中醫(yī)飲食營養(yǎng)緒論課件

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中醫(yī)飲食營養(yǎng)學

第一章概述第一節(jié)中醫(yī)飲食營養(yǎng)學的概念和內(nèi)容一、概念中醫(yī)飲食營養(yǎng)學，是在中醫(yī)理論指導下，應用食物來保健強身，預防和治療疾病，或促進機體康復以及延緩衰老的一門學科。它和藥物療法、針灸、推拿、氣功、導引等學科一樣，都是中醫(yī)學的重要組成部分。在某種意義上講，中醫(yī)飲食營養(yǎng)學在預防醫(yī)學、康復醫(yī)學、老年醫(yī)學領域中，更占有重要地位。

飲食：泛指固態(tài)、流態(tài)、半流態(tài)的食物或食品。食物：給人提供養(yǎng)分，滿足心理要求的自然界的一種物質(zhì)。食品：食物進一步的加工品。

“營養(yǎng)”一詞并非外來語，宋代大文豪蘇東坡《養(yǎng)生說》中即有“營養(yǎng)生者使之能逸而能勞”。“營養(yǎng)”古代又作“榮養(yǎng)”。[例如]

（《晉書·趙至傳》云：“至年十三，請師受業(yè)……至日，吾小未能榮養(yǎng)，使老父不免勤苦?！保┲两?，在日本仍沿用“榮養(yǎng)”一詞。

營：經(jīng)營，營造。榮：榮盛，繁榮。養(yǎng)：養(yǎng)護，補養(yǎng)。營養(yǎng)，系指機體攝取、消化、吸收和利用食物或養(yǎng)料，以維持正常生命活動的過程。近百年來，西方醫(yī)學傳入我國，其中一門與營養(yǎng)學性質(zhì)相近的學科（nutrition）被譯為“營養(yǎng)學”，而實際上，我國固有的中醫(yī)飲食營養(yǎng)學已有兩千多年歷史，自成體系，滲透于中醫(yī)各科之中。

內(nèi)容

中醫(yī)飲食營養(yǎng)學的研究內(nèi)容主要包括基礎理論和臨床應用兩大部分。從歷代有關文獻記載和臨床實際情況分析，基本包括飲食養(yǎng)生、飲食治療、飲食節(jié)制和飲食宜忌四個方面，前兩者是指飲食在實際生活與臨床中應用的范圍；后二者是指飲食在生活與臨床中應用的方式方法。四者密切相關，不可分離或孤立。所以有一種看法，認為使用添加藥物的藥膳，如黃芪燉雞之類，就是“中醫(yī)飲食營養(yǎng)學”，實際上，這種看法是不全面的。中醫(yī)飲食養(yǎng)生

習稱“食養(yǎng)”、“食補”，是泛指利用飲食來達到營養(yǎng)機體、保持健康或增進健康的活動。《素問·五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”，這是食養(yǎng)概念較早的記載。飲食物的作用，不僅體現(xiàn)在維持人體的正常生命活動，它還具有補養(yǎng)作用，所謂“無病強身”，這是與現(xiàn)代營養(yǎng)學觀點不同的。

食養(yǎng)的內(nèi)容按歷代中醫(yī)中藥有關文獻統(tǒng)計，常用的近百種食物的補養(yǎng)作用，計有聰耳、明目、烏發(fā)、生發(fā)、增力、益智、安神、健膚、美容、輕身、固齒、肥人、強筋、壯陽、種子（助孕）、益壽等二十余種。這些作用在提高人體健康素質(zhì)和預防保健方面有著重要意義，是構成中醫(yī)養(yǎng)生學的一個組成部分。飲食治療

中醫(yī)飲食治療，習稱“食治”、“食療”，是泛指利用飲食來治療或輔助治療疾病的活動。它的理論和實際應用方法十分豐富，是為中醫(yī)天然療法的一個重要方面。早在一千四百多年前，《千金要方》一書就有“食治篇”，后又有《食療本草》等飲食療法專著相繼問世。

