功能性食品-第二章 生物活性成分化學(xué)-課件

第二章食物源生物活性成分第一節(jié)功能性碳水化合物第二節(jié)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)第三節(jié)功能性脂類第四節(jié)維生素和維生素類似物第六節(jié)自由基清除劑第五節(jié)礦物元素第七節(jié)植物活性成分第二章生物活性成分化學(xué)第一節(jié)功能性碳水化合物一、膳食纖維（一）膳食纖維的定義1.膳食纖維的定義膳食纖維定義為“凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和”。這一定義包括了食品中的大量組成成分如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)、改性纖維素、粘質(zhì)、寡糖、果膠以及少量組成成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)、軟木質(zhì)。

2.膳食纖維與粗纖維的區(qū)別不同于常用的粗纖維(Crudefiber)的概念，傳統(tǒng)意義上的粗纖維是指植物經(jīng)特定濃度的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?。?qiáng)烈的溶劑處理導(dǎo)致幾乎100%水溶性纖維、50%～60%半纖維素和10％～30％纖維素被溶解損掉。

（二）膳食纖維的分類膳食纖維有許多種分類方法，根據(jù)溶解特性的不同，可將其分為不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維兩大類。不溶性膳食纖維是指不被人體消化道酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維，是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠和動(dòng)物性的甲殼素和殼聚糖，其中木質(zhì)素不屬于多糖類，是使細(xì)胞壁保持一定韌性的芳香族碳?xì)浠衔铩?/p>

（二）膳食纖維的分類膳食纖維有許多種分類方法，根據(jù)溶解特性的不同，可將其分為不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維兩大類。水溶性膳食纖維是指不被人體消化酶消化，但溶于溫水或熱水且其水溶性又能被4倍體的乙醇再沉淀的那部分膳食纖維。主要包括存在于蘋果、桔類中的果膠，植物種子中的膠，海藻中的海藻酸、卡拉膠、瓊脂和微生物發(fā)酵產(chǎn)物黃原膠，以及人工合成的羧甲基纖維素鈉鹽等。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)將膳食纖維分為：總的膳食纖維、可溶膳食纖維和水溶膳食纖維、非淀粉多糖。（三）、膳食纖維的物化特性

physicalandchemicalcharacteristicsofdietaryfiber高持水力

親水基團(tuán)；利于增加糞便含水量和體積，促進(jìn)排泄吸附作用活性基團(tuán)；吸附或螯合膽固醇、膽汁酸及有毒物質(zhì)；降血脂的機(jī)理之一陽離子交換作用羧基、羥基、氨基；與有機(jī)陽離子的可逆交換，影響消化道的pH,滲透壓無能量填充劑縛水膨脹，在胃腸道中起填充劑的容積作用，引起飽腹感發(fā)酵作用被大腸內(nèi)的微生物發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸，調(diào)節(jié)腸道菌群（四）、膳食纖維的生理功能

physiologicalfunctionofdietaryfiber

預(yù)防肥胖癥

高持水性和縛水膨脹性，易產(chǎn)生飽腹感

調(diào)節(jié)血糖

延緩和降低對(duì)葡萄糖的吸收速率和數(shù)量，維持餐后血糖水平平衡和穩(wěn)定;Ⅱ型糖尿病人須提高dietaryfiber的日攝入量降血脂降低TC和LDL-C水平，對(duì)TG和HDL-C無明顯影響抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、通腸潤便、預(yù)防結(jié)腸癌

調(diào)節(jié)腸道菌群

促進(jìn)腸道有益菌的生長和增殖，抑制有害腐敗菌的生長；菊粉是雙歧桿菌的有效增殖因子二、活性多糖1、真菌多糖共同結(jié)構(gòu)特征：β(1→3)糖苷鍵連接的葡聚糖主鏈，具有三股螺旋構(gòu)象，沿主鏈隨機(jī)分布著由β(1→6)糖苷鍵連接的葡萄糖基。主要生理功效：增強(qiáng)免疫、抗腫瘤。多糖通過提高寄主細(xì)胞免疫和體液免疫，增強(qiáng)其抗腫瘤活性。2、植物多糖人參多糖及粘液質(zhì)(mucilage)均具有降血糖活性。三、功能性低聚糖1、生理功效促進(jìn)人體腸道內(nèi)固有的有益菌——雙歧桿菌的增值，從而抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長，并減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物的形成。促使雙歧桿菌增殖雙歧桿菌素(bifidin)減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生、抑制病原菌和腹瀉母乳喂養(yǎng)兒，腸道內(nèi)雙歧桿菌占絕對(duì)優(yōu)勢，抗病能力強(qiáng)防止便秘短鏈脂肪酸增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤雙歧桿菌細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和胞外分泌物降血脂降低血清膽固醇水平護(hù)肝減少有毒代謝產(chǎn)物形成合成維生素、促進(jìn)鈣消化吸收維生素B族預(yù)防肥胖低(無)能量防齲齒不是突變鏈球菌等口腔微生物的合適作用底物2、低聚糖具體產(chǎn)品異麥芽酮糖(Isomaltulose)無雙歧桿菌增殖作用，但抗齲齒性能良好大豆低聚糖(SoybeanOligosaccharide)組成：水蘇糖、棉籽糖和蔗糖功效成分：棉籽糖和水蘇糖（高純度大豆低聚糖）生理功效：促進(jìn)腸道雙歧桿菌增殖，抑制腐敗菌生長，抗齲齒

1,6-二磷酸果糖(FDP)生理功效：改善缺氧條件下心肌細(xì)胞的能量代謝，避免在缺氧或缺血條件下的組織損傷FDP的棕櫚酸酯，生物利用率和生理活性均明顯提高本節(jié)小結(jié)：膳食纖維的定義與分類膳食纖維的化學(xué)組成與物化性質(zhì)膳食纖維的生理功能膳食纖維的副作用膳食纖維的加工、應(yīng)用及推薦攝入量真菌多糖的生理功能功能性低聚糖多糖是所有生命有機(jī)體的重要組成成分并與維持生命所必需的多種功能有關(guān)，大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。具有生物學(xué)功能的多糖又被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”(biologicalresponsemodifier，BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗腫瘤、免疫、抗補(bǔ)體、降血脂、降血糖、通便等活性。第二節(jié)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)一、活性氨基酸1、?；撬?Tau)體內(nèi)分布：乳汁、腦、心臟，肌肉中最多Cys代謝產(chǎn)物母乳中含量：25μmol/100mL,牛乳中貧乏生理功效：促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育；提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能含量較高的食物有：海產(chǎn)品、畜禽肉、動(dòng)物內(nèi)臟2、精氨酸(Arg)

促進(jìn)膠原組織的合成，加速傷口的愈合。Arg通過酶反應(yīng)形成NO來活化巨噬細(xì)胞與中性細(xì)胞。

防止胸腺的退化，尤其是受傷后的退化。補(bǔ)充Arg可增加胸腺質(zhì)量，促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長，還能減少患腫瘤動(dòng)物的腫瘤體積，降低腫瘤的轉(zhuǎn)移率。3、谷氨酰胺(Gln)人體中含量最多的AA，肌肉、血液補(bǔ)充Gln，可防止腸衰竭。是目前人體是否發(fā)生腸衰竭的唯一可靠指標(biāo)不穩(wěn)定，易水解（焦谷氨酰胺+氨）重點(diǎn)研究Gln衍生物，如N-acetyl-GlnAla-GlnorGly-Gln

