2024年肉類加工知識(shí)歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案

2024年肉類加工知識(shí)歷年考試高頻考點(diǎn)試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.宰前如何飼喂可提高肉的質(zhì)量？2.試述各種原料肉的種類和性狀？3.骨肉分離機(jī)是什么樣的機(jī)械？4.肌紅蛋白是一種什么物質(zhì)？5.如何制作北京烤鴨？6.蘇州糟鵝是怎樣加工的？7.干肉制品包括哪些種類？8.腌臘肉制品有何特點(diǎn)？9.什么是變性淀粉？10.肉是由那些化學(xué)成分組成的？11.肉松有哪些種類？12.結(jié)締組織對(duì)肉的嫩度有何影響？13.屠宰后動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生了哪些變化？14.怎樣控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量？15.宰前為什么要讓畜禽進(jìn)行休息？16.脂肪主要分布于什么部位？17.培根是什么？18.臘肉與咸肉有何不同？19.什么是香辛料？20.如何生產(chǎn)方火腿？21.磷酸鹽有哪些種類？22.為什么說尸僵的肉品質(zhì)差？23.肉品能使用防腐劑嗎？24.我國(guó)對(duì)肉制品是如何分類的？25.卡拉膠能在肉制品中使用么？第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.不同種類肉類凍藏期限有何不同？2.灌腸制品有哪些種類？?3.發(fā)色劑對(duì)人體有害嗎？4.何為糟肉類？5.肉絨和油松加工工藝有何不同？6.什么是結(jié)締組織？7.鮮肉的貯藏方法有哪些？8.干腌法有哪些特點(diǎn)？9.什么是肉的輻射貯藏？10.哪些材料可以用于肉制品的煙熏？11.肉中礦物質(zhì)有哪些？12.什么是西式火腿？13.暗烤烤爐有哪些種類？14.什么是香腸剝皮機(jī)？15.宰后肉的顏色會(huì)發(fā)生哪些變化？16.什么是腌臘肉制品？17.肉的保水性是什么概念？18.蘇州醬汁肉是如何制作的？19.肉中含有多少水分？20.肉吃起來為什么有香味？21.肉中含有那些蛋白質(zhì)？22.肉類有哪些干制方法？23.熬煮肉皮為何會(huì)形成皮凍？24.什么是肉松？25.肉脯傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的？?第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.糖有哪些種類？2.凍肉如何解凍？3.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？4.人造腸衣有哪些種類？5.什么是肥肉？6.什么是肉丸成型機(jī)？7.什么是成型火腿？8.中式火腿有哪些種類？9.什么是發(fā)色助劑？10.使用味精時(shí)需要注意些什么？11.什么是肉的嫩度？12.充氣包裝使用什么樣的包裝機(jī)？13.肉的腌制方法有哪些？14.糟肉有何特點(diǎn)？15.廣東臘肉是如何加工的？16.硝酸鹽是如何使肉發(fā)色的？17.如何制作道口燒雞？18.南京板鴨是怎樣加工的？19.凍肉斬拌機(jī)是什么樣的機(jī)械？20.如何判定肉是否腐?。?1.什么是膠原蛋白？22.什么是肉制品加工輔料？23.怎樣辨別軟脂豬肉？24.什么是去骨火腿？25.生產(chǎn)灌腸制品需要哪些設(shè)備？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 待宰畜禽應(yīng)實(shí)行短期停食，而且停食期間必須供給充足的飲水至宰前2h。其目的：充分利用殘留飼料，降低肉品污染率；禁食時(shí)大量給水，可稀釋血液，血液濃度降低，便于充分放血，以提高肉品的質(zhì)量。 一般牛、羊宰前禁食24h，豬12h，家禽18～24h；停食期間必須供給充足的飲水至宰前2～4h。2.參考答案: （1）牛肉。一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 （2）豬肉。呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 （3）雞肉。纖維細(xì)，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。 （4）馬肉。呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。 （5）羊肉。呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 （6）兔肉。肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 （7）鴨肉。鴨肉不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富。 （8）鵝肉。鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。 （9）鴿肉。鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。 （10）鵪鶉肉。鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。 （11）火雞肉?；痣u又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機(jī)器”。火雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。3.參考答案: 對(duì)胴體肉進(jìn)行剔骨分割時(shí)，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機(jī)（Deboner）。 骨肉分離機(jī)的原理是：橡膠輥邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來。