《風(fēng)味菜肴》課程課程標(biāo)準(zhǔn)

《風(fēng)味菜肴》課程課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：風(fēng)味菜肴適用專業(yè)：中等職業(yè)學(xué)校《中式烹飪》專業(yè)一、課程的性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)?！吨惺脚腼儭穼I(yè)的一門專業(yè)核心課程，其功能在于讓學(xué)生從整體上對中式烹調(diào)的風(fēng)味菜肴制作有一定的認(rèn)識，使學(xué)生具備從事中式烹調(diào)專門化方向粵菜制作的基本職業(yè)能力。二、設(shè)計思路本課程是以中等職業(yè)學(xué)校中式烹調(diào)烹飪專業(yè)的學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，對中式烹飪專業(yè)所涵蓋的崗位進行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以實際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以星級酒店中餐出品部門涉及的典型中式菜肴為課程主線，以中餐烹飪專業(yè)從業(yè)人員所具有的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點，采用遞進與并列相結(jié)合的結(jié)構(gòu)來展現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，在組織課程項目時，主要將酒店真實的中式烹調(diào)項目內(nèi)容轉(zhuǎn)化為課程項目，并將每一項目所具備的相同的知識點從每一個項目中摘出，重新組合成一個新的項目。教學(xué)應(yīng)著重講透各菜肴的色、香、味、型質(zhì)量要求及制作關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，通過閱談菜譜，掌握同類品種的制作，豐富知識視野。宜精講、多、練，著重操作技能的訓(xùn)練乙進一步熟練烹飪基本功，以提高出品質(zhì)量為主，從而達(dá)到中級烹調(diào)師所具的操作技能，為完成畢業(yè)設(shè)計打好基礎(chǔ)。建議本課程課時為72課時。三、課程目標(biāo)通過這門課的學(xué)習(xí)，能熟練地使用各種中式烹調(diào)制作的各種機械，熟練地制作出各種中式菜肴產(chǎn)品，能根據(jù)所學(xué)知識解釋制作過程，具備解決每種中式菜肴產(chǎn)品制作過程中出現(xiàn)問題的能力，具備行業(yè)內(nèi)所要求的衛(wèi)生與安全意識，具備一定的中式烹調(diào)文化常識、成本利潤常識及營銷理念，并具備相應(yīng)的溝通協(xié)調(diào)等能力。四、課程內(nèi)容與項目能力培養(yǎng)目標(biāo)：序號項目名稱學(xué)習(xí)任務(wù)相關(guān)知識職業(yè)能力及評價標(biāo)準(zhǔn)課時1潮州菜1、白果芋泥2、潮州大魚丸3、潮州燒雁鵝1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、烹調(diào)方法的運用3、醬汁的調(diào)制4、原料的配搭5、火候和油溫控制6、原料的加工處理7、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別1、能熟練操作刀具、炒爐、蒸柜等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜肴制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作42潮州菜1、炒麥穗花魷2、炒乳鴿松3、炊鴛鴦膏蟹1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、烹調(diào)方法的運用3、醬汁的調(diào)制4、原料的配搭5、火候和油溫控制6、原料的加工處理7、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作43潮州菜1、豆醬焗雞2、返沙芋頭3、干炸蝦棗1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、烹調(diào)方法的運用3、醬汁的調(diào)制4、原料的配搭5、火候和油溫控制6、原料的加工處理7、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作44東江菜1、東江鹽焗雞2、開鍋肉丸3、客家姜油雞1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、烹調(diào)方法的運用3、醬汁的調(diào)制4、原料的配搭5、火候和油溫控制6、原料的加工處理7、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力45東江菜1、客家釀豆腐2、糟香炒田雞3、糟汁牛雙玄1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、烹調(diào)方法的運用3、醬汁的調(diào)制4、原料的配搭5、火候和油溫控制6、原料的加工處理7、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力46東江菜1、客家蘿卜丸2、正宗鹽焗雞3、客家咸雞1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、烹調(diào)方法的運用3、醬汁的調(diào)制4、原料的配搭5、火候和油溫控制6、原料的加工處理7、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作47山東菜1、芫爆肉絲2、雞絲掐菜3、炒雞絲蟄頭1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、烹調(diào)方法的運用3、醬汁的調(diào)制4、原料的配搭5、火候和油溫控制6、原料的加工處理7、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作48山東菜1、博山豆腐箱2、山東丸子3、滑溜肉片1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、烹調(diào)方法的運用3、醬汁的調(diào)制4、原料的配搭5、火候和油溫控制6、原料的加工處理7、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作49山東菜1、醬爆雞丁2、燴烏魚蛋3、干炸丸子1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、烹調(diào)方法的運用3、醬汁的調(diào)制4、原料的配搭5、火候和油溫控制6、原料的加工處理7、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作410山東菜1、蔥燒海參2、糟溜魚片3、燴肚絲爛蒜1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工處理5、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別6、菜肴制作關(guān)鍵1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作411山東菜1、軟炒蝦仁2、紅燒魚3、干煎黃魚1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工處理5、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別6、菜肴制作關(guān)鍵1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作412四川菜1、沸騰魚2、粉蒸肉3、干煸牛肉絲1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