溶解度好，性質(zhì)穩(wěn)定，在人體中易水解，利用率高人在嚴(yán)重的應(yīng)激或疾病狀態(tài)下容易發(fā)生缺乏Tau,Arg,Gln三種AA的現(xiàn)象，從而不利于健康。因而這三種AA稱為半必需或條件性必需氨基酸。4、γ-氨基丁酸(GABA)存在于腦、骨髓中，是神經(jīng)的主要抑制性傳導(dǎo)物質(zhì)主要生理功效：①降壓。作用于延髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞，同時(shí)抑制抗利尿荷爾蒙激素的分泌，擴(kuò)張血管，降低血壓②健腦。由于GABA為Glu的TCA循環(huán)提供了另外一種途徑（GABASHUNT），所以能有效的改善腦血流通，增加氧的供給，促進(jìn)腦的代謝功能。5、N-乙酰-L半胱氨酸(N-acetyl-l-cysteine,NAC)主要生理功效：①解毒護(hù)肝。使GSH保持適當(dāng)水平，從而有助于細(xì)胞不因體內(nèi)GSH水平過低而導(dǎo)致細(xì)胞毒害損害。②抗氧化。在細(xì)胞內(nèi)，NAC脫乙?；蒫ys，cys是合成GSH的必需AA，GSH具有抗氧化功能。③降低痰黏度。使黏蛋白的二硫鍵斷裂而分解黏蛋白復(fù)合物、核酸、液化黏液分泌物，降低痰黏度。6、S-腺苷甲硫氨酸(N-adenosylmethionine,SAM)體內(nèi)主要甲基供體，為蛋白質(zhì)、脂肪、核糖核酸和維生素B12提供甲基參與體內(nèi)激素、神經(jīng)遞質(zhì)、核酸、蛋白和磷脂的生物合成和代謝參與GSH的形成主要生理功能：抗抑郁，護(hù)肝和治療肝炎，抗氧化等7、褪黑素(Melatonin,MT)化學(xué)名：N-乙酰-5-甲氧基色胺(N-acetyl-5-methoxytryptamine),屬于Trp衍生物，是松果體腺分泌的一種激素MT是調(diào)節(jié)生物鐘的活性物質(zhì)，其含量呈晝夜周期性變化，主要由環(huán)境光線的明暗所調(diào)節(jié)。黑暗→MT合成增加，白天→抑制MT分泌最基本的功效：助眠通過調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、自主神經(jīng)系統(tǒng)而起作用，毒副作用小不宜服用MT的人群：兒童、孕婦、乳母、準(zhǔn)備懷孕婦女、精神病患者、正在服用類固醇藥物者、嚴(yán)重過敏者或有自身免疫疾病者、免疫系統(tǒng)腫瘤患者(如白血病及淋巴腫瘤患者)主要活性成分：Melatonin二、活性肽1、酪蛋白磷酸肽(CaseinPhosphopeptide,CPP)

是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽(酪蛋白經(jīng)胰蛋白酶水解可制得CPP)CPP和Ca配合使用時(shí)，可促進(jìn)Ca的吸收(阻止小腸內(nèi)磷酸鈣的生成,促使小腸下部可溶性鈣增加)促進(jìn)成長期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松癥；促進(jìn)骨折痊愈；預(yù)防和改善缺鐵性貧血；抗齲齒。2、高F值低聚肽(HighFValueOligopeptide)F(Fischer)值，是支鏈氨基酸（Branchedchainaminoacids,BC）和芳香族氨基酸(Aromaticminoacids,AC)的摩爾比值生理功效：①防止肝性腦病。注射或經(jīng)口攝取高F值低聚肽，可使患者血中BC/AC比值接近或大于3，有效維持血中BC濃度，糾正血腦中氨基酸的病態(tài)模式，改善肝昏迷程度和精神狀態(tài)。②改善蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況。低聚肽在腸道內(nèi)易于消化和吸收，可作腸道營養(yǎng)劑。改善燒傷、外科手術(shù)等患者以及嬰幼兒等特殊人群的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。③抗疲勞作用。應(yīng)激狀態(tài)下，BC可直接向肌肉提供能源。3、谷胱甘肽(Glutathione)由Glu,Cys,Gly形成的三肽GSH能將H2O2，過氧化物還原生成GSSG生理功效：解毒丙烯腈、氟化物、CO、重金屬、有機(jī)溶劑清除自由基保護(hù)細(xì)胞中含-SH的蛋白質(zhì)和酶不被氧化抗輻射對(duì)放射線、放射性藥物或由于腫瘤藥物所引起的白細(xì)胞減少等癥狀能起到保護(hù)作用糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡，抗過敏緩解不適缺氧血癥、惡心及肝病美容改善皮膚抗氧化能力

治療眼角膜病免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱Ig）是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。免疫球蛋白不僅存在于血液中，還存在于體液、粘膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒，因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。*補(bǔ)體(complement,C)是存在于正常人和動(dòng)物血清與組織液中的一組經(jīng)活化后具有酶活性的蛋白質(zhì)。早在19世紀(jì)末Bordet即證實(shí)，新鮮血液中含有一種不耐熱的成分，可輔助和補(bǔ)充特異性抗體，介導(dǎo)免疫溶菌、溶血作用，故稱為補(bǔ)體。補(bǔ)體是由30余種可溶性蛋白、膜結(jié)合性蛋白和補(bǔ)體受體組成的多分子系統(tǒng)，故稱為補(bǔ)體系統(tǒng)（complementsystem）。4、免疫球蛋白(Immunoglobulin,Ig)4、免疫球蛋白(Immunoglobulin,Ig)是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白存在于血液、體液、黏膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中呈Y形結(jié)構(gòu)，由2條重鏈和2條輕鏈構(gòu)成Ig共有5種：IgG,IgA,IgD,IgE,IgM在體內(nèi)起主要作用目前，食物來源的免疫球蛋白主要是來自乳、蛋等畜產(chǎn)品。特別是近年來人們對(duì)牛初乳和蛋黃來源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。在牛初乳和常乳中，Ig總含量分別為50和0.6mg／mL，其中約80％～86％為IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA為主，含量為4.1～4.75μg／g。從雞蛋黃中提取的免疫球蛋白為IgY，是雞血清IgG在孵卵過程中轉(zhuǎn)移至雞蛋黃中形成的，其生理活性與雞血清IgG極為相似，相對(duì)分子質(zhì)量164000。目前，使用最廣泛的免疫球蛋白是免疫球蛋白原料卵黃抗體和免疫牛奶。5、其它蛋白類生物活性物質(zhì)

乳鐵蛋白（Lactoferrin，Lf）

1939年，Sorensen等人在分離乳清蛋白時(shí)得到一種紅色蛋白，Polis等人在分離Lp時(shí)也得到部分純化的紅色蛋白，但直到1959年Groves用色譜法得到純的紅色物質(zhì)后，才確認(rèn)這種紅色物質(zhì)是一種含鐵蛋白質(zhì)，稱之為乳鐵蛋白（Lactoferrin，Lf），又稱紅蛋白。

。乳鐵蛋白還有多種生物活性，歸納起來有以下幾個(gè)方面：①刺激腸道中鐵的吸收。②抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。③調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。④調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，F(xiàn)e2＋或Fe3＋的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑。

Lf對(duì)多種病原菌有抑制作用，服用含Lf的食品或制劑，對(duì)抑制腸道的病原菌，增加有益菌類和平衡腸道菌群，均有較好的作用。

5、其它蛋白類生物活性物質(zhì)

金屬硫蛋白（Metallothionein，MT）金屬硫蛋白，是一種含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)。相對(duì)分子質(zhì)量6000～10000，每摩爾金屬硫蛋白含有60～61個(gè)氨基酸，其中含－SH的氨基酸有18個(gè)，占總數(shù)的30％。每3個(gè)－SH鍵可結(jié)合1個(gè)2價(jià)金屬離子。金屬硫蛋白的生理功效，體現(xiàn)在：①參與微量元素的貯存、運(yùn)輸和代謝。②清除自由基，拮抗電離輻射。③重金屬的解毒作用。④參與激素和發(fā)育過程的調(diào)節(jié)，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種應(yīng)激的反應(yīng)。⑤參與細(xì)胞DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成與分解以及能量代謝的調(diào)節(jié)過程。5、其它蛋白類生物活性物質(zhì)

大豆球蛋白（Glycinin）大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30％。其主要成分是11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（β-與γ-濃縮球蛋白），其中，可溶性蛋白與β-濃縮球蛋白兩者約占球蛋白總量的70％。降低膽固醇大豆球蛋白對(duì)血漿膽固醇的影響，已確認(rèn)的特點(diǎn)有：①對(duì)血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。②當(dāng)攝取高膽固醇食物時(shí)，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。③對(duì)于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可降低血液中LDL／HDL膽固醇的比值

