面坯調(diào)制工藝附有答案

面坯調(diào)制工藝[復(fù)制]昌~答題時間應(yīng)該在2500秒到3500秒，不要答過快您的姓名：[填空題]*_________________________________1.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯[單選題]*面肥溶液(正確答案)泡打粉溶液糖溶液小蘇打溶液2.制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法，原料有面粉1000g，面肥（），食用堿10g，清水300g[單選題]*100g50g200g150g(正確答案)3.制作鮮肉包時，如用35g的劑子，應(yīng)包入（）的餡心[單選題]*50g30g(正確答案)15g20g4.制作鮮肉包的面坯時，采用面粉500g，面肥200g，小蘇打適量，溫水（）。[單選題]*200g250g(正確答案)350g400g5.制作刀切饅頭的工藝流程是：（）[單選題]*發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成形→熟制發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制(正確答案)發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制6.制作的素菜包用35g的劑子應(yīng)包入（）的餡心[單選題]*10g15g20g30g(正確答案)7.制好的素菜包在28攝氏度左右的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10min，即可出鍋。[單選題]*25min10min(正確答案)5min60min8.制作荷葉卷的工藝流程是:和面→（）→下擠→成型→熟制。[單選題]*揉面→搓條→發(fā)酵→上餡發(fā)酵→揉面→搓條發(fā)酵→對堿→揉面→搓條(正確答案)發(fā)酵→對堿→搓條→上餡9.制作荷葉卷的原料有：面粉500g，面肥（），食用堿5g，麻油15g，溫水250g[單選題]*100g150g300g200g(正確答案)10.制作豆沙包采用的皮坯為25g，在上餡時應(yīng)包入豆沙餡（）。[單選題]*30g(正確答案)50g60g10g11.豆沙包類大小的劑子制皮方法是（）[單選題]*搟皮壓皮按皮(正確答案)攤皮12.制作家常包的工藝流程是:和面→（）→成型→成熟。[單選題]*揉面→搓條→下擠→上餡(正確答案)發(fā)酵→揉面→搓條→下擠發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下擠發(fā)酵→對堿→搓條→下擠→上餡13.制作豆沙包的原料有：面粉500g，面肥200g，食用堿5g，清水250g，豆沙餡（）。[單選題]*850g750(正確答案)1000g600g14.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10min即可[單選題]*急火旺氣(正確答案)小火微火中火15.制作家常包的原料有：面粉500g，面肥200g，小蘇打適量，溫水（），豬肉300g，韭菜200g及麻油，姜末，精鹽，花椒水等調(diào)料[單選題]*100g150g200g250g(正確答案)16.制作蘋果包面坯時，將（）與泡打粉拌勻，上案，開窩，加入酵母，糖，用水調(diào)程面坯[單選題]*面粉(正確答案)堿澄粉面肥17.蘋果包的著色應(yīng)在熟制后，噴在蘋果包的（）。[單選題]*上面一側(cè)(正確答案)兩側(cè)下面18.椰蓉盞的工藝流程是：和面→下擠→（）→上餡→成熟[單選題]*制皮壓皮(正確答案)成型搟皮19.制作椰蓉盞面坯時：面粉500g，白糖150g，大油150g，雞蛋（），椰蓉餡500g[單選題]*50g100g150g(正確答案)200g20.層酥面坯經(jīng)過包，搟，疊等開酥方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)[單選題]*松軟起發(fā)膨松酥皮海綿狀多孔酥軟的層次(正確答案)21.層酥面坯是由（）組成的[單選題]*水蛋面坯和干油酥松酥面坯和干油酥水油面和干油面坯(正確答案)水油面坯和干油酥22.水油面的配料為面粉500g，大油（），水275g[單選題]*150g125g(正確答案)100g175g23.層酥皮面主要用于包制（）起分層作用[單選題]*餡心干油酥(正確答案)蛋水面坯松酥面坯24.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成[單選題]*性質(zhì)(正確答案)重量顏色硬度25.調(diào)制干油酥的比例一般面粉（），大油250g[單選題]*100g125g500g(正確答案)450g26.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g，雞蛋150g，水約（）。[單選題]*250g300g(正確答案)350g500g27.油酥面主要用于水油面點(diǎn)酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而不能單獨(dú)使用[單選題]*有韌性、彈性、無延伸性既無韌性、彈性、又無延伸性(正確答案)無韌性、彈性、但有延伸性既有韌性、彈性、又有延伸性28.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g，黃油（）。[單選題]*350g450g500g1000g(正確答案)29.開酥又稱包酥，破酥，其中最常見的小包酥和（）。[單選題]*疊酥搟酥抹酥大包酥(正確答案)30.