我們稱分離出來的肉為機(jī)械去骨肉；分離牛肉時(shí)稱為機(jī)械去骨牛肉，分離豬肉時(shí)稱為機(jī)械去骨豬肉。4.參考答案: 肌紅蛋白為復(fù)合蛋白質(zhì)，它由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)帶氧的血紅素基組成。肌紅蛋白與血紅蛋白的主要差別是前者只結(jié)合一分子的血色素，而血紅蛋白結(jié)合四個(gè)血色素。肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài) F.e2+的還原態(tài)或Fe3+的氧化態(tài)）和與O2結(jié)合的位置是導(dǎo)致其顏色變化的根本所在。5.參考答案: 北京烤鴨是典型的烤制品，為我國(guó)著名特產(chǎn)，北京的"全聚德"烤鴨，以其優(yōu)異的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)味在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。 工藝流程：原料選擇→宰殺→打氣→開膛、洗膛→掛鉤→燙皮→掛糖色→灌水→烤制→成品。 加工工藝： （1）原料選擇。選擇經(jīng)過填肥的北京鴨，以55～65日齡，活重3～3.5kg的填鴨最為適宜。 （2）宰殺。切斷三管，放凈血，用70℃熱水浸燙鴨體3～5min，然后去掉大小絨毛，不能弄破皮膚，剁去雙腳和翅尖。 （3）打氣。從頸部放血切口處向鴨體打氣，使氣體充滿鴨體皮下脂肪和結(jié)締組織之間，當(dāng)鴨身變成豐滿膨脹的軀體便可。 （4）開膛、洗膛。用尖刀從鴨右腋下開6cm左右切口，取出全部?jī)?nèi)臟，然后取一根長(zhǎng)約7cm秸稈或細(xì)竹，塞進(jìn)鴨腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撐起鴨胸脯，要支撐牢固。支撐后把鴨逐只放入水中洗膛，用水先從右腋下刀口灌入體腔，然后倒出，反復(fù)洗幾次。 （5）掛鉤。北京烤鴨過去掛鉤比較復(fù)雜，現(xiàn)在用特制可旋轉(zhuǎn)的活動(dòng)鉤，非常簡(jiǎn)便。使用時(shí)先用鐵鉤下面的兩個(gè)小鉤分別鉤住兩翅，頭頸穿過鐵鉤中間的鐵圈，即可將鴨體穩(wěn)定地掛住。 （6）燙皮。提起掛鴨的鉤，用沸水燙鴨皮，第一勺水先燙刀口處的側(cè)面，防止跑氣，再淋燙其他部位，用3勺沸水即可把鴨坯燙好，燙皮后須晾干水分。 （7）掛糖色。取1份麥芽糖或蜜糖與6份水混合后煮沸，和燙皮的方法一樣，澆淋鴨體全身。掛糖色的目的是使鴨體烤制后呈棗紅色，外表色澤美觀。 （8）灌水。先用一節(jié)長(zhǎng)約6cm秸稈塞住肛門，以防灌水后漏水，然后從右腋下刀口注入體腔內(nèi)沸水80～100ml.注入燙水的鴨進(jìn)爐后能急劇汽化，這樣里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特色，灌水后再向鴨坯體表淋澆2～3勺糖液。 （9）烤制。將鴨坯掛入已升溫的烤爐，爐溫一般控制在200℃～230℃之間，2kg左右的鴨坯需烤制30～45min，烤制時(shí)間和溫度要根據(jù)鴨體大小與肥瘦靈活掌握。當(dāng)鴨全身烤至棗紅色并熟透，出爐即為成品。6.參考答案: 糟鵝是江蘇蘇州著名的風(fēng)味制品，以聞名全國(guó)的太湖白鵝為原料制作而成。 配料（以25只重50kg左右計(jì)，配料單位：g）：陳年香糟1250，大曲酒125，紹酒1500，蔥750，姜500，精鹽1000，白醬油375，花椒15。 質(zhì)量控制： （1）原料整理。選用每只重2.0kg以上的太湖鵝，宰殺開膛、清洗。 （2）煮制。鍋內(nèi)放入光鵝，加水以淹沒鵝體為度。用大火煮開，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50min起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻1h。將煮湯另盛一干凈容器內(nèi)，撇凈浮油，雜質(zhì)，加入醬油、花椒、蔥花、姜末、精鹽，放置冷卻待用。 （3）糟制。將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、紹酒及香糟拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內(nèi)糟制4～5h即為成品。7.參考答案:干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。8.參考答案:腌臘肉制品具有方便易行、肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜運(yùn)和耐貯藏等特點(diǎn)，至今猶為廣大群眾所喜愛。今天，腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成了肉制品加工的一種獨(dú)特工藝。9.參考答案: 變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無(wú)論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果?？擅黠@地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。10.參考答案: 肉的一般化學(xué)成分的主要部分是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無(wú)氮有機(jī)化合物及維生素類等。 這些成分的含量依據(jù)動(dòng)物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的關(guān)系，基本為逆相關(guān)關(guān)系，脂肪多，則水分少。11.