食療的作用和藥療基本一致，主要體現(xiàn)在扶正與祛邪兩方面。中醫(yī)食療內(nèi)容滲透在中醫(yī)各科中，食療方法和方劑豐富多彩，近年來，中醫(yī)食療成果已有不少被現(xiàn)代科學所證實，被更多的人所接受，如應用芹菜防治高血壓?。粦醚帑湻乐胃哐Y；應用紅棗防治貧血癥；應用木耳防治眼底動脈出血癥以及用百合、馬齒莧、苦瓜等防治細菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的成績。飲食節(jié)制中醫(yī)飲食節(jié)制，習稱“食節(jié)”、“食用”，是泛指飲食的方式方法，包括飲食的合理習俗、飲食衛(wèi)生制度等。它包括因時、因地、因人而異地正確選用飲食，且提倡全面膳食和節(jié)制飲食?！端貑枴ど鷼馔ㄌ煺摗诽岢龅摹笆筹嬘泄?jié)，謹和五味”就是食用的基本觀點。中醫(yī)食節(jié)內(nèi)容散在于中醫(yī)、中藥、養(yǎng)生、民俗、民情、居家等學科中，它體現(xiàn)了中華民族的飲食文明和古代衛(wèi)生學水平，是中國飲食文化和醫(yī)藥文化的結(jié)晶，如前面提及的食物應用的規(guī)律和方法；全面膳食，不偏食；不暴飲暴食；講究食物衛(wèi)生清潔；進茶、進酒適量，把與飲茶、飲酒有關的活動納入飲食文化范圍之中，以達到情志養(yǎng)生的效果。

飲食宜忌中醫(yī)飲食宜忌，習稱“食忌”、“食禁”?！耙恕睘槌＃什欢嘌?，言“忌”較多。中醫(yī)“食忌”內(nèi)容十分豐富，有別于現(xiàn)代營養(yǎng)學內(nèi)容。它主張，常人與病人的飲食內(nèi)容不應該也不可能是一個固定的模式，應因人、因地、因時、因病而有所不同。它實際是在強調(diào)飲食的針對性，得當則為宜，失當則為忌，在生活和臨床中要做到“審因用膳”。因此，在生活和臨床中品評飲食的營養(yǎng)價值，不論是用于食補，還是用于食療，都不應從珍、奇、名、貴出發(fā)，而應著眼于其使用是否得當。

中醫(yī)飲食營養(yǎng)學中，飲食禁忌內(nèi)容在生活和臨床應用方面有一些具體要求，如飲食與季節(jié)、與體質(zhì)、與地域不同在應用方面的禁忌；食物之間、食物與藥物之間的配伍禁忌；飲食調(diào)配制備方面禁忌，以及患病期間的飲食禁忌等。這些內(nèi)容豐富了中醫(yī)飲食營養(yǎng)學，具有一定的科學意義。第二節(jié)中醫(yī)飲食營養(yǎng)學的基本觀點

中醫(yī)飲食營養(yǎng)學和其他中醫(yī)學科一樣，它的發(fā)生與發(fā)展，因受歷史條件的影響，其理論與中國古代樸素的哲學理論緊密地結(jié)合在一起。其特點體現(xiàn)于宏觀與整體觀方面。天人相應整體營養(yǎng)觀調(diào)理陰陽營養(yǎng)觀食藥一體營養(yǎng)觀全面膳食與審因用膳相結(jié)合營養(yǎng)觀天人相應整體營養(yǎng)觀

中醫(yī)認為，人處在天地之間，生活于自然環(huán)境之中，作為自然界的一部分。因此，人和自然具有相通相應的關系，遵循同樣的運動變化規(guī)律。這種人和自然息息相關的關系體現(xiàn)在人類生活的各個方面，也包括飲食營養(yǎng)方面。早在兩千年前，古代醫(yī)家就認識到飲食的性質(zhì)對機體的生理和病理方面的影響。除此，食物對臟腑尚有“所克”、“所制”、“所化”等作用。

調(diào)理陰陽營養(yǎng)觀中醫(yī)理論認為，機體失健，乃陰陽失調(diào)所致，所以治療和飲食養(yǎng)生等則以調(diào)理陰陽為基本原則?！端貑枴す强照摗氛f：“調(diào)其陰陽，不足則補，有余則瀉?！被蜓a或瀉，都是在調(diào)整陰陽，都是以平為期。關于飲食的宜忌，中醫(yī)也是從陰陽平衡出發(fā)的，于陰平陽秘有利則宜，反之為忌?？傊?，要做到如《素問·上古天真論》所說：“其知道者，法于陰陽，和于術數(shù)，食飲有節(jié)。”

在食物搭配和飲食調(diào)劑制備方面中醫(yī)亦注重調(diào)和陰陽，使食物無寒熱升降之偏頗。數(shù)千年的飲食文化歷史表明，中華民族的飲食習慣從整體來看，是在素食的基礎之上，力求葷素搭配，全面膳食的。正如《素問·五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”和《素問·藏器法時論》所說的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。食藥一體營養(yǎng)觀