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。[單選題]*搓擦均勻(正確答案)折疊均勻攪拌均勻揉搓均勻31.下列屬于使用大包酥制作的面點(diǎn)品種是（）。*酥盒子白皮酥(正確答案)一品燒餅酥餃眉毛酥如意酥盒黃橋燒餅(正確答案)小雞酥32.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口[單選題]*大包酥(正確答案)小包酥黃油酥擘酥33.先下劑子后包酥，（）的開酥方法稱為小包酥[單選題]*按擠量下出多個劑子一次下10個以上劑子一次下3個劑子一次只能做出一個劑子(正確答案)34.小包酥的開酥方法是先將（）與干油酥分別揪成劑子。[單選題]*黃油酥蛋油面水油面(正確答案)士干酥35.下列選項中，使用小包酥制作的面點(diǎn)品種是（）。*黃橋燒餅如意酥盒小雞酥眉毛酥(正確答案)白皮酥酥盒子(正確答案)酥餃玫瑰酥36.制作白皮酥時要注意開酥要均勻，（）。[單選題]*餡心色澤餡要包嚴(yán)(正確答案)酥松香甜色澤潔白37.考制白皮酥時烤箱的溫度是（），時間是12min[單選題]*220℃100℃150℃(正確答案)240℃38.考制玫瑰酥時，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。[單選題]*120~130℃130~140℃160~170℃(正確答案)200~220℃39.玫瑰酥的用料：面粉500g，大油175g，熟面粉50g，綿白糖150g，清水125g，玫瑰醬（），蛋清適量，紅色素少許。[單選題]*150g100g50g(正確答案)10g40.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。[單選題]*150℃160℃220℃(正確答案)180℃41.黃橋燒餅的配料為面粉900g，面肥200g，清水500g，板油（），火腿50g，麻仁100g，雞蛋清50g，精鹽5g，蔥花200g，堿4g[單選題]*50g500g400g250g(正確答案)42.一品燒餅的原料為面粉1000g，大油350g，水500g，白糖300g，糖桂花25g，麻仁100g，桃仁25g，青梅25g，麻油（），小蘇打2g[單選題]*100g80g60g25g(正確答案)43.制作一品燒餅的工藝流程是（）。[單選題]*和面→開酥→下擠→制皮→上餡→成形→成熟(正確答案)和面→制皮→下擠→開酥→上餡→成形→成熟和面→開酥→下擠→制皮→上餡→成熟→成形和面→開酥→下擠→上餡→成形→成熟44.樂亭燒餅的原料為面粉650g，清水（），肥瘦豬肉餡400g，大蔥100g，麻油150g，芝麻100g，鹽10g，味精2g，醬油10g，胡椒粉2g[單選題]*600g400g(正確答案)200g100g45.制作樂享燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成。[單選題]*色拉油豆油麻油(正確答案)黃油46.通過高速攪打的物理運(yùn)動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中稱為（）[單選題]*蛋水面坯蛋氣面坯蛋泡面坯(正確答案)生化膨松面坯松酥面坯蛋白面坯47.物理膨松面坯是具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)[單選題]*粉芡黃油雞蛋黃雞蛋清(正確答案)48.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，為（）結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味[單選題]*蜂窩狀海綿狀多孔(正確答案)組織堅實網(wǎng)狀49.調(diào)制物理面坯時，將面粉過籮后倒入蛋泡糊中（）即成蛋泡面坯[單選題]*抄拌均勻(正確答案)調(diào)和均勻攪拌均勻抽打均勻50.物理膨松面坯一般有（）制作工藝。[單選題]*5種4種3種2種(正確答案)51.調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液[單選題]*蛋黃、蛋清蛋液、白糖(正確答案)蛋液、面粉蛋黃、白糖52.調(diào)制物理膨松面坯，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密，膨松，色白，脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)[單選題]*黃油蛋糕乳化油(正確答案)大油色拉油53.調(diào)制物理膨松面坯的方法之二是將一定比例的（）放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻，開動機(jī)器抽打[單選題]*面粉、黃油、蛋糕乳化油面粉、白糖、蛋液蛋液、白糖、蛋糕乳化油(正確答案)白糖、蛋黃、蛋糕乳化油54.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹和保持氣體的能力強(qiáng)的（）。[單選題]*新鮮雞蛋(正確答案)鴨蛋鵪鶉蛋鵝蛋55.調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）。[單選題]*必須潔白必須過籮(正確答案)不必過籮必須筋力強(qiáng)56.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g，雞蛋（），白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。[單選題]*400g500g800g1000g(正確答案)57.