參考答案:根據(jù)所用的原料不同，有豬肉松、牛肉松、雞肉松及魚肉松等；按其成品形態(tài)不同，可分為肉絨和油松兩類；按產(chǎn)地不同，傳統(tǒng)產(chǎn)品主要有太倉(cāng)肉松和福建肉松等。12.參考答案: 一般來說，肉中結(jié)締組織的含量越高，肉質(zhì)越硬嫩度越差。老齡、公畜、消瘦及使役的動(dòng)物其結(jié)締組織含量高；同一動(dòng)物不同部位也不同，前軀由于支持沉重的頭部而結(jié)締組織較后軀發(fā)達(dá)，下軀較上軀發(fā)達(dá)。肉質(zhì)的軟硬不僅決定于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。老齡家畜的膠原蛋白分子交聯(lián)程度高，肉質(zhì)硬。此外，彈性纖維含量高，肉質(zhì)就硬。13.參考答案: 動(dòng)物經(jīng)過屠宰放血后體內(nèi)平衡被打破，從而使機(jī)體抵抗外界因素影響、維持體內(nèi)環(huán)境、適應(yīng)各種不利條件的能力喪失而導(dǎo)致死亡。但是，維持生命以及各個(gè)器官、組織的機(jī)能并沒有同時(shí)停止，各種細(xì)胞仍在進(jìn)行各種活動(dòng)。由于機(jī)體的死亡引起了呼吸與血液循環(huán)的停止，氧氣供應(yīng)的中斷，首先使肌肉組織內(nèi)的各種需氧性生物化學(xué)反應(yīng)停止，轉(zhuǎn)變成厭氧性活動(dòng)。因此，肌肉在死后所發(fā)生的各種反應(yīng)與活體肌肉完全處于不同狀態(tài)，進(jìn)行著不同性質(zhì)的反應(yīng)，研究這些特性對(duì)于我們了解肉的性質(zhì)、肉的品質(zhì)改善以及指導(dǎo)肉制品的加工有著重要的作用。14.參考答案: 亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，用量要嚴(yán)格控制。1996年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下： 使用范圍：肉類罐頭，肉制品。 最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。 最大殘留量（亞硝酸鈉計(jì)）：肉類罐頭不得超過50mg/kg；肉制品不得超過30mg/kg。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024g/kg以下發(fā)色不好，在0.024~0.04g/kg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13g/kg。15.參考答案: 宰前休息有利于提高肉的品質(zhì)。首先，在運(yùn)輸中畜禽處于驚恐疲勞的極度緊張狀態(tài)，擾亂了正常的生理機(jī)能，使血液循環(huán)加速，肌肉組織內(nèi)毛細(xì)血管充滿血液，如果馬上屠宰易造成放血不全，影響肉品質(zhì)量，經(jīng)過充分休息再進(jìn)行屠宰有利于充分放血。由于長(zhǎng)期處于應(yīng)激狀態(tài)下，畜禽的抵抗力下降，體內(nèi)的細(xì)菌含量增加，屠宰后肉品質(zhì)量差，不耐儲(chǔ)藏，通過休息消除應(yīng)激反應(yīng)，可提高肉品質(zhì)量。再有，充分休息可減少PSE肉、DFD肉的產(chǎn)生。16.參考答案: 脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物種類、品種、年齡、肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及腸胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。17.參考答案: “培根”系由英語(yǔ)“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種（火腿、灌腸、培根）之一，其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。培根有大培根（也稱丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根和奶培根三種，制作工藝類似。 工藝流程：選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏。18.參考答案:臘肉是我國(guó)古老的腌臘肉制品之一，是指用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后，再經(jīng)干燥（烘烤或日曬熏制）等工藝加工而成的一類耐貯藏并具特殊風(fēng)味的肉制品。臘肉的種類很多，即使同一品種也因產(chǎn)地不同，其風(fēng)味、形狀等也各具特點(diǎn)。19.參考答案:香辛料是指可安全添加于食品中的，一些植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有辛辣和芳香風(fēng)味成分。其作用是賦予食物以特殊的風(fēng)味，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。很多香辛料有抗菌防腐、抗氧化作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。20.參考答案: 方火腿成品呈長(zhǎng)方形，故稱方火腿，有簡(jiǎn)裝和聽裝兩種。 工藝流程：原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏。 質(zhì)量控制： （1）原料。選用豬后腿，經(jīng)2～5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好（如PSE和DFD肉）的腿肉。 （2）去骨、修整。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避免損傷肌肉。為了增加風(fēng)味，可保留10%～15%的肥膘。整個(gè)操作過程溫度不宜超過10℃。 （3）鹽水注射。 