第十章食品在加工貯藏中的生物化學(xué)變化

匯報(bào)人：AA2024-01-11第十章食品在加工貯藏中的生物化學(xué)變化目錄食品加工貯藏中的生物化學(xué)變化概述食品加工過(guò)程中的生物化學(xué)變化食品貯藏過(guò)程中的生物化學(xué)變化目錄食品加工貯藏中生物化學(xué)變化對(duì)食品品質(zhì)的影響控制食品加工貯藏中生物化學(xué)變化的措施01食品加工貯藏中的生物化學(xué)變化概述保持食品品質(zhì)加工和貯藏過(guò)程中采取的措施可以保持食品原有的色、香、味、形等品質(zhì)特性，提高食品的感官質(zhì)量。提高食品安全性通過(guò)加工處理可以去除或降低食品中的有害物質(zhì)和微生物，提高食品的安全性。延長(zhǎng)食品保質(zhì)期通過(guò)加工和貯藏手段，可以有效延緩食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。食品加工貯藏的意義食品加工貯藏過(guò)程中，酶的作用可引起食品成分的水解、氧化等反應(yīng)，導(dǎo)致食品品質(zhì)的變化。酶促反應(yīng)非酶促反應(yīng)微生物作用如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，這些反應(yīng)可產(chǎn)生食品的色澤和風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。微生物在食品加工貯藏過(guò)程中的生長(zhǎng)繁殖可引起食品成分的分解和轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致食品變質(zhì)。030201生物化學(xué)變化在食品加工貯藏中的作用123通過(guò)研究食品加工貯藏過(guò)程中的生物化學(xué)變化，可以揭示食品品質(zhì)變化的規(guī)律和機(jī)制。揭示食品品質(zhì)變化規(guī)律根據(jù)生物化學(xué)變化的研究結(jié)果，可以指導(dǎo)食品加工貯藏技術(shù)的改進(jìn)和優(yōu)化，提高食品品質(zhì)和安全性。指導(dǎo)食品加工貯藏技術(shù)改進(jìn)食品加工貯藏中的生物化學(xué)變化研究是食品科學(xué)領(lǐng)域的重要研究方向之一，其研究成果可以促進(jìn)食品科學(xué)的發(fā)展。促進(jìn)食品科學(xué)的發(fā)展研究食品加工貯藏中生物化學(xué)變化的意義02食品加工過(guò)程中的生物化學(xué)變化加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，導(dǎo)致理化性質(zhì)和生物活性改變。蛋白質(zhì)變性在酸性或堿性條件下，蛋白質(zhì)可發(fā)生水解反應(yīng)，生成多肽和氨基酸。蛋白質(zhì)水解在某些加工條件下，蛋白質(zhì)分子之間可形成共價(jià)鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)和聚集。蛋白質(zhì)交聯(lián)蛋白質(zhì)的變化淀粉糊化淀粉在加熱過(guò)程中吸水膨脹，破裂為糊狀，導(dǎo)致食品的口感和質(zhì)地改變。淀粉老化糊化后的淀粉在冷卻過(guò)程中重新排列，形成難以消化的抗性淀粉。糖焦化糖在高溫下發(fā)生焦化反應(yīng)，生成具有特殊風(fēng)味和色澤的物質(zhì)。碳水化合物的變化脂肪在加工和貯藏過(guò)程中可與氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物，導(dǎo)致食品酸敗。脂肪氧化在酸性或堿性條件下，脂肪可發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸。脂肪水解在某些加工條件下，脂肪酸之間可形成共價(jià)鍵，導(dǎo)致脂肪交聯(lián)和聚合。脂肪交聯(lián)脂肪的變化食品加工過(guò)程中可能導(dǎo)致維生素的損失，如熱處理、氧化等。維生素?fù)p失某些維生素在加工過(guò)程中可發(fā)生化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化為其他形式或化合物。維生素轉(zhuǎn)化合理的加工方法和添加保護(hù)劑可以減少維生素的損失。維生素保護(hù)維生素的變化03食品貯藏過(guò)程中的生物化學(xué)變化03酶活性恢復(fù)在特定的條件下，如溫度、酸堿度等變化，一些失活的酶可能重新恢復(fù)活性，對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生影響。01酶失活在食品加工和貯藏過(guò)程中，高溫、低溫、酸堿度等因素可能導(dǎo)致酶失活，從而影響食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。02酶促褐變某些酶在食品加工和貯藏過(guò)程中，會(huì)促進(jìn)食品中的酚類物質(zhì)氧化，導(dǎo)致食品褐變，降低食品的外觀品質(zhì)。酶的活性變化在適宜的條件下，微生物會(huì)在食品中迅速繁殖，消耗食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。微生物繁殖微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、酒精、氣體等，這些物質(zhì)可能對(duì)食品的色、香、味等品質(zhì)產(chǎn)生影響。微生物代謝某些微生物在代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素、肉毒毒素等，這些毒素對(duì)人體健康具有極大的危害。微生物毒素微生物的生長(zhǎng)與代謝食品中的脂肪在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物和自由基，導(dǎo)致食品酸敗、產(chǎn)生異味。脂肪氧化蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中也可能發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞、功能喪失，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工性能。