2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師歷年高頻考點試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.普通酒淡季（1~3月、8~12月）應(yīng)添加硅膠2次，第一次是在濾酒前添加，加量為100ppm。2.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬3.釀造用水必須首先符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。4.常用酒花品種中，各舉一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。5.（）主要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練是：準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。6.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。7.串種時直接將軟管與種子罐、待串種罐相連，對嗎？8.基礎(chǔ)酒在貯存過程的主要作用。9.在正常啤酒發(fā)酵中，可發(fā)酵糖全部轉(zhuǎn)化成酒精和水。10.白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性11.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用12.排序法只可以用于試驗分析型感官品評。13.大麥根據(jù)麥穗上端面形態(tài)，可分為（）、四棱、（）大麥。14.淀粉分解酶是一類酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外還包括支鏈淀粉酶。15.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕著更有精確。16.啤酒工廠在原料改變或添加劑來源變化時，為避免上市產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生改變，最好采用（），對變更前后的產(chǎn)品進(jìn)行品評比較。A、描述法B、評分法C、排序法D、三杯法17.白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物質(zhì)，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸過大，有酸味，減少甜味，口感（）18.產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證與企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證的區(qū)別19.在德國，黑比諾（PinotNoir）主要的產(chǎn)區(qū)為？（） ①法爾茨（Pfalz） ②麼澤爾（Mosel） ③萊茵高（Rheingau） ④巴登（Baden）A、①④B、①③C、②④D、②③20.品評時（）對甜味最敏感。A、根B、舌前兩側(cè)C、舌尖D、舌后兩側(cè)21.組織成品酒品嘗的三個階段22.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）。A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性23.葡萄酒通常有比較特殊的適飲溫度，白葡萄酒應(yīng)為（），紅葡萄酒應(yīng)為（）。24.麥汁濃度越高，酯的形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。25.視覺是怎樣產(chǎn)生的？第2卷一.參考題庫(共25題)1.固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規(guī)分析除酒精度高外，（）、（）、（），高級醇低。2.苦味和澀味可以加強(qiáng)（），使之后味變得過強(qiáng)。3.成瓶酒品評作業(yè)指導(dǎo)書包含內(nèi)容4.以混蒸燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點的香型酒是（）。5.啤酒國標(biāo)中規(guī)定≤10.0°P淡色啤酒的總酸要求為：≤（）mL／lOOmL。A、1．8B、2．0C、2．2D、2．66.雪莉酒最初的基酒最有可能是什么酒？（）A、中性干型紅葡萄酒B、中性甜型白葡萄酒C、中性干型白葡萄酒D、中性甜型紅葡萄酒7.簡述制麥芽的目的？8.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理9.白酒在貯存過程中由于包裝不嚴(yán)造成酒度跑后變水，是指（）。10.以下對偏愛型感官品評敘述正確的是（）和（）。A、選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，并經(jīng)過訓(xùn)練B、是以樣品去測量人群對它的感官反應(yīng)C、也稱B型感官品評D、對于同一樣品，不同的人會得出相似的評價11.