廚務(wù)部年度工作總結(jié)暨年工作計(jì)劃

廚務(wù)部年度工作總結(jié)暨年工作計(jì)劃廚務(wù)部年度工作總結(jié)暨年工作規(guī)劃

年終工作總結(jié)

廚務(wù)部XX年度工作總結(jié)暨XX年工作規(guī)劃

金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。

XX年轉(zhuǎn)瞬已經(jīng)過(guò)去了，這一年雖說(shuō)在國(guó)家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑，但我們淺水灣在公司戰(zhàn)略進(jìn)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步進(jìn)展，逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng)，公司旗艦店xx酒樓也順當(dāng)開(kāi)業(yè)了，本人工作崗位也因公司進(jìn)展安排，4月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào)至xx店任廚師長(zhǎng)，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼xx廚部副廚師長(zhǎng)，進(jìn)展了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對(duì)本人XX年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)展總結(jié)：

一、1——3月份咸安店廚部：隨著XX年咸安店廚部全年各項(xiàng)治理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開(kāi)展較為順當(dāng)，廚部毛利（1月毛利xx，2月xx，三月xx，平均xx）也到達(dá)公司要求，較XX年同期提高##；在生產(chǎn)出品治理上，加強(qiáng)了治理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特殊是宴席菜肴）得到了肯定的提高；在員工治理方面，主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的溝通溝通，在整個(gè)春節(jié)期間無(wú)人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營(yíng)運(yùn)生產(chǎn)，同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了肯定的良好氣氛，保證了三月底調(diào)開(kāi)工作的順當(dāng)交接。

二、4——7月份xx店廚部：四月份原xx店廚師長(zhǎng)李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入xx店廚部任廚師長(zhǎng)，針對(duì)xx店廚部出品速度慢、異物大事多、毛利率始終徘徊在xx——xx（1月份xx、2月份xx、3月份xx）等問(wèn)題，加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面治理意識(shí)的灌輸，加大了餐前預(yù)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在xx左右（4月份xx、5月份xx、6月份xx、7月份xx），為xx店廚部以后的治理及毛利率管控打下了良好的根底；同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物大事也明顯下降。但在xx店四個(gè)月的工作之中，也存在一些缺乏，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開(kāi)發(fā)力度不夠等。

三、8——12月份在xx廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

（一）前期工作以幫助xx開(kāi)業(yè)前期的籌備為主，對(duì)xx廚部的各項(xiàng)治理制度進(jìn)展了整理制作，先后針對(duì)食品安全整理制定了《xx酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《xx廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《xx廚部食品添加劑使用治理制度》；針對(duì)廚部治理整理了《xx廚部衛(wèi)生治理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)治理制度》、《xx廚部?jī)鰩?kù)治理制度》、《xx廚部青菜間治理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進(jìn)展了張貼，同時(shí)組織員工進(jìn)展了培訓(xùn)，有力的的支持了xx廚部的前期籌備，保障了xx8月26日順當(dāng)開(kāi)業(yè)；開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后，原xx廚師長(zhǎng)涂繼軍因個(gè)人進(jìn)展，離開(kāi)公司，廚部員工也有局部變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負(fù)責(zé)xx廚部行政治理，準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展廚部人員的聘請(qǐng)補(bǔ)充，在xx新廚師長(zhǎng)羅利平來(lái)后的順當(dāng)交接平穩(wěn)過(guò)渡。

（二）幫助公司成立總倉(cāng)及加工廠，先后協(xié)調(diào)協(xié)作加工廠對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)展了生產(chǎn)。

（三）順當(dāng)組織進(jìn)行了首屆淺水灣廚師技能大比武及XX年全年員工晉級(jí)考核。

在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開(kāi)展都取得了肯定的成效，但也存在許多的缺乏，主要有：

（一）與各店廚部的溝通溝通有點(diǎn)偏少，導(dǎo)致無(wú)法實(shí)際幫忙各廚部準(zhǔn)時(shí)解決問(wèn)題：如咸安店的廚部治理問(wèn)題未準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)支持、xx店的設(shè)備修理、各店廚部人員的短缺等，肯定程度上影響了各店的生產(chǎn)治理

（二）對(duì)各店廚部的治理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)治理制度得不到很好的實(shí)施，局部工作安排無(wú)法準(zhǔn)時(shí)執(zhí)行，各店廚部治理提升緩慢，局部廚部治理甚至逐步混亂；

(三)廚部局部治理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部治理績(jī)效制度等。

回首過(guò)去，把握現(xiàn)在，展望將來(lái)。

XX年已漸漸成為歷史，XX年正向我們緩緩走來(lái)，在新的

一年里，廚務(wù)部針對(duì)過(guò)去工作中的缺乏，依據(jù)公司進(jìn)展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對(duì)XX年廚務(wù)部全年工作做以下規(guī)劃安排：

一、通過(guò)在治理工作中的逐步摸索，持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)治理制度進(jìn)展逐步的整理完善：

（一）對(duì)廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說(shuō)明進(jìn)展制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說(shuō)明書更好的為各分店廚部效勞

