陽(yáng)綿中學(xué)食堂崗位安全管理制度

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一、食品衛(wèi)生安全檢查管理制度

1、學(xué)校校長(zhǎng)為學(xué)校食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。應(yīng)成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，配備專〔兼〕職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全日常管理工作。

2、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)組織有關(guān)人員對(duì)食堂衛(wèi)生、安全、各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行狀況進(jìn)行定期與不定期檢查評(píng)比，逗硬獎(jiǎng)懲。

3、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天對(duì)食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品收購(gòu)與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和工用具清洗消毒、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)覺(jué)的問(wèn)題應(yīng)實(shí)時(shí)訂正，并作好記錄。

4、非食堂工作人員不得進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。

5、學(xué)校食堂用水須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

6、食堂應(yīng)持有有效的衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。假設(shè)接近失效期，須提前申請(qǐng)年審或新辦證。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生安全管理制度

1、食堂全部人員每年需要進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，堅(jiān)持先持證后上崗原那么。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜帶健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

2、凡食堂從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫瘤、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)，須馬上脫離工作崗位，待治愈后方可上崗。

3、學(xué)校食堂應(yīng)組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，每學(xué)期集中學(xué)習(xí)不少于兩次。

4、從業(yè)人員應(yīng)做好崗位〔責(zé)任〕區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持干凈。個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到"四勤、三不、三要'。

"四勤'：進(jìn)行操作前和接觸污物后勤洗手；勤洗澡理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

"三不'：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指等飾物和涂染指甲；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙。

"三要'：上班時(shí)要穿戴干凈的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作時(shí)要戴口罩；徑直入口食品要用專用工具拿取。

三、食品收購(gòu)索證安全管理制度

1、食品原、輔料需要到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位收購(gòu)，并向供貨方索取合格的貨驗(yàn)報(bào)告和供貨票據(jù)。

2、堅(jiān)持大宗食品原、輔料〔米、面、油、肉類、調(diào)味品等〕和食品添加劑定點(diǎn)收購(gòu)，蔬菜、水果等應(yīng)相對(duì)固定收購(gòu)地點(diǎn)。

3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)需要清晰且符合有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)禁收購(gòu)"三無(wú)'〔無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期及QS標(biāo)識(shí)〕食品。

4、嚴(yán)禁收購(gòu)過(guò)期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感官異樣的食品原輔料。

四、庫(kù)房安全管理制度

1、食品原輔料入庫(kù)前需要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)覺(jué)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無(wú)合格檢驗(yàn)報(bào)告、無(wú)供貨票據(jù)者，不得入庫(kù)。

2、堅(jiān)持出入庫(kù)登記和先進(jìn)先出庫(kù)原那么。

3、各類食品原輔料須分類〔庫(kù)〕、分架存放，加蓋；標(biāo)識(shí)清晰。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查、實(shí)時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持質(zhì)期限的食品原輔料。

5、保持庫(kù)房干凈、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱〔柜、庫(kù)〕須定期清理、除霜，做到無(wú)血水、冰渣。

6、庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。

五、食品粗加工安全管理制度

1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器。未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料徑直放于地面。

2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須實(shí)時(shí)冷藏保管。

3、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料徑直送入烹調(diào)加工間運(yùn)用。

4、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品須分池清洗，分案切配。裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的用具應(yīng)分開固定運(yùn)用并有明顯標(biāo)識(shí)。

5、全部工用具、切配案、容器用后洗凈，定位存放。

6、保持粗加工間干凈。粗加工的廢棄物應(yīng)實(shí)時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)異味。

六、烹調(diào)加工安全管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，需要生、熟、葷、素分開運(yùn)用，標(biāo)識(shí)明顯，不得混用，用后洗凈，定位存放，保持清潔。盛裝熟食品的容器〔盆、桶等〕用前需要消毒。

2、裝調(diào)料、輔料的容器須加蓋，用后入柜〔或上鎖〕存放。

3、品嘗菜肴須用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄。嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

4、須用新鮮干凈的原輔料加工制作食品，未經(jīng)粗加工的原輔料不得進(jìn)入烹調(diào)間。不得運(yùn)用加工腐敗變質(zhì)、"三無(wú)'產(chǎn)品、菜豆類〔四季豆、扁豆等〕、發(fā)芽土豆和其他感觀異樣的原輔料。

5、加工制作的食品需要燒熟煮透，制作好至配餐前一般不得超過(guò)2個(gè)小時(shí)。嚴(yán)禁向同學(xué)制售涼拌菜、生拌菜和海鮮；不得向同學(xué)供應(yīng)隔餐飯、菜和可能影響健康的食品。

6、烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品，非食品加工及個(gè)人生活用品等。

七、面食〔小吃〕制作安全管理制度

1、操作時(shí)須戴口罩和工作帽，頭發(fā)不得外露。

2、易污染的輔料應(yīng)與其他原輔料分開專柜存放，易腐敗變質(zhì)的原輔料〔如餡〕、半成品等須冷藏或保鮮存放。

3、工用具、器具、容器、操作臺(tái)等用后洗凈、保潔。

4、保持操作間干凈衛(wèi)生。

八、餐飲具用具洗消保潔安全制度

1、專人負(fù)責(zé)餐飲具、盛裝徑直入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄備查。

2、餐用的碗、盤、筷、杯、勺和盛裝徑直入口食品的容器〔盆、桶等〕，用前須經(jīng)消毒才能運(yùn)用。已從保潔柜內(nèi)取出，但當(dāng)餐次未用完的，須重新消毒后才能運(yùn)用。

3、用化學(xué)藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升〔250至300ppm〕；浸泡時(shí)間不少于5分鐘。運(yùn)用熱力消毒，消毒時(shí)間不少于10分鐘〔溫度在100C0以上〕。

4、已消毒和未消毒的餐飲具、用具應(yīng)分開存放，貯存柜上有明顯標(biāo)識(shí)。消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用。

5、保潔專間、保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、干凈。保潔專間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。

6、所用洗滌劑、消毒需要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，存放于固定場(chǎng)所，有明顯標(biāo)識(shí)。

九、食品試嘗和留樣備查安全制度

1、供同學(xué)用的每餐、每種食品〔菜肴、湯和主食〕，須有專人試嘗，并作好記錄。未發(fā)覺(jué)有任何異樣時(shí)，才能向同學(xué)供〔配餐〕應(yīng)。

2、每餐、每種食品需要設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。

3、留樣用的容器，取樣用的工具用前需要嚴(yán)格消毒，取樣時(shí)無(wú)菌操作，防止污染。每種食品裝1個(gè)留樣容器，留樣量不少于150克，留樣容器口用保鮮膜密封后，放置于專用冰箱保存24小時(shí)。

4、留樣期滿，食用者無(wú)不良反應(yīng)才能解封。

5、妥當(dāng)保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。

十、就餐場(chǎng)所衛(wèi)生安全管理制度

1、保持就餐環(huán)境干凈，不得在餐飲具擺臺(tái)或就餐期間清掃環(huán)境。

2、就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生間