中級中式烹調(diào)師模擬考試題庫試卷第126份含解析

1、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。參考答案：錯誤2、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。參考答案：正確3、(判斷題)按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。參考答案：正確4、(判斷題)()湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。參考答案：正確5、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯誤6、(判斷題)()不同類型的凈料成本核算方法相同。參考答案：錯誤7、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。參考答案：錯誤8、(判斷題)()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計標(biāo)準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。參考答案：正確9、(判斷題)電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯誤10、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。參考答案：正確11、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。參考答案：錯誤12、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學(xué)性消化。參考答案：正確13、(判斷題)()原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。參考答案：正確14、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。參考答案：正確15、(判斷題)桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。參考答案：錯誤16、(判斷題)水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。參考答案：正確17、(判斷題)()輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。參考答案：錯誤18、(判斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。參考答案：正確19、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。參考答案：正確20、(判斷題)()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。參考答案：正確21、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。參考答案：正確22、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。參考答案：錯誤23、(判斷題)()凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。參考答案：錯誤24、(判斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。參考答案：正確25、(判斷題)()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。參考答案：正確26、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。參考答案：正確27、(判斷題)()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。參考答案：錯誤28、(判斷題)()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。參考答案：正確29、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。參考答案：正確30、(判斷題)()脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。參考答案：正確31、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。參考答案：正確32、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。參考答案：錯誤33、(判斷題)()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。參考答案：錯誤34、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。參考答案：錯誤35、(判斷題)()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。參考答案：正確36、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。參考答案：錯誤37、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。參考答案：正確38、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。參考答案：錯誤39、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。參考答案：錯誤40、(判斷題)主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。參考答案：正確41、(判斷題)粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。參考答案：正確42、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。參考答案：正確43、(判斷題)原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。參考答案：錯誤44、(判斷題)()醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。參考答案：錯誤45、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。參考答案：正確46、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。參考答案：正確47、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。參考答案：錯誤48、(判斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。參考答案：正確49、(判斷題)()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。參考答案：錯誤50、(判斷題)菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。參考答案：正確51、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。參考答案：錯誤52、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。參考答案：錯誤53、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。參考答案：正確54、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。參考答案：錯誤55、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。參考答案：錯誤56、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。參考答案：正確57、(判斷題)()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。參考答案：正確58、(判斷題)一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。參考答案：正確59、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。參考答案：錯誤60、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。參考答案：錯誤61、(判斷題)()引起原料實際用量大于標(biāo)準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導(dǎo)致投料不準。參考答案：錯誤62、(判斷題)()成本核算就是成本計算。參考答案：錯誤63、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。參考答案：正確64、(判斷題)()電擊嚴重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。參考答案：錯誤65、(判斷題)()鮑魚是魚類原料中的高檔種類。參考答案：錯誤66、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。參考答案：正確67、(判斷題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。參考答案：正確68、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。參考答案：正確69、(判斷題)在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。參考答案：正確70、(判斷題)()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。參考答案：錯誤71、(單選題)道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。A對單位的奉獻B他人、集體和社會利益C對社會的責(zé)任D對他人的幫助參考答案：B72、(單選題)飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。A便于廚房人員管理B便于原料庫存管理C提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D便于原料使用率的提高參考答案：C73、(單選題)由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以()也不相同。A去鱗方法B加工方法C宰殺方法D烹制參考答案：A74、(單選題)膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A物體B氣體C水分D熱量參考答案：B75、(單選題)三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進行。A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉參考答案：B76、(單選題)屬于藥食兼用雞的是()。A九斤黃雞B烏骨雞C浦東雞D北京油雞參考答案：B77、(單選題)咖喱粉最早起源于()。A中國B日本C巴西D印度參考答案：D78、(單選題)分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于()，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A食用B制作C提高菜肴質(zhì)量D提高技藝參考答案：C79、(單選題)湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。A燒熱后B燒沸后C清好后D加入少許油燒開后參考答案：B80、(單選題)大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A炒奶前放入牛奶中B炒奶的過程中C牛奶凝固后D炒制過程中分次參考答案：A81、(單選題)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A小于0.5：1B小于1：1C小于1：1.5D小于1.5：1參考答案：B82、(單選題)粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A蘇打粉B色素C淘米水D醬料參考答案：A83、(單選題)()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A蒸汽爐具B煤氣油炸爐C湯爐D煤氣炒爐參考答案：D84、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A口腔B食管C胃D小腸參考答案：C85、(單選題)剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。A保存周期B成熟時間C加工時間D調(diào)味時間參考答案：B86、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A咸鮮的味感B味厚的感覺C干香的質(zhì)感D軟嫩的質(zhì)感參考答案：C87、(單選題)以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A溫?zé)?；長時間B沸騰；短時間C微沸；短時間D微沸；長時間參考答案：D88、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。A維生素ＡB維生素ＥC果糖D水參考答案：D89、(單選題)()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A蟹體臍部有黑印B背部青色C甲殼堅硬、光潔D鰓絲清晰、無異物參考答案：A90、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。A一料一檔的計算方法B一料多檔的計算方法C多料多檔的計算方法D不同采購渠道的成本計算方法參考答案：B91、(單選題)影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A加工要求B原料種類C技術(shù)水平D原料數(shù)量參考答案：C92、(單選題)飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。A滿意定價策略B聲望定價策略C整數(shù)定價策略D尾數(shù)定價策略參考答案：D93、(單選題)鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A甜味B酸味C辣味D咸味參考答案：D94、(單選題)實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A0℃以下B15℃以下C30℃左右D60℃以上參考答案：C95、(單選題)餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A每個餐位的銷售記錄B每位服務(wù)員銷售情況C每位客人消費情況D每一餐或不同餐廳參考答案：D96、(單選題)堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。A瀝干水分B