6、酶蛋白超氧化物歧化酶(SuperoxideDismutase,SOD)SOD(EC)超氧化物歧化酶（EC）是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶，能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)，維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài)。SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶（Cu／Zn-SOD）、錳超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和鐵超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。SOD都屬于酸性蛋白，結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學(xué)因素的作用，對(duì)熱、pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。通常，在pH5.3～9.5范圍內(nèi)，SOD催化反應(yīng)速度不受影響。

生理功效：

清除超氧自由基，延緩衰老提高機(jī)體對(duì)由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力提高機(jī)體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)力減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力M(n+1)+-SOD+O2?→Mn+-SOD+O2Mn+-SOD+O2?+2H+→M(n+1)+-SOD+H2O2.whereM=Cu(n=1);Mn(n=2);Fe(n=2);Ni(n=2).第三節(jié)功能性脂類一、多不飽和脂肪酸(PUFA)必需脂肪酸多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心，主要包括亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、α-亞麻酸

（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中，亞油酸及亞麻酸被公認(rèn)為人體必需的脂肪酸（EA），在人體內(nèi)可進(jìn)一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。

第三節(jié)功能性脂類一、多不飽和脂肪酸(PUFA)ω-系列PUFA的定義

ω-3(n-3)fattyacids,aremembersofaseriesofessentialunsaturatedfattyacidsthathaveincommonafinalcarbon–carbondoublebondinthen?3position;thatis,thethirdbondfromthemethylendofthefattyacid.

ω-6(n-6)fattyacids,areafamilyofunsaturatedfattyacidsthathaveincommonafinalcarbon–carbondoublebondinthen?6position,thatis,thesixthbond,countingfromtheendoppositethecarboxylgroup.在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的稱為ω-3或n-3多不飽和脂肪酸，如，在第6個(gè)碳原子上的，則稱為ω-6（n-6）多不飽和脂肪酸。

CommonnameLipidname16:3(n-3)Alpha-linolenicacid(ALA)18:3(n-3)Stearidonicacid(SDA)18:4(n-3)Eicosatrienoicacid(ETE)20:3(n-3)Eicosatetraenoicacid(ETA)20:4(n-3)Eicosapentaenoicacid(EPA)20:5(n-3)Docosapentaenoicacid(DPA,Clupanodonicacid)22:5(n-3)Docosahexaenoicacid(DHA)22:6(n-3)Tetracosapentaenoicacid24:5(n-3)Tetracosahexaenoicacid(Nisinicacid)24:6(n-3)Omega-3fattyacids二、ω-3多不飽和脂肪酸1.種類

Alpha-linolenicacid(ALA)Seedoilsaretherichestsourcesofα-linolenicacid,notablythoseofrapeseed(canola)(油菜籽),soybeans,walnuts,flaxseed(linseedoil)(亞麻籽),perilla(紫蘇),andhemp(大麻).α-Linolenicacidisalsoobtainedfromthethylakoid(類囊體)membranesofthegreenleavesofbroadleafplants(themembranesresponsibleforphotosynthesis).Greenvegetables,andtherefore,animalsthateatgreens,areoftenagoodsourceofα-linolenicacid.Dietarysources

18:3(9,12,15)EPA&DHA20:5(5,8,11,14,17)&22:6(4,7,10,13,16,19)Dietarysources

海洋魚類、魚油及海藻類含有較高的EPA和DHA，乳汁、眼、腦、精液中含量也較多DHAandEPAinfishoilsFishoiliswidelysoldingelatincapsulescontainingamixtureofomega-3fattyacidsincludingEPAandsmallerquantitiesofDHA.OnestudyfoundfishoilhigherinDHAthanEPAloweredinflammatorycytokines(炎癥),associatedwithneurodegenerative(神經(jīng)退行性)andautoimmunediseases.TheynotethebrainnormallycontainsDHA,butnotEPA.2.生理功效α-亞麻酸：預(yù)防心腦血管病，能有效防止血栓的形成；降血脂.降低血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白及升高血清高密度脂蛋白;降低臨界性高血壓.臨界高血壓是指血壓在正常血壓至確診高血壓之間的血壓值；抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移.

α-亞麻酸的代謝產(chǎn)物可直接減少癌細(xì)胞生成數(shù)量，抑制二烯前列腺素的生成，恢復(fù)及提高人體的免疫功能；抑制過敏反應(yīng)、抗炎作用；增強(qiáng)智力；保護(hù)視力.轉(zhuǎn)化為DHAEPA&DHA：(日本的研究結(jié)果)①降低血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾病；②抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥;③增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化；④增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)效率；⑤

抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成,因而能預(yù)防癌癥(特別是乳腺癌和直腸癌)；⑥

預(yù)防炎癥和哮喘；⑦

降低血糖，預(yù)防糖尿??；⑧抗過敏.對(duì)①②⑥⑦⑧，EPA和DHA都有效；DHA對(duì)③④⑤及①中的降膽固醇均有效；對(duì)⑤，DHA比EPA有效。胎兒通過胎盤，嬰兒通過乳汁從母體中獲得DHA。在妊娠期的第10-18周和第23周及出生后第3個(gè)月，母體若缺乏DHA，會(huì)造成胎兒或嬰兒腦細(xì)胞磷脂質(zhì)的不足，進(jìn)而影響其腦細(xì)胞的生長與發(fā)育，產(chǎn)生弱智兒或造成流產(chǎn)、死胎。DHA對(duì)胎兒及嬰兒的影響腦黃金（節(jié)選）衛(wèi)生部近日公布了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，向社會(huì)公開征求意見。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，兒童配方調(diào)制乳粉和調(diào)制奶油粉中二十二碳六烯酸（即DHA）占總脂肪酸含量的百分比必須≤0.5%。此外，還對(duì)兒童米粉、米糕等食品中的DHA含量也做了規(guī)定。DHA的化學(xué)名為二十二碳六烯酸，由于DHA具有促進(jìn)腦部以及視敏度發(fā)育的功效，因此它也被稱為“腦黃金”。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的一種主要元素，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，對(duì)胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。相關(guān)新聞資訊《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》征求意見奶粉禁過量添加“腦黃金”2010-10-29來源：京華時(shí)報(bào)記者：葉洲■專家說法添加DHA多為吸引眼球中國奶業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事王丁棉表示，目前乳品企業(yè)添加過量的情況很少，他們一般都保持比較慎重的態(tài)度，添加量為0.3%左右。企業(yè)之所以比較慎重的原因在于，DHA多為深海魚的提取副產(chǎn)品，它對(duì)人體是否有其它毒副作用還沒有研究透徹。雖然企業(yè)大力宣傳DHA對(duì)嬰幼兒大腦發(fā)育十分有利，但現(xiàn)有的關(guān)于DHA有益的實(shí)例報(bào)道沒有。最近兩三年來，國內(nèi)很多嬰幼兒乳品企業(yè)都在產(chǎn)品中迅速地添加了DHA。王丁棉說，其實(shí)國外添加的情況并不多見，反而是國內(nèi)不少企業(yè)跟風(fēng)而上。這些企業(yè)認(rèn)為，添加了DHA就能提升產(chǎn)品的檔次和價(jià)格?！八麄兲砑覦HA就是為了吸引消費(fèi)者的眼球，商業(yè)意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了DHA的保健功效?！痹绠a(chǎn)兒：腦和肝磷脂中DHA的生物功能不足，需要量較大：11mg/kg?d。年齡較大的人：α-亞麻酸需要量0.8-1g/d，EPA和DHA合計(jì)量：0.3-0.4g/d。3.ω-3系PUFA攝入量ω-6/ω-3系PUFA在人體內(nèi)根據(jù)需要各自產(chǎn)生相關(guān)的代謝，但相互之間不發(fā)生轉(zhuǎn)換，其在體內(nèi)的作用不能相互代替。兩者的攝入應(yīng)有一定比例，以保證代謝平衡。FAO/WHO為保證嬰幼兒大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育正常，規(guī)定ω-6/ω-3攝入比例為5。日本根據(jù)母乳中的存在比例6.2，將嬰兒配方乳中的添加比例定為6。我國推薦比例為4-6，其中0-1歲嬰兒和老年人定為4。三、ω-6多不飽和脂肪酸1.種類CommonnameLipidnameLinoleicacid18:2(n-6)Gamma-linolenicacid(GLA)18:3(n-6)Eicosadienoicacid20:2(n-6)Dihomo-gamma-linolenicacid(DGLA)20:3(n-6)Arachidonicacid(AA)20:4(n-6)Docosadienoicacid22:2(n-6)Adrenicacid22:4(n-6)Docosapentaenoicacid(Osbondacid)22:5(n-6)Omega-6fattyacidsLinoleicAcid(LA)18:2(9,12)Dietarysources

