【公司食堂餐飲外包管理模式探究6600字（論文）】

公司食堂餐飲外包管理模式研究目錄中文摘要 —中文摘要“民以食為天，食以安為先”，飲食是人類賴以生存和維持生命的基本要素。隨著改革開放的推進，社會分工的細分化和專業(yè)化程度的提高，餐飲公司行業(yè)也應(yīng)運而生。作為餐飲行業(yè)的一個非常重要的細分行業(yè)，餐飲公司行業(yè)也將隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展而獲得高速的發(fā)展。事實也證明，以前盛行的集體食堂已經(jīng)被更專業(yè)化、規(guī)范化、更具先進管理模式的專業(yè)餐飲公司所取代。但同時也存在一些問題。本文以杭州穎西汽車內(nèi)飾件有限公司為例，探討了公司食堂啟用外包餐飲公司的情況下存在的問題以及相應(yīng)的解決對策。關(guān)鍵詞：公司食堂；餐飲外包；模式一、引言目前,各地經(jīng)濟發(fā)展水平并不均衡，各公司對員工的餐飲服務(wù)模式并不一致，普遍缺少相應(yīng)的規(guī)劃。條件稍好的公司為員工考慮，自己辦食堂，給員工提供就餐的廚房和餐廳，在資源利用方面增加公司本身的成本；大部分公司為省事，就直接將餐費部分并入員工薪資，讓員工到社會就餐，加之政府的監(jiān)管督導(dǎo)不到位，給員工飲食安全帶來很大隱患?，F(xiàn)有公司可以由政府主管單位牽頭帶領(lǐng)公司到經(jīng)濟較好地區(qū)的公司去考察學(xué)習(xí)，將先進成熟的餐飲服務(wù)理念導(dǎo)入自己的公司，為公司員工提供符合需求的飲食服務(wù)，解決公司后顧之憂。每個公司都有自己的核心業(yè)務(wù)，將餐飲服務(wù)交由專業(yè)的餐飲公司來做，是大多后勤服務(wù)社會化的一個趨勢，既能節(jié)省人力，專注公司的核心業(yè)務(wù)，又能節(jié)省公司自己的資源，使得整個公司資源得以充分有效利用，從而為公司減輕負擔(dān)，快速發(fā)展提供良好的前提條件。外包之后，各個公司可以做好有效的監(jiān)督工作，員工也可以享受到舒適的餐飲服務(wù)。新生代務(wù)工人員，在工作的繁忙之余，可以享受到專業(yè)公司的餐飲服務(wù)，不用再為就餐是否安全、是否符合口味、是否滿意舒適而煩惱，可以在公司內(nèi)解決自己的吃飯問題，將更多的時間用來工作或休閑，提升工作效率，獲得更好的收入。公司餐飲外包對公司的發(fā)展有積極作用，但同時，餐飲外包也存在一些問題。因此，有必要針對公司食堂餐飲外包后存在的問題進行研究，并提出相應(yīng)的解決對策。二、公司食堂餐飲外包的優(yōu)勢杭州穎西汽車內(nèi)飾件有限公司的員工食堂的餐飲是由外面的餐飲公司提供的，即采用的是餐飲外包的方式。這種方式，不僅可以提高公司后勤部門的工作效率，還能降低公司成本，對公司的發(fā)展有一定的優(yōu)勢，具體表現(xiàn)在以下四個方面。（一）擴大市場網(wǎng)絡(luò)信息公司食堂的承包方為了提高競爭力，會不斷擴大市場網(wǎng)絡(luò)信息。承包方為了提高利潤會在產(chǎn)區(qū)直接采購物品原料，或者在批發(fā)基地采購，用這種方式采購原料，不僅價格低廉還可以賺取更多的差價。承包方賺取的利潤多了，但食堂經(jīng)營管理中就會改變傳統(tǒng)的定價策略，為員工提供一個合理的定價。（二）工作人員和管理人員培訓(xùn)嚴格承包公司都是專業(yè)性的餐飲公司，因此餐飲公司的廚房工作人員和管理人員都是經(jīng)過嚴格的培訓(xùn)的。廚房工作人員都是具有一定的資格證書的，具有一定的工作經(jīng)驗的。管理人員也具有專業(yè)的管理知識，高超的服務(wù)技能。因此在食堂的經(jīng)營中，這兩類人員的密切合作可以極大地提高工作效率，降低成本。（三）科學(xué)規(guī)劃菜單，控制成本承包公司每個月都會把菜單進行科學(xué)的分析，在提高客戶滿意度的基礎(chǔ)之上注重選擇和價格的搭配，從而控制成本。