人衛(wèi)第七版營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1

人衛(wèi)第七版營(yíng)養(yǎng)學(xué)第三章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值匯報(bào)人：AA2024-01-11CATALOGUE目錄谷物類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷物類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值01小米主要種植于亞洲和非洲地區(qū)，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。燕麥富含膳食纖維和蛋白質(zhì)，有助于降低膽固醇和控制血糖。玉米原產(chǎn)于南美洲，現(xiàn)已成為全球重要農(nóng)作物之一，可加工成多種食品。稻米主要種植于亞洲地區(qū)，分為粳米、秈米和糯米等不同品種，是許多國(guó)家的主食。小麥全球廣泛種植，根據(jù)品種和產(chǎn)地不同，面粉的顏色、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所差異。谷物種類及其特點(diǎn)谷物是碳水化合物的主要來源，提供人體所需的大部分能量。碳水化合物谷物含有多種維生素（如B族維生素）和礦物質(zhì)（如鐵、鋅、鎂等）。維生素和礦物質(zhì)谷物中含有一定量的蛋白質(zhì)，但質(zhì)量相對(duì)較低，缺乏某些必需氨基酸。蛋白質(zhì)谷物中的脂肪含量較低，主要為不飽和脂肪酸。脂肪谷物是膳食纖維的重要來源，有助于維持腸道功能和降低膽固醇。膳食纖維0201030405谷物中主要營(yíng)養(yǎng)成分谷物加工與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化去除谷皮和胚芽，導(dǎo)致膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)損失。在加工過程中添加某些營(yíng)養(yǎng)素（如維生素B1、B2、煙酸等），以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過發(fā)芽激活谷物中的酶，提高某些營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率。不同的烹飪方法（如煮、蒸、烤等）對(duì)谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定影響。精加工強(qiáng)化處理發(fā)芽處理烹飪處理適量攝入控制血糖降低膽固醇預(yù)防肥胖谷物攝入與健康關(guān)系01020304適量攝入谷物有助于維持身體健康，提供能量和營(yíng)養(yǎng)素。全谷物食品有助于控制血糖水平，降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。富含膳食纖維的谷物有助于降低膽固醇水平，減少心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。適量攝入谷物并配合均衡飲食有助于預(yù)防肥胖和相關(guān)疾病。豆類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值02包括黃豆、黑豆和青豆，是優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源，同時(shí)富含不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)。大豆包括紅豆、綠豆、蕓豆等，淀粉含量高，蛋白質(zhì)量相對(duì)較低，但富含膳食纖維和多種維生素。雜豆豆類種類及其特點(diǎn)豆類是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的重要來源，其氨基酸組成接近人體需要，且富含賴氨酸，可彌補(bǔ)谷類蛋白的不足。蛋白質(zhì)豆類中脂肪含量較高，以不飽和脂肪酸為主，如亞油酸和亞麻酸，對(duì)心血管健康有益。脂肪豆類中淀粉含量豐富，是提供能量的主要來源。碳水化合物豆類富含維生素B1、B2、煙酸等B族維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。維生素和礦物質(zhì)豆類中主要營(yíng)養(yǎng)成分加工方式豆類可通過煮、炒、磨漿等多種方式進(jìn)行加工，不同加工方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不同。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化加工過程中可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如維生素C等水溶性維生素在加熱過程中易被破壞。同時(shí)，加工也可能提高某些營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率，如煮熟的豆類蛋白質(zhì)消化率高于生豆。豆類加工與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化適量攝入豆類可降低患心血管疾病、糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。預(yù)防疾病改善營(yíng)養(yǎng)狀況促進(jìn)腸道健康豆類作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源，對(duì)于改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良具有重要作用。豆類中的膳食纖維有助于維持腸道功能正常，預(yù)防便秘和腸道疾病。030201豆類攝入與健康關(guān)系蔬菜類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值03包括菠菜、油菜、芹菜等，富含葉綠素、維生素C、胡蘿卜素等。葉菜類如蘿卜、胡蘿卜、山藥等，富含膳食纖維、礦物質(zhì)及維生素。根莖類包括黃瓜、番茄、茄子等，水分含量高，富含維生素和礦物質(zhì)。瓜茄類如豌豆、扁豆、荷蘭豆等，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素。鮮豆類蔬菜種類及其特點(diǎn)蔬菜是維生素C、維生素A原（胡蘿卜素）和維生素B族（如葉酸）的重要來源。維生素礦物質(zhì)膳食纖維植物化學(xué)物包括鈣、磷、鉀、鎂等多種礦物質(zhì)，對(duì)維持人體生理功能具有重要作用。有助于維持腸道功能，降低膽固醇，控制血糖等。如類黃酮、花青素等，具有抗氧化、抗炎等作用。蔬菜中主要營(yíng)養(yǎng)成分新鮮蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，建議生食或短時(shí)間烹調(diào)以保留營(yíng)養(yǎng)。新鮮蔬菜如腌制、曬干等加工方式可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，同時(shí)可能增加鹽或添加劑的攝入。加工蔬菜過度烹調(diào)或不當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式（如油炸）可能導(dǎo)致蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的損失。烹調(diào)方式蔬菜加工與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化