食用油脂名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18∶1）亞油酸（C18∶2）亞麻酸（C18∶3）可可油9361椰子油92062橄欖油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31

Gamma-LinolenicAcid(GLA)18:3(6,9,12)Dietarysources

自然界和人類食物中，富含GLA資源并不多。最先發(fā)現(xiàn)的高GLA資源是月見草(7％-13%)。野生植物：玻璃苣(20％-25％)，黑加侖(16％)。一些微藻類和霉菌也富含GLA。另外，母乳中含量也較多。TheseedoilofOenotherabiennis(eveningprimrose)isasourceofGLAblackcurrantborageArachidonic

Acid(AA)20:4(5,8,11,14)Dietarysources

廣泛分布于動(dòng)物中性脂肪中，是牛乳脂、豬脂肪、牛脂肪含量較少的一種成分(約1％)。商品資源通常來自動(dòng)物肝臟，但含量低，僅0.2％或更低。在植物油料種子中較動(dòng)物性產(chǎn)品更低。許多霉菌在富集花生四烯酸的同時(shí)，也含有較高比例的EPA。2.生理功效LA&GLA可參與磷脂合成，促進(jìn)膽固醇和類脂質(zhì)代謝，合成某些生理調(diào)節(jié)物質(zhì)(如前列腺素)，有利于動(dòng)物精子的形成。LA&GLALA有助于降低血清膽固醇和抑制動(dòng)脈血栓的形成，在預(yù)防動(dòng)脈硬化和心肌梗塞等心血管疾病方面有良好作用。當(dāng)亞油酸超過膳食總能量的4％－5％時(shí)，多余的脂肪將增加癌癥尤其是乳腺癌的發(fā)生幾率，這與亞油酸誘導(dǎo)產(chǎn)生的循環(huán)雌激素水平增加有關(guān)。GLA降血脂功效十分顯著，并可防止血栓形成，防治心血管疾?。豢纱碳ぷ厣窘M織，促進(jìn)其中線粒體活性而釋放體內(nèi)過多熱量,預(yù)防肥胖癥；減輕機(jī)體細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化損害；保護(hù)胃黏膜，防止?jié)儼l(fā)生。CLA可清除體內(nèi)自由基，增強(qiáng)人體抗氧化能力和免疫能力，促進(jìn)生長發(fā)育，調(diào)節(jié)血液膽固醇和甘油三酯水平，防止動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)脂肪氧化分解顯著增加人體的心肌肌紅蛋白、骨骼肌肌紅蛋白含量。由于肌紅蛋白的快速增加，大大提高了人體細(xì)胞、血液攝取和貯存氧氣的能力。能增強(qiáng)細(xì)胞膜的流動(dòng)性，防止血管皮質(zhì)增生，維持器官微循環(huán)的正常功能，維持細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)及功能，增強(qiáng)血管的舒張，有效防止因嚴(yán)重缺氧造成的人體臟器和大腦的損傷，尤其是顯著抑制因嚴(yán)重缺氧造成的肺、脾水腫。AA在血液、肝臟、肌肉和其他器官系統(tǒng)中作為磷脂結(jié)合的結(jié)構(gòu)脂類起重要作用。此外，大多數(shù)類二十烷酸是AA的衍生物，如前列腺素E2(PGE2)、前列腺環(huán)素(PGI2)、血栓素A2(TXA2)和白細(xì)胞三烯C4(LTC4)等。AA(ARA)四、磷脂(phospholipid)磷脂(phospholipid)神經(jīng)氨基醇磷脂(神經(jīng)鞘磷脂)(sphingomyelin)甘油磷脂(glycerophosphatide)(含磷酸的復(fù)合脂質(zhì))常見的甘油磷脂有：卵磷脂(lecithin):磷脂酰膽堿,phosphatidylchline,PC腦磷脂(cephalin):磷脂酰乙醇胺,phosphatidylethanolamine,PE肌醇磷脂:磷脂酰肌醇,phosphatidylinositol,PI絲氨酸磷脂:磷脂酰絲氨酸,phophatidicserines,PS磷脂酰甘油:phosphatidylglecerol,PG心磷脂(Cardiolipin):二磷脂酰甘油,diphosphatidylglycerol,DPGR為不同的基團(tuán)，代表不同的磷脂cholinePC磷脂的生理功效構(gòu)成生物膜的重要成分。磷脂雙分子層促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力。提高記憶力，增強(qiáng)智力膽堿+乙酸→乙酰膽堿(神經(jīng)遞質(zhì))促進(jìn)脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝。膽堿可促進(jìn)脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液輸送出去，或改善脂肪酸本身在肝臟中的利用，并防止脂肪在肝臟內(nèi)異常積聚降低血清膽固醇，預(yù)防心血管疾病。磷脂（特別是卵磷脂）良好的乳化特性攝入量正常人6-8g/d,特殊保健需要15-25g/d

第四節(jié)維生素和維生素類似物根據(jù)維生素(vitamin)的溶解性,可分為兩大類：脂溶性維生素：VA,VD,VE,VK水溶性維生素：VB族,VC脂溶性維生素的特點(diǎn)：化學(xué)組成僅含C、H、O，溶于油脂和脂溶劑，不溶于水在食品中與脂類共存，隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，隨膽汁少量排出，攝入后大部分儲(chǔ)存在脂肪組織中缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢，營養(yǎng)狀況不能用尿值評(píng)價(jià)，大劑量攝入易引起中毒水溶性維生素的特點(diǎn)：化學(xué)組成除C、H、O外，還有N、S、Co等，溶于水，不溶于油脂和脂溶劑滿足機(jī)體需要后多余部分隨尿排出絕大多數(shù)以輔酶或輔基形式參與各種酶系統(tǒng)，在代謝中發(fā)揮重要作用缺乏癥狀出現(xiàn)較快，營養(yǎng)狀況大多可通過血、尿值評(píng)價(jià)，毒性很小1、脂溶性維生素維生素A生理功效：保持在暗淡光線環(huán)境中正常的視覺維持上皮組織細(xì)胞的正常功能促進(jìn)骨骼、牙齒和機(jī)體的生長發(fā)育改善性能力清除自由基提高機(jī)體免疫力缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、骨骼發(fā)育緩慢1、脂溶性維生素維生素A天然VA只存在于動(dòng)物體內(nèi)。動(dòng)物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。VA原——類胡蘿卜素，廣泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡蘿卜素。紅色、橙色、深綠色植物性食物中含有豐富的β-胡蘿卜素,如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。β-胡蘿卜素是我國人民膳食中VA的主要來源。據(jù)有關(guān)部門介紹，中國人均維生素Ａ的攝入量平均只達(dá)到中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦供給量的一半。