為什么白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量的風(fēng)格的重要關(guān)鍵？12.8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有（）氣味。13.美拉德反應(yīng)是（）和（）之間發(fā)生的反應(yīng)。14.發(fā)酵溫度升高，發(fā)酵壓力增高，有利于酯的形成。15.橡木的來源一般為（）、美國橡木、東歐橡木等，一般風(fēng)干至少（）個月以上。16.10度金星啤酒煮沸鍋硫酸鋅添加方法（）。A、打麥汁前3分鐘用水溶解后添加B、打麥汁前4分鐘用水溶解后添加C、打麥汁前5分鐘用水溶解后添加D、打麥汁前6分鐘用水溶解后添加17.酒窖中最好不要進(jìn)入任何的光線，因為光照會影響葡萄酒的陳釀。18.啤酒中高級醇含量過高，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。19.新米的揮發(fā)性成分總含量比陳米高。20.α乙酰乳酸氧化脫羧形成雙乙酰是在酵母體內(nèi)完成的，和酵母吸收的氧有關(guān)。21.影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定的主要因素是（），其反應(yīng)一般隨溫度升高而加快。22.簡要分析脂肪酸的生成及影響因素？23.陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。24.影響葡萄質(zhì)量的人為因素有哪些？25.什么是分析型品酒員？第3卷一.參考題庫(共25題)1.酵母生長和發(fā)酵有何區(qū)別？2.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇3.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。4.國內(nèi)的習(xí)慣，描述法表達(dá)啤酒口味特性時有哪些特征用語？5.離心泵作用是什么。6.發(fā)酵液澄清不良的主要原因有哪些？7.對一個風(fēng)味或口味的刺激，能確實識別出是什么味的最低濃度稱為（）。A、絕對閾值B、識別閾值C、差異閾值D、臨界閾值8.簡述葡萄酒多樣性形成的原因。9.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味10.啤酒中溶解的二氧化碳（），且結(jié)合時，表面張力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。11.酒花中的β-酸在麥汁煮沸時的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，其苦味為α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、異α-酸更細(xì)膩、柔和。12.綠麥芽干燥焙焦過程中生成類黑素（重要風(fēng)味物質(zhì)），影響生成類黑素的因素有哪些？13.蘭比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。14.酒標(biāo)就像葡萄酒的身份證，能夠讓人了解一瓶葡萄酒的種種資訊。正標(biāo)上所顯示的年份是代表該瓶葡萄酒的（）。15.氣候會影響葡萄酒的風(fēng)格，產(chǎn)自涼爽氣候下的葡萄酒往往會？（）A、高酒精度、輕酒體、高酸度B、低酒精度、輕酒體、低酸度C、低酒精度、輕酒體、高酸度D、高酒精度、重酒體、高酸度16.紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來自于？（）A、葡萄梗B、葡萄皮C、葡萄籽D、葡萄果肉17.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是什么？18.酵母添加量小，酵母增殖倍數(shù)高，形成高級醇的量就較低。19.以下各項中（）不是優(yōu)質(zhì)啤酒的必須要求。A、口味純正B、殺口力強(qiáng)C、柔和協(xié)調(diào)D、酯香明顯20.糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差異，因而導(dǎo)致了代謝產(chǎn)物種類、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質(zhì)量和風(fēng)味。21.在香氣上，除了品種的典型香氣外，主要有兩類：（）、（）。22.闡述葡萄酒的二類香氣的來源及其特點。23.小曲中的微生物主要來自種曲。24.GB4927-2008規(guī)定淡色啤酒的色度為（）EBC單位。A、2-14B、15-40C、≥41D、3-1425.差別檢驗方法包括.第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:C3.參考答案:正確4.