鹽水配制：混合粉10kg，食鹽8kg，白糖1.8kg，水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后加入食鹽、糖溶解。必要時(shí)加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5℃條件下?；旌戏壑饕煞萦胁祭穹埯}、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。 鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%。可用稱量注射前后肉重的方法控制注射量。 （4）腌制滾揉。用間歇式腌制滾揉，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24～36h。腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min;腌制間溫度控制在2～3℃，肉溫3～5℃;。 （5）充填成型。充填間溫度控制在10～12℃在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。 （6）水煮。水溫控制在75～78℃，中心溫度達(dá)60℃時(shí)保持30min。 （7）冷卻。將產(chǎn)品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度4～6℃，即可脫模、包裝，在0～4℃冷藏庫(kù)中貯藏。21.參考答案:肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種，但我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)》中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。22.參考答案:尸僵的肉處于緊縮和僵硬狀態(tài)，硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，咀嚼時(shí)有粗糙感；肉的保水性差，加熱時(shí)肉汁流失多，生產(chǎn)肉制品時(shí)成品率較低；尸僵的肉缺乏風(fēng)味，不適于加工和烹調(diào)。23.參考答案: 防腐劑是一類具有殺死微生物或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，以防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。為了延長(zhǎng)鮮肉及肉制品的貯藏期限，實(shí)際生產(chǎn)中也可使用防腐劑。肉類中使用的防腐劑可以分為兩類：一類是化學(xué)防腐劑，主要有乙酸、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等；另一類是天然防腐劑，是從天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物質(zhì)，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。24.參考答案: 由于我國(guó)地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學(xué)地分類，可以劃分肉制品的“門類”和“類”。其分類原則如下： （1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。 （2）考慮到國(guó)外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門類”和“類”的名稱。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國(guó)火腿類，中國(guó)香腸（臘腸）類。同時(shí)采取了一個(gè)既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣，又突出香腸和火腿二大類產(chǎn)品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，見下表： 25.參考答案: 卡拉膠常作為增稠劑用于肉制品中。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失。并且具有良好的彈性、韌性?？ɡz還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率?？ɡz可保持自身重量10～20倍的水分，在肉餡中添加0.6%時(shí)，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 在相同貯藏溫度下，不同肉品的貯藏期大體上有如下規(guī)律： ①畜肉的冷凍貯藏期大于水產(chǎn)品； ②畜肉中牛肉貯藏期最長(zhǎng)，羊肉次之，豬肉最短； ③水產(chǎn)品中，脂肪少的魚貯藏期大于脂肪多的魚。 冷凍肉的貯藏溫度與貯藏期，見下表。 2.參考答案: 灌腸制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入腸衣，經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鮮腸。其具體名稱多與產(chǎn)地有關(guān)，如意大利腸、法蘭克福腸、維也納腸、波蘭腸、哈爾濱紅腸等。 3.參考答案: 硝酸鹽和亞硝酸鹽可促使肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤，但其對(duì)人體是有害的。近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴(yán)格限制，F(xiàn)AO/WHO建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。4.參考答案:糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。