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌，抄拌時間（）。[單選題]*越長越好不宜過長(正確答案)不宜過短越短越好58.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液呈乳白色，濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。[單選題]*朝一個方向間斷反復(fù)間斷朝一個方向不停(正確答案)朝多個方向不停59.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g，雞蛋（），白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。[單選題]*400g500g800g1000g(正確答案)60.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→（）→熟制→成形[單選題]*調(diào)制面坯調(diào)制糕漿(正確答案)加入白糖加入黃油61.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。[單選題]*2cm(正確答案)4cm5cm6cm62.制作海綿蛋糕時，將面粉過籮，倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉邊抄拌，拌勻后再將加熱至（）的黃油淋入蛋糕漿內(nèi)拌勻。[單選題]*100℃60℃(正確答案)15℃10℃63.考制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱中，約考制（）[單選題]*10min40min20min(正確答案)50min64.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤美觀，蜂窩均勻，（），膨松香甜。[單選題]*肥而不膩口感酥脆口感軟糯綿軟細(xì)潤(正確答案)65.制作500g雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少許，果醬200g[單選題]*50g200g(正確答案)400g500g66.制作卷筒蛋糕，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨形將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙[單選題]*1min3min10min(正確答案)50min67.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應(yīng)厚約（）[單選題]*5cm1cm(正確答案)3cm4cm68.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入屜內(nèi)擺平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片[單選題]*7~8min(正確答案)15min20min25min69.制作飯皮面坯時，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。[單選題]*200g100g450g500g(正確答案)70.將糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%，粳米占20%~40%的比例混合調(diào)制[單選題]*形狀口味質(zhì)量(正確答案)色澤71.制作八寶飯時，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。[單選題]*1h2~3h(正確答案)4h5h72.請選擇一組的用飯皮面坯制作的品種（）*八寶飯(正確答案)湯圓奶油炸糕鴿蛋圓子芝麻涼卷(正確答案)艾窩窩73.制作八寶飯的工藝流程為（）。[單選題]*泡米→蒸米→成熟→成形蒸米→泡米→成形→成熟泡米→蒸米→成形→成熟(正確答案)泡米→成熟→蒸米→成形74.八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)是（）。[單選題]*清香甜糯，美觀大方(正確答案)棉軟細(xì)潤，膨松香甜酥香膨松，美觀大方酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)75.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g，豆沙餡（），芝麻250g[單選題]*500g400g(正確答案)100g200g76.制作芝麻涼卷時，應(yīng)將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm的長條后壓扁成（）寬的片。[單選題]*10cm15cm(正確答案)20cm25cm77.制作元宵的一般配料為糯米粉1000g，熟面粉（），綿白糖350g，熟芝麻仁15g，花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕條10g，麻油20g，糖桂花10g，水適量[單選題]*100g300g200g150g(正確答案)78.制作元宵餡，應(yīng)將拌好的餡料拍成（）厚的長方形塊，再切成方丁即可。[單選題]*0.3cm1cm(正確答案)3cm5cm79.扁豆，豌豆，蕓豆，蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)[單選題]*有咬勁，口味清香松酥，口味清香(正確答案)堅實，口味清香軟糯，口味清香80.制作蕓豆卷，先將蕓豆（），用溫水泡脹[單選題]*洗凈破開(正確答案)碾碎炒熟81.