1．食藥同源

中醫(yī)學歷史表明，食物與藥物同出一源，二者皆屬于天然產(chǎn)品。食物與藥物的性能相同，具有同一的形、色、氣、味、質(zhì)等特性。因此，中醫(yī)單純使用食物或藥物，或食物與藥物相結(jié)合來進行營養(yǎng)保健，或治療康復的情況是極其普遍的。在《內(nèi)經(jīng)》所載的十三個方劑中，有一半是食物成分，這也是最早的“藥膳”方。在《五十二病方》中有1/4為食物成分方劑，《傷寒論》112方中則占1/2以上。2.食藥同理

食物與藥物同用，除因食藥同源外，主要基于食物與藥物的應用由同一理論指導，即食藥同理。中醫(yī)認為，機體衰弱失健或疾病的發(fā)生發(fā)展過程，就意味著陰陽兩方面的互相消長，如陰陽的偏盛偏衰等。如何調(diào)整這種陰陽失調(diào)，張景岳說：“欲救其偏，則惟氣味之偏者能之?！笔澄锱c藥物一樣，皆屬氣味之偏者。食物的防治疾病作用，也是通過祛除病邪，消除病因，或補虛扶弱，調(diào)整重建臟腑氣機功能，來達到消除陰陽失調(diào)的。3．食療與藥療關系

食藥同源，食藥同理，二者有著密不可分的關系。從眾多的本草、方劑典籍中，不難發(fā)現(xiàn)食藥同用的例證。如采用烏雞、羊肉、驢皮、豬膚、鳥卵、蔥、姜、棗等以補益陰陽氣血或調(diào)補胃氣，進而達到防治疾病之效。而從大量古代食譜、菜譜、茶譜中又不難發(fā)現(xiàn)其中也有不少藥物，如枸杞、山藥、黃芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之類，以提高食品保健強身和防治疾病的功效。

全面膳食與審因用膳相結(jié)合營養(yǎng)觀

數(shù)千年的飲食文化歷史表明，中華民族的飲食習慣從整體來看，是在素食的基礎之上，力求葷素搭配，全面膳食的。正如《素問·五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”和《素問·藏器法時論》所說的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。所謂全面膳食，就是要長期或經(jīng)常在飲食內(nèi)容上盡可能做到多樣化，講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食與飲等之間的合理搭配。既不要偏食，也不要過食與廢食。但另一方面，對特殊人或患者，也不主張采用與常人一樣的飲食模式，可據(jù)其不同的體質(zhì)、職業(yè)、信仰與病情，做到審因用膳和辨證用膳。中醫(yī)飲食營養(yǎng)學發(fā)展簡史

概述

我們中華民族祖先應用飲食養(yǎng)生的歷史悠久，源遠流長，它是伴隨著人類長期的生活實踐逐步發(fā)展起來的，從現(xiàn)有資料估計，距今至少已有三千年以上歷史。早期食事活動

擇食|火的利用|湯液的應用|酒的應用|食事制度建立，食醫(yī)出現(xiàn)|調(diào)味品的應用擇食

《淮南子》中有：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食螺蚌之肉”。飲事是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，原始人類在尋找食物的過程中，發(fā)現(xiàn)了有治療作用的食物，可作為食，也可作為藥，同時，通過進一步的實踐(這個過程是很長的)，逐漸把一些天然物產(chǎn)區(qū)別為食物、藥物、毒物。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當此之時，一日而遇七十毒。”這里所指的“毒”就是包括食物、藥物和毒物的天然品。因此，藥、食均來源于天然產(chǎn)物，即“藥食同源”?；鸬睦棉r(nóng)業(yè)的發(fā)展，火的應用，人們開始能吃熟食，提高了食物的利用率，擴大了食物的來源，同時由于食物營養(yǎng)成分的改變，改變了營養(yǎng)狀況，促進了大腦的發(fā)育，加快了人類的進化。另外，由于燔生為熟，起到了消毒滅蟲，防止胃腸疾病和寄生蟲病的作用。這就大大保證了古代人民身體的健康和強壯，為人類的健康、長壽和種族的繁衍，開辟了新紀元。湯液的應用

隨著火的利用，能被人利用的食物品種的日益增多，烹調(diào)技術便受到重視。湯液始于伊尹的傳說就是在這樣的歷史條件下產(chǎn)生的。伊尹為商湯的宰相，精于烹調(diào)。在《呂氏春秋·本味篇》中，引伊尹和商湯的談話時，就講了許多烹調(diào)問題，其中就有“陽樸之姜，招搖之桂”的話。姜桂既是佳肴中的調(diào)味品，也是發(fā)汗解表的常用藥物。所以有人認為“桂枝湯”是從烹調(diào)里分出來的最古處方之一。因“桂枝湯”中的五味藥如桂枝、白芍、甘草、生姜、大棗都是廚房里的調(diào)味品。酒的應用

