中式面點師中級模擬試題與答案

中式面點師中級模擬試題與答案

1、制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g,雞蛋（），白砂糖500g,

黃油35g,香草粉少許。

A、400g

B、500g

C、800g

D、1000g

答案：D

2、層酥面壞一般分為（）、酵面皮和干油酥三類。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、水油皮

答案：D

3、松子仁一般在（）開始成熟。

A、2月上旬

B、6月上旬

C、10月下旬

D、9月上句

答案：D

4、制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿5g、清水250g、

豆沙餡（）。

A、850g

B、750g

C、1000g

D、600g

答案：B

5、建立健全萊點的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

答案：C

6、拌制五仁甜肉餡時，（），太多則餡軟，成品不易成形。

A、水量適當

B、汾酒適量

C、糖玫瑰適量

D、肥原適量

答案：A

7、面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場所，以點為核心。

A、長盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

答案：D

8、洗滌鹽是（）經(jīng)水洗滌后的產(chǎn)品。

A、粗鹽

B、井鹽

C、原鹽

D、再制鹽

答案：A

9、下列選項中（）不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

10、根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不

能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、“憲法”

B、“民事訴訟法”

C、“食品衛(wèi)生法”

D、“工商法”

答案：C

11、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

12、下列選項中（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

13、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和（）

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、限制放電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

14、蒸制是指將成形的生坯碼放在籠屜內(nèi)，利用蒸汽的（）使生坯成熟的

熟制工藝方法。

A、熱對流

B、熱傳導(dǎo)

C、熱輻射

D、熱輻射和熱傳導(dǎo)

答案：A

15、電氣設(shè)備失火多是由于（）及不正確使用而引起的。

A、電氣線路和設(shè)備的故障

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

16、我國江西信豐縣、廣西賀縣出產(chǎn)的紅色品種（）、久不霉變的瓜子仁,

是著名的傳統(tǒng)

A、籽粒較小

B、籽粒肥大、肉厚清香

C、籽粒較小、肉厚清香

D、籽粒色白而肥大

答案：B

17、在烤制工藝中，熟制品種的質(zhì)感和（）不同，則烤制的時間也不同。

A、形態(tài)

B、體積大小

C、口味

D、形狀

答案：B

18、一般混合食物每生熱4.184kJ約可產(chǎn)生（）的水。

A、20mL

B、12mL

C、22mL

D、40mL

答案：B

19、下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

20、生化膨松面基調(diào)制時，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，醇母的數(shù)量占

面粉數(shù)量的（）

A、10%

B、8%

C、5%

D、2%

答案：D

21、當有人觸電，又不能立刻斷開電源時，可使用（）使帶電體與人體脫

離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

22、下列選項中動物性原料最易消化的是（）、

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

23、餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標、（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

24、下列選項中（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

25、加強職業(yè)道德建設(shè)是為了促進（）的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

26、膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）

A、生物膨松劑

B、物理膨松劑

C、生化膨松劑

D、復(fù)合膨松劑

答案：A

27、八寶飯的風(fēng)味特點是（）。

A、清香甜糯，美觀大方

B、棉軟細潤，膨松香甜

C、酥香膨松，美觀大方

D、酥脆膨松，夏秋涼點

答案：A

28、食品容器不能用于盛放（）。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的

答案：c

29、以下允許使用的人工甜味劑是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

30、大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。

A、工業(yè)“三廢”

B、類便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

31、下列選項中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏

B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配

答案：C

32、制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮環(huán)時，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。

A、在溫?zé)釙r

B、在冷卻后

C、趁熱

D、在隙涼后

答案：C

33、糧食中的（）具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與散發(fā)異

味的物質(zhì)起。

A、維生素和淀粉

B、蛋白質(zhì)和

C、表皮和蛋白質(zhì)

D、表皮和淀粉

答案：B

34、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

35、制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮容餡（）。

A、100g

B、300g

C、400g

D、500g

答案：B

36、下面全是暖色的一組是（）。

A、黃色、藍色

B、綠色、藍色

C、紅色、黃色

D、黃色、綠色

答案：C

37、銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。

A、利潤

B、毛利

C、成本

D、費用

答案：C

38、保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。

A、沙埋

B、土埋

C、密封

D、通風(fēng)

答案：A

39、刷油烙應(yīng)注意刷油要均勻，所用油脂要（）。

A、透明

B、純正

C、加熱

D、清潔衛(wèi)生

答案：D

40、調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強,

包裹和保持氣體的能力強的（）。

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鶻鶉蛋

D、鵝蛋

答案：A

41、下列選項中刀具放置正確的是（）。

A、放在水中

B、放在案板上

C、放在料盆中

D、放在案板下

答案：B

42、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

43、鑲嵌是在主坯原料的表面露出其他原料顆粒以（）的成形方法。

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

答案：D

44、競爭可以極大地促進（）的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

45、黃油、奶油、植物油中較適宜的營養(yǎng)強化劑是（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

