食品工藝學(xué)小題附有答案

食品工藝學(xué)小題[復(fù)制]1.1下列食品不是按照加工工藝分類的是____。[單選題]*A、乳制品(正確答案)B、罐頭制品C、冷凍制品D、干制品2.2下列不屬于食品的功能的是____。[單選題]*A、感官功能B、保健功能C、治療功能(正確答案)D、營(yíng)養(yǎng)功能3.3進(jìn)入商業(yè)領(lǐng)域的食品，下列不屬于它的特性____[單選題]*A、安全性B、保藏性C、營(yíng)養(yǎng)性(正確答案)D、方便性4.4下列屬于食品基本功能的是____。[單選題]*A、感官功能B、保健功能C、治療功能D、營(yíng)養(yǎng)功能(正確答案)5.5下列屬于食品第二功能的是____。[單選題]*A、治療功能B、營(yíng)養(yǎng)功能C、保健功能D、感官功能(正確答案)6.6下列屬于食品第三功能的是____。[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)功能B、治療功能C、保健功能(正確答案)D、感官功能7.7食品工藝的含義是將食物（原料）轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8.8食品加工的含義是將食物（原料）轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法和過程。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)9.1根據(jù)食品保藏的原理，熱處理罐藏屬于以下哪個(gè)原理？[單選題]*A、煙熏原理B、無(wú)菌原理(正確答案)C、維持最低生命活動(dòng)D、發(fā)酵原理10.2根據(jù)食品保藏的原理，果蔬氣調(diào)保藏屬于以下哪個(gè)原理？[單選題]*A、抑制微生物活動(dòng)B、無(wú)菌原理C、維持最低生命活動(dòng)(正確答案)D、發(fā)酵原理11.3根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，下列不屬于食品行業(yè)的是____。[單選題]*A、飲料制造業(yè)B、食品加工業(yè)C、食品機(jī)械制造業(yè)(正確答案)D、煙草加工業(yè)12.4食品原料的特性包括____。*A、易腐性(正確答案)B、有生命活動(dòng)(正確答案)C、復(fù)雜性(正確答案)D、季節(jié)性和地域性(正確答案)13.5引起食品腐敗變質(zhì)的原因____。*A、酶(正確答案)B、微生物(正確答案)C、氧氣(正確答案)D、光(正確答案)14.6將食品工業(yè)按功能劃分，可以分成____。*A、食品加工(正確答案)B、原料生產(chǎn)(正確答案)C、消費(fèi)(正確答案)D、銷售(正確答案)E、運(yùn)輸(正確答案)15.7食品的質(zhì)量要素主要包括____。*A、保藏期(正確答案)B、衛(wèi)生指標(biāo)(正確答案)C、感官指標(biāo)(正確答案)D、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(正確答案)16.1一般食品在Aw()，絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)。[單選題]*A、小于0.60(正確答案)B、小于0.15C、小于0.80D、小于0.9017.2Aw和水分含量的關(guān)系在吸附與解析的過程中是（）。[單選題]*A、完全一樣B、解吸曲線滯后C、吸附曲線滯后(正確答案)D、無(wú)規(guī)律18.3酶活性隨Aw的提高而增大，但抑制酶活性，Aw應(yīng)在（）以下。[單選題]*A、0.10B、0.30C、0.15(正確答案)D、0.6019.4食品干燥過程中，脫水干制區(qū)脫除的水分主要是對(duì)應(yīng)的水分吸附等溫線中__區(qū)的水分。[單選題]*A、IIB、III(正確答案)C、I和IID、I20.7食品中水分含量可以預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)21.1在食品干燥的降率階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是____。