《餐飲服務(wù)監(jiān)督培訓(xùn)》課件

《餐飲服務(wù)監(jiān)督培訓(xùn)》課件匯報(bào)時(shí)間：2024-01-31匯報(bào)人：AA目錄餐飲服務(wù)監(jiān)督概述餐飲服務(wù)監(jiān)督流程餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督餐飲服務(wù)從業(yè)人員管理監(jiān)督餐飲服務(wù)監(jiān)督常見問題及解決對(duì)策餐飲服務(wù)監(jiān)督概述01確保餐飲服務(wù)提供者遵守食品安全法律法規(guī)，保障公眾飲食安全。通過監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理水平和責(zé)任意識(shí)。及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。監(jiān)督目的與意義01原則02方法依法監(jiān)督、公正公平、公開透明、注重實(shí)效。采用日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)整治、飛行檢查等多種方式進(jìn)行監(jiān)督。同時(shí)，鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督和輿論監(jiān)督，形成多元化的監(jiān)督體系。監(jiān)督原則與方法包括餐飲服務(wù)提供者的資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督內(nèi)容餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并落實(shí)食品安全管理制度，確保各項(xiàng)食品安全措施得到有效執(zhí)行。同時(shí)，應(yīng)積極配合監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改并反饋整改情況。要求監(jiān)督內(nèi)容與要求餐飲服務(wù)監(jiān)督流程02010203根據(jù)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)和監(jiān)管要求，確定監(jiān)督目標(biāo)、制定監(jiān)督計(jì)劃，并明確監(jiān)督的時(shí)間、地點(diǎn)和人員安排。明確監(jiān)督目標(biāo)和計(jì)劃收集被監(jiān)督單位的基本信息，包括餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全管理制度等，了解其經(jīng)營(yíng)狀況和食品安全管理水平。了解被監(jiān)督單位情況根據(jù)監(jiān)督需要，準(zhǔn)備相應(yīng)的監(jiān)督工具，如食品安全快速檢測(cè)設(shè)備、執(zhí)法文書等，并攜帶相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等資料。準(zhǔn)備監(jiān)督工具和資料前期準(zhǔn)備工作對(duì)被監(jiān)督單位的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具消毒等方面，確保其符合食品安全要求。檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況重點(diǎn)檢查食品原料的采購、貯存、加工等環(huán)節(jié)，查看是否存在過期、變質(zhì)、不合格等問題，同時(shí)對(duì)食品加工過程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，確保其符合操作規(guī)范要求。檢查食品原料和加工過程根據(jù)監(jiān)督需要，對(duì)被監(jiān)督單位提供的食品進(jìn)行抽查，包括抽樣檢測(cè)、快速檢測(cè)等，以驗(yàn)證其質(zhì)量和安全性。抽查食品質(zhì)量和安全現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查

后期整改落實(shí)下達(dá)監(jiān)督意見書根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查情況，向被監(jiān)督單位下達(dá)監(jiān)督意見書，明確指出存在的問題和不足，并提出整改要求和時(shí)限。督促整改落實(shí)對(duì)被監(jiān)督單位的整改情況進(jìn)行跟蹤督促，確保其按照監(jiān)督意見書的要求進(jìn)行整改，并在規(guī)定時(shí)限內(nèi)完成整改任務(wù)。復(fù)查驗(yàn)收在整改完成后，組織對(duì)被監(jiān)督單位進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，驗(yàn)證其整改效果是否符合要求，并對(duì)未通過驗(yàn)收的單位進(jìn)行進(jìn)一步處理。反饋監(jiān)督信息將監(jiān)督報(bào)告及時(shí)反饋給相關(guān)部門和單位，包括上級(jí)主管部門、被監(jiān)督單位以及社會(huì)公眾等，以便其了解餐飲服務(wù)監(jiān)督情況和食品安全狀況。匯總監(jiān)督結(jié)果將各個(gè)監(jiān)督環(huán)節(jié)的監(jiān)督結(jié)果進(jìn)行匯總整理，形成完整的監(jiān)督報(bào)告，包括被監(jiān)督單位的基本情況、監(jiān)督檢查情況、整改落實(shí)情況和監(jiān)督結(jié)論等內(nèi)容。建立監(jiān)督檔案對(duì)被監(jiān)督單位建立監(jiān)督檔案，將歷次監(jiān)督檢查的資料、監(jiān)督意見書、整改報(bào)告等文件歸檔保存，以備后續(xù)查閱和使用。監(jiān)督結(jié)果反饋餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督0303其他相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)包括地方性法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全提出了具體要求。01《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)，明確了食品安全監(jiān)管體制和法律責(zé)任。02《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的特點(diǎn)，制定了詳細(xì)的食品安全管理要求和措施。食品安全法律法規(guī)要求餐飲服務(wù)提供者建立從業(yè)人員健康檔案，定期進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康。從業(yè)人員健康管理制度食品安全自查制度原料采購與進(jìn)貨查驗(yàn)制度食品安全事故處置制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。要求餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格把控原料采購關(guān)，對(duì)進(jìn)貨原料進(jìn)行查驗(yàn)，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速反應(yīng)并妥善處理。食品安全管理制度食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，保證下次使用時(shí)的清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，確保各道工序符合食品安全要求。食品加工流程規(guī)范食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。食品添加劑使用規(guī)范食品加工操作規(guī)范一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即向相關(guān)部門報(bào)告，并配合開展事故調(diào)查工作。事故報(bào)告和調(diào)查對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，找出問題根源，防止類似事故再次發(fā)生。事故原因分析根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追究和處理，并督促餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行整改落實(shí)。