制作蕓豆卷時，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（），長度不限的長條薄片[單選題]*寬10cm，厚1㎝寬5cm，厚0.4cm寬10cm，厚0.4cm(正確答案)寬20cm，厚0.2㎝82.制作1000g白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水（）[單選題]*3000g(正確答案)4000g5000g6000g83.制作500g豌豆的豌豆黃，用白糖（），瓊脂10g[單選題]*150g300g(正確答案)450g200g84.制作500g豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入（）水，蒸化過籮備用[單選題]*1000g800g250g(正確答案)100g85.用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。[單選題]*50min10min90min(正確答案)120min86.用400g紅小豆制作涼糕，所需瓊脂加入（）水，上鍋蒸化。[單選題]*200g250g300g750g(正確答案)87.用400g紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）。[單選題]*100g22.5g(正確答案)10g5g88.炸制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150~160℃，將果坯放入油鍋中，炸至（）色。[單選題]*潔白淺黃金黃(正確答案)棕紅89.制作馬鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g，應(yīng)用（）100g[單選題]*生澄面低筋面淀粉熟澄面(正確答案)90.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）2:1[單選題]*100g300g(正確答案)400g500g91.制作荔浦秋芋角，生坯停放時間不要過長，否則（）。[單選題]*容易反軟，影響起發(fā)(正確答案)不易炸制成熟容易干硬會變形92.制作荔浦秋芋角，炸制時油溫為（）時下入生坯。[單選題]*120~140℃130~150℃160~170℃(正確答案)180~190℃93.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（）。[單選題]*靜置一段時間可長時間存放第二天再炸靜置時間不宜過長(正確答案)94.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精鹽7g，胡椒粉0.2g[單選題]*10g100g(正確答案)50g80g95.將制好的雞粒山藥餅生坯餅面刷雞蛋液，粘面包糠，放入溫油中炸至（）。[單選題]*棕紅色棗紅色淺黃色(正確答案)潔白色96.蒸制是指蒸制工藝的加熱溫度一般在（）。[單選題]*80℃85℃90℃100℃以上(正確答案)97.蒸制500g面粉的高樁饅頭時，面坯發(fā)足后加入適量的（），戧入150~200g干面粉。[單選題]*堿水(正確答案)清水蘇打水礦泉水98.制好的高樁饅頭生坯，應(yīng)在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右[單選題]*36℃28℃(正確答案)20℃18℃99.制作500g面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥（），水250g，麻油50g，堿2.5g，花椒粉1g，精鹽5g[單選題]*150g(正確答案)50g250g100g100.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。[單選題]*和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下擠→成形→熟制和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下擠→成形→熟制(正確答案)和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下擠→成形→熟制和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下擠→成形→熟制101.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內(nèi)，迅速用面杖攪拌均勻，蓋上蓋燜（）[單選題]*15min5min(正確答案)20min25min102.制作水晶桃花餅在和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條，下擠，用（）圓皮。[單選題]*面杖搟成刀拍成(正確答案)水按成手捏成103.將制好方水晶桃花餅的生坯用旺火蒸（）即熟。[單選題]*15min10min5min(正確答案)30min104.一般烤爐內(nèi)的溫度可在（）之間調(diào)節(jié)。[單選題]*80~120℃100~140℃140~300℃(正確答案)200~300℃105.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。[單選題]*100~120℃120~140℃200~240℃(正確答案)250~300℃106.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高溫時，內(nèi)部溫度（）。[單選題]*始終不超過100℃(正確答案)130℃150℃200℃