維生素DUVUVThebiologicallyactiveformofvitaminDis1,25-dihydroxyvitaminD3(1,25-(OH)2D3,alsotermedcalcitriol).生理功效：促進(jìn)鈣、磷吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平促進(jìn)骨骼與牙齒的生長發(fā)育維持血液中正常的氨基酸濃度調(diào)節(jié)檸檬酸代謝缺乏癥：機(jī)體對(duì)鈣的吸收率下降，引起機(jī)體缺鈣，造成骨骼鈣大量丟失，長期缺乏VD，兒童易患佝僂癥，成人(尤其是孕婦和乳母)缺乏易患軟骨病，中老年人缺乏易患骨質(zhì)疏松癥。過要特別指出的是，服用VD過量，可使血鈣濃度上升，鈣質(zhì)在骨骼內(nèi)過度沉積，并使腎臟等器官發(fā)生鈣化。成人每日攝入2500μg，兒童每日攝入500～1250μg，數(shù)周后即可發(fā)生中毒。表現(xiàn)為頭痛，厭食，惡心，口渴，多尿，低熱，嗜睡，血清鈣、磷增加，軟組織鈣化，可出現(xiàn)腎功能衰竭，高血壓等癥狀。停止食用，數(shù)周后可恢復(fù)正常。魚、奶油、蛋黃等食品中含有豐富的維生素D。維生素E維生素E又稱生育酚（Tocopherol），多存在于植物組織中。有α、β、γ、δ生育酚等，其中以α-生育酚的生理效用最強(qiáng)。維生素E為微黃色和黃色透明的粘稠液體；幾無臭，遇光色澤變深，對(duì)氧敏感，易被氧化，故在體內(nèi)可保護(hù)其他可被氧化的物質(zhì)（如不飽和脂肪酸，維生素A），是一種天然有效的抗氧化劑。在無氧狀況下能耐高熱，并對(duì)酸和堿有一定抗力。接觸空氣或紫外線照射則緩緩氧化變質(zhì)。維生素E被氧化后就會(huì)失去生理活性。生理功效：1.具有抗衰老作用。維生素E可增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化作用，在體內(nèi)能阻止多價(jià)不飽和脂肪酸的過氧化反應(yīng)，抑制過氧化脂質(zhì)的生成，減少對(duì)機(jī)體的損害，有一定的抗衰老作用。2.參與多種酶活動(dòng)，維持和促進(jìn)生殖機(jī)能。3.提高機(jī)體免疫力生理功效：降低血清膽固醇水平降低低密度脂蛋白的氧化作用，抗動(dòng)脈粥樣硬化維生素E含量豐富的食品有：植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；維生素KTheKvitaminsexistnaturallyasK1(phylloquinone,葉綠醌)ingreenvegetablesandK2(menaquinone,甲基萘醌類)producedbyintestinalbacteriaandK3issyntheticmenadione.生理功效主要是促進(jìn)血液凝固，又稱凝血維生素2、水溶性維生素水溶性維生素都溶于水，它們包括維生素C和B族維生素。B族維生素包括硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、煙酸和煙酰胺、維生素B6、泛酸、葉酸、

生物素、維生素B12等，其共同特點(diǎn)是：①在自然界常共存，最豐富的來源是酵母和肝臟；②人體所必需的的營養(yǎng)物質(zhì)；③同其他維生素比較，B族維生素作為酶的輔基④從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，除個(gè)別例外，大都含氮；⑤從性質(zhì)上看此類維生素大多易溶于水，對(duì)酸穩(wěn)定，易被堿破壞。2、水溶性維生素維生素CAscorbicAcid生理功效：清除自由基——抗氧化劑促進(jìn)膠原合成，利于傷口愈合提高鐵的吸收，鈣和葉酸的利用促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成，藥物解毒提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤促進(jìn)骨骼和牙齒生長，增強(qiáng)毛細(xì)血管壁強(qiáng)度，避免骨骼和牙齒周圍滲血嚴(yán)重缺乏：壞血病維生素B1Thiamin生理功效：參與糖代謝（coenzymeTPP）維護(hù)神經(jīng)與消化系統(tǒng)的正常功能——抑制膽堿酯酶活性，減少乙酰膽堿的水解，維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動(dòng)，從而促進(jìn)消化長期缺乏VB1易患腳氣病，還會(huì)影響心臟功能第五節(jié)礦物元素一、鈣99%1%統(tǒng)稱為混溶鈣池CaCa蛋白結(jié)合鈣46.0%白蛋白結(jié)合鈣球蛋白結(jié)合鈣復(fù)合鈣6.5%檸檬酸鈣硫酸鈣離子化鈣47.5%濃度：0.94～1.33mmol/L發(fā)揮重要生理功能（一）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2.維持神經(jīng)和肌肉的3.促進(jìn)細(xì)胞信息4.血液凝固5.調(diào)節(jié)機(jī)體酶的活性6.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性7.其他功能（二）鈣的吸收與代謝1．吸收主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)(activetransport)為主被動(dòng)擴(kuò)散(passivediffusion)濃度高時(shí)影響鈣吸收的因素（1）機(jī)體因素

鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長吸收率降低；在特殊生理期鈣的主動(dòng)和被動(dòng)吸收均增加。（2）膳食因素植物酸形成鈣鹽沉淀鈣磷比例不適宜抑制鈣吸收膳食纖維中的糖醛酸殘基形成鈣皂堿性藥物一些抗生素有促進(jìn)鈣吸收的作用。（3）其他因素

（三）鈣的缺乏與過量兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松過量鈣攝入可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性高鈣Fe、Mg、P吸收抑制Zn的生物利用度降低（四）鈣的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

一般通過流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)合生化指標(biāo)、臨床體征、骨密度和骨強(qiáng)度等了解機(jī)體鈣的水平及其滿足程度，來判定鈣的營養(yǎng)狀況。1.流行病學(xué)調(diào)查

目前仍然比較廣泛用于分析鈣對(duì)疾病的影響和作用研究。2.生化指標(biāo)生化指標(biāo)正常值范圍判定血清總鈣濃度2.25～2.75mmol/L(90～110mg/L)低于下限為不足血清離子鈣濃度1.10～1.37mmol/L(45～55mg/L)低于下限為不足血清[Ca]×[P]＞30低于此限為不足血清堿性磷酸酶成人1.5～4.0，兒童5～15菩氏單位超過為不足24h尿羥脯氨酸/肌酐比值0.006～0.016超過為不足4.骨質(zhì)的測量測量骨質(zhì)可直接反映機(jī)體的鈣營養(yǎng)狀況。（1）骨礦物質(zhì)含量（2）骨礦物質(zhì)密度3.鈣平衡測定鈣的攝入量=鈣的排出量（糞鈣＋尿鈣＋汗液鈣）左圖示正常右圖示骨質(zhì)疏松（五）鈣的參考攝入量及食物來源不同人群鈣的適宜攝入量（AI）

（mg/d）年齡（歲）鈣年齡（歲）鈣0~30018~8000.5~40050~10001~600孕婦4~800早期8007~800中期100011~1000晚期120014~1000乳母1200蝦皮（991）黑芝麻（780）雪里蕻（230）沙丁魚(550)豆腐(510)無花果(250)果味酸奶(150)全脂牛奶(115)蝦（325）青豆(33)含鈣豐富的食物

（mg/100g）

可吸收鈣的食物來源比較食物（100g）鈣含量（mg）鈣吸收率（%）食物（100g）鈣含量（mg）鈣吸收率（%）奶11032.1豆（紅豆）23.524.4奶酪72132.1甘薯26.822.2酸奶16032.1甘藍(lán)7049.3豆（斑豆）51.826.7小白菜9053.8豆（白豆）10321.8菠菜1355.1二、鐵Fe65%～70%功能性鐵25%～30%貯存鐵（一）鐵的生理功能1.參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2.維持正常的造血功能3.參與其他重要功能鐵參與維持正常的免疫功能催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成鐵參與脂類在血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)（二）鐵的吸收與代謝1．吸收影響鐵吸收的因素（1）膳食鐵的存在形式（2）機(jī)體因素機(jī)體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他

腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收2.臨床表現(xiàn)（五）鐵的參考攝入量及食物來源我國居民不同人群鐵的膳食參考攝入量（mg/d）年齡(歲)性別AIUL鐵需要量(mg)膳食鐵生物利用率(%)年齡(歲)性別AIUL鐵需要量(mg)膳食鐵生物利用率(%)0~—0.31018~男15501.2180.5~—10300.88女20501.6981~—12301.0850~—15501.2184~—12301.08孕婦7~—12301.08早期—206071511~男16501.1~1.38中期—2560715女18501.4~1.58晚期—356072014~男20501.68乳母—255028女25502.08含鐵較高的食物

（mg/100g）食物含量食物含量食物含量海帶150.0燕麥片3.8藕粉41.8雞血25.0黃豆11.0黑芝麻22.7豆腐1.4蝦米6.7雞蛋黃7.0鴨肝23.1紫菜33.2木耳185.0豬肝22.6紅蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0芝麻醬58.0雞腿6.6三、鋅60%30%Zn（一）鋅的生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑2.促進(jìn)生長發(fā)育3.促進(jìn)機(jī)體免疫功能4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)