[單選題]*A、降低空氣相對(duì)濕度B、提高空氣流速C、提高空氣溫度(正確答案)D、提高真空度22.2在食品干燥的恒率階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是____。*A、降低空氣相對(duì)濕度(正確答案)B、提高空氣流速(正確答案)C、提高空氣溫度(正確答案)D、提高真空度(正確答案)23.3影響食品干制速率的食品性質(zhì)包括____。*A、溶質(zhì)的類型和濃度(正確答案)B、組分定向(正確答案)C、細(xì)胞結(jié)構(gòu)(正確答案)D、表面積(正確答案)24.4恒速干燥階段干燥曲線的特征____。*A、干燥速率不變(正確答案)B、溫度上升C、水分含量下降(正確答案)D、溫度不變(正確答案)E、水分含量不變25.5降速干燥階段干燥曲線的特征____。*A、干燥速率下降(正確答案)B、表面溫度下降C、水分含量下降變慢(正確答案)D、表面溫度上升(正確答案)E、水分含量不變26.1物料復(fù)水后瀝干重（m復(fù)）和干制品試樣重（m干）的比值，稱為____。[單選題]*A、干燥比（R干）B、復(fù)重系數(shù)（K復(fù)）C、復(fù)水比（R復(fù)）(正確答案)27.2物料復(fù)水后瀝干重（m復(fù)）和同樣干制品試樣在干制前的原料重，稱為____。[單選題]*A、干燥比（R干）B、復(fù)重系數(shù)（K復(fù)）(正確答案)C、復(fù)水比（R復(fù)）28.3物料干燥前后重量相比，稱為____。[單選題]*A、干燥比（R干）(正確答案)B、復(fù)重系數(shù)（K復(fù)）C、復(fù)水比（R復(fù)）29.4在干制的過程中，達(dá)到最高技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的要求，最適宜的工藝條件是____。*A、干制時(shí)間最短(正確答案)B、熱能消耗最低(正確答案)C、電能消耗最低(正確答案)D、干制品的質(zhì)量最高(正確答案)30.5干制品的復(fù)原性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)31.6干制品的復(fù)水性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)32.1食品逆流干燥的特點(diǎn)是物料出口處溫度__70℃，其平衡水分可__5%。[單選題]*A、超過，等于B、不宜超過，高于C、不宜超過，低于(正確答案)D、超過，低于33.2順流隧道式干燥設(shè)備的特點(diǎn)干制品水分難以降到____以下。[單選題]*A、20B、10(正確答案)C、30D、4034.3下圖屬于哪種干燥設(shè)備？[單選題]*→→A、順流隧道式干燥設(shè)備(正確答案)B、逆流隧道式干燥設(shè)備C、雙階段干燥設(shè)備35.4下圖屬于哪種干燥設(shè)備？[單選題]*→←→A、順流隧道式干燥設(shè)備B、逆流隧道式干燥設(shè)備C、雙階段干燥設(shè)備(正確答案)36.5下圖屬于哪種干燥設(shè)備？[單選題]*→←A、順流隧道式干燥設(shè)備B、逆流隧道式干燥設(shè)備(正確答案)C、雙階段干燥設(shè)備37.1食品干燥時(shí)，物料表面受熱高于中心，阻礙水分沿著水分梯度向空氣中擴(kuò)散的因素是____。[單選題]*A、吸濕性B、導(dǎo)濕性C、水分活度D、導(dǎo)濕溫性(正確答案)38.2在干燥過程中，恒速階段是____即是濕物料表面的溫度。[單選題]*A、干燥介質(zhì)溫度B、熱風(fēng)溫度C、干球溫度D、濕球溫度(正確答案)39.3下列干燥方法中，屬于空氣對(duì)流干燥的是____。[單選題]*A、冷凍干燥B、噴霧干燥(正確答案)C、滾筒干燥D、真空干燥40.4下列干燥方法中，屬于接觸干燥的是____。[單選題]*A、隧道式干燥B、噴霧干燥C、滾筒干燥(正確答案)D、氣流干燥41.5在奶粉的生產(chǎn)中，一般選用____法干燥，具有良好的速溶性。[單選題]*A、真空干燥B、噴霧干燥(正確答案)C、滾筒干燥D、氣流干燥42.6下列干燥方法中，熱源溫度較高，適合一些不易受熱影響食品的干燥方法是____。