中式烹調(diào)師大賽理論知識題庫（精簡200題）

中式烹調(diào)師大賽理論知識題庫(精簡200題)

一'單選題

1.石油工業(yè)的廢水主要來自煉油廠,廢水中多含有致癌性的()。

Av鎘

B、四氯化碳

C、硝酸鹽

D、多環(huán)芳燃

答案：D

2.制定《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要是為0、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。

A、宴會(huì)經(jīng)營

B、菜點(diǎn)質(zhì)量

C、菜點(diǎn)風(fēng)味

D、菜點(diǎn)數(shù)量

答案：A

3.口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的()

A、味的抑制現(xiàn)象

B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

C、味的疲勞現(xiàn)象

D、味的對比現(xiàn)象

答案：B

4.勾關(guān)必須在0進(jìn)行。

A、菜肴成熟前

B、菜肴成熟時(shí)

C、菜肴成熟后

D、菜肴烹制中

答案：B

5.河南安陽的地方名菜有()。

A、爆雙脆

B、鯉魚焙面

C、炒三不粘

D、清燉獅子頭

答案：C

6.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

答案：D

7.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元其他費(fèi)用8元毛利額是Oo

A、16元

B、24元

C、33.3%

D、44.4%

答案：B

8.冷藏法是目前鮮蛋儲存的主要方法,冷藏溫度控制在0℃,不右低于()，否則會(huì)

凍壞,相對濕度為82%-87%0

A、-3℃

B、-4℃

C、-1℃

D、-2℃

答案：D

9.在特定職業(yè)活動(dòng)范圍內(nèi)從事某種職業(yè)的人們必須共同遵守的行為準(zhǔn)則是()。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)責(zé)任

C、職業(yè)紀(jì)律

D、職業(yè)規(guī)范

答案：C

10.操作程序?yàn)楸P面分三等分一修料一墊底一碼墻面一蓋面,為()的拼擺。

A、單色拼擺

B、雙色排拼

C、三色扇面

D、多料組合

答案：C

11.蹄筋分鮮品和干制品，烹飪中應(yīng)用較多的是干制品，烹制前必須經(jīng)過()，常用

的方法有油發(fā)、鹽發(fā)和蒸發(fā)等。

A、腌漬

B、加熱

C、漲發(fā)

D、冷凍

答案：c

12.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]x0.90

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

13.任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的()。

A、欣賞價(jià)值

B、藝術(shù)價(jià)值

C、食用價(jià)值

D、品牌價(jià)值

答案：C

14.狗經(jīng)過人類的長期馴化，已形成了()多個(gè)品種,按用途可分為牧羊犬、獵犬、

玩賞犬'挽用犬、皮肉用犬等。

A、400

B、300

C、200

D、100

答案：B

15.下列內(nèi)容中,敘述熟堿水概念正確的選項(xiàng)是()。

A、堿加熱水的叫熟堿水

B、用開水加堿面加石灰攪均的叫熟堿水

C、用冷水加堿面燒開的叫熟堿水

D、堿加冷水再加石灰叫燒開的叫熟堿水

答案：B

16.猴頭菌其子實(shí)體肉質(zhì),呈塊狀,直徑5-10cm,基部狹窄，白色,干燥后()。

A、深黃色

B、黑色

C、灰色

D、淡黃色

答案：D

17.對社會(huì)上某些從業(yè)人員頻繁“跳槽”的做法，你認(rèn)為是()。

A、缺乏職業(yè)技能的表現(xiàn)

B、缺乏職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)

C、有職業(yè)理想的表現(xiàn)

D、有強(qiáng)烈職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)

答案：B

18.我國規(guī)定在醬油中使用的強(qiáng)化元素是()。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

Dv硒

答案：B

19.以下關(guān)于蛋白的描述不正確的是()。

A、靠近蛋殼的蛋白較稀

B、靠近蛋黃的蛋白較厚

C、新鮮的蛋蛋白較稀

D、蛋白是一種膠體物質(zhì)

答案：C

20.凍實(shí)際上就是()湯汁。

A、濃縮的

B、結(jié)晶的

C、凝固的

D、凍結(jié)的

答案：C

21.人們?yōu)榱思辛α繉?shí)現(xiàn)共同理想或任務(wù)而聯(lián)合起來,相互支持，緊密合作。這

就是0。

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、分工負(fù)責(zé)

