學校食堂加工食品安全法規(guī)培訓

學校食堂加工食品安全法規(guī)培訓匯報人：XXX2024-01-28目錄CONTENTS食品安全法規(guī)概述食品加工過程中的安全控制餐具消毒與保潔要求從業(yè)人員衛(wèi)生與健康管理食品安全監(jiān)督檢查與整改落實食品安全事故預(yù)防與應(yīng)對01食品安全法規(guī)概述03《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，規(guī)定了食品采購、加工、儲存、配送等方面的操作規(guī)范。01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的法律責任和操作規(guī)范。02《中華人民共和國食品安全法實施條例》詳細規(guī)定了食品安全法的實施細則和監(jiān)管措施。國家相關(guān)法律法規(guī)各省市自治區(qū)制定的食品安全條例或辦法根據(jù)當?shù)貙嶋H情況，對食品安全進行更為具體的規(guī)定和監(jiān)管。學校所在地區(qū)的食品安全相關(guān)政策和要求涉及學校食堂的食品采購、加工、儲存等方面的具體規(guī)定。地方性法規(guī)及政策食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度確保食品來源可追溯，防止不合格食品進入食堂。食品加工過程控制制度規(guī)定食品加工過程中的衛(wèi)生要求、操作規(guī)范，確保食品質(zhì)量安全。食品留樣制度對每餐次的食品成品進行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時進行追溯和調(diào)查。學校食堂內(nèi)部管理制度食品安全標準與規(guī)范針對學校食堂的特點，規(guī)定了更為嚴格的食品安全監(jiān)督管理措施和要求。學校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當遵守的食品安全操作規(guī)范，包括食品采購、加工、儲存、配送等各個環(huán)節(jié)的要求?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》涉及食品中污染物限量、食品添加劑使用、食品營養(yǎng)強化劑使用等方面的國家標準。食品安全國家標準02食品加工過程中的安全控制采購的原料應(yīng)當符合食品安全標準，并具有合格的檢驗報告和進貨憑證。原料在采購、運輸、儲存過程中應(yīng)當保持清潔，防止污染。原料驗收時應(yīng)當對包裝、標簽、感官性狀等進行檢查，確保原料質(zhì)量合格。原料采購與驗收要求食品加工應(yīng)當按照規(guī)定的工藝流程進行，不得隨意更改或簡化流程。加工過程中應(yīng)當保持加工場所、設(shè)備、工器具的清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。食品加工人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，并定期進行健康檢查。食品加工流程規(guī)范不同類型、不同加工要求的食品原料、半成品和成品應(yīng)當分開存放，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)當使用專用的工器具和設(shè)備，不得混用。定期對加工場所、設(shè)備、工器具進行清洗消毒，防止細菌、病毒等微生物的污染。防止交叉污染措施食品添加劑應(yīng)當有專人管理，建立使用臺賬，記錄使用情況和用量。食品添加劑的存放應(yīng)當符合規(guī)定，標識清晰，避免誤用或污染。食品添加劑的使用應(yīng)當符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑使用管理03餐具消毒與保潔要求三沖0102030405將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣刮入廢棄桶內(nèi)。將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或使微生物數(shù)量減少到安全水平。將經(jīng)過清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。將消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，進行密閉存放，保持清潔。餐具清洗消毒流程二洗一刮五保潔四消毒設(shè)立獨立的餐具保潔間或保潔柜，保持干燥、衛(wèi)生，防止污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品，以免影響餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。定期對保潔間或保潔柜進行清洗、消毒，確保存放環(huán)境符合衛(wèi)生要求。餐具保潔存放要求

一次性餐具使用管理采購合格的一次性餐具，索取相關(guān)證件，建立采購臺賬。使用前檢查一次性餐具的包裝是否完好，是否在有效期內(nèi)。按照規(guī)定處理使用過的一次性餐具，不得重復(fù)使用。定期對消毒設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。建立消毒設(shè)備使用記錄，記錄每次使用的時間、溫度、消毒劑濃度等信息。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或異常情況時，及時聯(lián)系專業(yè)人員進行維修或更換。消毒設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)04從業(yè)人員衛(wèi)生與健康管理定期體檢健康證明晨檢制度從業(yè)人員健康檢查制度所有從業(yè)人員必須每年進行一次全面的身體健康檢查，包括常規(guī)體檢、胸透、肝功能等項目。體檢合格的從業(yè)人員將獲得健康證明，證明其身體狀況符合從事食品加工和銷售的要求。