食品工藝學(xué)教學(xué)課件

食品工藝學(xué)匯報人：AA2024-01-12目錄contents食品工藝學(xué)概述食品加工原料與特性食品加工方法與原理各類食品加工工藝與實例分析食品包裝與貯藏技術(shù)食品質(zhì)量與安全控制體系建立與實施01食品工藝學(xué)概述食品工藝學(xué)是研究食品加工、制造、保藏和綜合利用的原理、方法和技術(shù)的一門應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)經(jīng)歷了從傳統(tǒng)經(jīng)驗到現(xiàn)代科學(xué)的轉(zhuǎn)變，隨著食品工業(yè)的發(fā)展和科技進(jìn)步，食品工藝學(xué)的研究領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，研究內(nèi)容不斷深入。定義與發(fā)展歷程發(fā)展歷程定義研究對象食品工藝學(xué)的研究對象包括各種食品原料、加工過程中的物理、化學(xué)和生物變化，以及加工后的食品質(zhì)量、安全性和營養(yǎng)價值等。研究內(nèi)容食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容包括食品加工原理、食品加工技術(shù)、食品保藏技術(shù)、食品綜合利用和食品安全控制等。研究對象及內(nèi)容食品工藝學(xué)與化學(xué)密切相關(guān)，食品加工過程中的許多變化都是化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)變性、糖類焦化等。與化學(xué)的關(guān)系食品工藝學(xué)與生物學(xué)也有聯(lián)系，食品加工過程中的微生物發(fā)酵、酶促反應(yīng)等都與生物學(xué)有關(guān)。與生物學(xué)的關(guān)系食品工藝學(xué)與營養(yǎng)學(xué)密切相關(guān)，食品加工過程中的營養(yǎng)成分變化、營養(yǎng)強(qiáng)化等都是營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容。與營養(yǎng)學(xué)的關(guān)系食品工藝學(xué)與工程學(xué)也有聯(lián)系，食品加工設(shè)備的設(shè)計、制造和操作等都需要工程技術(shù)的支持。與工程學(xué)的關(guān)系與其他相關(guān)學(xué)科關(guān)系02食品加工原料與特性包括肉、禽、蛋、奶等，提供豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。動物性原料植物性原料微生物原料包括谷物、豆類、蔬菜、水果等，提供碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。如酵母、細(xì)菌等，用于發(fā)酵食品的生產(chǎn)，如面包、啤酒等。030201原料分類及特點礦物質(zhì)構(gòu)成骨骼和牙齒，維持正常生理功能。維生素維持正常生理功能，促進(jìn)生長發(fā)育。脂肪提供能量，維持體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官。蛋白質(zhì)構(gòu)成生物體的基本物質(zhì)，對維持生命活動具有重要作用。碳水化合物提供能量，維持正常生理功能。原料中主要成分及其功能安全性原則選擇無毒無害的原料，避免使用受污染或變質(zhì)的原料。營養(yǎng)性原則選擇富含營養(yǎng)物質(zhì)的原料，以滿足人體對營養(yǎng)的需求。經(jīng)濟(jì)性原則選擇價格適中、來源廣泛的原料，以降低生產(chǎn)成本?？杉庸ば栽瓌t選擇易于加工處理、符合生產(chǎn)要求的原料，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。原料選擇原則和方法03食品加工方法與原理通過機(jī)械力將食品原料破碎成細(xì)小顆粒，再按粒度大小進(jìn)行篩分，以獲得不同粒度的產(chǎn)品。粉碎與篩分利用攪拌器使食品原料在容器中均勻分布，達(dá)到混合的目的，以改善食品的質(zhì)地和口感。攪拌與混合通過加熱、通風(fēng)等方式去除食品中的水分，以延長保質(zhì)期、減輕重量和便于運(yùn)輸。干燥與脫水物理加工方法利用食鹽、糖、酸等化學(xué)物質(zhì)對食品進(jìn)行腌制，或通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生特定風(fēng)味和質(zhì)地。腌制與發(fā)酵使用木材、炭火等燃料產(chǎn)生的煙霧對食品進(jìn)行熏制，或利用高溫對食品進(jìn)行焙烤，以改善風(fēng)味和色澤。煙熏與焙烤利用溶劑將食品中的某些成分浸出或提取出來，以制取濃縮液、浸膏等。浸出與提取化學(xué)加工方法基因工程與細(xì)胞培養(yǎng)應(yīng)用基因工程技術(shù)改良食品原料的遺傳性狀，或利用細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)肌肉組織等新型食品。生物保鮮與生物防腐利用生物制劑如天然抗菌肽、益生菌等延長食品的保質(zhì)期和提高安全性。酶解與發(fā)酵工程利用酶制劑對食品原料進(jìn)行酶解處理，或通過微生物發(fā)酵工程生產(chǎn)特定食品或食品添加劑。生物加工方法04各類食品加工工藝與實例分析包括原料乳的感官評定、理化指標(biāo)檢測、微生物檢測以及凈化和標(biāo)準(zhǔn)化處理。原料乳的驗收與預(yù)處理采用高溫短時殺菌或超高溫瞬時殺菌技術(shù)，以保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。