C、任務(wù)到人

D、求真求實(shí)

答案：A

22.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案:C

23.胭脂紅有()特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

24.牛肉茸多選用()等部位的瘦肉。

A、短腦

B、里脊

C\弓扣

D、腑肋

答案：B

25.淀粉老化可導(dǎo)致()。

A、淀粉水解

B、淀粉糊化

C、淀粉分解

D、淀粉消化率下降

答案：D

26.()制的冷菜腌制時(shí)間較短。

A、煮

B、風(fēng)

C、炸

D、醬

答案：B

27.鮮牛奶具有奶香味,加熱后尤為明顯,這主要是由于乳中含()及其其他揮發(fā)性

物質(zhì)所致。

A、揮發(fā)性蛋白質(zhì)

B、揮發(fā)性脂肪酸

C、有機(jī)醇類

D、核黃素

答案：B

28.菜肴口味組配的的()就是突出調(diào)味品的味道，口味濃郁,辛辣刺激,起調(diào)節(jié)口

味，增進(jìn)食欲的作用。

A、淡味原則

B、適口原則

C、濃味原則

D、適時(shí)原則

答案：C

29.下列選項(xiàng)中,衡量食用色素的指標(biāo)是()。

A、溶解性

B、穩(wěn)定性

C、染著性

D、還原性

答案：B

30.牛肉茸泥為了改善嫩度,可采取()方法。

A、添加大量水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

31.()的特點(diǎn)是色呈醬紅色,甜酸味濃,肉香干香

A、五香醬雞

B、茄香排骨

C、醬香牛肉

D、桶子油雞

答案：B

32.下列先項(xiàng)中符合判斷干貨原料的干硬程度的一項(xiàng)是()o

A、干制的方法

B、干制的技術(shù)好壞

C、干制的程度

D、干制的時(shí)間長短

答案：A

33.端魚肉質(zhì)幼嫩，尤以()最為肥美香濃，烹飪上以清蒸、炸、紅燒等最為常用。

A、魚頭部

B、魚尾部

C、魚脯部

D、魚背部

答案：C

34.最適用于燔、炒、氽、涮的是()。

A、夾心肉

B、頸肉

C、上腦

D、通脊

答案:C

35.多數(shù)茸泥在制作過程中需要加入適量的()以使成品形態(tài)飽滿,油潤光亮，口感

細(xì)嫩，氣味芳香。

A、淀粉

B、肥膘

G糖

D、碳水化合物

答案：B

36.以下屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的是()。

A、維生素

B、水

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案：C

37.中華絨毛解以()出產(chǎn)的較佳,中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。

A、湖南洞庭湖

B、長江

C、江蘇太湖

D、江蘇陽澄湖

答案：D

38.黃色調(diào)料不包括()

A、橙汁

B、檸檬汁

C、八角

D、咖喔粉

答案：C

39.鰭魚用鹽去除黏液時(shí),一般情況下,鹽的濃度為()左右。

A、9%

B、7%

C、5%

D、3%

答案：D

40.蔥燒主要用()作配料兼調(diào)料,突出蔥香味的烹調(diào)方法。

A、小蔥

B、大蔥

C、香菜

D、京蔥

答案：B

41.()具有質(zhì)地香、脆'易于保存的特點(diǎn)。

A、脫水制品

B、風(fēng)制品

C、熏制品

D、烤制品

答案：A

42.脂肪多,結(jié)締組織豐富的是()。

A、里脊

B、股二頭肌

C、臀板肉

D、奶脯

答案：D

43.肉質(zhì)粗老,質(zhì)量較差,筋膜較多的是()。

A、羊頭

B、羊尾

C、前腿肉

D、頸肉

答案：D

44.中國居民膳食寶塔第二層是()

A、果蔬類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：A

45.為佳品的火腿應(yīng)該是()。

A、有特有的香味無哈喇味

B、有火腿特殊的香味

C、清香無異味

D、色紅無異味

答案：C

46.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、()和成型技藝的綜合體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、組配技藝