此外，鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖；鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（二）鋅的吸收與代謝從腸道吸收的鋅集中于肝：1.植酸、鞣酸和纖維素等均不利于吸收；2.鐵也可抑制鋅的吸收；3.動(dòng)物性食物中鋅的生物利用率較高；4.某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉和維生素D均能促進(jìn)鋅的吸收。體內(nèi)的鋅經(jīng)代謝后主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)中也有少量排出。ZnZn影響鋅吸收因素1.高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖可促進(jìn)鋅的吸收；2.膳食纖維、植酸可減少鋅的吸收；3.銅、鈣、亞鐵離子可抑制鋅的吸收；4.動(dòng)物性食物中鋅的生物利用率較高；5.某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉均能促進(jìn)鋅的吸收。（三）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的因素有：1.長期膳食鋅攝入不足有關(guān)；2.特殊生理需要量增加也可導(dǎo)致鋅缺乏；3.機(jī)體吸收利用減少；4.鋅的排出增加。引起鋅過量的因素有：1.盲目過量補(bǔ)鋅；2.食用因鍍鋅罐頭污染鋅的食物和飲料。成人攝入2g以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等臨床癥狀。（四）鋅的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1.臨床癥狀

生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患增加、免疫功能減退等。2.生化指標(biāo)

3.功能指標(biāo)

血漿堿性磷酸酶是評(píng)價(jià)鋅營養(yǎng)狀況最常用指標(biāo)。4.膳食調(diào)查（五）鋅的參考攝入量及食物來源年齡(歲)性別鋅年齡(歲)性別鋅0～—1.518～男15.00.5～—8.0女11.51～—9.0

50～—11.54～—12.0孕婦7～—13.5早期—11.511～男18.0中期—16.5女15.0晚期—16.514～男19.0乳母—21.5女15.5不同人群鋅的推薦攝入量（RNI）（mg/d）

食物含量食物含量食物含量小麥胚粉23.40山羊肉10.42鮮赤貝11.58花生油8.48豬肝5.78紅螺10.27黑芝麻6.13生蠔71.20牡蠣9.39口蘑白菇9.04蟶干13.63蚌肉8.50雞蛋黃粉6.66鮮扇貝11.69章魚5.18含鋅較高的食物（mg/100g）Se濃度較高濃度次之四、硒1295年馬可波羅游記-植物引起動(dòng)物硒中毒的第一份描述1934年美國報(bào)告–動(dòng)物吃高硒植物中毒（堿毒癥、瞞跚盲）1943年報(bào)告高硒小麥和含硒殺蟲劑引起大鼠肝癌，美國食物藥品管理局將硒定為致癌劑，嚴(yán)格禁止在動(dòng)物飼料和食物中使用紫云英屬1960年代恩施發(fā)現(xiàn)人畜原因不明脫發(fā)掉甲病克山病(Keshan

disease，KD)是一種原因不明的心肌病，亦稱地方性心肌病。肉眼觀心臟呈肌原性擴(kuò)張，心室向兩側(cè)普遍擴(kuò)張，嚴(yán)重者呈球形，心室壁常不增厚。切面見心肌實(shí)質(zhì)有互相交織的變性、壞死及纖維化病灶。心內(nèi)膜有斑片狀增厚，20%的病人有附壁血栓及肺、腦、腎、脾、腸系膜和末梢血管栓塞。克山病病變區(qū)（一）硒的生理功能1.抗氧化功能

硒是機(jī)體必需的物質(zhì)，它的最主要的生物學(xué)功能是構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的重要成分，催化還原型谷胱甘肽(GSH)變成氧化型谷胱甘肽(GSSG)，使有毒的過氧化物變?yōu)闊o毒的羥基化物。2.保護(hù)心血管和心肌的健康3.增強(qiáng)免疫功能4.有毒重金屬的解毒作用5.其他促進(jìn)生長、抗腫瘤、改善視覺功能（二）硒的吸收與代謝1.吸收主要在小腸吸收、與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解度有關(guān)2.排泄大部分經(jīng)尿排出（三）硒的缺乏與過量缺乏：

克山病：我國科學(xué)家首先證實(shí)，認(rèn)為人群中缺硒現(xiàn)象與其生存于地理環(huán)境土壤中硒元素含量偏低及膳食中硒攝入量不足有關(guān)。大骨節(jié)?。褐饕前l(fā)生在青少年期，影響機(jī)體抗氧化系統(tǒng)的功能和免疫功能。過量：硒中毒硒的參考攝入量及食物來源預(yù)防克山病的“硒最低日需要量”：男性為19μg/d，女性為14μg/d。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人每日硒的RNI為50μg孕婦50μg，乳母65μg。硒的生理需要量為≥40μg/d，硒的UL為400μg/d。不同人群硒的推薦攝入量（RNI）（μg/d）年齡(歲)硒年齡(歲)硒0～1518～500.5～20

50～501～20孕婦4～25早期507～35中期5011～45晚期5014～50乳母65含硒較高的食物（μg/100g）食物含量食物含量食物含量魚子醬203.09青魚37.69瘦牛肉10.55海參150.00泥鰍35.30干蘑菇39.18牡蠣86.64黃鱔34.56小麥胚粉65.20蛤蜊77.10鱈魚24.8花豆（紫）74.06鮮海菜57.77豬腎111.77白果14.50鮮赤貝57.35豬肝（鹵煮）28.70豌豆41.80蟶子55.14羊肉32.20扁豆32.00章魚41.68豬肉11.97甘肅軟梨8.43第六節(jié)自由基清除劑隨著生命科學(xué)的飛速發(fā)展，英國人Harman于1956年提出了自由基學(xué)說。該學(xué)說認(rèn)為，自由基攻擊生命大分子造成組織細(xì)胞損傷，是引起機(jī)體衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤等惡性疾病的重要起因，自由基（Freeradical）是人體生命活動(dòng)中各種生化反應(yīng)的中間代謝產(chǎn)物，具有高度的化學(xué)活性，是機(jī)體有效的防御系統(tǒng)，若不能維持一定水平則會(huì)影響機(jī)體的生命活動(dòng)。但自由基產(chǎn)生過多而不能及時(shí)地清除，它就會(huì)攻擊機(jī)體內(nèi)的生命大分子物質(zhì)及各種細(xì)胞器，造成機(jī)體在分子水平、細(xì)胞水平及組織器官水平的各種損傷，加速機(jī)體的衰老進(jìn)程并誘發(fā)各種疾病。自由基清除劑作為功能性食品的重要原料成分之一，通過食品來調(diào)節(jié)人體內(nèi)自由基的平衡。自由基又叫游離基，它是由單質(zhì)或化合物的均裂而產(chǎn)生的帶有未成對(duì)電子的原子或基團(tuán)。自由基的產(chǎn)生機(jī)理及來源人體內(nèi)的自由基分為氧自由基和非氧自由基。氧自由基占主導(dǎo)地位，大約占自由基總量的95%。氧自由基包括超氧陰離子（O2－·）、過氧化氫分子（H2O2）、羥自由基（OH·）、氫過氧基（HO2－·）、烷過氧基（ROO·）、烷氧基（RO·）、氮氧自由基（NO·）、過氧亞硝酸鹽（ONOO－）、氫過氧化物（ROOH）等，它們又統(tǒng)稱為活性氧（reactiveoxygenspecies，ROS），都是人體內(nèi)最為重要的自由基。非氧自由基主要有氫自由基（H·）和有機(jī)自由基（R·）等。一、自由基對(duì)機(jī)體生命活動(dòng)的影響