在控制成本中起著主導(dǎo)作用的是廚師長，廚師長會對制定的菜單進行全面的分析然后充分考慮原材料的使用，來合理發(fā)揮原材料的作用。（四）承包公司管理水平較高當(dāng)前餐飲行業(yè)的競爭力是比較大的，因此，承包公司在經(jīng)營管理中提高自己的管理水平。承包公司會努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，開發(fā)出和市場的菜品，并且能夠在銷售中合理控制成本。食堂外包模式的優(yōu)勢是比較多的，因此食堂外包模式在公司的食堂經(jīng)營管理中得到了普遍的應(yīng)用。在這種模式之下，公司員工的用餐安全得到了有效保障，食堂的經(jīng)營成本也得到了有效控制。而且這種經(jīng)營模式很好的適應(yīng)了社會主義市場經(jīng)濟條件下公司后勤管理的需要。三、公司食堂餐飲外包存在的問題當(dāng)前公司食堂外包模式雖然具有一定的優(yōu)勢，但是仍然存在一些問題。一些缺乏規(guī)范管理的承包商在對食堂的承包中缺乏科學(xué)合理的管理制度使員工的伙食安全面臨著巨大的威脅。（一）食品安全問題社會餐飲行業(yè)重利益輕衛(wèi)生，社會上的餐飲行業(yè)推出的是利潤最大化，因此對于衛(wèi)生要求是比較低的。社會上的餐飲行業(yè)當(dāng)面臨食品安全和衛(wèi)生時，都會把自己的經(jīng)營利益放在重要的位置。因此在公司食堂外包模式之下，員工的伙食安全受到了極大的威脅。由于食堂不重視衛(wèi)生，很多員工在用餐后經(jīng)常發(fā)生食物中毒的問題，嚴重威脅著員工的生命安全健康。飲食從業(yè)人員主要來自農(nóng)村及下崗職工，文化水平參差不齊，大多沒有取得上崗資格證書，同時餐飲業(yè)屬于人力密集型產(chǎn)業(yè)，人員辭職率相對較高；由于個人衛(wèi)生習(xí)慣不佳，抽煙、酗酒、衣物更換不勤等生活惡習(xí)的存在，以及部分人員攜帶了可傳染性疾病病毒等，這類情況在餐飲業(yè)都十分普遍。因此，各餐飲公司在招聘員工時沒有對個人健康加以嚴格審查，按照規(guī)定檢查各項身體指標(biāo)，更沒有考察個人衛(wèi)生習(xí)慣；其次，對行業(yè)服務(wù)人員的培訓(xùn)工作少，針對飲食、衛(wèi)生、禮儀等專業(yè)方面教育有待加強，行業(yè)服務(wù)技能和質(zhì)量有待提升，要對廚師進行各種專業(yè)烹飪培訓(xùn)、消防應(yīng)急處理培訓(xùn)，提高其營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生觀念，打造掌握多種烹飪風(fēng)格技術(shù)的綜合性廚師人才，豐富餐廳的菜品供應(yīng)種類，提高客戶的消費感知；再次，行業(yè)人員思想教育是薄弱環(huán)節(jié)，防止員工因情緒不佳導(dǎo)致工作狀態(tài)不穩(wěn)定，產(chǎn)生不必要的服務(wù)問題。穎西食堂經(jīng)營者，為了節(jié)約成本往往會采購一些無生產(chǎn)廠家、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期的“三無”食品甚至有變質(zhì)食材流入食堂的情景導(dǎo)致食品中毒事件頻發(fā)，嚴重影響員工身心健康，造成惡劣的影響。另一方面，食堂的操作間、廚房往往比較狹小，設(shè)施陳舊等有重大的安全隱患。（二）穎西食堂餐飲監(jiān)管人員食品安全專業(yè)知識及監(jiān)管能力有待加強穎西負責(zé)餐飲監(jiān)督管理的工作人員食品及相關(guān)專業(yè)的不到30%，個別甚至高中畢業(yè)，又沒有食品餐飲從業(yè)經(jīng)驗，就負責(zé)一些廚房餐廳的日常監(jiān)管工作，對于廚房的各項工作明知有隱患，卻眼睜睜看著食品安全事件發(fā)生，不能及時有效的進行預(yù)防糾正，監(jiān)管功能形同虛設(shè)；每年負責(zé)廚房餐廳現(xiàn)場的監(jiān)管人員專業(yè)知識的教育訓(xùn)練不到10個小時，遠低于國家對食品餐飲安全管理人員的教育培訓(xùn)時數(shù)。