參考答案:香型酒花有：薩茲、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格爾、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青島大花、拿格特、麒麟鳳綠、馬可波羅、北方酒花、努革特等5.參考答案:評酒員6.參考答案:正確7.參考答案: 不對，應(yīng)先用75％酒精棉球擦拭鏈底及管接頭，再排種子罐錐底冷凝物及顏色不好的酵母，排時要緩慢排，待酵母色澤潔白才可串入待串種發(fā)酵罐。8.參考答案: 貯存對基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形成極為重要。基礎(chǔ)酒在貯存過程的主要作用是使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡，并促進(jìn)基礎(chǔ)酒的排雜、縮合、增香和陳釀老熟。經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈窖香濃郁、醇厚、綿柔、細(xì)膩，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。9.參考答案:錯誤10.參考答案:A,B,C11.參考答案:B12.參考答案:錯誤13.參考答案:二棱；六棱14.參考答案:正確15.參考答案:錯誤16.參考答案:D17.參考答案:醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙18.參考答案: 企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證是據(jù)國際通用的“質(zhì)量管理和質(zhì)量保證”系列標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過國家認(rèn)可的質(zhì)量體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)對企業(yè)的質(zhì)量體系進(jìn)行全面審核和評價，通過頒發(fā)認(rèn)證證書的形式，證明企業(yè)的質(zhì)量體系和質(zhì)量保證能力符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的活動。產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證是指依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的技術(shù)要求，經(jīng)認(rèn)證機(jī)構(gòu)確認(rèn)并通過頒發(fā)認(rèn)證證書和認(rèn)證標(biāo)志來證明某一產(chǎn)品符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)技術(shù)要求的活動。19.參考答案:A20.參考答案:C21.參考答案: （1）準(zhǔn)備階段：人員落實、設(shè)備落實（品酒室、品嘗間、品酒桌和其他、品酒杯、評分表、開瓶器）、酒樣準(zhǔn)備（酒樣收集、歸類、編號和提供；開瓶、侍酒和潷酒）（2）實施階段：遵循先白后紅，先淡后濃；先干后甜，先新后老；先低度后高度，先平靜后起泡；先葡萄酒后果酒的原則（3）總結(jié)階段22.參考答案:A,B,D23.參考答案:10-15℃；10-18℃24.參考答案:正確25.參考答案:光線經(jīng)角膜和屈光物質(zhì)投射到視網(wǎng)膜后，引起視網(wǎng)膜內(nèi)視細(xì)胞的興奮，產(chǎn)生沖動，沖動依次經(jīng)雙極細(xì)胞、節(jié)細(xì)胞和視神經(jīng)傳入腦，產(chǎn)生視覺。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:總酸；總酯；總?cè)└?.參考答案:酸感3.參考答案: （1）準(zhǔn)備階段：酒樣準(zhǔn)備、人員落實、設(shè)備落實（2）實施階段：品評、評論、理化分析（3）總結(jié)階段：綜合評語、統(tǒng)計分析、提出需要整改方案。4.參考答案:濃香型5.參考答案:C6.參考答案:C7.參考答案: 制麥芽的目的在于：通過浸麥、發(fā)芽獲得較多的各種水解酶體系；使大麥中內(nèi)容物質(zhì)在發(fā)芽中獲得適度分解，適于啤酒釀造；改善大麥氣味，產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分；在一定控制條件下發(fā)芽，使制麥損失最小，制麥得率最高。8.參考答案:A,B,C,D9.參考答案:酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大10.參考答案:B,C11.參考答案: 所謂量比關(guān)系，是香味成分的含量比例關(guān)系。據(jù)目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的種類不同，香味成分的量比關(guān)系也不同，但在同一香型不同酒種中，雖然其香味成分相同，但其量比關(guān)系也不同。12.參考答案:脂肪13.