《戰(zhàn)國策》載：“帝女令儀狄造酒，進之于禹”。酒既是一種飲料，又對人體具有多種醫(yī)療保健作用，是食藥兼用之品。它能通血脈、行藥勢、御寒氣，它還能溶解出不溶于水的成分，若將中藥置于酒中浸制，既可借助酒通行血脈之性，增強藥勢，使藥力迅速通達全身，故又有“酒為百藥之長”之稱；又可取其溶解之力，制造多種食用酒和藥用酒，進一步豐富了飲食保健的內(nèi)容。由于酒對中醫(yī)學的重要作用，故又有醫(yī)字從醫(yī)，即醫(yī)字由酒而來之說。食事制度建立，食醫(yī)出現(xiàn)

飲食治療經(jīng)過原始社會和奴隸社會的漫長歲月，由萌芽而漸趨形成雛型。到周代，當時統(tǒng)治階級為了保護他們的健康和調(diào)制適宜的飲食，開始設置食醫(yī)和食官以專司其事?！笆翅t(yī)”這種職務，與“疾醫(yī)”、“瘍醫(yī)”、“獸醫(yī)”一起構成周代醫(yī)政制度的四大分科，并排在諸醫(yī)之首。當時食醫(yī)專管調(diào)和食味，注意營養(yǎng)，防止疾病，確定四時的飲食，是專為王家服務的。如《周禮·天官》記載:“食醫(yī)中士二人，掌和王之六食、六飲、六膳、六羞、百醬、八珍之齊?！笨梢姰敃r已將食治提到很高的地位，且逐漸成為專業(yè)。調(diào)味品的應用

除了夏禹時已可制酒外，酒變酸即成醋，古時叫苦酒，為《周禮》五味之一。酒和醋除作為飲料和調(diào)味外，也廣泛用于醫(yī)藥中。醬也是一種發(fā)酵制品。當時已能制造多種醬，故稱為“百醬”。由于醬和豆醬、豆豉、醬油等制品的使用，也發(fā)現(xiàn)了它的治療作用，如用豆豉作健胃解毒劑等。醬、酒、糖、豆腐等食品的制造，說明當時已從簡單直接食用動植物食品，發(fā)展到能夠制造出多種經(jīng)過化學變化的食品，食品營養(yǎng)成分的利用率得到提高，人類飲食物的品種更加豐富，這是營養(yǎng)學上一個很大的發(fā)展和飛躍。理論體系初步形成時期

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，到了秦漢時期，飲食保健也從長期的實踐經(jīng)驗積累，發(fā)展成為一門納入正規(guī)醫(yī)療保健行政制度的學科，并從理論上加以總結(jié)，營養(yǎng)學理論體系已初步形成。主要表現(xiàn)，包括食療食物在內(nèi)的本草學的發(fā)展，辨證論治醫(yī)療原則的確立等?！渡胶＝?jīng)》食物記載《黃帝內(nèi)經(jīng)》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)論述

食藥結(jié)合典籍出現(xiàn)，《神農(nóng)本草經(jīng)》成就

《傷寒雜病論》

諸醫(yī)家營養(yǎng)說《山海經(jīng)》食物記載

在當時成書的《山海經(jīng)》中記載藥品116種，其中植物52種，動物61種，礦物3種，其中不少是食療性質(zhì)的。書中更有許多關于食物治病的記載，如“何羅之魚……食之已癰”、“有鳥焉……名曰青耕，可以御疫”等?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)論述

《黃帝內(nèi)經(jīng)》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)的論述，確定了明確的原則和實施的方法。飲食的五味必須調(diào)和，不能偏勝，偏勝則能引起種種疾患。若能五味調(diào)和，飲食合宜，則健康能獲保證，壽命就長。主張常人應全面膳食，如《素問》中說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之以補益精氣?！痹趹妹退帟r，要注意飲食成分的全面完整。這和現(xiàn)代營養(yǎng)學的觀點是完全吻合的。書中并指出一些飲食調(diào)理、飲食宜忌、飲食衛(wèi)生等方面的具體方法?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中所載方劑，一半以上含食物成分。所以說《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書，為后世飲食療養(yǎng)的發(fā)展奠定了理論基礎。食藥結(jié)合典籍出現(xiàn)，《神農(nóng)本草經(jīng)》成就