殺菌與滅菌在殺菌后的原料乳中添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生特定的風(fēng)味和質(zhì)地。發(fā)酵將發(fā)酵后的乳制品進(jìn)行灌裝，并在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行冷藏，以延長保質(zhì)期。灌裝與冷藏乳制品加工工藝選擇新鮮、無病害的原料肉，進(jìn)行清洗、去骨和切分等預(yù)處理。原料肉的選擇與處理腌制煮制與熏制包裝與貯藏使用食鹽、硝酸鹽、糖等腌制劑對原料肉進(jìn)行腌制，以改善風(fēng)味和保水性。將腌制后的肉制品進(jìn)行煮制或熏制，使蛋白質(zhì)變性、水分減少，達(dá)到熟化和殺菌的目的。采用真空包裝、氣調(diào)包裝等技術(shù)，延長肉制品的保質(zhì)期，并在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行貯藏。肉制品加工工藝選擇新鮮、無病蟲害的水果和蔬菜，進(jìn)行清洗、去皮、去核等預(yù)處理。原料選擇與預(yù)處理采用食鹽、檸檬酸等護(hù)色劑以及鈣鹽等保脆劑，保持果蔬制品的色澤和口感。護(hù)色與保脆通過晾曬、熱風(fēng)干燥、真空干燥等方法，將果蔬中的水分去除，達(dá)到長期保存的目的。脫水與干燥采用真空包裝、充氮包裝等技術(shù)，防止果蔬制品的氧化變色和變質(zhì)，并在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行貯藏。包裝與貯藏果蔬制品加工工藝提取與澄清通過壓榨、浸提等方法提取原料中的可溶性成分，并通過澄清處理去除雜質(zhì)。殺菌與灌裝采用高溫殺菌或超高溫瞬時殺菌技術(shù)，對飲料進(jìn)行殺菌處理，并在無菌條件下進(jìn)行灌裝和封蓋。調(diào)配與均質(zhì)將提取液與糖、酸等調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)配，并通過均質(zhì)處理使飲料口感更加細(xì)膩。原料選擇與預(yù)處理選擇優(yōu)質(zhì)的水源、水果、茶葉等原料，進(jìn)行清洗、破碎、浸泡等預(yù)處理。飲料制品加工工藝05食品包裝與貯藏技術(shù)包裝材料類型紙質(zhì)、塑料、金屬、玻璃等。性能要求具有良好的保護(hù)性能，如防潮、防氧化、防紫外線等；具有一定的機(jī)械性能，如抗壓、抗沖擊、耐磨損等；符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。包裝材料選擇及性能要求保護(hù)食品，延長保質(zhì)期；方便使用，便于攜帶和存儲；美觀大方，提升產(chǎn)品形象。設(shè)計原則根據(jù)食品特性和市場需求，選擇合適的包裝材料和容器形狀；優(yōu)化包裝設(shè)計，提高包裝效率和降低成本；進(jìn)行包裝試驗和評估，確保包裝效果符合預(yù)期。設(shè)計方法包裝容器設(shè)計原則和方法溫度、濕度、光照、氧氣含量等。貯藏環(huán)境條件不同食品對貯藏環(huán)境的要求不同，如新鮮果蔬需要低氧、高濕環(huán)境，而干貨則需要干燥、通風(fēng)環(huán)境；貯藏環(huán)境中的微生物、蟲害等也會對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響，需要采取相應(yīng)的控制措施。影響因素貯藏環(huán)境條件設(shè)置及影響因素06食品質(zhì)量與安全控制體系建立與實施質(zhì)量管理體系建立步驟和內(nèi)容實施質(zhì)量控制通過監(jiān)視和測量，確保產(chǎn)品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，防止不合格品的產(chǎn)生。進(jìn)行質(zhì)量策劃識別質(zhì)量管理體系所需的過程和資源，制定質(zhì)量計劃，確保體系的有效性和效率。確定質(zhì)量方針和目標(biāo)明確企業(yè)的質(zhì)量追求和期望，為質(zhì)量管理體系的建立提供方向。開展質(zhì)量保證提供客觀證據(jù)，證明產(chǎn)品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，增強(qiáng)顧客對產(chǎn)品的信任。進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)通過分析質(zhì)量問題，采取糾正和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系的有效性。識別危害識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的危害因素，如生物性、化學(xué)性和物理性危害。對識別出的危害因素進(jìn)行風(fēng)險評估，確定其發(fā)生的可能性和后果的嚴(yán)重性。根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，制定相應(yīng)的控制措施，如良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等，以降低危害發(fā)生的可能性。對控制措施的實施情況進(jìn)行監(jiān)控和驗證，確保其有效性。根據(jù)監(jiān)控和驗證結(jié)果，對安全控制體系進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，提高食品安全水平。評估風(fēng)險監(jiān)控和驗證持續(xù)改進(jìn)制定控制措施安全控制體系建立步驟和內(nèi)容過程評價對質(zhì)量管理體系和安全控制體系的運(yùn)行過程進(jìn)行評價，包括方針和目標(biāo)的適宜性、體系文件的符合性