46、職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）構(gòu)成社會道德的全部內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、社會公德

答案：D

47、在制作刀切慢頭時，使用面肥發(fā)酵法，原料有面粉10008.面肥（）、

食用堿10g、清水300g。

A、100g

B、50g

C、200g

D、150g

答案：D

48、制作鮮肉包時，如用35g的劑子，應(yīng)包入（）的餡心。

A、15g

B、20g

C、30g

D、50g

答案：C

49、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的物理運

動，使面坯膨松面制成的面坯。

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

答案：B

50、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于

（）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

51、制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：A

52、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

53、制作飯皮面坯，搓擦?xí)r手應(yīng)適當蘸些涼水，否則（），且容易燙傷。

A、溫度太高

B、飯粒太硬

C、飯粒太黏，不宜操作

D、飯粒不黏，不宜操作

答案：C

54、飴糖可提高制品的滋潤性和彈性，起（）作用。

A、松酥

B、酥脆

C、綿軟

D、質(zhì)硬

答案：C

55、對人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

56、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不應(yīng)（）。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

57、可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就

會爆炸，這個含量范圍叫（）。

A、爆炸點

B^爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

58、制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面

（）、板油75g

A、50g

B、100g

C、200g

D、500g

答案：C

59、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（）存在換算關(guān)

系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本

D、成本毛利率

答案：D

60、制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水

（）、豬肉300g、指200g及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、100g

B、250g

C、300g

D、400g

答案：B

61、制作海縮蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一（）一熟制一成形。

A、調(diào)制面坯

B、調(diào)制糕漿

C、加入白糖

D、加入黃油

答案：B

62、人體每日攝入的（），應(yīng)占進食總熱量的10獷15隊

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

63、表示原材料利用指標的叫（）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案:C

64、貨昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

65、若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、50%

D、70%

答案：B

66、下列選項中（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

67、職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性。

A、代表性

B、多樣性

C、規(guī)范性

D、形象性

答案：B

68、下列選項中，不屬于加強職業(yè)道德建設(shè)的原因的是（）。

A、對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

B、有利于保障個人的合法利益

C、可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

69、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、跨步電壓觸電

D、同相觸電

答案：C

70、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和

I

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、正確的緊急處理

D、人工呼吸

答案：C

71、下列選項中（）不屬于食物中毒特征。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

72、加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過水泡、（）等過程。

A、粉碎、油炸

B、油炸、炒熟

C、油炸、烤熟

D、烤熟、油炸

答案：B

73、凍肉應(yīng)（），因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。

A、使用前先解凍

B、隨加工隨解凍

C、加工中再解凍

D、加工后再解凍

答案：B

74、下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

75、下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

76、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸

收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、油脂

D、糖類

答案：C

77、甜餡類原料的刀工要求應(yīng)做到：①（）；②要掌握原料的性能。

A、不宜剁碎、切碎為佳

B、要配合餡料的要求

C、粗細均勻

D、大小一致

答案：B

78、下列選項中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

79、疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰平整，要根據(jù)點心的特點，達

到（）要求。

A、口味

B、口感

C、色澤

D^成品

答案：D

80、蒸制奶黃餡時，必須（），否則餡不細膩。

A、一次蒸熟

B、中途拌一次

C、每隔5"6min攪一次

D、熟后快速攪拌

答案：C

81、化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

82、制作生拌椰蓉餡時可加入少量的面粉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、制作水晶桃花餅的要點是：花鉗捏制時要輕輕捏制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

84、企業(yè)員工良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)擺脫困境。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、疊要求手法靈活，疊時收口要整齊，在操作時要求每次折疊要清晰、

平整。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形

成品或半成品的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

87、不同品種的制品要用不同的火力，同一品種，還要分出不同節(jié)段的火

力（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

88、生化膨松面坯制品的質(zhì)量主要取決于面粉質(zhì)量、酵母數(shù)量、水溫，與

其他因素沒有關(guān)系。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

89、干烙時，凡面壞較厚或包餡的品種，成熟時火要稍低，否則會因火力

大而使成品外焦內(nèi)生。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

90、握就是將包入或不包入餡心的面壞，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計的

品種質(zhì)感要求，進行造型的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

91、制作一品燒餅的要點是掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

92、刀工技術(shù)對甜餡原料的加工沒有任何影響。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

93、按是用手掌根將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

94、對稱中心為一點的稱為輪對稱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

95、人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

96、家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提榴要均勻（約16個

褶），收口要嚴，不漏湯汁。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

97、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

98、芝麻涼卷的風(fēng)味特點是軟綿香甜，為冬、春季點心。（）