工處理5、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別6、菜肴制作關(guān)鍵1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作413四川菜1、干燒巖鯉魚2、宮保雞丁3、合川肉片1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工處理5、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別6、菜肴制作關(guān)鍵1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作414四川菜1、回鍋肉2、火爆雙脆3、火爆魷魚卷1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工處理5、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別6、菜肴制作關(guān)鍵1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作415江浙菜1、炒鱔糊2、大煮干絲3、將軍過橋1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工處理5、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別6、菜肴制作關(guān)鍵1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作416江浙菜1、梁溪翠鱔2、溜鳳尾蝦3、清湯魚丸1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工處理5、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別6、菜肴制作關(guān)鍵1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作417江浙菜1、水晶蝦餅2、松鼠魚3、香脆銀魚1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工處理5、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別6、菜肴制作關(guān)鍵1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作418江浙菜1、蟹粉獅子頭2、掌上明珠3、珍珠丸子1、原材料的性質(zhì)、品質(zhì)鑒別2、原料的配搭3、火候控制4、原料的加工處理5、菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別6、菜肴制作關(guān)鍵1、能熟練操作刀具、蒸柜、炒爐等設(shè)備2、能運用所學(xué)的理論知識解釋操作過程3、能解決菜式制作過程中的常見問題4、能嚴(yán)格按食品GMP要求規(guī)范操作5、具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力規(guī)范操作4合計課時72五、課程建議1、教學(xué)評價建議（1）改變傳統(tǒng)的學(xué)生評價手段和方法，采用階段評價，目標(biāo)評價，項目評價模式。（2）關(guān)注評價的多元性，結(jié)合課堂提問、學(xué)生作業(yè)、平時測驗、實驗實訓(xùn)表現(xiàn)、技能競賽及考試情況，綜合評價學(xué)生成績。（3）應(yīng)注重學(xué)生動手能力和實踐中分析問題、解決問題能力的考核，對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵，全面綜合評價學(xué)生能力。2、教學(xué)方法建議：（1）在教學(xué)過程中，應(yīng)立足于加強學(xué)生實際操作能力的培養(yǎng)，采用項目教學(xué)，以工作任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就動機。（2）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場教學(xué)，以產(chǎn)品為載體，在教學(xué)過程中，教師示范和學(xué)生分組操作訓(xùn)練互動，學(xué)生提問與教師解答、指導(dǎo)有機結(jié)合。（3）在教學(xué)過程中，要應(yīng)用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生加深對典型中式烹調(diào)菜肴制作的理解。（4）在教學(xué)過程中，要重視本專業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備發(fā)展趨勢，貼近生產(chǎn)現(xiàn)場。為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生參與社會實踐的創(chuàng)新精神和職業(yè)能力。（5）教學(xué)過程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德。3、教材編寫建議：（1）依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實踐導(dǎo)向課程的設(shè)計思想。（2）教材應(yīng)將本專業(yè)職業(yè)活動，分解成若干典型的工作項目，按完成工作項目的需要和崗位操作規(guī)程，結(jié)合職業(yè)技能證書考證組織教材內(nèi)容，強調(diào)理論在實踐過程中的應(yīng)用。（3）教材應(yīng)圖文并茂，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教材表達(dá)必須精煉、準(zhǔn)確、科學(xué)。（4）教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進性、通用性、實用性，要將本專業(yè)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備及時地納入教材，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實際需要。（5）教材中的活動設(shè)計的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。六、課程資源的開發(fā)與利用1、注重實驗實訓(xùn)指導(dǎo)書和實驗實訓(xùn)教材的開發(fā)和應(yīng)用2、注重掛圖、幻燈片、投影片、錄像帶、視聽光盤等常用課程資源和現(xiàn)代化教學(xué)資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進學(xué)生對知識的理解和掌握。同時，建議加強常用課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實現(xiàn)跨學(xué)校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。3、積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學(xué)從單一媒體向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學(xué)活動從信息的單向傳遞向雙向交換轉(zhuǎn)變；學(xué)生單獨學(xué)習(xí)向合作學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變。同時應(yīng)積極創(chuàng)造條件搭建遠(yuǎn)程教學(xué)平臺，擴大課程資源的交互空間。4、產(chǎn)學(xué)合作開發(fā)實訓(xùn)課程資源，充分利用本行業(yè)典型的生產(chǎn)企業(yè)的資源，進行產(chǎn)學(xué)合作，建立實習(xí)實訓(xùn)基地，實踐“工學(xué)”交替，滿足學(xué)生