D、加工技藝

答案：C

47.食品雕刻中的主干是()，沒有此項(xiàng)，作品無從談起。

A、主題

B、題材

C、構(gòu)圖

D、形象

答案：D

48.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、淀粉酶

D、糊精

答案：D

49.即可做軟質(zhì)茸泥、也可做硬質(zhì)茸泥,又是嫩質(zhì)茸泥的是()o

A、羊肉茸

B、蝦茸

C、豬肉茸

D、牛肉茸

答案：B

50.水分含量在80%的是()。

A、特軟奶酪

B、軟質(zhì)奶酪

C、半硬質(zhì)奶酪

D、硬質(zhì)奶酪

答案：A

51.適用于對纖維較長、較為緊密原料加工的刀法是()。

A、拍

B、撬

C、剜］

D、劇

答案：A

52.突出()的本味，以清淡咸鮮口味為主。

A、主料

B、配料

C、調(diào)料

D、菜肴

答案：A

53.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

54.無論從哪個(gè)角度觀賞,都具有獨(dú)立性,且立體感極強(qiáng),這種雕刻就叫()o

A、整雕

B、組雕

C、浮雕

D、鏤空雕

答案：A

55.干料漲發(fā)后會(huì)改變干料的()。

A、屬性

B、特性

C、性狀

D、質(zhì)量

答案：C

56.貼菜所用的主配料都要加工成片狀，便于疊合時(shí)保持整齊。一般片形長約()c

m寬約2.5cmx厚約0.4cm

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

57.水產(chǎn)品主要包括魚類、()和貝類。

A、軟體動(dòng)物

B、海產(chǎn)魚

C、蝦蟹類

D、低等脊椎動(dòng)物

答案：C

58.我國利用和栽培木耳歷史悠久,現(xiàn)主要產(chǎn)于()、華中和西南各省,通常加工成

干制品上市,常年均有供應(yīng)。

A、東北

B、西北

C、華南

D、華東

答案：A

59.淮揚(yáng)菜十分注重制湯技術(shù),其中最有特色的是()。

A、復(fù)合湯

B、本味湯

C、頂湯

D、三吊湯

答案：D

60.食醋的變質(zhì)最常見的現(xiàn)象是()。

A、色澤改變

B、出現(xiàn)醋虱

C、酸堿度變化

D、不會(huì)變質(zhì)

答案：B

61.屬于植物性茸泥的是()

A、魚泥

B、蝦泥

C、豆腐泥

D、豬肉茸

答案：c

62.()是蛋用鴨著名品種。

A、高郵麻鴨、婁門鴨

B、北京鴨、瘤頭鴨

C、金定鴨

D、北京鴨、婁門鴨

答案：C

63.吊湯前需在湯中投放()，有利于湯汁的澄清。

A、鹽

B、蔥姜

C、酒

D、味精

答案：A

64.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

答案：A

65.()的成品皮脆骨酥,肉質(zhì)鮮嫩，干香味厚,是一種別有風(fēng)味的佳肴。

A、烤制

B、煨制

G煽制

D、烘制

答案：B

66.在下列做法中，符合舉止得體要求的是()。

A、態(tài)度謙卑

B、感情熱烈

C、行為適度

D、舉止隨意

答案：C

67.“紅燒河鰻”熟燙黏液的水溫是()℃。

A、75-85

B、65-75

C、85-90

D、80-85

答案：A

68.下列內(nèi)容中，關(guān)于火腿切開有哈喇味選項(xiàng)錯(cuò)誤的是()。

A、跟有異味的東西接觸

B、肥膘長期在高溫和陽光下

C、接觸空氣氧化

D、保管時(shí)長期堆疊不翻

答案：A

69.酸辣味型主要應(yīng)用于()菜品。

A、炒制

B、炸制

C、湯羹

D、燔制

答案：C

70.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

71.澆黏上英法不適用于()時(shí)機(jī)。

A、原料起鍋后

B、原料已成熟裝盤

C、釀制花色菜的成熟

D、原料接近成熟時(shí)