在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，作為藥物的重要組成部分，收載了許多食療食物，如大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等。西漢時本草學中所載藥物日見增廣。這是由于漢武帝南征北戰(zhàn)，擴展版圖，南方的熱帶植物藥和北方的寒帶植物藥在戰(zhàn)爭中都有所交流所致。公元122年前后，張騫出使西域，帶回石榴、胡桃、胡瓜、苜蓿、蒜葫、葫荽、西瓜、無花果等多種種子。后漢馬援又從交趾帶回薏苡種子。這樣就大大增加了食物和入藥的品種。

《傷寒雜病論》

東漢杰出醫(yī)家張仲景在《傷寒雜病論》中采用不少食物，用以治病，如書中提出的“豬膚湯”和“當歸生姜羊肉湯”都是典型的食療處方。

諸醫(yī)家營養(yǎng)說

在《論語》一書中，我們可知當時學者的飲食衛(wèi)生觀。如：“食不厭精，膾不厭細。魚餒而肉敗不食，色惡不食，失飪不食，不時不食，……不撤姜食不多食?！笨磥砥滹嬍承l(wèi)生要求幾乎與現(xiàn)代相差無幾，是比較嚴格的。三國時期魏武帝曹操，對“食療”也頗有研究，他親自撰寫了《四時御食制》，可惜此書大部已佚散。當時著名神醫(yī)華佗，用蒜泥加醋治療嚴重蛔蟲嘔吐病例獲愈，開了食療用于急癥的先例。營養(yǎng)學理論提高時期

秦漢之際，方士蜂起，順應統(tǒng)治階級帝王們的愿望，尋求長生登仙之道。如秦時的安期生，漢時的李少君，至晉代的葛洪。晉唐時期，飲食營養(yǎng)學食養(yǎng)食療實踐和經(jīng)驗的積累更為廣泛和豐富，特別是對一些營養(yǎng)缺乏性疾病的認識和治療取得較大成就。若干由營養(yǎng)素缺乏所致的疾病，如甲狀腺腫、腳氣病、夜盲癥等都能認識，并用有關食物來進行治療?？傊?，當時食療已被醫(yī)家們充分重視。與此同時，在理論總結(jié)上，食療開始逐漸從各門學科中分化出來，出現(xiàn)了專門論述食療的專卷，標志食療專門研究的開始。

《備極千金要方》

食療經(jīng)過前代的發(fā)展，到了唐朝集其大成，而出現(xiàn)了專著。孫思邈《千金方》中第二十六卷為“食治”專篇，強調(diào)以食治病，認為“夫為醫(yī)者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食制之，食療不愈，然后命藥?！背蛘撏?，分“果實、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚”四門來敘述，是現(xiàn)存最早的營養(yǎng)療法專篇。他對飲食養(yǎng)生非常重視，認為“安生治本，必資于飲食，不知食宜者，不足以存生也?！睆娬{(diào)飲食有節(jié)，五味不可偏盛等，對于老年養(yǎng)生、婦幼養(yǎng)生、四時養(yǎng)生等也多有論述。營養(yǎng)學理論全面發(fā)展時期

《壽親養(yǎng)老新書》宋陳直

這是一本老年疾病治療保健學著作，記有食療方劑162首，對老人的食治貢獻甚大。強調(diào)老人尤應注重飲食養(yǎng)生，以食治病為養(yǎng)老之大法。此外，書中還記載了部分用于婦兒的食治方，如鯉魚粥治妊娠胎動，鮑魚羹治產(chǎn)婦乳汁不下，扁豆粥治小兒霍亂等?！讹嬌耪吩鏊蓟?/p>

元代飲膳太醫(yī)忽思慧著《飲膳正要》一書，開始從健康人的飲食方面立論。這是我國第一部有名的營養(yǎng)學專著，全書共三卷，它繼承了食、養(yǎng)、醫(yī)結(jié)合的傳統(tǒng)，對每一種食品都同時注意它的養(yǎng)生和醫(yī)療效果，因此本書所載的基本上都是保健食品。且對所載各種食品，均詳述其制作方法，烹調(diào)細則，實屬難能可貴。并記述了少數(shù)民族的食物，豐富食藥資源；強調(diào)妊娠食忌，乳母食忌，飲酒禁忌等；且全書附有插圖20多幅。食物的性能和飲食的作用

食物性能的概念

食物的性能，古代簡稱為“食性”、“食氣”、“食味”等，和藥物性能一致，也包括氣（性）味歸經(jīng)、升浮沉降、補瀉等內(nèi)容。

食物的“性”