5.參考答案:肉絨也稱為絨壯肉松，是指瘦肉經(jīng)煮制、調(diào)味、炒松等工藝而制成的絲狀干熟肉制品。肉絨實(shí)際上是加工成蓬松狀的肌纖維絲，成品金黃或淡黃，細(xì)軟蓬松如棉絮，太倉(cāng)肉松屬于絨壯肉松。油松也稱油酥肉松，是瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團(tuán)粒狀的肉制品。與肉絨不同，成品呈團(tuán)粒狀，色澤紅潤(rùn)，福建肉松屬于油酥肉松。6.參考答案: 結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部，起到支持、連接各器官組織和保護(hù)組織的作用，使肌肉保持一定硬度，具有彈性。結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)組成，一般占肌肉組織的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度有密切關(guān)系。結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前兩者為主。7.參考答案:肉的貯藏保鮮，就是通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)期貯藏保鮮的目的。肉及肉制品的貯藏方法很多，如冷藏、冷凍、高溫處理、輻射、鹽腌、熏煙等。在所有貯藏方法中，低溫冷藏是應(yīng)用最廣泛、效果最好、最經(jīng)濟(jì)的方法。它不僅貯藏時(shí)間長(zhǎng)而且在冷加工中對(duì)肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)破壞作用最小，被認(rèn)為是目前肉類貯藏的最佳方法之一。8.參考答案: 干腌法是將鹽腌劑擦在肉表面，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制的方法。我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，產(chǎn)品風(fēng)味好，耐貯藏。缺點(diǎn)是咸度不均勻，費(fèi)工，制品的重量減少。9.參考答案:輻射，也叫電離輻射，是輻射源放出射線，釋放能量，使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的物理過程。輻射貯藏是利用輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌或抑菌，以延長(zhǎng)貯藏期的一種食品貯藏技術(shù)。10.參考答案:煙熏材料應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。熏煙燃料很多，如木材、木屑、稻殼、蔗渣等。一般來說，硬木為熏煙最適宜的燃料，軟質(zhì)木或針葉樹（如松木）應(yīng)避免使用。胡桃木、柞木、櫟木、橡木、蘋果樹都是較優(yōu)質(zhì)的熏煙燃料。11.參考答案: 礦物質(zhì)是指一些無(wú)機(jī)鹽類，含量一般為0.8%～1.2％。這些無(wú)機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵，核蛋白中含磷。肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。見下表。 12.參考答案:Ham原是指豬的后腿，但在現(xiàn)代肉制品加工業(yè)中通常稱為火腿。因這種火腿與我國(guó)傳統(tǒng)火腿（如金華火腿）的形狀、加工工藝、風(fēng)味有很大不同，習(xí)慣上稱其為西式火腿。13.參考答案: 暗烤的烤爐最常用的有三種：一種是磚砌爐，中間放有一個(gè)特制的烤缸（用白泥燒制而成，可耐高溫），這種爐的優(yōu)點(diǎn)是制品風(fēng)味好，設(shè)備投資少，保溫性能好，省熱源，但不能移動(dòng)。另一種是鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮制成，做成桶狀，可移動(dòng)，但保溫效果差，用法與磚砌爐相似，均需人工操作，這兩種爐都是用炭作為熱源，因此風(fēng)味較佳。還有一種為紅外電熱烤爐，爐溫、烤制時(shí)間、旋轉(zhuǎn)方式均可設(shè)定控制，操作方便，節(jié)省人力，生產(chǎn)效率高，但成品風(fēng)味不如前面兩種暗烤爐。14.參考答案: 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時(shí)，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機(jī)器為香腸剝皮機(jī)。 用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無(wú)皮維也納香腸。15.參考答案: 在活體組織中，肌紅蛋白依靠電子傳遞鏈?zhǔn)硅F離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中與O2結(jié)合的位置被H2O所取代，使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色。當(dāng)將肉切開后在空氣中暴露一段時(shí)間就會(huì)變成鮮紅色，這是由于O2取代H2O而形成氧合肌紅蛋白（MbO2）之故。如果放置時(shí)間過長(zhǎng)或是在低O2分壓的條件下貯放則肌肉會(huì)變成褐色，這是因?yàn)樾纬闪搜趸瘧B(tài)的高鐵肌紅蛋白（MMb）。16.參考答案: 腌臘肉制品是肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。所謂“腌臘”是指畜禽肉類通過加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，又經(jīng)過了一個(gè)寒冬臘月，使其在較低的氣溫下，自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特腌臘風(fēng)味而得名。