蔬菜攝入與健康關(guān)系預(yù)防疾病適量攝入蔬菜可以降低患心血管疾病、糖尿病、某些癌癥等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。促進(jìn)健康蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素有助于維持人體正常生理功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)免疫力等。建議攝入量《中國(guó)居民膳食指南》建議每天攝入300~500克蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占一半以上。水果類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值04仁果類如蘋果、梨等，以食用果肉為主，含有豐富的果糖、果酸和維生素。核果類如桃、杏、李等，果肉可食，內(nèi)含一枚果核，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。漿果類如葡萄、草莓等，果實(shí)多汁，富含維生素C和抗氧化物質(zhì)。柑橘類如橙、柚、檸檬等，果肉呈粒狀，富含維生素C和檸檬酸。水果種類及其特點(diǎn)水果是維生素C和維生素A的重要來源，如柑橘類、草莓、獼猴桃等富含維生素C，芒果、木瓜等富含維生素A。維生素水果中含有豐富的鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)，如香蕉富含鉀，蘋果富含鈣。礦物質(zhì)水果中的膳食纖維有助于維持腸道功能，促進(jìn)消化，如梨、蘋果等。膳食纖維水果中的抗氧化物質(zhì)如類黃酮、花青素等有助于預(yù)防慢性疾病，如藍(lán)莓、草莓等富含抗氧化物質(zhì)。抗氧化物質(zhì)水果中主要營(yíng)養(yǎng)成分罐頭水果罐頭水果在加工過程中會(huì)損失部分維生素，但礦物質(zhì)和膳食纖維基本得以保留。同時(shí)罐頭水果可能含有較高的糖分和添加劑，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。新鮮水果新鮮水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，直接食用可保留全部營(yíng)養(yǎng)成分。果汁果汁在加工過程中會(huì)損失部分膳食纖維和維生素，但保留了大部分礦物質(zhì)和糖分。果干果干在加工過程中會(huì)損失部分水分和維生素，但礦物質(zhì)和膳食纖維得以保留。同時(shí)果干含糖量較高，應(yīng)適量食用。水果加工與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化ABCD水果攝入與健康關(guān)系降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)適量攝入水果可以降低患心血管疾病、糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。增強(qiáng)免疫力水果中的維生素C和其他抗氧化物質(zhì)有助于增強(qiáng)免疫力，預(yù)防感冒和其他疾病。促進(jìn)消化水果中的膳食纖維有助于維持腸道功能，促進(jìn)消化。維持健康體重水果中的水分和膳食纖維有助于增加飽腹感，控制食欲，從而有助于維持健康體重。肉類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值05包括豬、牛、羊等的肌肉和內(nèi)臟，是人類蛋白質(zhì)、脂肪和維生素B12的重要來源。畜肉類雞、鴨、鵝等禽類的肉，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量相對(duì)較低，且含有較多的不飽和脂肪酸。禽肉類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚蝦類肉類種類及其特點(diǎn)肉類中主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，含有人體所需的各種氨基酸，且比例適宜。脂肪肉類中的脂肪含量因種類和部位而異，畜肉中飽和脂肪酸含量較高，禽肉和魚蝦類則富含不飽和脂肪酸。維生素肉類是維生素B12的主要來源，同時(shí)富含維生素A、D、E等脂溶性維生素。礦物質(zhì)肉類富含鐵、鋅等礦物質(zhì)，其中紅肉中的鐵含量較高，且易于被人體吸收。不同的烹飪方式對(duì)肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有影響。煮、燉等低溫烹飪方式可以保留肉類的營(yíng)養(yǎng)成分，而煎、炸等高溫烹飪方式可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的損失。肉類加工制品如腌肉、臘肉、香腸等，在加工過程中可能添加鹽、糖等調(diào)味品和防腐劑，對(duì)肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。肉類加工與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化加工制品烹飪方式適量攝入01適量攝入肉類可以為人體提供所需的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)素，維持身體健康。過量攝入的風(fēng)險(xiǎn)02過量攝入肉類可能導(dǎo)致能量過剩，增加肥胖、心血管疾病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，紅肉中的飽和脂肪酸和加工肉制品中的添加劑也可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。健康選擇03在選擇肉類時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇瘦肉、禽肉和魚蝦類等富含不飽和脂肪酸的肉類，減少紅肉和加工肉制品的攝入。同時(shí)，注意烹飪方式的選擇，避免高溫油炸等不健康的烹飪方式。肉類攝入與健康關(guān)系蛋類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值06鴨蛋比雞蛋稍大，蛋殼較厚，蛋白質(zhì)含量與雞蛋相近，但脂肪和礦物質(zhì)含量略高。鵪鶉蛋體積小巧，蛋殼薄易碎，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞蛋相似，但礦物質(zhì)和維生素含量更豐富。鵝蛋體積較大，蛋殼堅(jiān)韌，蛋白質(zhì)和脂肪含量均高于雞蛋和鴨蛋，同時(shí)含有豐富的礦物質(zhì)和維生素。雞蛋最為常見，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分。蛋類種類及其特點(diǎn)蛋類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要非常接近，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的蛋白質(zhì)來源之一。蛋白質(zhì)蛋類含有多種維生素，如維生素A、D、E、K以及B族維生素等，其中維生素D有助于鈣的吸收和利用。維生素蛋類中的脂肪主要存在于蛋黃中，以不飽和脂肪酸為主，對(duì)心血管健康有益。脂肪蛋類含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅等，其中鐵的含量較高，是補(bǔ)鐵的良好來源。礦物質(zhì)蛋類中主要營(yíng)養(yǎng)成分煮蛋煮蛋是最常見的蛋類加工方式之一，對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)成分的損失較小。但煮蛋時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過分凝固，影響消化吸收。煎蛋煎蛋會(huì)增加蛋類的脂肪含量和熱量，同時(shí)可能導(dǎo)致部分維生素的損失。但適量食用煎蛋不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。蒸蛋蒸蛋是一種較為健康的蛋類加工方式，能夠保留蛋類的原始營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)蒸蛋口感嫩滑，易于消化吸收。腌蛋腌蛋在加工過程中會(huì)加入大量鹽分和其他調(diào)味品，