豆腐生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

1豆腐生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了豆腐的術(shù)語和定義、產(chǎn)地范圍、一般要求、加工工藝、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于原國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的豆腐的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB1352大豆GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB25584食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鎂GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令）《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》（國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2005〕第78號令）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1豆腐以高縣境內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，采用高縣境內(nèi)符合工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的上龍山山泉水為生產(chǎn)用水，經(jīng)本地傳統(tǒng)工藝精制而成的具有“白、鮮、香、嫩、軟、綿、細(xì)”特色的豆腐。24產(chǎn)地范圍豆腐產(chǎn)地范圍限于原國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍,即：高縣鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域，位于東經(jīng)104°21′至104°48′，北緯28°11′至28°47′之間。屬中淺丘結(jié)合型地貌，以淺丘為主，海拔高度在350m～650m，層質(zhì)系厚層砂巖，為厚層泥塊狀巖夾薄層沙巖，部分夾雜厚層頁巖和薄層泥塊狀巖。土壤以石灰性紫色土為主，pH值6.5～7.1，有機(jī)質(zhì)含量＞24%。境內(nèi)上龍山山泉水，水量充沛，清澈甘甜，水質(zhì)條件好，富含偏硅酸、鋅、鍶、鋰、鉀、鈉、硒等微量元素。豆腐地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖見附錄A。5一般要求5.1原輔材料5.1.1大豆應(yīng)采用高縣鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)所產(chǎn)的大豆，蛋白質(zhì)含量≥40%，并符合GB1352規(guī)定。5.1.2凝固劑應(yīng)采用食品用氯化鎂等溶液，并應(yīng)符合GB25584和GB2760的規(guī)定。5.1.3水生產(chǎn)用水應(yīng)取上龍山山泉水，并應(yīng)符合GB5749規(guī)定。5.2安全衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.3設(shè)備、設(shè)施5.3.1石磨采用本地青石，經(jīng)傳統(tǒng)工藝鑿制，其磨齒細(xì)致整齊、線紋清晰。5.3.2豆?jié){布采用純棉細(xì)紗白布，規(guī)格以1m×1m，目數(shù)在90目～120目為宜。5.3.3模具采用木質(zhì)原料，以原木為宜。模具精制成長560mm、寬360mm、高90mm的規(guī)格尺寸為宜。6加工工藝6.1主要加工流程精選→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→濾漿→點漿→壓制成型→包裝。6.2精選精選籽粒色澤光亮、完好飽滿的大豆，并應(yīng)符合GB1352規(guī)定。36.3清洗將精選好的大豆用生產(chǎn)用水進(jìn)行清洗，洗凈后的黃大豆應(yīng)無雜質(zhì)、泥砂，并應(yīng)符合GB1352規(guī)定。6.4浸泡將清洗后的大豆用常溫生產(chǎn)用水進(jìn)行浸泡，浸泡時間：春秋季7h～9h，夏季4h～6h，冬季8h~6.5磨漿將浸泡后的大豆放在石磨內(nèi)磨漿，磨漿過程中不斷均勻注入生產(chǎn)用水。磨好的豆?jié){應(yīng)色度潔白，稠度均勻，手感細(xì)膩。6.6煮漿將磨好的豆?jié){倒入生鐵鍋內(nèi)，常壓下沸騰時間4min～6min，邊煮邊攪拌，即時揚(yáng)漿去除泡沫，直至漿上無沫，無生腥味，具有鮮香撲鼻的氣味。6.7濾漿將煮好的豆?jié){立即用豆?jié){布過濾，去除豆渣。濾好的豆?jié){應(yīng)呈乳白色。6.8點漿將0.9%～1.1%的凝固劑緩緩注入溫度在75℃~85℃的豆?jié){內(nèi)，邊添灑凝固劑，邊均勻攪動，凝固劑分3次注入，每次間隔時間約兩分鐘，使豆?jié){平穩(wěn)凝結(jié)成豆腐腦。6.9壓制成型點漿凝結(jié)13min～15min后，舀進(jìn)已鋪好豆?jié){布的模具內(nèi)，盛滿后用豆?jié){布將豆腐腦包裹覆蓋。蓋上模具蓋，使用重物壓制成型，壓制時間：8min～10min。重物的質(zhì)量為4kg～5kg，壓強(qiáng)為20N/㎡~25N/㎡。6.10包裝將壓制成型自然冷卻后的豆腐封口包裝，包裝口應(yīng)平整、無漏氣。7標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存7.1標(biāo)簽和標(biāo)志包裝產(chǎn)品標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合GB7718、GB28050和GB/T17924的規(guī)定，包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，加貼“豆腐地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)志”專用標(biāo)志應(yīng)符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》。7.2包裝使用復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB9683和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求，其他包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7.3運(yùn)輸47.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、干燥、無污染，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。7.3.2運(yùn)輸宜低溫0℃~4℃冷藏條件下進(jìn)行，產(chǎn)品應(yīng)輕裝、輕卸、防止擠壓，運(yùn)輸應(yīng)避免日曬、雨淋。7.4貯存7.4.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場所，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。7.4.2產(chǎn)品應(yīng)離墻、離地分類堆放。8保質(zhì)期產(chǎn)品宜低溫0℃~4℃貯存，銷售環(huán)節(jié)宜低于10℃,保質(zhì)期不超過5天。6（規(guī)范性附錄）豆腐質(zhì)量要求及檢測方法B.1質(zhì)量要求B.1.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表B.1的規(guī)定。表B.1感官指標(biāo)B.1.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表B.2的規(guī)定。表B.2理化指標(biāo)B.1.3污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。B.1.4食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。B.1.5食品安全要求應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。B.1.6凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。B.2檢驗方法B.2.1感官指標(biāo)檢驗在自然光線下，采用目測、手感、鼻嗅、品嘗的方法進(jìn)行。7B.2.2理化指標(biāo)檢驗B.2.2.1水分檢驗，按GB5009.3的規(guī)定進(jìn)行。B.2.2.2蛋白質(zhì)檢驗，按GB5009.5的規(guī)定進(jìn)行。B.2.3污染物限量檢驗按GB2762的規(guī)定進(jìn)行。B.2.4食品添加劑檢驗按GB2760的規(guī)定進(jìn)行。B.2.5凈含量檢驗按JJF1070的規(guī)定進(jìn)行。B.3檢驗規(guī)則B.3.1組批和抽樣B.3.1.1同一批投料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批，同批基數(shù)質(zhì)量不低于25kg。B.3.1.2采用同一組批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽取樣品總質(zhì)量不低于2kg，樣品一式兩份，供檢驗和復(fù)驗備用。B.3.2出廠檢驗B.3.2.1產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門