答案：D

72.秋后始肥,肉白如雪，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)如蒜瓣的是()。

Av妒魚

B、銀魚

G鮮魚

D、鱷魚

答案：A

73.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

74.下列不屬于天然調(diào)料著色的原料是()。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

75.()口味偏重香、濃、鮮、甜。

A、廣東菜

B、廣州菜

C、潮州菜

D、東江菜

答案：C

76.加工時(shí)在原料兩面均奇IJ上深至魚骨的刀紋,然后用平刀片進(jìn)深為2~2.5cm,將

肉片翻起,再在每片肉上都奇IJ上一刀,稱為()。

A、翻刀形花刀

B、松鼠形花刀

C、菊花形花刀

D、麥穗形花刀

答案:A

77.果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是()。

A、果糖和麥芽糖

B、麥芽糖和水

C、果糖、糊精和水

D、葡萄糖、糊精和水

答案:A

78.紅燒的代表菜例有:紅燒鯉魚'紅燒魚肚、紅燒海參、()等。

A、西湖醋魚

B、麻婆豆腐

C、糖醋里脊

D、抓炒豆腐

答案：B

79.()的特點(diǎn)是豉香味濃,魚酥干。

A、油爆蝦

B、五香熏魚

C、豆豉鯽魚

D、杭味鳳尾魚

答案：C

80.最適用于燒、燉、炳的部位是()。

A、弓扣

B、窩肉

C、外胥

D、里脊

答案：A

81.膠東菜口味以鮮為主,偏重于清淡為,注意保持原料的原汁原味，代表菜有清

蒸加吉魚、蔥燒海參、()等。

A、清炸蠣黃

B、清炸里脊

C、清炸口蘑

D、清炸仔雞

答案：B

82.個(gè)體大、生長快、主要食用部位為水管肌的是()。

A、象拔蚌

B、日月貝

C、江跳

D、蟀

答案：A

83.火腿上的中峰,最適合制作的菜肴是()。

A、火蒙東瓜

B、老鴨煲

C、金腿*會(huì)魚棗

D、蜜汁火方

答案：D

84.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

85.苦味一般人都不太喜歡,但年齡增長對苦味的反應(yīng)有()變化。

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

答案：B

86.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

G職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

87.堿水的腐蝕性很強(qiáng),在用堿水進(jìn)行漲發(fā)加工時(shí),一定要控制()。

A、水的比例

B、堿的比例

C、水與水的比例

D、水的濃度

答案：D

88.股肉又稱()。

A、脊背肉

B、肋條肉

C、胸脯

D、后腿肉

答案:D

89.塌這種技法最適合()的原料,并要用色彩顯著的糊料和味道鮮美的湯汁。

A、清淡無味

B、富含鮮味

C、芳香味

D、營養(yǎng)豐富

答案:A

90.川菜以成都、()兩地的菜肴為代表。

A、樂山

B、江津

C、自貢

D、重慶

答案：D

91.用途跟脖頭一樣的是()。

A、牛頭

B、短腦

G肋條肉

D、上腦

答案：B

92.蝶蚣絲又稱為()。

A、燈籠形花刀

B、如意形花刀

C、剪刀形花刀

D、鋸齒花形花刀

答案：D

93.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

答案：B

94.道德是一種行為規(guī)范,它所包含和要解決的主要矛盾是()。

A、善與惡、正義與非正義

B、公正和偏私、誠實(shí)和虛偽

C、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和上層建筑

D、個(gè)人利益和整體利益

答案:A

95.四川的樟茶鴨子、湖南的臘肉都是通過()后再加工的。

A、塌

B、貼

C、煽

D、熏

答案：D

96.霉干菜主要產(chǎn)于浙江的()、慈溪、余姚等地。

A、杭州

B、金華

G嘉興

D、紹興

答案：D

97.愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：c

98.徽菜代表菜有:黃山燉鴿、徽州毛豆腐、()等。

