清水一盞蔥姜二三細(xì)品煙火氣里銅火鍋的老規(guī)矩

對(duì)于老北京來說，一到冬季，銅鍋炭火涮羊肉，永遠(yuǎn)有說不完的話題。這涮羊肉，最早從成吉思汗興起，但是帶進(jìn)皇宮、再傳到民間，可就是清朝滿人的事兒了！滿族人是契丹、金人的后裔，吃東西簡(jiǎn)單豪放，再加上行軍打仗的時(shí)候，簡(jiǎn)單省事，好吃解飽，于是乎，點(diǎn)個(gè)鍋?zhàn)愉萄蛉?，也就成了八旗兵的最愛。這涮羊肉從宮廷流傳到民間，開始都是由清真飯館經(jīng)營(yíng)，也就是那些墻上掛著“經(jīng)朵兒”的清真館子。1903年，有一位叫丁德山的回回，早先是賣黃土的苦力，后來跟兄弟一起在東安市場(chǎng)開了個(gè)粥攤，賣羊肉面和蕎麥面切糕。為圖吉利，就為自己的攤子起名叫“東來順粥鋪”，講的是“自己來自北京東南邊兒的河北滄州，一切順利”的意思！后來東安市場(chǎng)一把大火，把這位丁掌柜的粥鋪燒了個(gè)干凈干凈。粥鋪有一位叫魏延的老?？停菍m里的太監(jiān)，見丁德山落了難，就拿出一筆銀子周濟(jì)他建了三間瓦房，選了個(gè)黃道吉日，重打鑼鼓另開張，改叫“東來順羊肉館”。實(shí)際上，涮羊肉最有名的不是東來順，而是1854年開張的正陽(yáng)樓（最早名叫一條龍），所以正陽(yáng)樓才是當(dāng)時(shí)北京人心中的大飯莊。清末民初出入正陽(yáng)樓的，既有惇親王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐魯孫，也有交際名媛陸小曼，京劇名伶梅蘭芳、余叔巖，還有文化名人梁實(shí)秋、林語(yǔ)堂、郁達(dá)夫、老舍、汪曾祺……曹禺在《北京人》里回憶老北京的飯店酒樓及每家的招牌菜時(shí)，就曾寫道正陽(yáng)樓的涮羊肉。在老北京，涮羊肉是個(gè)講究活兒。銅鍋涮肉，北京人叫支鍋?zhàn)?。去下館子的時(shí)候說“上個(gè)火鍋”。在北京吃銅鍋涮肉，招呼伙計(jì)，張嘴第一句話，就能看出來您是不是內(nèi)行。正宗的北京涮肉必須是銅鍋、炭火，清湯鍋底，新鮮羊肉、立盤不散。先說這涮羊肉的鍋?zhàn)樱瑯?biāo)準(zhǔn)叫法是炭火銅鍋。這鍋?zhàn)拥牟馁|(zhì)講究是紫銅、膛兒大、掛錫里兒，叫紫銅掛錫?？吹竭@兒，您一準(zhǔn)兒會(huì)問，什么是掛錫？這是門老手藝。早年間，銅鍋價(jià)錢貴、不禁用，用焊錫密封住銅火鍋的內(nèi)里，燒的時(shí)候就不開裂，省火省時(shí)還防銹、不串味。說到這兒，您可別外行了，黃銅火鍋可是不用掛錫里兒的。紫銅掛錫里兒的鍋?zhàn)右蕴艃海ㄋ追Q信子）大為佳品。膛兒大能裝炭，飯館的伙計(jì)一次性把炭加足了，這鍋?zhàn)訌念^吃到尾，必須得保持著滾開的狀態(tài)！吃到一半兒火沒了，再往膛兒里續(xù)炭？弄得炭灰滿天飛，那這小伙計(jì)兒就擎等著挨數(shù)落吧！