學校食堂食品安全食堂人員培訓課件

學校食堂食品安全食堂人員培訓課件2024-01-28匯報人：XXXCATALOGUE目錄食品安全法律法規(guī)與標準食品原料采購與儲存管理食品加工過程衛(wèi)生控制餐具清洗消毒與保潔措施食品留樣與記錄管理食品安全事故應急處理CHAPTER食品安全法律法規(guī)與標準01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務等環(huán)節(jié)的法律責任，明確食品安全的基本要求和管理制度?！吨腥A人民共和國食品安全法實施條例》詳細規(guī)定食品安全法的具體實施要求，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務、監(jiān)管部門的職責、法律責任等方面的內(nèi)容?！秾W校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》針對學校食堂的特殊性，規(guī)定學校食堂的衛(wèi)生管理要求，保障學生集體用餐的衛(wèi)生安全。國家相關法律法規(guī)介紹《食品安全國家標準》01包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標準、食品營養(yǎng)強化劑使用標準等一系列食品安全國家標準，確保食品的質(zhì)量和安全。《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》02規(guī)定餐飲服務提供者在食品加工制作過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范，包括食品采購、貯存、加工、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。學校食堂食品安全標準03根據(jù)學校食堂的實際情況，制定具體的食品安全標準，如食品留樣制度、餐具消毒制度、食品加工制作流程等。食品安全標準解讀食品采購索證索票制度要求食堂采購人員嚴格審查食品供應商的相關證照和票據(jù)，確保采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠。規(guī)定食品的貯存場所、貯存方式、貯存期限等要求，防止食品在貯存過程中發(fā)生變質(zhì)或污染。明確食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，包括食品加工人員的個人衛(wèi)生、食品加工場所的衛(wèi)生條件、食品加工用具的清洗消毒等方面的內(nèi)容。要求食堂對每餐次的食品進行留樣，并保留一定時間，以便在發(fā)生食品安全問題時進行追溯和調(diào)查。規(guī)定餐具的清洗、消毒和保潔要求，確保學生用餐時使用干凈衛(wèi)生的餐具。食品貯存保管制度食品留樣制度餐具清洗消毒制度食品加工制作規(guī)范學校食堂食品安全制度CHAPTER食品原料采購與儲存管理02遵循安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，確保食品原料符合國家相關標準和學校要求。采購原則優(yōu)先選擇具有良好信譽和合規(guī)證明的供應商，建立長期穩(wěn)定的合作關系，確保食品原料來源可靠。供應商選擇采購原則及供應商選擇對采購的食品原料進行嚴格的驗收，包括檢查包裝是否完好、標簽是否清晰、感官性狀是否正常等。經(jīng)驗收合格的食品原料，應按照規(guī)定的流程進行入庫登記，包括記錄原料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。原料驗收與入庫流程入庫流程原料驗收儲存條件根據(jù)食品原料的特性，提供適宜的儲存環(huán)境，如溫度、濕度、光照等，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的品質(zhì)。保質(zhì)期管理定期對庫存食品原料進行檢查，及時清理過期或變質(zhì)的原料，確保食堂使用的食品原料安全衛(wèi)生。儲存條件及保質(zhì)期管理CHAPTER食品加工過程衛(wèi)生控制03保持加工場所整潔衛(wèi)生，定期清掃地面、墻壁、天花板等。確保食品加工區(qū)域與非食品加工區(qū)域嚴格分開，防止交叉污染。加工場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，如個人物品、化學藥品等。加工場所衛(wèi)生要求食品加工設備和工具必須定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒程序應符合相關規(guī)定，使用合適的清潔劑和消毒劑。設備設施在清洗消毒后應妥善存放，避免再次污染。設備設施清潔消毒操作

個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等?；加袀魅拘约膊』蚱つw病的人員不得從事食品加工工作。食品加工人員應定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。CHAPTER餐具清洗消毒與保潔措施04清洗方法采用手工清洗或機械清洗，確保無污漬、無油漬。注意事項清洗過程中要使用符合食品安全標準的洗滌劑，避免使用有毒有害物質(zhì)；清洗完畢后要及時將餐具瀝干水分，防止細菌滋生。餐具清洗方法及注意事項可選擇物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），確保消毒效果達到食品安全標準。消毒方法消毒過程中要嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒劑濃度、作用時間等符合要求；消毒完畢后要及時將餐具取出并晾干，避免二次污染。操作規(guī)范消毒方法選擇和操作規(guī)范保潔措施和定期檢查制度保潔措施餐具清洗消毒后要及時放入保潔柜中，確保餐具在下次使用前保持清潔、干燥、無污染。定期檢查制度定期對餐具進行抽查，檢查清洗消毒效果和保潔措施是否到位；如發(fā)現(xiàn)問題，要及時采取措施進行整改，確保食品安全。CHAPTER食品留樣與記錄管理05為確保食品安全，預防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，同時便于食品安全事故的調(diào)查處理，學校食堂應對每餐次的食品進行留樣。目的留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設施中存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。原則留樣目的和原則操作規(guī)范留樣食品應由專人負責，留樣前應對留樣容器進行清洗消毒。留樣時應將食品裝入容器內(nèi)，密封好并貼上標簽，注明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人等信息。保存期限留樣食品應存放在專用的冷藏設施中，溫度控制在0-8℃之間。留樣期限不得少于48小時，特殊情況下可適當延長。留樣操作規(guī)范及保存期限VS留樣記錄應詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改。保存期限留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。在保存期限內(nèi)，任何單位和個人不得隨意銷毀留樣記錄和留樣食品。填寫要求記錄填寫要求和保存期限CHAPTER食品安全事故應急處理06根據(jù)學校食堂實際情況，制定針對性強、操作簡便的應急處理預案。制定應急處理預案演練計劃與實施演練效果評估定期組織食堂員工進行食品安全事故應急演練，提高員工應對突發(fā)事件的能力。對演練過程進行全面評估，針對存在的問題進行改進，確保預案的有效性。030201應急處理預案制定和演練明確食品安全事故發(fā)生后，員工應立即向上級領導報告，并按照學校規(guī)定的程序逐級上報。事故報告程序規(guī)定食品安全事故發(fā)生后應在規(guī)定時間內(nèi)上報，確保信息的及時性和準確性。時限要求報告應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人員、事故原因、影響范圍及已采取的措施等信息。報告內(nèi)容事故報告程序及時限要求整改措施制定針對事故原因，制定切實可行的整改措施，防止類似事故的再次發(fā)生。配合調(diào)查