲C、蒸D、煮

13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)（B）處理后才進(jìn)行烹制

A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、爆煮后漂洗

14、食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B）,是常用的化學(xué)膨松原料

A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鏤D、磯堿鹽

15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）

A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下

16、酒石酸鉀鹽即（A）,呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定

劑。

A、塔塔粉B、發(fā)酵粉C、面包改良劑D、蛋糕油

17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種

A、一B、二C、三D、四

18、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類

A、發(fā)酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D、天然醋和合成醋

19、面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板

20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A）制成

A、木材B、鐵皮C、銅皮D、塑料

21、和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（D）的攪拌

A面團(tuán)B、松散原料C、面糊D、水調(diào)面團(tuán)

22、加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類

A、輻射傳熱和對(duì)流傳熱B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱

C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱D、電子傳熱和輻射傳熱

23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種

A、燃?xì)狻⑷加秃碗姛酈、蒸汽、燃?xì)夂腿加?/p>

C、蒸汽、燃油和電熱D、蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>

24、水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（D）,可分為

冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種

A、水的用量B、面粉的種類C、面團(tuán)的溫度D、水的溫度

25、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)

A、面粉和食油B、面粉、雞蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面種和食

油

26、和面的手法大體分為（A）

A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法B、機(jī)器和面、手工和面

C、陰陽(yáng)手法、摺疊手法D、抄拌法、調(diào)和法

27、用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)影響面團(tuán)的（D）

A、純滑度B、面筋的生成C、軟硬度D、可塑性2

8、制作餃子皮時(shí)用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件A、

開皮B、打皮C、拍皮D、捏皮

29、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）

A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油

30、滾圓是傳統(tǒng)制作（B）的基礎(chǔ)手法

A、包點(diǎn)B、湯圓C、麻棗D、面包3

1、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（C）,保證成品質(zhì)量A、

烹調(diào)B、入味C、造型D、皮餡結(jié)合

32、直刀法包括（B）幾種

A、直切、推拉切、劈、斬、片B、直切、推拉切、劈、斬、跳刀

C、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

33、推切法用來(lái)切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法

A、無(wú)韌性B、軟性C、有韌性D、不帶骨

34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（C）

A、9nlmB、6mm3C、4nlm3D、Imm3

35、生餡拌餡的手法可劃分為｛B｝種。

A、二種B、三種C、四種D、五種

36、排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（B）方法。

A、順一方向擦提法B、全撈法C、攪拌法D、半撈半拌法3

7、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、

順一方向擦提法B、全撈法C、攪拌法D、半撈半拌法

38、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱

邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A、炒B、蒸C、鏟制D、煮

39、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。

A、旺B、中上C、中D、中慢

40、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

A、圓扁B、圓球C、半圓D、山

41、軟制面包成品表面過(guò)硬是因?yàn)椋鸆｝o

A、奶粉太小B、雞蛋太多C、牛油多D、烤過(guò)火

42、嶺南酥皮一般開【B】

A、一個(gè)“四”B、兩個(gè)“四”C、三個(gè)“四”D、四個(gè)“四”

43、烙的主要熱傳遞方式是【A】

A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、三種傳遞方式都有

44、炸制食品時(shí)【D］、會(huì)出現(xiàn)成品含油過(guò)多，容易散碎，色澤暗淡。

A、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、時(shí)間過(guò)短C、油溫過(guò)高D、油溫過(guò)低

45、蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握【A】和【】

A、火力；時(shí)間B、火候；程度C、蒸汽量；時(shí)間D、火力；程度

46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、塌、蒸、煎、C、蒸、爆、炸、D、蒸、滾、炸、

47、出材率是表明原材料【C】的指標(biāo)。

A、浪費(fèi)程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度

48、正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，

都具有重要意義。

A、按菜論價(jià)B、按量論價(jià)C、按質(zhì)論價(jià)D、按人論價(jià)

49、［D］成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。

A、主料B、配料C、主料和調(diào)料D、主料和配料

50、不會(huì)影響凈料成本的因素是【13】

A、原料的進(jìn)貨價(jià)格B、原料的質(zhì)量C、原料的檔次D、凈料率的高低

51、銷售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本與銷售價(jià)格B、銷售價(jià)格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額

與銷售價(jià)格

52、凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】

A、越高；越低B、越低；越高C、變化；不變D、越高；越高

53、面粉中最高的化學(xué)成分是［A］

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水

54、制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥【C】疊成酥皮。

A、兩次“三”B、三個(gè)“四”C、兩個(gè)“四”D、三次“四”

55、廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。

A、月牙形B、彎梳形C、欖核形D、雀籠形

56、制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)【】

A、味道不均勻B、不透明C、色澤發(fā)黃D、有白點(diǎn)

57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【A】打拌

A、高速B、中速C、中慢速D、慢速

58、在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中，加溫至熟是制作過(guò)程中的最后一道工序，并直接影響到面

點(diǎn)的【A】等

A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、

起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)

59、紅綾酥是用［］皮。

A、酥B、水油酥C、嶺南酥D、瓣酥

60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】

A、稀B、稠C、相同D、更易掌握

61、炸的主要熱傳遞方式是【D】

A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、傳導(dǎo)和對(duì)流

62、蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說(shuō)明堿【C】

A、小B、過(guò)少C、大D、適中

63、將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】

A、四周薄中間厚B、中間薄四周厚C、四周薄厚均勻D、不需要均勻

64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。

A、150B、180C、210D、240

65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【B］什么原因造成的。

A、糖量過(guò)大B、白糖沒有完全溶解C、爐溫控制不當(dāng)D、雞蛋多次加入

66、［A］是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。

A、蛋白質(zhì)B、水C、脂肪D、糖類

67、運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【D】最易流失。

A、糖類B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素

68、［C］含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A、馬鈴薯B、四季豆C、發(fā)芽的馬鈴薯D、未煮熟的四季豆

69、味精在加熱至【C】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

A、90B、100C、110D、120

70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，［A］放射性污染

A、化學(xué)性污染B、微生物性污染C、人為性污染D、放射性污染

71、麥芽糖屬于【B】

A、單糖B、雙糖C、三糖D、多糖

72、各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失

A、水溶性營(yíng)養(yǎng)素B、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素C、營(yíng)養(yǎng)素D、維生素

73、夏季，氣溫在20°C以上，相對(duì)濕度在70°C以上，正是【B】生長(zhǎng)、繁殖的適宜

條件

A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、細(xì)菌

74、食品存放實(shí)行【D】的隔離

A、生與熱、成品與半成品B、食品與雜物藥物、食品與天然物C、成品與半成品、

食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物

75、我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上

A、蔬菜類B、肉類C、谷物類D、植物類

76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐

禮儀組成的餐飲形式

A、檔次B、規(guī)模C、規(guī)格D、價(jià)格

77、宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一

A、為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致B、菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同C、

會(huì)場(chǎng)不需特別布置D、基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定

78、[D]就是平時(shí)所說(shuō)的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食

A、星期點(diǎn)心B、四季點(diǎn)心C、主席點(diǎn)心D、席上點(diǎn)心

79、筵席點(diǎn)心要求[A]

A、大眾化B、檔次高C、藝術(shù)感D、精小細(xì)致

80、主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心【C】、

A、小B、一樣C、大