參考答案:氨基化合物；還原糖化合物14.參考答案:正確15.參考答案:法國橡木；3016.參考答案:C17.參考答案:正確18.參考答案:正確19.參考答案:正確20.參考答案:錯誤21.參考答案:氧化22.參考答案: （1）原料麥芽：制麥過程中受到污染，麥芽酸度較高會影響啤酒的酸組成。 （2）酵母：增加接種量，脂肪酸含量降低。 （3）發(fā)酵：提高發(fā)酵溫度，攪拌發(fā)酵，加大通風(fēng)量，利于降低脂肪酸含量。 （4）酵母自溶后，從細(xì)胞內(nèi)會溶出大量中鏈脂肪酸。23.參考答案:錯誤24.參考答案:與自然因素相適應(yīng)的栽培管理措施和釀造、貯藏方式等。25.參考答案: 通過感官品評培訓(xùn)，篩選出具有一定品評能力的品評人員，稱為分析型品評員。這類品評員需要經(jīng)過長期的訓(xùn)練，品評能力達(dá)到并保持在一定的水平。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 生長必須在有氧的條件下，酵母吸收麥汁中的氨基酸，其結(jié)果是酵母長大的同時數(shù)量增加； 發(fā)酵是酵母在無氧條件下，將麥汁中的糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。2.參考答案:A3.參考答案:正確4.參考答案: （1）口味純正：表示啤酒除用麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和雜味。 （2）殺口和殺口力強(qiáng)：指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口內(nèi)舌麻，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。 （3）柔和協(xié)調(diào)：表示啤酒各種口味協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起味覺不愉快的刺激感。 （4）爽口：表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有再飲用的欲望。 （5）醇厚：表示啤酒飲入口中感到酒中有東西，有一定的稠的感覺。 （6）淡爽：表示飲用啤酒后，口內(nèi)感覺味淡，有很清爽的感覺，但不是淡而無味。5.參考答案: 輸送不含質(zhì)地比較堅硬的固體顆?；騼H含少量固體顆粒的液體。在葡萄酒生產(chǎn)過程中，可用于輸送葡萄汁、葡萄酒等液體物料。 結(jié)構(gòu)：葉輪、泵殼、泵軸、吸入口、吸入管、底閥、濾網(wǎng)、排出口、排出管、調(diào)節(jié)閥。 工作原理：離心泵軸用電機(jī)帶動，在啟動前須向殼體內(nèi)灌滿被輸送的液體，啟動電機(jī)后泵軸帶動葉輪一起旋轉(zhuǎn)。充滿葉片之間的液體也隨著轉(zhuǎn)動，在離心力作用下液體從葉輪中心被甩向外緣的過程中獲得能量，使葉輪外緣的液體靜壓能提高，同時增大了流速，液體的動能也增加了，液體離開葉輪進(jìn)入泵殼后，由于泵殼中流道逐漸加寬，液體的流速逐漸降低，又將一部分動能轉(zhuǎn)化為靜壓能，使泵出口處液體的壓強(qiáng)進(jìn)一步提高。液體以較高的壓強(qiáng)從泵的排出口進(jìn)入排出管道，送至所需場所，當(dāng)泵內(nèi)液體從葉輪中心被甩向外緣時，在中心處形成了低壓區(qū)，由于液面上方的壓強(qiáng)大于泵吸入口處得壓強(qiáng)，在壓強(qiáng)差的作用下，液體經(jīng)吸入管路連續(xù)的被吸入泵內(nèi)，以補充被排出液體的位置。葉輪連續(xù)旋轉(zhuǎn)，液體不斷的吸入和排出。 操作安全： （1）啟動前檢驗濾網(wǎng)、底閥完好 （2）離心泵不具有自吸能力，使用前須向殼體內(nèi)灌輸被輸送的液體。 （3）啟動前應(yīng)關(guān)閉泵的出口閥門，減小啟動電流，保護(hù)電機(jī)。 （4）通過調(diào)節(jié)泵出口管路上閥門的開度，調(diào)節(jié)流量 （5）使用完畢后用清水清洗干凈。6.參考答案: 1.貯酒酒齡太短，凝固物顆粒與酵母沉降時間不足。 2.原料質(zhì)量差（麥芽溶解度差），糖化效果不良，帶入許多粘性物質(zhì)，導(dǎo)致發(fā)酵液粘度較高，影響顆粒物質(zhì)的沉降。 3.發(fā)酵液pH偏高。 4.貯酒溫度高。 5.酵母凝聚性差，發(fā)酵度太低，制麥過程和糖化過程中蛋白分解程度不足或是去除冷、熱凝固物的效率太低。 6.麥汁或發(fā)酵液污染雜菌、發(fā)酵液酸化使部分凝固物顆粒帶有相斥電荷，不能凝聚沉降。 7.添加高泡酒的發(fā)酵液的發(fā)酵靜止時間太短。7.參考答案:B8.參考答案:雖然葡萄酒都是由葡萄發(fā)酵而成的飲料，但是，由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式等，又使它們之間存在著很大的差異，產(chǎn)生了很多類型的葡萄酒。每一類葡萄酒都具有其特有的顏色，香氣和口感。即使如此，同一類葡萄酒中也不可能存在完全一樣的葡萄酒。因此，不能用相同的標(biāo)準(zhǔn)去鑒賞它們的質(zhì)量。這就