腌臘肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一。17.參考答案:肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。18.參考答案: 蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。一般多在清明至立夏之間制作。成品為小方塊狀，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。 配料（以豬肋條肉50kg計(jì)）： 白糖2.5kg，精鹽1.5～1.75kg，桂皮100g，紹酒2.0～2.5kg，八角100g，紅曲米0.6kg，姜100g，蔥（捆成束）2.0kg。 加工工藝： （1）原料整理。取太湖豬整塊的肋條肉做原料為最好。取下整塊方肋肉，之后切成肉條，寬約4cm，長(zhǎng)度不限。肉條切好后砍成4cm見方的塊狀。 （2）煮制。根據(jù)原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白燒。五花肉燒10min左右，硬膘肉燒約15min。 （3）醬制。當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋。 （4）制鹵。醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時(shí)還要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既使肉色鮮艷，又使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點(diǎn)。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待湯汁逐漸成稠狀即為鹵汁。 出售時(shí)應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結(jié)時(shí)，須加熱溶化后再用。19.參考答案:水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其他成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉中含量約為70%～80%，皮膚中為60%～70%，脂肪中小于10%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)。20.參考答案: 我們感覺到的肉香味主要是指肉制品的香氣和滋味。肉的香氣是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺細(xì)胞通過神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種，牛肉的香氣經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)，刺激人的舌面味覺細(xì)胞——味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。舌面分布的味蕾，可感覺出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感覺。肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類、脂肪等前體物質(zhì)。21.參考答案: 肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質(zhì)，約占40%～60%，存在于肌原纖維中，主要有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白等；肌漿蛋白質(zhì)，約占20%～30%，存在于肌漿中，主要有肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白、肌漿酶等；肉基質(zhì)蛋白質(zhì)，約占10%，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，是構(gòu)成筋、腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。22.參考答案:肉品干制就是在自然條件或人工控制條件下促使肉中水分蒸發(fā)的一種工藝過程，隨著科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，也不斷的改進(jìn)和提高。按照加工的方法和方式，可分為自然干燥、烘炒干制、烘房干燥、微波干燥、低溫冷凍升華干燥等方法。按照干制時(shí)產(chǎn)品所處的壓力和加熱源可以分為常壓干燥、微波干燥和減壓干燥。23.參考答案: 肉皮中富含膠原蛋白，肉皮在熬煮過程中，膠原蛋白遇熱會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z。變?yōu)槊髂z的過程并非水解的過程，而是氫鍵斷開，原膠原分子的三條螺旋被解開，因而易溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。24.參考答案: 肉松是指瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀的干熟肉制品。25.參考答案: 工藝流程：原料選擇→修整→冷凍→切片→解凍→腌制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→切片成型→包裝。 質(zhì)量控制： （1）原料與預(yù)處理。傳統(tǒng)肉脯一般是由豬、牛肉加工而成，但現(xiàn)也選用其他畜禽肉。選用新鮮的牛、豬后腿肉，去掉脂肪、結(jié)締組織，順肌纖維切成1kg大小肉塊。 （2）冷凍。