食物“氣”或“性”與藥性“四氣”或“四性”說相一致。古人按寒、涼、(平)溫、熱基本上把食物分為三大類氣質(zhì)或性質(zhì)。歷代中醫(yī)食療書籍所載的食性很多，如大熱、熱、大溫、溫、微溫、平、涼、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差異程度，而無明顯界限。以常見三百多種食物統(tǒng)計數(shù)字來看，平性食物居多，溫熱性次之，寒涼性更次之。從生活與臨床應用食物經(jīng)驗看，寒涼性質(zhì)食物多屬于陰性，具有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫熱性質(zhì)食物屬于陽性，具有溫經(jīng)、助陽、活血、通絡、散寒等作用。

食物的“味”食物的“味”，即是指食物的主要味道，仍概括為“五味”，即：酸(澀)、苦、甘(淡)、辛、咸。以常見三百多種食物統(tǒng)計數(shù)字來看，甘味食物最多，咸味與酸味次之，辛味更次之，苦味較少。

此外，還有淡味，中醫(yī)將之歸于甘味范圍，有滲利小便、祛除濕氣等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黃花菜、薏苡米等。

五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾開胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開竅、走竄等作用。不同于藥物“味”的作用方面，尚有：辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；咸味食物(如魚、蝦、蟹)，尚有補腎，養(yǎng)血分作用。各種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種，這表明了食物作用的多樣性。至于五味的陰陽屬性，則辛甘屬陽，酸苦咸屬陰。食物的歸經(jīng)

食物的“歸經(jīng)”也是食物性能的一個主要方面，歸經(jīng)顯示某種食物對人體某些臟腑、經(jīng)絡、部位等的突出作用，它表明食物的重點選擇性。實際上這是古人對食物作用選擇性的認識，是食物作用的內(nèi)在規(guī)律。中醫(yī)還認為，食物的歸經(jīng)與“味”有一定的聯(lián)系.一般情況下：

辛味食物歸肺經(jīng)，用辛味發(fā)散性食物(如蔥、姜、芫荽等)治療表證、肺氣不宣咳嗽癥狀；

甘味食物歸脾經(jīng)，用甘味補虛性食物(如紅棗、蜂王漿、山藥等)治療貧血、體弱癥狀；

酸味食物歸肝經(jīng)，用酸味食物(如烏梅、山楂等)治療肝膽臟腑等方面疾患；

苦味食物歸心經(jīng)，用苦味食物(如苦瓜、綠茶等)治療心火上炎或移熱小腸證；

咸味食物歸腎經(jīng)，用咸味食物(如甲魚、昆布、海藻等)治療肝腎不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。食物的升降浮沉食物的氣味性質(zhì)與其陰陽屬性決定食物作用趨向。一般來說，質(zhì)地輕薄、食性溫熱、食味辛甘淡的食物，其屬性為陽，多具有升浮的作用趨向(如姜、蒜、花椒等)，具有發(fā)散、宣通開竅等功效，如香菜、薄荷能解表而治療感冒，菊花、綠茶能清利頭目而治療頭痛；反之，質(zhì)地沉實，食性寒涼，食味酸苦咸的食物，其屬性為陰，多具有沉降的作用趨向(如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等)，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補益等功效，如西瓜清熱而治熱病煩渴，冬瓜利尿而治小便不通，烏梅收斂而止瀉痢等。根據(jù)三百多種常用食物統(tǒng)計數(shù)字表明，具沉降趨向的食物多于升浮趨向的食物。食物的補瀉食物性能的“補”與“瀉”概念，—般是泛指食物的補虛與瀉實兩方面作用，這也是食物的兩大特性。補性食物一般分別具有補氣、助陽、滋陰、養(yǎng)血、生津、填精等功效；瀉性食物一般分別具有解表、散熱、開竅、辟穢（防疫）、清熱、瀉火、燥濕、利尿、祛痰、祛風濕、瀉下、解毒、行氣、散風、活血化瘀、涼血等功效。根據(jù)常用的三百多種食物統(tǒng)計數(shù)字分析瀉性食物多于補性食物，由此看來，中醫(yī)營養(yǎng)手段不僅為補虛扶正，更大程度是為了瀉實祛邪。飲食的作用