A、腌鮮蹶魚

B、清蒸鰥魚

C、松鼠蹶魚

D、炸燔鰻魚

答案：A

99.蘿卜主要分為中國蘿卜和四季蘿卜兩大類群，中國蘿卜依據(jù)栽培季節(jié)分為四

個(gè)基本類型,那杭州寬橋大紅纓蘿卜屬于()。

A、春夏型

B、夏秋型

C、秋冬型

D、冬春型

答案：D

100.“紅燒魚”的刀紋是()。

A、半指刀紋

B、一指刀紋

C、柳葉形花刀

D、月牙形花刀

答案：B

101.“腐乳燒肉”利用的是()著色。

A、熱滲著色

B、澆黏著色

C、拌和著色

D、焦糖著色

答案：A

102.某菜的售價(jià)是18元成本毛利率是80%,此產(chǎn)品的成本是()元。

A、3.6

B、10

C、14.4

D、18

答案：B

103.揚(yáng)州的代表性人文景觀可用于冷拼工藝制作的是()。

A、黃鶴樓

B、天壇

C、五亭橋

D、東湖

答案：C

104.驢肉因含()，故烹制時(shí)不宜用炒、爆等快速成菜的方法。

A、較多結(jié)締組織

B、較少脂肪

C、生物酶

D、致病微生物

答案：D

105.哈士蟆油烹制時(shí)宜用汆'煨、*會(huì)、蒸、燉等方法，火力()，，調(diào)味多取甜味,

做甜羹菜，如“冰糖哈士蟆油”。

A、越大越好

B、中等

C、越小越好

D、不宜過大

答案：D

106.蛤蝌吐凈沙一般要泡在鹽水中靜置()。

Av8小時(shí)

B、4小時(shí)

G90至130分鐘

D、40至80分

答案:D

107.下列內(nèi)容中，關(guān)于堿面漲發(fā)的優(yōu)點(diǎn)敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()

A、可以控制使用數(shù)量

B、可存放較長時(shí)間

C、漲發(fā)方便

D、對原料的營養(yǎng)有保護(hù)作用

答案:D

108.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清香

G肥膘

D、懸)湯

答案：B

109.掛爐烤又稱()

A、鮮風(fēng)

B、腌風(fēng)

C、暗爐烤

D、明爐烤

答案：C

110.海帶中含量豐富的礦質(zhì)元素是()。

A、鐵

B、碘

C、鋅

D、鈣

答案：B

111.以下不屬于油脂氧化酸敗的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的是()o

A、酸價(jià)

B、過氧化值

C、揮發(fā)性堿基總氮

D、翔基價(jià)

答案：C

112.紅外線消毒是以輻射方式向外傳播,熱效應(yīng)好,可使細(xì)菌和病毒等微生物發(fā)

生()而被殺死,從而達(dá)到殺菌的目的。

A、蛋白質(zhì)變性

B、脫水干燥

C、瞬間升溫

D、失去活性

答案：A

113.涮菜的湯汁調(diào)制特別注重()，突出香味濃厚的特點(diǎn)。

A、香鮮

B、鮮醇

C、柔嫩

D、爽脆

答案：B

114.()屬于光參類。

A、大烏參、白尼參

B、輻肛參、梅花參

C、白尼參、方刺參

D、梅花參、灰刺參

答案：A

115.壓力鍋在煮豆類、干玉米、海帶類易于漲大的食物時(shí),不得超過鍋身高度()。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

答案：D

116.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范'行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律

B、社會(huì)法則

G傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

答案：C

117.京都排骨醬中糖和醋的比例是0。

A、2:1

B、3:2

C、1:1

D、1:3

答案：C

118.“油爆蓑衣腰子”所用的花刀是()。

A、荔枝形花刀

B、松果形花刀

C、蓑衣形花刀

D、螺旋形花刀

答案：C

119.為防止嚴(yán)重食物中毒事故的發(fā)生，以下菜肴不宜在婚宴、壽宴等大規(guī)模聚餐

活動(dòng)中出現(xiàn)的是()。

A、生魚片

B、燉肉

C、清炒蔬菜

D、茶飲

答案：A

120.中國古代先賢把“在不為人知的情況下，仍能堅(jiān)守自己的道德信念”稱之為()o

A、慎獨(dú)