（一）自由基積極的生物學(xué)功能自由基作為人體正常的代謝產(chǎn)物，對(duì)維持機(jī)體的正常代謝有特定的促進(jìn)作用。這種促進(jìn)作用主要表現(xiàn)在對(duì)機(jī)體危害物的防御作用。（二）自由基對(duì)生命大分子的損害自由基具有高度的活潑性和極強(qiáng)的氧化反應(yīng)能力，能通過氧化作用攻擊體內(nèi)的生命大分子，如核酸、蛋白質(zhì)、糖類和脂質(zhì)等，使這些物質(zhì)發(fā)生過氧化變性、交聯(lián)和斷裂，從而引起細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的破壞，導(dǎo)致機(jī)體的組織破壞和退行性變化。OH·是最活潑的自由基，也是毒性最大的自由基。它可和活細(xì)胞中的任何分子發(fā)生反應(yīng)而造成損傷，而且反應(yīng)速度極快，被破壞的分子遍及糖類、氨基酸、磷脂、核苷和有機(jī)酸等。（三）自由基學(xué)衰老機(jī)理說人們根據(jù)對(duì)衰老機(jī)理的不同理解，提出了許多種衰老學(xué)說，主要有自由基學(xué)說、免疫功能下降學(xué)說、腦中心學(xué)說、代謝失調(diào)學(xué)說、生物膜衰老學(xué)說、脂褐素與衰老學(xué)說、衰老過程中基因淋巴因子及其基因表達(dá)改變的學(xué)說等。自由基學(xué)說能比較清楚地解釋機(jī)體衰老過程中的種種癥狀，如老年斑、皺紋及免疫力下降等，是目前最有說服力的學(xué)說。1．生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐素的累積2．器官組織細(xì)胞的破壞與減少3．免疫功能的降低

（四）自由基與癌癥致癌過程是一個(gè)復(fù)雜的多階段的過程，包括誘發(fā)和促進(jìn)兩步。一個(gè)正常的細(xì)胞發(fā)生癌變必須經(jīng)歷誘發(fā)和促進(jìn)這兩個(gè)階段，這就是兩步致癌學(xué)說。大量研究證明，誘發(fā)階段與自由基關(guān)系密切，促癌階段也與自由基有關(guān)，促癌能力與其產(chǎn)生自由基的能力相平行。致癌物必須在體內(nèi)經(jīng)過代謝活化形成自由基并攻擊DNA才能致癌，抗癌劑也必須通過自由基形式去殺死癌癥。（五）自由基與疾病的關(guān)系越來越多的臨床和干預(yù)實(shí)驗(yàn)，以及來自基礎(chǔ)研究的證據(jù)表明，自由基參與許多疾病的病理過程，從而誘發(fā)如心血管疾病、某些癌癥、老年白內(nèi)障和黃斑變性、某些炎癥及多種神經(jīng)元疾病。二、自由基清除劑自由基是人體正常的代謝產(chǎn)物，正常情況下人體內(nèi)自由基是處于不斷產(chǎn)生與清除的動(dòng)態(tài)平衡中，人體內(nèi)存在少量的氧自由基，不但對(duì)人體不構(gòu)成威脅，而且可以促進(jìn)細(xì)胞增殖，刺激白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞殺滅細(xì)菌，消除炎癥，分解毒物。但如果人體內(nèi)自由基的數(shù)量過多，就會(huì)對(duì)生物膜和其他組織造成損傷，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，干擾人體的正常代謝活動(dòng)，引起疾病，加速人體衰老進(jìn)程。二、自由基清除劑自由基清除劑是指能清除自由基或能阻斷自由基參與的氧化反應(yīng)的物質(zhì)。自由基清除劑的種類繁多，可分為酶類清除劑和非酶類清除劑兩大類。酶類清除劑一般為抗氧化酶，主要有超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）等幾種。非酶類自由基清除劑一般包括黃酮類、多糖類、維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素和還原型谷胱甘肽（GSH）等活性肽類。自由基清除劑大多為抗氧化劑，通過清除作用降低活潑自由基中間體濃度，降低自由基連鎖反應(yīng)中擴(kuò)展階段的效率來控制自由基的生成。但有些抗氧化劑是通過抑制自由基引發(fā)劑（如某些金屬元素）的產(chǎn)生而起作用的。自由基清除劑也不都是抗氧化劑，有些系統(tǒng)并未進(jìn)行氧化作用。二、自由基清除劑（一）非酶類自由基清除劑1、維生素類

維生素不僅是人類維持生命和健康所必需的重要營養(yǎng)素，還是重要的自由基清除劑。對(duì)氧自由基具有清除作用的維生素主要有維生素Ｅ、維生素Ｃ及維生素Ａ的前體β-胡蘿卜素。維生素Ｅ又稱為生育酚，是強(qiáng)有效的自由基清除劑。它經(jīng)過一個(gè)自由基的中間體氧化生成生育醌，從而將ROO·轉(zhuǎn)化為化學(xué)性質(zhì)不活潑的ROOH，中斷了脂類過氧化的連鎖反應(yīng)，有效地抑制了脂類的過氧化作用。維生素Ｅ可清除自由基，防止油脂氧化和阻斷亞硝胺的生成，故在提高免疫能力，預(yù)防癌癥等方面有重要作用，同時(shí)在預(yù)防和治療缺血再灌注損傷等疾病有一定功效。維生素Ｃ又稱為抗壞血酸，在自然界中存在還原型抗壞血酸和氧化型脫氫抗壞血酸兩種形式?？箟难嵬ㄟ^逐級(jí)供給電子而轉(zhuǎn)變成半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，在轉(zhuǎn)化的過程中達(dá)到清除O2-·、·OH、ROO·等自由基的作用。維生素Ｃ具有強(qiáng)抗氧活性，能增強(qiáng)免疫功能、阻斷亞硝胺生成、增強(qiáng)肝臟中細(xì)胞色素酶體系的解毒功能。人體血液中的維生素Ｃ含量水平與肺炎、心肌梗塞等疾病密切相關(guān)。二、自由基清除劑（一）非酶類自由基清除劑2、黃酮類化合物

黃酮是具有酚羥基的一類還原性化合物。在復(fù)雜反應(yīng)體系中，由于其自身被氧化而具有清除自由基和抗氧化作用。其作用機(jī)理是與Ｏ2-·反應(yīng)阻止自由基的引發(fā)，與金屬離子螯合阻止·OH的生成，與脂質(zhì)過氧化基ROO·反應(yīng)阻斷脂質(zhì)過氧化。黃酮及其某些衍生物具有廣泛的藥理學(xué)特性，包括抗炎、抗誘變、抗腫瘤形成與生長等活性。黃酮在生物體外和體內(nèi)都具有較強(qiáng)的抗氧化性，具有許多藥理作用，對(duì)人的毒副作用很小，是理想的自由基清除劑。目前已發(fā)現(xiàn)有4000多種黃酮類化合物，可分為如下幾類：黃酮、兒茶素、花色素、黃烷酮、黃酮醇和異黃酮等。兒茶素是從茶葉中提取出來的多酚類化合物-茶多酚（TeaPolyphenols，簡稱TP）的主體成分，約占茶多酚總量的60%～80%，茶干重的12%～24%。作為茶多酚中含量最高、藥理作用最明顯的組分，已引起了廣泛的重視。大量體外實(shí)驗(yàn)及動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，兒茶素具有抗氧化、抗腫瘤、抗動(dòng)脈粥樣硬化、防輻射、防齲護(hù)齒、抗?jié)儭⒖惯^敏及抑菌抗病毒等作用，是一種優(yōu)良的天然抗氧自由基清除劑。二、自由基清除劑（一）非酶類自由基清除劑3、微量元素硒硒是一種非常重要的微量元素，是硒谷胱甘肽過氧化酶的活性成分，Se-GPX存在于胞漿和線粒體基質(zhì)中，能使有毒的過氧化物還原成無毒的羥基化合物，并使過氧化氫分解成醇和水。鋅鋅在清除自由基的過程中也起到很重要的作用。鋅能減少鐵離子進(jìn)入細(xì)胞并抵制其在羥自由基引發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中的催化作用，鋅也能終止自由基引起的脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。4、蒜素(Allicin)

是從大蒜的球形鱗莖中提取的揮發(fā)性油狀物，也稱大蒜精油，化學(xué)名為二烯丙基二硫化物(diallyldisulfide)。還原性化合物，由于其自身被氧化而具有清除自由基和抗氧化作用。二、自由基清除劑（二）酶類自由基清除劑1、超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）超氧化物歧化酶（SOD）是目前研究得最深入、應(yīng)用得最廣泛的一種酶類自由基清除劑。