將修割整齊的肉塊移入-10～-20℃的冷庫(kù)中速凍，以便于切片。冷凍時(shí)間以肉塊深層溫度達(dá)-3～-5℃為宜。 （3）切片。將凍結(jié)后的肉塊放入切片機(jī)中切片或手工切片。切片時(shí)須順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在1～3mm。 （4）拌肉、腌制。將粉狀輔料混均后，與切好的肉片拌勻，在不超過10℃的冷庫(kù)中腌制2h左右。以下是兩種常見肉脯輔料配方： 豬肉脯：原料肉100kg，食鹽2.5kg，硝酸鈉0.05kg，白醬油1.0kg，小蘇打0.01kg，白糖1kg，高粱酒為2.5kg，味精0.30kg。 牛肉脯：牛肉片100kg，醬油4kg，山梨酸鉀0.02kg，食鹽2kg，味精2kg，五香粉0.30kg，白砂糖12kg，維生素C0.02kg。 （5）攤篩。在竹篩上涂刷食用植物油，將腌制好的肉片平鋪在竹篩上，肉片之間彼此靠溶出的蛋白粘連成片。 （6）烘烤。將攤放肉片的竹篩上架晾干水分后，進(jìn)入三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱中脫水、熟化。其烘烤溫度控制在75～55℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2～3mm時(shí)，烘烤時(shí)間約2～3h。 （7）燒烤。燒烤是將半成品放在高溫下進(jìn)一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤(rùn)的外觀。用200℃左右溫度燒烤1～2min至表面油潤(rùn)、色澤深紅為止。 （8）壓平、成型、包裝。燒烤結(jié)束后用壓平機(jī)壓平，按規(guī)格要求切成一定的形狀。冷卻后及時(shí)包裝。第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚?。化學(xué)上把糖分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維素）。商業(yè)上，從形狀上看可分為砂糖、綿糖、冰糖。從顏色上看，又可分為白糖、黃糖、紅糖。從制作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。由于其組成為C、H、O三種元素，所以人們又習(xí)慣稱之為碳水化合物。2.參考答案:肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍及其他。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。流水解凍時(shí)應(yīng)注意水溫不要過高，受到污染的肉和比較干凈的肉不要在同一個(gè)罐內(nèi)解凍，必須使用流動(dòng)水，而不要使用靜止水。3.參考答案: 大豆蛋白比動(dòng)物蛋白價(jià)格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運(yùn)輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營(yíng)養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。4.參考答案: 人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動(dòng)物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點(diǎn)是有透氣性且可食用。非可食性腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙，纖維素系列腸衣又可分為纖維素腸衣和纖維狀腸衣，這一類腸衣的特點(diǎn)是有透氣性但不可食用。目前還有一種非可食性腸衣是用塑料制成，這種腸衣也具有透氣性，可煙熏，故取名叫可煙熏塑料腸衣。 非透氣性腸衣主要是塑料腸衣，根據(jù)材料的不同可分為聚偏二氯乙烯（PVDC）腸衣和尼龍腸衣等，根據(jù)形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。5.參考答案: 肥肉主要是指肉中的脂肪組織。脂肪在肉中的含量變化較大，約15%～45％，取決于動(dòng)物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪組織是疏松狀結(jié)締組織的變形。動(dòng)物消瘦時(shí)脂肪消失而恢復(fù)為原來的疏松狀結(jié)締組織纖維，這些纖維主要是膠原纖維和少量的彈性纖維。6.參考答案: 丸子成型機(jī)的作用是把不同原料的肉及輔料擠、削成球型，拋入炸鍋，炸制成形。丸子成型機(jī)種類較多。推進(jìn)原料方式有平板推進(jìn)式、螺旋推進(jìn)式等。主要結(jié)構(gòu)由料倉(cāng)、絲桿、推板、出料孔、轉(zhuǎn)刀軸、轉(zhuǎn)刀、電機(jī)及蝸輪蝸桿傳動(dòng)機(jī)械、鏈傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、機(jī)架等組成。7.參考答案:豬的前后腿肉及肩部、腰部的肉，除用于加工高檔的帶骨、去骨及背肌和Lachs火腿外，還可添加其他部位的肉或其他畜禽如牛、馬、兔、雞甚至魚肉，經(jīng)腌制后加入輔料，裝入包裝袋或容器中成型、水煮后則可制成成型火腿，又稱壓縮火腿。8.參考答案:中式火腿分為三種：南腿，以金華火腿為正宗；北腿，以蘇北如皋火腿為正宗；云腿，以云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。9.參考答案:發(fā)色助劑是指本身沒有發(fā)色作用，但可促進(jìn)硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)色的一類物質(zhì)，通常與發(fā)色劑協(xié)同使用。肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖等。