蛋白質(zhì)氧化食品中的維生素在貯藏過(guò)程中也容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致維生素含量降低，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素氧化氧化與還原反應(yīng)水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響水分活度是影響微生物生長(zhǎng)的重要因素之一。當(dāng)水分活度降低到一定程度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。水分活度對(duì)化學(xué)反應(yīng)的影響水分活度還會(huì)影響食品中化學(xué)反應(yīng)的速率和程度。低水分活度可以減緩食品的氧化、水解等反應(yīng)，有利于保持食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水分活度的控制方法為了控制食品的水分活度，可以采取脫水、干燥、降低溫度等措施。這些方法可以有效地降低食品的水分含量和水分活度，提高食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期。水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系04食品加工貯藏中生物化學(xué)變化對(duì)食品品質(zhì)的影響酶促褐變食品加工過(guò)程中，酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化形成醌類，進(jìn)一步聚合成黑色素，導(dǎo)致食品色澤變暗。非酶褐變食品加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等非酶促反應(yīng)，會(huì)使食品產(chǎn)生褐色或黑色。色素降解食品加工和貯藏過(guò)程中，天然色素如葉綠素、花青素等可能會(huì)發(fā)生降解，導(dǎo)致食品色澤變淡或變色。對(duì)食品色澤的影響風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生食品加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)、脂肪氧化等反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)，如醛類、酮類、酯類等，賦予食品特定的香氣和滋味。風(fēng)味物質(zhì)的損失食品加工和貯藏過(guò)程中，一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可能會(huì)損失，導(dǎo)致食品風(fēng)味變淡或改變。異味物質(zhì)的產(chǎn)生食品加工不當(dāng)或貯藏條件不良可能導(dǎo)致異味物質(zhì)的產(chǎn)生，如哈喇味、酸味等，影響食品的感官品質(zhì)。對(duì)食品風(fēng)味的影響淀粉糊化淀粉在食品加工過(guò)程中的加熱和水分作用下發(fā)生糊化，改變食品的口感和質(zhì)構(gòu)。脂肪氧化脂肪在食品加工和貯藏過(guò)程中的氧化反應(yīng)可能導(dǎo)致食品酸敗，產(chǎn)生不良質(zhì)構(gòu)和口感。蛋白質(zhì)變性食品加工過(guò)程中的加熱、酸、堿等處理可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，改變食品的質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、彈性等。對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響營(yíng)養(yǎng)成分的損失01食品加工和貯藏過(guò)程中，一些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、礦物質(zhì)等可能會(huì)損失，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化02食品加工過(guò)程中的一些生物化學(xué)變化可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化，如蛋白質(zhì)水解成氨基酸、淀粉水解成葡萄糖等，這些轉(zhuǎn)化可能有利于人體吸收利用，但也可能產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)。有害物質(zhì)的產(chǎn)生03食品加工不當(dāng)或貯藏條件不良可能導(dǎo)致有害物質(zhì)的產(chǎn)生，如丙烯酰胺、亞硝胺等，這些物質(zhì)可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響05控制食品加工貯藏中生物化學(xué)變化的措施選用新鮮、無(wú)病蟲害的原料使用新鮮、無(wú)病蟲害的原料可以降低食品中酶和微生物的活性，減少生物化學(xué)變化的發(fā)生。選擇合適的加工方法不同的加工方法對(duì)食品中生物化學(xué)變化的影響不同。例如，熱處理可以破壞酶和微生物，但同時(shí)也可能促進(jìn)某些化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。因此，在選擇加工方法時(shí)需要考慮其對(duì)食品品質(zhì)的影響。選用適當(dāng)?shù)脑虾图庸し椒?10203控制溫度和時(shí)間在食品加工過(guò)程中，溫度和時(shí)間是影響生物化學(xué)變化的重要因素。通過(guò)控制溫度和時(shí)間，可以減緩或抑制某些不利的生物化學(xué)變化，同時(shí)促進(jìn)有利的反應(yīng)進(jìn)行。調(diào)節(jié)水分活度水分活度是影響食品中微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率的重要因素。通過(guò)調(diào)節(jié)食品中的水分含量或添加吸濕劑、