[單選題]*A、隧道式干燥B、噴霧干燥C、滾筒干燥(正確答案)D、氣流干燥43.7真空干燥可降低干燥溫度，適合于不耐高溫的食品。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)44.1干燥乳酸菌一類的菌種時(shí)最好采用____裝置。[單選題]*A、對(duì)流干燥B、冷凍干燥(正確答案)C、噴霧干燥D、真空干燥45.2食品冷凍干燥需要具備哪些條件____。[單選題]*A、食品水分含量B、食品大小和性質(zhì)C、真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力和冷凍溫度(正確答案)46.3下列干燥方法中屬于一種特殊形式的真空干燥的是____。[單選題]*A、冷凍干燥(正確答案)B、噴霧干燥C、滾筒干燥D、氣流干燥47.4下列干燥方法中，屬于空氣對(duì)流干燥的是____。*A、氣流干燥(正確答案)B、噴霧干燥(正確答案)C、流化床干燥(正確答案)D、隧道式干燥(正確答案)48.5通過控制水分活度就可以完全抑制氧化反應(yīng)和褐變反應(yīng)。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)49.6相同水分含量的食物（如馬鈴薯），隨著溫度的升高，水分活度增加。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)50.7吸濕性強(qiáng)的食品應(yīng)該選用順流式干燥設(shè)備。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)51.1本章內(nèi)容主要討論的是哪種熱處理方式？[單選題]*A、保藏?zé)崽幚?正確答案)B、轉(zhuǎn)化熱處理。52.2低酸性食品和酸性食品的PH值分界線是多少？[單選題]*A、3.7B、4.6(正確答案)C、4.8D、5.053.3罐頭工業(yè)中是以____及其芽孢受到抑制的pH值作為酸性食品和低酸性食品的分界線。[單選題]*A、大腸桿菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌(正確答案)C、嗜熱脂肪芽孢桿菌D、乳酸菌54.4下列屬于保藏?zé)崽幚淼姆绞接心男?A、巴氏殺菌(正確答案)B、熱燙(正確答案)C、蒸煮D、烘烤E、油炸F、殺菌(正確答案)55.5典型的冷凍干燥過程分_____和二級(jí)干燥階段。[單選題]初級(jí)干燥；升華干燥；初級(jí)干燥（升華干燥）(正確答案)56.6某些低酸性食品物料，可以采取加入酸或酸性食品的辦法，使產(chǎn)品的最終平衡pH≤4.6。這類產(chǎn)品稱為酸化食品。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)57.7同一菌種處于生長(zhǎng)繁殖狀態(tài)比處于休眠期的芽孢的耐熱性強(qiáng)得多。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)58.8在食品熱處理殺菌技術(shù)中，提高熱處理的溫度可以減少致死時(shí)間。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)59.1現(xiàn)象：罐藏食品保存過程中，微生物生長(zhǎng)，內(nèi)容物破壞，培養(yǎng)可見大量雜菌生長(zhǎng)，尤其有不耐熱微生物或需氧菌存在。該現(xiàn)象產(chǎn)生的原因？[單選題]*A、初期腐敗B、殺菌后污染（裂漏）(正確答案)C、殺菌不足D、嗜熱菌生長(zhǎng)60.2現(xiàn)象：殺菌冷卻后，可呈輕度脹罐，內(nèi)容物有一定程度的腐敗，培養(yǎng)不能檢出活菌體，鏡檢可見大量殘余菌體。該現(xiàn)象產(chǎn)生的原因？[單選題]*A、初期腐敗(正確答案)B、殺菌后污染（裂漏）C、殺菌不足D、嗜熱菌生長(zhǎng)61.3現(xiàn)象：罐藏食品內(nèi)容物腐敗，培養(yǎng)可檢出嗜熱菌。該現(xiàn)象產(chǎn)生的原因？[單選題]*A、初期腐敗B、殺菌后污