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概述

飲食的作用是由它自身固有偏性（性能）如“性”、“味”、“歸經(jīng)”、“升降浮沉”以及“補瀉”等特性決定的。它體現(xiàn)在以下幾個方面?！?/p>

飲食的預防作用◆

飲食的滋養(yǎng)作用◆

食物的延緩衰老作用◆

飲食的治療作用飲食的預防作用

身體早衰和疾病發(fā)生的根本原因就在于人體自身；人體正氣旺盛，而又能避免邪氣的侵襲，就會保持健康狀態(tài)，反之則發(fā)生疾病。一切有利于維護正氣、抗御邪氣的措施都能預防疾?。灰磺袚p害正氣、助長邪氣的因素都能引起疾病，從而導致早衰和死亡。預防思想是中醫(yī)理論體系中的重要內(nèi)容之一。廣義地說，所有關于飲食的保健措施都是以預防疾病、延年益壽為目的的。飲食對人體的滋養(yǎng)作用，本身就是一項重要的保健預防措施。合理安排飲食可保證機體的營養(yǎng)，使五臟功能旺盛、氣血充實?，F(xiàn)代研究證明，人體如缺乏某些食物成分，就會導致疾病。而通過食物的全面配合，或有針對性的增加上述食物成分就會預防和治療這些疾病。中醫(yī)學早在一千多年以前，就有用動物肝臟預防夜盲癥，用海帶預防甲狀腺腫大，用谷皮、麥麩預防腳氣病，用水果和蔬菜預防壞血病等記載?，F(xiàn)代研究表明，中醫(yī)所述的某些食物的預防保健作用確有科學道理。除了食物對人體整體的影響外，有的食物如大蒜能殺菌和抑制病毒，故可防治呼吸道感染和腸道傳染病等。生山楂、紅茶、燕麥能夠降低血脂，故可預防動脈硬化。近年來，人們還主張用玉米粉粥預防心血管病，用薏苡粥預防癌癥等。

食物對疾病的預防作用，也越來越受到國際醫(yī)學界的重視?？茖W家們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有很多食物能夠預防各種疾病。如發(fā)現(xiàn)苦瓜、蘆筍、馬齒莧等有防癌抗癌作用。另外，對于飲食習慣和飲食方法在疾病預防中的作用，也日益引起科學家們的關注。

飲食的滋養(yǎng)作用《難經(jīng)》中載：“人賴飲食以生，五谷之味，熏膚(滋養(yǎng)肌膚)，充身，澤毛?！闭f明我國在兩千多年以前，已十分重視飲食的營養(yǎng)作用。

飲食的滋養(yǎng)是人體賴以生存的基礎。一個人一生中攝入的食物要超過自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營養(yǎng)素(中醫(yī)稱為“水谷精微”)幾乎全部轉(zhuǎn)化成人體的組織和能量，以滿足生命運動的需要。

中醫(yī)學認識飲食對人體的滋養(yǎng)作用是從整體觀出發(fā)的。它認為各種不同的食品分別可以入某臟某經(jīng)，從而滋養(yǎng)臟腑、經(jīng)脈、氣血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。飲食進入人體，通過胃的吸收，脾的運化，然后輸布全身，成為水谷精微，而滋養(yǎng)人體。這種后天的水谷精微和先天的真氣結(jié)合，形成人體的正氣，從而維護正常的生命活動和抗御邪氣(致病因素)。戰(zhàn)國時期的名醫(yī)扁鵲曾經(jīng)說：“安身之本必資于飲食。不知食宜者，不足以存生?！?/p>

食物的延緩衰老作用

中醫(yī)在應用飲食調(diào)理進行抗衰防老方面，除因時、因地、因人、因病之不同，做到辨證用膳，虛則補之，實則瀉之外，還常注意對肺、脾、腎三臟的調(diào)理。因為這三臟在生命過程中，特別在機體與自然界的物質(zhì)交換、新陳代謝過程中，起著極為重要的作用。早在兩千年前，古人就認識到，肺“司呼吸”、“天氣通于肺”，脾為“水谷之海”、“氣血生化之源”，腎為機體的“先天之本”，因為“腎藏精”，“受五臟六腑之精而藏之”。臨床實際表明，肺、脾、腎三臟的實質(zhì)性虧損，以及其功能的衰退，常導致若干老年性疾患。

另外，從中醫(yī)養(yǎng)生抗衰防老所確立的治則治法來看，也多從補益肺、脾、腎方面入手，對歷代保健醫(yī)療食譜中所含食物成分進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)其功效也以調(diào)補肺、脾、腎三方面為多。食補、食療方中以抗衰老為主要功效，出現(xiàn)率較高。飲食的治療作用

食物與藥物都有治療疾病的作用。但食物每人每天都要吃，較藥物與人們的關系更為密切，所以歷代醫(yī)家都主張“藥療”不如“食療”。古代醫(yī)者如此想，也是如此做的。在治療過程中，確實先以食療，后以藥療。只有食療不能取效時，才以藥療。古時人們稱道能用食物治病的醫(yī)生為“上工”。飲食治療作用有三個方面：