（三）硬件設(shè)施投入不到位餐飲承包公司與穎西公司簽訂的是短期合同，他們顧慮的是大量投入硬件設(shè)施，在承包經(jīng)營期間難以收回，會造成巨大的損失。為了控制硬件設(shè)施的投入，在經(jīng)營管理中很少添置設(shè)備，也很少改善衛(wèi)生條件。一個最簡單的例子，有的承包公司為了節(jié)約成本，在對食堂的用具管理中用的是普通的櫥柜，沒有購置消毒柜，使伙食安全存在著極大的隱患。公司員工人群是比較多的，因此承包公司應(yīng)該購置消毒櫥柜，來降低病毒的傳染，保證員工的用餐安全。由于社會餐飲企業(yè)擔(dān)心在硬件方面的投入在經(jīng)營期限內(nèi)無法收回，所以，基本上不會添置、更新現(xiàn)有設(shè)備，有時還會對公司的設(shè)備過度使用。公司的設(shè)備設(shè)施長期過度使用，損壞率、折舊率比較高，給公司造成一定的損失。由于食堂設(shè)備的所有權(quán)不屬于社會餐飲企業(yè)，工作人員在使用保養(yǎng)的過程中，會存在不愛惜使用、不定期保養(yǎng)的情況，這就更容易造成對食堂設(shè)備的損傷。（四）從業(yè)人員流動性大社會餐飲公司的從業(yè)人員流動性是比較大的，人員也是比較雜的，造成了食堂經(jīng)營管理中的問題和食堂安全衛(wèi)生的問題。社會餐飲公司節(jié)約人員成本，大多聘請的是當(dāng)?shù)匚幕刭|(zhì)低的外來民工，并且頻繁更換。外來民工由于文化素質(zhì)低，缺乏專業(yè)的服務(wù)技能，因此在工作中缺乏衛(wèi)生安全意識，這也成為師生伙食安全面臨問題的一個主要因素。很多人員在上崗之前也沒有進行健康檢查，因此人員的身體健康而是存在著巨大隱患的。一方面，從業(yè)人員面對較為低下的薪酬、工作強度大、時間長，導(dǎo)致留不住人，人員流動性大增，缺乏技術(shù)骨干人才，人員組織體系混亂，難以建設(shè)一支專業(yè)隊伍另一方面，熟悉企業(yè)員工食堂餐飲業(yè)務(wù)的管理層人員逐漸退休，出現(xiàn)青黃不接的情況。四、公司食堂餐飲外包問題的原因分析（一）公司食堂餐飲外包的宏觀、微觀環(huán)境不夠完善一方面，從公司食堂社會化服務(wù)宏觀環(huán)境來看，外圍環(huán)境還不夠成熟，突出表現(xiàn)在相關(guān)的法律、法規(guī)制度還不夠完備。在制度層面上既要確保社會資本在公司后勤餐飲市場上得到合理回報，又要為公司員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，最終實現(xiàn)雙贏。另一方面，從公司微觀環(huán)境來看，部分員工對是食堂社會化服務(wù)外包了解度和認可度不高。在公司內(nèi)部，部分員工從思想上并不認同食堂服務(wù)外包的模式。有人認為，食堂服務(wù)外包就相當(dāng)于肥水外流；有人對服務(wù)外包模式不放心，覺得這樣做就是把責(zé)任和權(quán)利外包出去了，心里覺得不踏實；還有人認為服務(wù)外包工作不會降低成本，反而會增加成本;也有人認為，服務(wù)外包會產(chǎn)生諸如人員的失業(yè)、待崗等不穩(wěn)定問題。這些認識上的不到位，導(dǎo)致食堂服務(wù)外包的動力不足。（二）公司對社會餐飲企業(yè)的實施過程監(jiān)督不夠在具體的食堂社會化服務(wù)外包工作中，公司比較重視對社會餐飲企業(yè)“進口”和“出口”的管理，而對社會餐飲企業(yè)的過程監(jiān)督做的不夠。在招投標(biāo)之前公司對社會餐飲企業(yè)的選擇會進行全方面的考察，挑選實力強、信譽好的企業(yè)作為合作伙伴。經(jīng)營服務(wù)期滿后，對服務(wù)不好的餐飲企業(yè)終止經(jīng)營協(xié)議，對優(yōu)質(zhì)的社會餐飲企業(yè)留下來繼續(xù)合作。