每天開工前，對從業(yè)人員進行晨檢，觀察其是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，確保健康狀況良好。從業(yè)人員必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾等可能污染食品的物品。穿戴規(guī)范洗手消毒不隨地吐痰在接觸食品前，必須徹底清洗雙手并消毒，確保雙手清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不隨地吐痰，保持環(huán)境整潔。030201個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)根據(jù)當?shù)匦l(wèi)生部門的要求，從業(yè)人員應(yīng)接種相應(yīng)的疫苗，如流感疫苗、乙肝疫苗等。疫苗接種如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有傳染病癥狀或疑似病例，應(yīng)立即停止其工作并報告當?shù)匦l(wèi)生部門。疫情報告保持食堂空氣流通，減少病毒傳播的可能。加強通風傳染病預(yù)防措施如發(fā)生食物中毒等食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處理程序，包括救治病人、封存可疑食品、保護現(xiàn)場等。應(yīng)急處理從業(yè)人員有責任及時向?qū)W校管理部門和當?shù)匦l(wèi)生部門報告食品安全事故，不得隱瞞或謊報。報告機制在事故調(diào)查過程中，從業(yè)人員應(yīng)積極配合相關(guān)部門的工作，提供必要的證據(jù)和信息。配合調(diào)查應(yīng)急處理及報告機制05食品安全監(jiān)督檢查與整改落實建立食品安全自查小組制定食品安全自查表定期開展自查問題整改與報告食品安全自查制度根據(jù)食品安全法規(guī)和學校實際情況，制定詳細的食品安全自查表，包括食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。學校食堂應(yīng)成立專門的食品安全自查小組，負責定期對食堂進行全面的食品安全檢查。針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即進行整改，并將整改情況及時向上級主管部門報告。食品安全自查小組應(yīng)按照自查表的內(nèi)容，定期對食堂進行全面的食品安全檢查，并做好記錄。01020304制定監(jiān)督檢查計劃現(xiàn)場監(jiān)督檢查監(jiān)督檢查結(jié)果反饋跟蹤整改情況監(jiān)管部門監(jiān)督檢查流程監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)學校食堂的實際情況和食品安全風險等級，制定合理的監(jiān)督檢查計劃。監(jiān)管部門應(yīng)按照監(jiān)督檢查計劃，對學校食堂進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查，包括查看現(xiàn)場環(huán)境、檢查食品加工過程、抽樣檢測等。監(jiān)管部門應(yīng)對學校食堂的整改情況進行跟蹤，確保問題得到有效解決。監(jiān)管部門應(yīng)將監(jiān)督檢查結(jié)果及時反饋給學校食堂，并指出存在的問題和整改要求。01020304制定整改方案落實整改措施整改情況報告持續(xù)改進問題整改落實要求學校食堂應(yīng)根據(jù)監(jiān)管部門反饋的問題，制定詳細的整改方案，明確整改措施、責任人和完成時限。學校食堂應(yīng)按照整改方案的要求，認真落實各項整改措施，確保問題得到有效解決。學校食堂應(yīng)將整改情況及時向上級主管部門和監(jiān)管部門報告，接受監(jiān)督和檢查。學校食堂應(yīng)以問題為導向，不斷完善食品安全管理制度和操作規(guī)范，實現(xiàn)持續(xù)改進。分析食品安全風險制定改進措施實施改進計劃持續(xù)改進評估持續(xù)改進計劃制定學校食堂應(yīng)定期對食品安全風險進行分析，識別潛在的食品安全問題和風險點。針對識別出的食品安全問題和風險點，學校食堂應(yīng)制定相應(yīng)的改進措施，降低食品安全風險。學校食堂應(yīng)按照改進措施的要求，認真實施改進計劃，確保各項措施得到有效落實。學校食堂應(yīng)定期對改進計劃進行評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷完善和改進食品安全管理工作。06食品安全事故預(yù)防與應(yīng)對化學性污染農(nóng)藥殘留、重金屬超標等化學因素，長期攝入會對人體造成潛在傷害。微生物性污染由細菌、病毒等微生物引起的食品中毒，可能導致嚴重的健康問題甚至死亡。物理性污染食品中的異物，如玻璃、金屬等，可能對消費者造成身體傷害。食品安全事故類型及危害明確應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場處置等方面內(nèi)容，確保在事故發(fā)生時能夠迅速響應(yīng)。制定應(yīng)急預(yù)案定期組織相關(guān)人員進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的實戰(zhàn)能力。演練計劃確保應(yīng)急設(shè)施、裝備和物資處于良好狀態(tài)，隨時可用。資源保障應(yīng)急預(yù)案制定與演練1234事故報告事故調(diào)查現(xiàn)場處置信息發(fā)布事故報告及處理程序發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即向上級主管部門報告，同時啟動應(yīng)急預(yù)案?？刂剖鹿尸F(xiàn)場，防止事態(tài)擴大；對受害人員進行救治，并封存可能導致事故的食品及其原料。配合相關(guān)部門進行調(diào)查，查明事故原因，追究相關(guān)責任人的責任。及時向社會公布