隨著客人吃，邊上伺候的小伙計(jì)還得有眼力勁兒，隨時(shí)往鍋?zhàn)永镱^續(xù)水，水越滿鍋?zhàn)娱_得越快。若忘了續(xù)水，那錫里兒鍋?zhàn)涌删蜔?，小伙?jì)兒就得卷鋪蓋卷兒滾蛋了。這涮鍋?zhàn)舆x的炭，也不是一般的炭。一般的雜木可不能拿來燒炭，只能當(dāng)劈柴。得選木質(zhì)堅(jiān)硬的青杠木，燒出的木炭俗稱杠炭、銀炭。最不濟(jì)也得是果木炭，不但火力旺，而且要經(jīng)燒。老北京涮肉講究口外（張家口）的大尾（音yi）巴綿羊。過去販羊的把式，伏天兒里即到口外選購(gòu)進(jìn)貨，之后把羊趕到水草肥美的地界兒，蓄養(yǎng)得膘足肉厚，再往北京城趕。一路途經(jīng)延慶、昌平，進(jìn)入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，飲清泉。兩三個(gè)月后，大尾巴羊腥膻燥氣全無，肉質(zhì)肥美細(xì)嫩。羊把式與羊群也正好走進(jìn)了北京城。切羊肉的刀工是手藝活兒，講究鮮肉切薄片兒。正陽(yáng)樓以前切鮮肉要用整塊冰坨子壓肉放血，東來順的刀工了得，但切肉師傅卻是從正陽(yáng)樓高價(jià)挖來的。他們家的手切羊肉堪稱一絕。那肉切出來，可謂是“薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花”，每片羊肉的厚度都嚴(yán)格控制在0.9~1.2mm之間，拿起每一片都是晶瑩剔透，下鍋后保證一涮即熟。更為神奇的還在后面，這肉切完擺好盤，把盤子翻過來，您再看，這肉就跟長(zhǎng)在盤子上似的，紋絲不動(dòng)，能做到這幾點(diǎn)，沒幾年刀工絕下不來。這一斤肉至少要切出四五十片才見師傅刀功，手藝好的師傅能用同樣這一把窄背兒、尺長(zhǎng)的切片兒刀，把二兩肉整整切出二十片兒，正好擺一盤兒！切羊肉講究的是頂?shù)稊嘟z切。不能順著肉絲的方向，必須橫切，切完了每片肉都是個(gè)橫斷面。這樣切，涮的時(shí)候才易熟、好嚼，您要是順絲切，那吃起來不塞牙才怪呢！切好了的羊肉片兒五六寸長(zhǎng)、一寸多寬、薄厚均勻，平鋪在盤兒里，紅白相間，花紋清晰可見，紅是紅、白是白，紅白分明，看著就漂亮，還沒動(dòng)筷子，就先把饞蟲兒給鉤出來了！涮羊肉以羊后腿兒為主，鮮肉，剔除筋頭巴腦兒，剛剔完的羊肉，在3、4℃的屋外頭掛上一宿，算是完成了排酸的過程。好的羊肉，干盤兒是起碼的，裝在盤中，把盤子立起來，肉卻不會(huì)往下掉。當(dāng)您吃掉最后一片肉的時(shí)候，盤子上不能見到有血水。這羊身上的肉也不是哪兒都能涮，會(huì)吃的主兒，除了后腿兒，還另配“腰窩”、“黃瓜條”、“上腦”、“三叉兒”、磨襠、一頭沉、腱子各一盤兒（三四兩一盤）。細(xì)品慢嚼，口感滋味兒都不一樣。也只有口外80斤開外的大肥羊，肥瘦兼有且能切片兒、碼盤兒的肉品，這能選的肉，攏共也就在十五斤上下。涮鍋?zhàn)?，肉是關(guān)鍵，麻醬是靈魂。