在社會餐飲企業(yè)的服務(wù)過程中，在日常的監(jiān)管中，如果不能靠制度管人、靠制度管事、靠制度管物，本應(yīng)有的常規(guī)檢查、考核形同虛設(shè)，勢必會影響食堂社會化服務(wù)外包的成效。（三）社會餐飲企業(yè)在食堂精細化管理方面做的不夠社會餐飲企業(yè)通過競爭取得了食堂的經(jīng)營資格，覺得取得了合同就萬事大吉了，從而放松了對自己提供服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的要求，沒有從服務(wù)態(tài)度、服務(wù)要求和服務(wù)技術(shù)層面上全面要求精細化管理。再有，社會餐飲企業(yè)對服務(wù)合同的執(zhí)行力不強，在項目的運作團隊管理、一線員工培訓(xùn)以及日常管理服務(wù)等方面要求不足，督促不夠，獎懲不明，在服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上存在著質(zhì)量、效率、成本不夠細化等。這些因素直接影響了食堂社會化服務(wù)的質(zhì)量。五、針對公司食堂存在問題的解決對策（一）建立嚴格的公司食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度公司食堂想提高經(jīng)營管理水平，保證員工的伙食安全，首要的任務(wù)是建立嚴格的公司員工食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度，在源頭解決食堂的安全衛(wèi)生問題。公司需要建立完善的招標(biāo)規(guī)范，利用公開招標(biāo)制制度，來選擇社會餐飲公司。公司需要對社會餐飲公司的經(jīng)營管理水平，技術(shù)水平，資金能力，資質(zhì)信譽等，進行嚴格的審核，然后篩選出合適的社會餐飲公司。通過這種公開招標(biāo)制度可以選擇具有良好服務(wù)，給員工提供安全衛(wèi)生的社會餐飲公司，為員工的伙食安全提供一個有效的保障。要加大《食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》等法律法規(guī)的宣傳，提高廣大員工和從業(yè)人員的法律意識；加大對餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全教育培訓(xùn)；加大對公眾的食品安全基礎(chǔ)知識、食物中毒預(yù)防、食物中毒事件的應(yīng)急處理等專業(yè)知識的宣傳教育；通過新聞媒體，定期和不定期公布食品安全檢查結(jié)果，震懾不守法經(jīng)營者。（二）建立專職監(jiān)督機構(gòu)，健全監(jiān)管制度建立專職監(jiān)督機構(gòu)，健全監(jiān)管制度是提高公司食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵，也是提高員工伙食安全的有效途徑。公司的食堂經(jīng)營管理之所以存在一些問題，主要的原因是后勤管理部門沒有健全監(jiān)管制度：因此后勤管理部門應(yīng)該定期對食堂環(huán)境進行巡查，發(fā)見食品安全衛(wèi)生問題后及時向公司反應(yīng)，然后提出解決問題的策略。公司應(yīng)該參考《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》、《公司食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等的要求，結(jié)合公司的具體實際情況，建立一套經(jīng)營食堂監(jiān)督管理的規(guī)章制度，對承包商經(jīng)營管理制定一套監(jiān)管制度，把把制度真正落實到實處。（三）構(gòu)建全面立體的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，強化過程的監(jiān)督考核公司要努力構(gòu)建政府主管部門、公司、后勤、監(jiān)管部門四級食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。