10.參考答案: 味精，也稱味素，學(xué)名谷氨酸鈉，無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶，無(wú)臭，有特有的鮮味，略有甜味或咸味。味精的鮮味只能在有咸味的食品中才會(huì)突顯出來，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加熱至120℃時(shí)失去結(jié)晶水，大約在270℃發(fā)生分解，因此，在烹飪和肉制品加工中要注意味精的添加時(shí)間和方法。在pH值為5以下的酸性和強(qiáng)堿性條件下會(huì)使鮮味降低，對(duì)酸性強(qiáng)的食品，可比普通食品多加20％左右。除單獨(dú)使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，可提高效果。11.參考答案:肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一。我們通常所謂肉嫩或老，實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下幾方面的含義：肉對(duì)舌或頰的柔軟性；肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性；咬斷肌纖維的難易程度；嚼碎程度等。12.參考答案: 在包裝維也納香腸的包裝袋中，由于袋中裝有產(chǎn)品，空氣也同時(shí)進(jìn)入袋中，所以產(chǎn)品和薄膜不能貼緊。又由于包裝袋內(nèi)外有溫差，所以在袋內(nèi)側(cè)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，在結(jié)露的地方便附著有細(xì)菌，細(xì)菌增殖，產(chǎn)品的保存性便會(huì)迅速降低。 因此，為了預(yù)防細(xì)菌增殖，采用充入二氧化碳和氮?dú)鈦砣〈諝獾陌b方法，充入二氧化碳?xì)鈺r(shí)，氣體置換率為80%時(shí)就非常有效。所以在進(jìn)行充氣包裝時(shí)，應(yīng)采用氣體不能穿透的空氣透過率低的薄膜才行。 充氣包裝機(jī)有兩種形式：一種是在大氣中往袋中充入置換氣體的快速式；另一種是先將袋子抽真空后再充入置換氣體的真空式。前一種方式每分鐘可包裝50～80袋，后一種方式每分鐘可包裝30～40袋。13.參考答案:肉的腌制是指用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽、磷酸鹽、糖及香辛料等輔料?對(duì)原料肉進(jìn)行腌漬處理的過程。傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為干腌、濕腌、混合腌三種方法。14.參考答案:糟肉類特點(diǎn)是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持固有的色澤和曲酒香味，風(fēng)味獨(dú)特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時(shí)又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便。因此受到一定的限制。我國(guó)著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。15.參考答案: 廣東臘肉亦稱廣式臘肉。廣東臘肉刀工整齊，不帶碎骨，無(wú)煙熏味及霉斑，每條重150g左右，長(zhǎng)33～35cm，寬3～4cm，無(wú)骨帶皮。色澤金黃、香味濃郁、味鮮甜美、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦適中、干爽性脆。 工藝流程：原料選擇→剔骨、切肉條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。?質(zhì)量控制： （1）原料選擇：選擇新鮮豬肉，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之無(wú)傷疤、膘肥肉滿、不帶奶脯的肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。 （2）剔骨、切肉條：將適于加工臘肉的豬肉割去前、后腿。將腰部肉剔去肋骨、椎骨和軟骨，修整邊緣，按規(guī)格切成長(zhǎng)約35～40cm，每條重約180～200g的薄肉條，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm長(zhǎng)的麻繩，以便于懸掛。 （3）配料：去骨肋條肉100kg，白糖3.75kg，硝酸鉀0.125kg，鹽1.88kg，大曲灑（60度）1.56kg，白醬油6.25kg，麻油1.5kg。 （4）腌制：將輔料倒入缸或木盆內(nèi)，使固體腌料和液體調(diào)料充分混合拌勻，完全溶化后，把切好的肉條放進(jìn)腌肉缸中翻動(dòng)，使每根肉條均與腌液接觸，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出掛在竹桿上。 （5）烘烤：傳統(tǒng)烘房系三層式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房?jī)?nèi)放上火盆，使烘房溫度上升到50℃后用炭把火壓住，再將腌制好的肉懸掛在烘房的橫竿上。肉條掛完后，再將火盆中炭撥開，使其燃燒進(jìn)行烘烤。烘烤時(shí)底層溫度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但溫度也不宜太低，以免水分蒸發(fā)不足。烘房?jī)?nèi)溫度要求均一。 （6）包裝：冷卻后的肉條即為臘肉的成品。傳統(tǒng)臘肉用防潮臘紙包裝，現(xiàn)多用抽真空包裝。16.參考答案: 硝酸鹽在肉中細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色