B、內(nèi)向

C、忠誠

D、謙讓

答案：A

121.所用配菜盤應(yīng)與盛裝菜肴成品的餐具()。

A、合在一起

B、沒有要求

C、區(qū)分開來

D、交叉使用

答案：C

122.我國規(guī)定,配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣,留樣食

品應(yīng)按照品種在冷藏條件下存放()以上。

A、24h

B、36h

C、48h

D、72h

答案：C

123.體長約為5厘米魚是()。

A、鱷魚

B、鱷魚

G鯨魚

D、銀魚

答案：D

124.()的成菜特點(diǎn):色澤潔白、質(zhì)地柔軟細(xì)嫩、咸鮮味醇'汁包原料、明油亮關(guān)。

A、燒

B、紅燒

C、干燒

D、白燒

答案：D

125.每個(gè)鴉鶉蛋平均約重是()。

A、5克

B、5-7克

C、1-3克

D、3-4克

答案：D

126.北京小吃有250多種，地方色彩較濃的有灌腸、爆肚、炸油餅、()等。

A、鍋盔

B、吳山酥油餅

C、充氣麻球

D、驢打滾

答案:D

127.麥芽糖是()的主要呈味物質(zhì)。

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

答案：B

128.下列說法正確的是()。

A、菜單定價(jià)可以通過人員工資、利潤以及市場競爭三個(gè)指標(biāo)來進(jìn)行。

B、菜單定價(jià)可以通過成本、利潤以及市場競爭三個(gè)指標(biāo)來進(jìn)行。

C、菜單定價(jià)可以通過成本、人員工資以及市場競爭三個(gè)指標(biāo)來進(jìn)行。

D、菜單定價(jià)可以通過成本、利潤以及人員工資三個(gè)指標(biāo)來進(jìn)行。

答案：B

129.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的

參考的定價(jià)方法是()。

A、隨行就市定價(jià)法

B、原料成本系數(shù)定價(jià)法

C、毛利率定價(jià)法

D、聲望定價(jià)法

答案：A

130.制魚丸時(shí)加入少量的食鹽可以增大魚茸的吃水量和()。

A、色澤

B、彈性

C、黏度

D、親水性

答案：C

131.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)部向外層擴(kuò)散,再由外層向()擴(kuò)散,最終

達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

答案：C

132.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容

A、社會(huì)公德

B、行為道德

C、勞動(dòng)道德

D、國家公德

答案：A

133.以下關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，你認(rèn)為正確的是()。

A、每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)該以德為先，做有職業(yè)道德之人

B、只有每個(gè)人都遵守職業(yè)道德,職業(yè)道德才會(huì)起作用

C、遵守職業(yè)道德與否,應(yīng)該視具體情況而定

D、知識和技能是第一位的,職業(yè)道德則是第二位的

答案:A

134.()制作不需要用到濃湯。

A、海參

B、魚翅

C、鮑魚

D、龍蝦

答案：D

135.馬有挽用、騎乘用和()三種類型,在中國以役用為主。

A、皮用

B、肉用

C、毛用

D、皮毛兼用

答案：B

136.干燒中段的烹調(diào)方法是()。

A、蔥燒

B、紅燒

G干燒

D、白燒

答案：c

137.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

138.將原料片成片，運(yùn)用直刀推奇IJ的刀法,奇IJ上深度為原狀最度的五分之四的刀

紋，轉(zhuǎn)一個(gè)角度斜刀奇IJ上深度為原料厚度的五分之三的刀紋屬于()。

A、玉翅形花刀

B、麻花形花刀

C、鳳尾形花刀

D、魚鯉形花刀

答案：D

139.揚(yáng)州菜又稱()，是指揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴。

A、淮揚(yáng)菜

B、南京菜

C、蘇州菜

D、江蘇菜

答案：A

140.狗肉入饌以()為佳，適于燉、嫻、燒、鹵、醬、煮等長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法,

最宜沙鍋燉、蝌。

A、公狗

B、母狗

C、閹狗

D、仔狗

答案:D

141.()具有而儲藏'易保管'不受季節(jié)限制的特點(diǎn)，因此在烹飪中運(yùn)用較廣。

A、水產(chǎn)原料

B、加工性原料

C、動(dòng)物性原料

D、植物性原料

答案：B

142.名菜油爆雙脆,是將豬肚頭與0組配在一起,是將相似質(zhì)地的原料組配在一

起的同質(zhì)組配。

A、雞月屯花

B、鴨月屯花

C、目魚花

D、蛻魚花

答案：B

143.下列選項(xiàng)中，呈現(xiàn)鮮味的物質(zhì)是()。

A、甘油

B、醛類物質(zhì)

C、氨基酸

D、糊精

答案：C

144.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致Oo

A、1~5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

Dx10~15%

答案：c

145.怪味中的各種味道關(guān)系是()。

A、以麻辣為主，其他為輔

B、以鮮味為主，其他為輔

C、以甜味為主，其他為輔

D、各味相互并列

答案：D

146.斬魚圓的烹調(diào)方法是()

A、汆

B\余

G煮

D、燙

答案：D

147.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、懸)湯中

D、清湯中

答案：B

148.()適用于整只禽類、大塊肉類及蛋品等。

A、鮮風(fēng)

B、腌風(fēng)