SOD屬酸性蛋白酶，對(duì)pH、熱和蛋白酶水解等反應(yīng)比一般酶穩(wěn)定。又由于SOD屬于金屬酶，其性質(zhì)不僅取決于蛋白質(zhì)，還取決于結(jié)合到活性部位的金屬離子。三類SOD的活性中心都含有金屬離子。如采用物理或化學(xué)方法除去金屬離子，則酶活喪失；如重新加上金屬離子，則酶活又恢復(fù)。SOD是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種十分重要的金屬酶，對(duì)氧自由基有強(qiáng)烈清除作用，特別對(duì)于超氧陰離子（O2－·），SOD可將其催化歧化而生成H2O2和O2，故SOD又稱為清除超氧陰離子自由基的特異酶。二、自由基清除劑（二）酶類自由基清除劑1、超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）具有清除自由基功能的SOD就成為醫(yī)學(xué)、食品和生命科學(xué)等領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。目前，SOD已廣泛地應(yīng)用于人們生活的各個(gè)方面。如深受女性消費(fèi)者喜愛的化妝品中有大寶SOD、康妮SOD、SOD康舒達(dá)霜?jiǎng)┑?。SOD添加于化妝品有明顯的防曬效果和抗炎作用，可有效防止皮膚受電離輻射（如紫外線）的損傷。SOD在食品方面的應(yīng)用也極為廣泛，可作為功能性食品的功能因子或食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，有良好的抗衰老、抗炎、抗輻射、抗疲勞等保健強(qiáng)身的效果。國外把SOD作為食品添加劑應(yīng)用到口香糖和飲料中。國內(nèi)也開發(fā)出了多種強(qiáng)化SOD的食品，如SOD雪糕、SOD豆奶、SOD啤酒、SOD果汁飲料、SOD的酸奶和SOD口服液等。還可用富含SOD的原料加工制成功能性食品，如大蒜飲料、刺梨SOD汁等。在人們越來越注重健康飲食的今天，SOD將成為功能食品中的活躍分子。二、自由基清除劑（二）酶類自由基清除劑1、超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）SOD廣泛存在于動(dòng)、植物和微生物體內(nèi)，但目前我國主要是從動(dòng)物血液中提取。受到血源和得率的限制，影響了SOD的生產(chǎn)成本和推廣應(yīng)用。由于利用微生物（深紅酵母）生產(chǎn)SOD具有易培養(yǎng)、易大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)、不受季節(jié)與自然條件限制等優(yōu)越性，因此，微生物SOD的生成具有更廣闊的發(fā)展前景。其工藝流程如下：菌體培養(yǎng)→破壁→菌體破片→Rnase酶解、離心30分鐘→清液→上DE32柱→0.2mol/LNaCl洗脫→洗脫液→加45%（NH4）2SO4、離心→上清液→上DE32柱→洗脫→洗脫液→濃縮→冷凍干燥→SOD成品。二、自由基清除劑（二）酶類自由基清除劑2、過氧化氫酶（catalase，CAT）過氧化氫酶是另一種酶類清除劑，又稱為觸酶，是以鐵卟啉為輔基的結(jié)合酶。它可促使H2O2分解為分子氧和水，清除體內(nèi)的過氧化氫，從而使細(xì)胞免于遭受H2O2的毒害，是生物防御體系的關(guān)鍵酶之一。CAT作用于過氧化氫的機(jī)理實(shí)質(zhì)上是H2O2的歧化，必須有兩個(gè)H2O2先后與CAT相遇且碰撞在活性中心上，才能發(fā)生反應(yīng)。H2O2濃度越高，分解速度越快。3、谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）研究表明，硒是谷胱甘肽過氧化酶（Se-GPX）的活性成分，是GPX催化反應(yīng)的必要組分，它以硒代半胱氨酸（Sec）的形式發(fā)揮作用，攝入硒不足時(shí)使Se-GPX酶活力下降。在體內(nèi)處于低硒水平時(shí)，活力與硒的攝入量呈正相關(guān)，但到一定水平時(shí)，酶活力不再隨硒水平上升而上升。Se-GPX存在于胞漿和線粒體基質(zhì)中，它以谷胱甘肽（GSH）為還原劑分解體內(nèi)的氫過氧化物，能使有毒的過氧化物還原成無毒的羥基化合物，并使過氧化氫分解成醇和水，因而可防止細(xì)胞膜和其它生物組織免受過氧化損傷。它同體內(nèi)的超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶（CAT）一起構(gòu)成了抗氧化防御體系，因而在機(jī)體抗氧化中發(fā)揮著重要作用。食物中除了營養(yǎng)素外，還含有其他許多對(duì)人體有益的物質(zhì)。這類物質(zhì)不是維持機(jī)體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要的作用。這類物質(zhì)過去較多的稱為非營養(yǎng)素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），近來建議不再稱這類物質(zhì)為非營養(yǎng)素生物活性成分，代之為“生物活性的食物成分（bioactivefoodcomponents）”。

第七節(jié)其他活性成分這類生物活性的食物成分包括主要來自植物性食物的黃酮類化合物、酚酸、有機(jī)硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。也包括主要來自動(dòng)物性食物的輔酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。它們不僅參與健康的調(diào)節(jié)和慢性病的防治，還為食物帶來了不同風(fēng)味和顏色，因而這類活性成分已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的一個(gè)重要研究內(nèi)容和熱點(diǎn)問題。第七節(jié)其他活性成分

【分類】類胡蘿卜素植物固醇皂苷類化合物芥子油苷多酚類化合物蛋白酶抑制劑單萜類植物雌激素有機(jī)硫化物植酸其他動(dòng)物性來源的食物活性成分類胡蘿卜素【結(jié)構(gòu)】異戊二烯基本單位共軛雙鍵【分類】胡蘿卜素類

(carotene)：不含氧原子葉黃素類

(xanthophyll)：含氧原子α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、β-隱黃素、番茄紅素等。多烯鏈脂溶性色素【食物來源】主要存在于水果和新鮮蔬菜中β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素：黃橙色蔬菜和水果β-隱黃素：橙色水果葉黃素：深綠色蔬菜番茄紅素：番茄抗氧化作用流行病學(xué)研究資料表明，番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素與心血管疾病和一些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)之間存在負(fù)相關(guān)。番茄紅素——預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化β-胡蘿卜素——抗氧化促氧化

雙向調(diào)節(jié)作用

【攝入量】人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6mg。

【生物學(xué)作用】抗氧化作用抗腫瘤作用增強(qiáng)免疫功能保護(hù)視覺功能在類胡蘿卜素中，番茄紅素的抗氧化活性最強(qiáng)。機(jī)制：類胡蘿卜素含有許多雙鍵，可淬滅單線態(tài)氧及清除自由基和氧化物，減少自由基和氧化物對(duì)細(xì)胞DNA、蛋白質(zhì)和細(xì)胞膜的損傷。抗氧化作用抗腫瘤作用流行病學(xué)研究顯示，攝食深綠色蔬菜水果降低癌癥發(fā)生率與其所含類胡蘿卜素密切相關(guān)。研究較多的有番茄紅素和β-胡蘿卜素?？赡軝C(jī)制：抗氧化抑制致癌物形成調(diào)節(jié)藥物代謝酶增強(qiáng)免疫功能調(diào)控細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)抑制癌細(xì)胞增殖誘導(dǎo)細(xì)胞分化及凋亡誘導(dǎo)細(xì)胞間隙通訊增強(qiáng)免疫功能番茄紅素和β-胡蘿卜素：促進(jìn)T、B淋巴細(xì)胞增殖，刺激特異性效應(yīng)細(xì)胞功能，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞、細(xì)胞毒性T細(xì)胞和自然殺傷（NK）細(xì)胞殺傷腫瘤細(xì)胞的能力，減少免疫細(xì)胞的氧化損傷。類胡蘿卜素：促進(jìn)白細(xì)胞介素（IL）的產(chǎn)生保護(hù)視覺功能葉黃素是視網(wǎng)膜黃斑的主要色素。增加葉黃素?cái)z入量可預(yù)防和改善老年性眼部退行性病變。吸收藍(lán)光，保護(hù)視網(wǎng)膜免于光損害。

【結(jié)構(gòu)】環(huán)戊烷全氫菲主要骨架比膽固醇多一個(gè)側(cè)鏈

【分類】β-谷固醇菜油固醇植物性甾體化合物