（二）針對(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)進(jìn)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶著公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，準(zhǔn)時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開(kāi)發(fā)、治理等進(jìn)展趨勢(shì)，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度，提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)治理。

年終工作總結(jié)

（三）菜品客訴級(jí)別分類及治理制度的整理制作：目前公司各店對(duì)廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會(huì)重視處理，但無(wú)明確相關(guān)的治理制度，對(duì)此現(xiàn)象，制作菜品客訴級(jí)別分類及治理制度，有利于加強(qiáng)廚部對(duì)菜品客訴（特殊是菜品異物）的重視及治理；

（四）針對(duì)目前公司各廚部設(shè)備修理、用品及餐具損耗較為嚴(yán)峻，不但加大了公司營(yíng)運(yùn)本錢，有時(shí)也嚴(yán)峻影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對(duì)此進(jìn)展管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進(jìn)展溝通溝通，對(duì)廚部設(shè)備、用品及餐具損耗治理制度進(jìn)展整理完善；

(五)對(duì)現(xiàn)行的員工晉級(jí)考核制度進(jìn)展合理改良。

二、依據(jù)公司各項(xiàng)治理制度，加強(qiáng)對(duì)各店廚部治理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo)：

（一）每月不定期對(duì)各廚部進(jìn)展衛(wèi)生、餐前預(yù)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)治理工作進(jìn)展突擊檢查，對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)展督導(dǎo)，并具體記錄；

（二）每周（或每月）與信息部、營(yíng)運(yùn)部溝通，對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)展匯總分類；

（三）依據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對(duì)各廚部治理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問(wèn)題，分析緣由并依據(jù)相關(guān)治理制度提出整改處理意見(jiàn)，督導(dǎo)各廚部進(jìn)展整改處理；上報(bào)公司，并作為各廚部全年治理工作績(jī)效水平考核的依據(jù)存檔；

三、依據(jù)公司進(jìn)展對(duì)廚部人力資源培育的需求，針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)治理規(guī)劃，根據(jù)全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際狀況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時(shí)申購(gòu)訂閱專業(yè)烹飪及廚部治理的書籍（如中國(guó)烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)治理，以供員工學(xué)習(xí)溝通；

四、協(xié)作總倉(cāng)實(shí)施全面配送，對(duì)總倉(cāng)的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)展準(zhǔn)時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的改良建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時(shí)對(duì)加工廠的逐步完善給出合理化建議；

五、針對(duì)XX年全年廚務(wù)部詳細(xì)工作進(jìn)展每月的逐步安排：

（一）1——2月：制定XX年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)XX——XX年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對(duì)各廚部毛利治理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出詳細(xì)要求；

同時(shí)要求咸安店、xx店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日——2月3日下午）原材料的庫(kù)存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開(kāi)展，保證假期完畢后能快速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)；xx店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè)，廚部既要做好員工輪番休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；

（2）3——4月：為餐飲人員流淌的頂峰期，員工流淌較大，與各廚部準(zhǔn)時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)展溝通，做好廚部人力資源的聘請(qǐng)儲(chǔ)藏；同時(shí)在三月份進(jìn)展XX年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實(shí)施，以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源，有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力本錢的合理掌控，避開(kāi)廚部人力資源的鋪張；

3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)預(yù)備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需準(zhǔn)時(shí)的跟進(jìn)。

（3）5——6月：各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時(shí)令菜品季節(jié)活動(dòng)的各項(xiàng)工作預(yù)備；夏季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需快速完成；同時(shí)，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、電的消耗也會(huì)有所增加，需準(zhǔn)時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)。

（4）7——8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，xx店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)始終較為突出，需做好生產(chǎn)預(yù)備；另外全國(guó)高考完畢，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖，咸安店XX年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)勝利，xx店、咸安店在XX年謝師宴的籌劃預(yù)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等預(yù)備工作，力爭(zhēng)占據(jù)更大市場(chǎng)份額；

這兩個(gè)月天氣酷熱，廚部簡(jiǎn)單發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工治理意識(shí)灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高，需加強(qiáng)保管；對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需準(zhǔn)時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)加強(qiáng)，

各廚部水、電能源的消耗，都需重點(diǎn)監(jiān)控更加；

（5）9——10月：每年的9、10月，xx店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開(kāi)展肯定的菜品優(yōu)待營(yíng)銷，也需提前對(duì)秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市，力爭(zhēng)在這兩個(gè)月較往年有所突破；xx店、咸安店則進(jìn)入了酒席的頂峰期，特殊是國(guó)慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的預(yù)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場(chǎng)準(zhǔn)時(shí)合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。另外對(duì)9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽(yáng)節(jié)做好季節(jié)食品及秋冬菜品上市促銷的預(yù)備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒大事的發(fā)生，特殊是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控；

（6）11——12月：為餐飲消費(fèi)頂峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品構(gòu)造合理的重組調(diào)整，以滿意市場(chǎng)消費(fèi)的需求；特殊是xx店，需準(zhǔn)時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請(qǐng)中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。同