C、生熏

D、熟熏

答案：D

149.運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡毒吆鸵欢ǖ牡斗▽⒄?條)動(dòng)物性原料的全部骨骼或主要骨

骼予以剔除,而仍然保持原料原有的完整外形的一種刀工處理技法()

A、脫骨

B、去骨

C、整料去皮

D、整料脫骨

答案：D

150.舌根部對()最敏感。

A、甜味

B、咸味

G酸味

D、苦味

答案：D

151.乳品殺菌最直接、最主要的目的是()。

A、殺滅致病菌及有害微生物

B、提高消化率

C、提高營養(yǎng)價(jià)值

D、改善產(chǎn)品的風(fēng)味

答案：A

152.蛋的結(jié)構(gòu)中，()是一種透明的水溶性黏蛋白，有防止微生物侵入蛋內(nèi)和防止

蛋內(nèi)水分蒸發(fā)的作用。

A、石灰質(zhì)蛋殼

B、內(nèi)蛋殼膜

C、蛋白膜

D、外蛋殼膜

答案：D

153.竹莉又稱竹參'竹菌,其子實(shí)體高12-26cm,頂部有鐘狀菌蓋,菌蓋下有白色()

菌幕,下垂如裙?fàn)睢?/p>

A、球狀

B、網(wǎng)狀

C、塊狀

D、圓柱狀

答案：B

154.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓合理攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的條款是()。

A、食物多樣,谷物為主

B、多吃蔬菜水果和薯類

C、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

D、減少烹調(diào)油用量

答案:C

155.小兒缺碘易引起()。

A、克山病

B、呆小癥

C、甲亢

D、佝僂病

答案：B

156.昆蟲類食品的()含量很高。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、水

答案：A

157.菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和()來制定的。

A、銷售利潤

B、成本率

C、凈料率

D、毛利率

答案：D

158.亞硝酸鹽中毒時(shí),應(yīng)用()解毒。

A、EDTA

B、美藍(lán)

C、阿托品

D、筑基解毒劑

答案：B

159.就職業(yè)紀(jì)律的特性來說,它一般具有()。

A、一定的模糊性

B、執(zhí)行上的非強(qiáng)制性

C、明確的規(guī)定性

D、法律強(qiáng)制性

答案:C

160.將原料焯水處理后,直接放入鍋中，添加調(diào)料湯水加熱成菜的烹調(diào)方法是()

A、燉

B、清燉

C、白扒

D、紅燒

答案:B

判斷題

1.()頭菜是整個(gè)菜肴的主角，頭點(diǎn)是點(diǎn)心中最好的點(diǎn)心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.()臘的制作要嚴(yán)格控制硝的使用量,在臘制時(shí)寧少勿多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.()出骨下刀要準(zhǔn)確,保護(hù)外形不受損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()冷菜構(gòu)圖中的虛實(shí)關(guān)系就是盤中實(shí)體與盤中空白的比例關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.()扒菜的原料不管是自然形體的形狀還是刀工處理后的形狀,都要碼放整齊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()大烤目魚是杭州冷菜,特別要注重腌漬的時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.()去雞身軀干骨時(shí)需將雞背部的皮肉向外翻剝至雞胸肋骨處,露出雞胸肋骨。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.()味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng),而二鈉鹽則完全失去鮮味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.()掛糊后需立即烹調(diào)的原料,糊應(yīng)稀一些;掛糊后需間隔一些時(shí)間再烹調(diào)的原

料,糊應(yīng)稠一些

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

10.()花色熱菜又稱為造型熱菜,是飲食活動(dòng)與審美意趣相結(jié)合的一種藝術(shù)形式,

具有較強(qiáng)的使用性與觀賞性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.()熬制糖漿的融化階段,顏色加深,氣泡小而密,表面平靜,糖漿由稠變稀并散

發(fā)出香味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.()加工豆腐泥,宜細(xì)不宜粗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

13.()一定的質(zhì)量構(gòu)成菜肴的規(guī)格,而不同的規(guī)格決定了它的銷售價(jià)格和食用價(jià)

值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.()湖南菜起源于春秋時(shí)期的蔬國

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.()勾關(guān)真正的目的就是使菜肴湯汁濃稠，使主料更加突出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.()礦物質(zhì)代謝所提供的能量較少。

A、正確

B、錯(cuò)