補——補益臟腑人體各種組織、器官和整體的機能低下是導致疾病的重要原因。中醫(yī)學把這種病理狀態(tài)稱為“正氣虛”，其所引起的病證稱為“虛證”。

瀉——瀉實祛邪有些食物有多方面的治療作用，如雞蛋除營養(yǎng)作用外，還有調(diào)節(jié)臟腑功能、清解熱毒等作用。李時珍說：“雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗?！?/p>

調(diào)——調(diào)整陰陽在日常生活中，偏熱的體質(zhì)或熱性疾病，可選用性質(zhì)屬寒的食品。偏寒的體質(zhì)或寒性疾病，可選用性質(zhì)屬熱的食品。歷代本草文獻所載具有保健作用的食物歸納如下：

聰耳(指增強或改善聽力)類食物：蓮子、山藥、荸薺、蒲菜、芥菜、蜂蜜。

明目(指增強或改善視力)類食物：山藥、枸杞子、蒲菜、豬肝、羊肝、野鴨肉、青魚、

鮑魚、螺螄、蚌。

生發(fā)(指促進頭發(fā)的生長)類食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。

潤發(fā)(指潤發(fā)、美發(fā))類食物：鮑魚。

烏須發(fā)(指頭發(fā)早白早黃者得以恢復)類食物：黑芝麻、核桃仁、大麥。

長胡須(指不生胡須的男性)類食物：鱉肉。

美容顏(指潤肌膚、助顏色等)類食物：枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、荷蕊健齒(指使牙齒堅固、白潔)類食物：花椒、蒲菜、萵筍輕身(指消肥胖)類食物：菱角、大棗、榧子、龍眼、荷葉、燕麥、青粱米。肥人(指改善瘦人體質(zhì)，增加肥胖)類食物：小麥、粳米、酸棗、葡萄、藕、山藥、黑芝麻、牛肉。增智(指益智、健腦等)類食物：粳米、蕎麥、核桃、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏賊魚。

益志(指增強志氣)類食物：百合、山藥。安神(指使精神安靜、利睡眠等)類食物：蓮子、酸棗、百合、梅子、荔枝、龍眼、山藥、鵪鶉、牡蠣肉、黃花魚。增神(指增強精神，減少疲倦)類食物：茶、蕎麥、核桃。增力(指健力，善走等)類食物：蕎麥、大麥、桑椹、榛子。強筋骨(指強健體質(zhì)，包括筋骨、肌肉以及體力)類食物：栗子、酸棗、黃膳、食鹽。耐饑(指使人耐受饑餓，推遲進食時間)類食物：蕎麥、松子、菱角、香菇、葡萄。

能食(指增強食欲、消化等能力)類食物：蔥、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡蘿卜、白蘿卜。壯腎陽(指調(diào)整性機能，使陽痿、早泄等復常)類食物：核桃仁、栗子、刀豆、菠蘿、櫻桃、韭菜、花椒、狗肉、狗鞭、羊肉、羊油脂、雀肉、鹿肉、鹿鞭、燕窩、海蝦、海參、鰻魚、蠶蛹。種子(指增強助孕能力，也稱續(xù)嗣，包括安胎作用)類食物：檸檬、葡萄、黑雌雞、雀肉、雀腦、雞蛋、鹿骨、鯉魚、鱸魚、海參。飲食的應用傳統(tǒng)保健醫(yī)療食品，是介于食品與藥品之間的一種品類，既具有食品的性質(zhì)，提供人體必要的營養(yǎng)素，又有一定的劑量要求。

近年來在國內(nèi)外流行的滋補藥膳，也多源于傳統(tǒng)保健醫(yī)療食品，以菜肴為主體。這類食品是以滋補藥為主，或以其它特定藥物作為原料，按照一定的組方，經(jīng)過精心炮制加工，再與特定的食物配合烹調(diào)而成。僅在目前常用的五千種中草藥藥材中，可供作藥膳食品的就有五百種左右。

食物的配伍應用

在生活和臨床中單獨應用一種食物來保持營養(yǎng)或進補或治療的情況是很少的。人們?yōu)榱嗽鰪娛澄锏男в煤涂墒承?，常常把不同的食物搭配起來應用。這種搭配關系，稱為食物的配伍?；疽勒张湮榈摹捌咔椤崩碚摗Ｆ渲?，“單行”是指用單味食物烹制，另外幾方面都是談配伍關系的，它是我們組方配膳的基礎。配伍關系基本上分為協(xié)同和拮抗兩方面。食