公司要主動邀請衛(wèi)生局等政府部門定期到公司對社會餐飲企業(yè)進行安全檢查和員工培訓(xùn)。公司要成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組并下設(shè)食品安全工作辦公室，定期對社會餐飲食堂進行安全大檢查；同時，為明確責(zé)任，細化管理，公司要與負責(zé)部門簽訂安全責(zé)任書。后勤部門具體負責(zé)對食堂進行全方位安全監(jiān)督，提出具體意見，落實廣大員工對食堂的意見和建議。具體的監(jiān)管部門要配齊人員，食品衛(wèi)生監(jiān)管員要按照相關(guān)條例開展每天的安全檢查并做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時責(zé)令負責(zé)人限期整改，及時消除食品安全隱患。同時，公司要依據(jù)食堂經(jīng)營合同的內(nèi)容制訂嚴格細致的過程監(jiān)督考核辦法和過程監(jiān)督考核實施細則，對社會餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量按照監(jiān)督考評辦法進行認真嚴格的檢查監(jiān)督和考核評價。通過定期服務(wù)報告反饋、服務(wù)滿意度調(diào)查、服務(wù)投訴統(tǒng)計等手段來監(jiān)控和衡量社會餐飲企業(yè)服務(wù)過程中服務(wù)質(zhì)量的高低。（四）社會餐飲企業(yè)加強員工培訓(xùn)，進一步提高精細化管理水平精細化管理理念源于西方工業(yè)管理。其要求對相關(guān)管理項目進行精準(zhǔn)、細致劃分，并對所涉及的板塊進行精細管理。精細化管理在公司外包型食堂飲食監(jiān)管方面的體現(xiàn)是：一是充分了解飲食監(jiān)管所涉及的范圍，如飲食材料采購、制作流程、品評、服務(wù)立項、價格制定等，并將各階段的飲食工作實現(xiàn)到監(jiān)管過程當(dāng)中去。二是相關(guān)人員切實參與到飲食消費行列，杜絕分割對峙的不良行為，通過自身的直觀感受去加強公司外包型食堂的飲食監(jiān)管工作。三是在此過程中，應(yīng)著重注意飲食搭配和價格制定兩方面。公司外包型食堂主要的服務(wù)對象是公司員工，他們通常希望飯菜的性價比較高，外包餐飲公司應(yīng)做到因此合理搭配飲食制定合理的價格標(biāo)準(zhǔn)。社會餐飲企業(yè)要注重員工的培訓(xùn)，通過系統(tǒng)的宣傳和教育等手段，努力提升員工的技能，培養(yǎng)每位員工遵章守紀、規(guī)范操作的良好工作習(xí)慣。沒有高素質(zhì)的員工隊伍，各項工作就不能順利開展和堅持。員工素質(zhì)是社會餐飲企業(yè)推行精細化管理模式的核心，社會餐飲企業(yè)要始終著眼于員工素養(yǎng)的提高。通過相關(guān)的培訓(xùn)，讓食堂每一位員工都成為一名業(yè)務(wù)精通、富有團隊精神、具有良好職業(yè)習(xí)慣、充滿活力的人。（五）樹立承包商正確的服務(wù)意識服務(wù)意識是樹立承包商正確意識的核心。服務(wù)是公司外包型食堂運作的根本，它應(yīng)貫穿于食堂承包的整個過程。服務(wù)意識的樹立以“以人為本”思想為指導(dǎo)，以消費者的切身利益為落腳點，著重于對自身服務(wù)態(tài)度、服務(wù)項目、服務(wù)需求等方面的思想認知建設(shè)。樹立承包商正確的服務(wù)意識，就公司監(jiān)管部門而言，要與時俱進及時了解、掌握廣大員工對飲食方面的需求定期邀請承包商管理層開展飲食監(jiān)管工作例會，認真做好相關(guān)分析、總結(jié)工作。六、結(jié)論綜上所述，杭州穎西汽車內(nèi)飾件有限公司食堂餐飲外包模式是存在很大風(fēng)險的，因此我們必須針對公司食堂的特殊性，對其經(jīng)營管理模式進行優(yōu)化和改善，結(jié)合公司的具體