責(zé)任追究和整改對(duì)事故處理過程進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和措施。事后評(píng)估和總結(jié)食品安全事故處理餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督0401場(chǎng)所選址與設(shè)計(jì)遠(yuǎn)離污染源，布局合理，符合衛(wèi)生要求。02場(chǎng)所設(shè)施與設(shè)備地面、墻面、天花板等應(yīng)平整、無破損、易清洗；通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施良好。03場(chǎng)所衛(wèi)生管理建立衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行清潔、消毒，保持場(chǎng)所整潔、無異味。餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生要求使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，按照一洗、二刷、三沖、四消毒的順序進(jìn)行。餐具清洗餐具消毒餐具保潔采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，保證餐具無菌、無病毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。030201餐具清洗消毒管理按照垃圾分類要求進(jìn)行分類處理，及時(shí)清理垃圾，避免垃圾堆積。垃圾分類與處理采取有效措施防治蠅、鼠、蟑螂等病媒生物，定期進(jìn)行消殺。病媒生物防治保持防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施完好有效，及時(shí)維修更換。防治設(shè)施維護(hù)垃圾處理與病媒生物防治定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，包括空氣、水質(zhì)、噪聲等。環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)對(duì)食品原料、半成品、成品進(jìn)行定期抽樣檢測(cè)，確保食品安全。食品安全監(jiān)測(cè)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和食品安全監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行評(píng)估分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。評(píng)估與改進(jìn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與評(píng)估餐飲服務(wù)從業(yè)人員管理監(jiān)督05健康證明所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，定期進(jìn)行體檢，確保無傳染病和其他可能影響食品安全的疾病。培訓(xùn)要求從業(yè)人員需接受食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范等相關(guān)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)記錄建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、考核結(jié)果等信息，以備查驗(yàn)。從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡等。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)入食品處理區(qū)域前，必須穿戴整潔的工作衣帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。著裝規(guī)范從業(yè)人員若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即報(bào)告管理人員，并暫停接觸直接入口食品的工作。健康狀況報(bào)告從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理123工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔無異味。不同崗位的工作服應(yīng)有明顯區(qū)分，避免交叉污染。工作服管理從業(yè)人員在工作時(shí)間內(nèi)必須穿著指定的工作服，不得穿著便裝或其他不符合衛(wèi)生要求的衣物進(jìn)入食品處理區(qū)域。著裝規(guī)范從業(yè)人員臨時(shí)離開工作崗位時(shí)，應(yīng)更換工作服或穿著符合衛(wèi)生要求的其他衣物，避免將污染帶入食品處理區(qū)域。臨時(shí)離開崗位著裝要求從業(yè)人員工作服與著裝要求行為規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)遵守餐飲服務(wù)單位的規(guī)章制度和操作規(guī)程，保持良好的職業(yè)道德和行為習(xí)慣。不得在食品處理區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖等可能污染食品的行為?？己伺c獎(jiǎng)懲建立從業(yè)人員考核與獎(jiǎng)懲制度，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反規(guī)章制度和操作規(guī)程的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。同時(shí)，將考核結(jié)果與員工的晉升、薪資等掛鉤，增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)和自我約束力。從業(yè)人員行為規(guī)范與考核餐飲服務(wù)監(jiān)督常見問題及解決對(duì)策06衛(wèi)生問題包括餐具不潔、食材過期、加工環(huán)境臟亂等，主要原因是管理不嚴(yán)、操作不規(guī)范、設(shè)施不完善。質(zhì)量問題如菜品口感不佳、營(yíng)養(yǎng)成分不足、異物混入等，可能源于食材采購把關(guān)不嚴(yán)、加工工藝不合理、廚師技能水平不高等。服務(wù)問題包括服務(wù)態(tài)度惡劣、服務(wù)效率低下、顧客投訴處理不當(dāng)?shù)龋ǔＪ怯捎趩T工培訓(xùn)不足、服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)、管理制度不完善等引起。常見問題類型及原因分析加強(qiáng)衛(wèi)生管理嚴(yán)格把控食材采購關(guān)，優(yōu)化加工工藝，提高廚師技能水平，確保菜品口感和營(yíng)養(yǎng)成分符合標(biāo)準(zhǔn)。提升菜品質(zhì)量改善服務(wù)質(zhì)量加強(qiáng)員工服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)效率，建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)響應(yīng)并處理顧客投訴。完善衛(wèi)生管理制度，增加清潔頻次，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查和消毒，確保食品加工環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。針對(duì)性解決對(duì)策與建議引入先進(jìn)管理理念和方法01借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，不斷提升自身管理水平。加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和研發(fā)02關(guān)注餐飲行業(yè)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的發(fā)展動(dòng)態(tài)，積極引進(jìn)并應(yīng)用，提高服務(wù)效率和菜品質(zhì)量。深化市場(chǎng)調(diào)研和顧客需求了解03定期開展市場(chǎng)調(diào)研，