汪曾祺曾說：“我'平生塞北江南’，所到之處再?zèng)]有一處比北京人那樣愛吃芝麻醬的了”。芝麻醬上拿點(diǎn)韭菜花、腐乳汁一淋，撒點(diǎn)香菜末，齊活。吃的時(shí)候，從鍋里挾一筷子剛涮好的羊肉，在麻醬碗里一滾，趁著熱氣往嘴里一送，舒坦。這麻醬分香油澥（xiè）和水澥。香油澥叫生醬、色深；水澥叫熟醬、色偏淺，越吃越稀、不會(huì)覺得膩得慌。這澥（xiè）麻醬的水有講究，得用甘草、香葉、黨參等幾種香料和中藥熬出來的水，至于其中具體的品種和比例，那就是各家的不傳之秘了！據(jù)說，正陽(yáng)樓的麻醬料疑似得自清朝御膳房。麻醬之外，這小料兒還有醬油、醋、韭菜花、醬豆腐、辣椒油、鹵蝦油、香菜末兒，口味和忌口嘛，隨各位的合適。早先涮羊肉的鍋底是清湯，所謂清湯就是水。也有拿高湯熬制的，但是，這高湯可就蓋住了羊肉本身的味道，倒顯得欲蓋彌彰，畫蛇添足了。所以為了顯示自家的肉好，必須清湯，這叫“好肉配清湯”！這清湯的鍋底雖然講究是清湯寡水，可是畢竟太寡淡，但是頂多，再放一骨節(jié)兒蔥，兩片姜，有道是“清水一盞，蔥姜二三”。在開涮之前，懂行的要先涮上幾片羊尾巴油，叫“肥肥鍋兒”。羊尾油看似發(fā)白，卻立刻能讓底湯鮮美起來，而且吃起來一點(diǎn)都不膩。這時(shí)候，饞瞪眼兒的老饕會(huì)輕輕的夾住肉片兒，在滾水里拎著上下涮上三五下兒，也就十幾秒鐘的功夫。麻醬碟里一浸，舌頭一卷，一嚼一抿間，一口下去，汁水四溢，肉里面兒的鮮味兒、小料兒的香味兒……嘿！那又怎是一個(gè)“鮮”字了得！閉著眼，一絲滿足的神情瞬間浮現(xiàn)，那真是一個(gè)恣意兒！用老舍的話說，涮羊肉“能吃出想象，吃出詩(shī)意，涮一片蘸進(jìn)麻醬溜入口，就是動(dòng)植物合起來的天地精華?！痹瓉碚f吃涮羊肉，涮的就只有羊肉。后來才慢慢的有了粉絲、凍豆腐、白菜等。鍋?zhàn)永镱^涮白菜，據(jù)傳說是京劇名角兒侯喜瑞先生與老生名家王則昭外子的姐夫、一起涮羊肉的時(shí)候，“妙手偶得之”的！當(dāng)時(shí)，涮羊肉吃到一半，侯先生突然想起來王則昭老太太外子的姐夫是山東孟家之后，要知道山東名吃“泰山三美”說的可就是白菜、豆腐、水。干脆，就著這水，涮點(diǎn)兒白菜，蘸著小料兒吃吧…慢慢的也就從單涮白菜，發(fā)展到生菜、小油菜、油麥菜、蒿子桿兒…并衍生出各種搭配：羊肉片兒、白菜、白肉片、凍豆腐、粉絲，叫“白鍋?zhàn)印保谎蛉馄瑑?、蝦、蟹，叫“三鮮鍋”；雞肉片兒、白肉片兒、蟹黃、蟹肉、蝦仁、海參、玉蘭片，這叫“什錦鍋”。湯清，是老北京涮鍋的最后一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是指涮完最后一片羊肉時(shí)，鍋里的湯一定是清澈透底的，沒有血沫。在正經(jīng)的老北京涮肉店里，您不會(huì)看到跑堂的服務(wù)員熱情地為客人撇去湯里沫子。涮肉就是清湯，清湯就是白水，正合白水滾滾，君子之交。老年間這涮肉看似簡(jiǎn)單，可是越簡(jiǎn)單越講究！顧隨先生有兩