食品原料學(xué)復(fù)習(xí)資料

第一章緒論1、什么叫食品原料學(xué)？意義？食品原料學(xué)也可稱為食品資源采用學(xué)，是食品學(xué)的重要基礎(chǔ)。它主要討論食品原料的生產(chǎn)、流通基本學(xué)問，理化、養(yǎng)分特征和加工采用方法等內(nèi)容。學(xué)習(xí)和討論食品原料學(xué)意義在于：1）滿意現(xiàn)代食品越來越高的要求；2）保障食品平安；3）原料的保障性和經(jīng)濟(jì)性。2、食品原料的分類及其概念1、按來源分類：植物性食品和動(dòng)物性食品2、按生產(chǎn)方式分：1）農(nóng)產(chǎn)品：指在土地上對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行栽培、收獲得到的食物原料。2）畜產(chǎn)品：指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動(dòng)物所得到的食品原料。3）水產(chǎn)品：指在江、河、湖、海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品。4）林產(chǎn)品：主要指取自林木的產(chǎn)品。5）其他食品原料：還包括：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。3、食品原料學(xué)討論的內(nèi)容（一）食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通（二）食品原料的性狀、成分和采用價(jià)值（三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品4、食品的品質(zhì)構(gòu)成食品品質(zhì)基本特征養(yǎng)分特征：熱量，脂肪，蛋白質(zhì)，糖商品特性平安衛(wèi)生性：霉變，變質(zhì)，農(nóng)藥殘留流通性：鮮度，性狀，貯藏性，運(yùn)輸性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工處理的難易程度，對(duì)加工工藝的影響5、食品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)保證品質(zhì)的方法①法律保證②商標(biāo)保證6、HACCP管理HACCP即：危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)掌握HACCP衛(wèi)生管理步驟：（1）成立HACCP管理機(jī)構(gòu)；（2）制定產(chǎn)品說明書；（3）設(shè)定消費(fèi)者可能的使用方法；（4）構(gòu)建工藝流程圖,分析潛在的危害物7、危害食品平安的主要因素生物因素可引起食物中毒的各種病原菌、傳染病細(xì)菌、病毒、寄生蟲和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕食品生產(chǎn)因素農(nóng)藥、食品添加劑、包裝材料容器、抗生素、飼料添加劑等。環(huán)境污染因素工廠排放污水，汽車、飛機(jī)排廢氣，農(nóng)藥對(duì)地下水、空氣、工廠用水的污染，有害物質(zhì)通過食物鏈在生物產(chǎn)品中的積蓄。操作亊故誤用化學(xué)藥品，制造過程中操作失誤，衛(wèi)生管理失當(dāng)?shù)取?、危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì)造成生物危害的物質(zhì)造成化學(xué)危害的物質(zhì)造成物理危害的物質(zhì)9、食品原料的采用與開發(fā)1、食品原料的選擇與采用（1）家庭烹飪用食品原料（也稱生鮮消費(fèi)用原料）：有些食品內(nèi)在品質(zhì)常難以精確?????推斷，因此需建立食品原料的品質(zhì)保證體系和標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化流通體系（2）快餐店、連鎖飲食店：關(guān)鍵是對(duì)原料的嚴(yán)格要求和法律規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)（3）食品工業(yè)用原料：現(xiàn)代食品越來越趨向于工業(yè)化制作，其對(duì)原料要求較嚴(yán)格。對(duì)于這類原料，不僅制訂了較嚴(yán)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，而且還開發(fā)了相應(yīng)的測(cè)定儀器。近年很多先進(jìn)的無損傷測(cè)定方法也大量引入食品原料的品質(zhì)測(cè)定中。2、食品消費(fèi)合理化：從養(yǎng)分學(xué)角度了解各種食品原料的成分、作用，科學(xué)搭配，合理飲食，愛護(hù)健康，節(jié)省資源。3、食品原料生產(chǎn)合理化兩種形式的加工系統(tǒng)：（1）食品原料加工基地：在食品原料主要產(chǎn)區(qū)四周的交通樞紐地區(qū)，建立食品原料生產(chǎn)企業(yè)集群；（2）生鮮食品原料集散中心：削減中間流通環(huán)節(jié)，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)整功能4、食品資源的開發(fā)（1）提高產(chǎn)量的同時(shí)更要重視質(zhì)量的提高：提高質(zhì)量，保證食品規(guī)格化生產(chǎn)是開發(fā)食品資源的重要途徑。（2）擴(kuò)大可采用食品資源的生產(chǎn)：1）進(jìn)展秸稈養(yǎng)畜，增加食物轉(zhuǎn)化率2）進(jìn)展食用菌和微生物食品3）發(fā)覺和開發(fā)新的植物性食品資源：在尋求新的食物資源時(shí)，一般首先需要分析其開發(fā)價(jià)值。推斷其價(jià)值主要考慮以下幾個(gè)方面：a.平安性（可食性）；合理性嗜好性：感官對(duì)食物的推斷取舍，風(fēng)味、口感4）海洋資源與水產(chǎn)資源的開發(fā)：開展水產(chǎn)養(yǎng)殖，提高產(chǎn)出效率，愛護(hù)自然資源，提高水產(chǎn)質(zhì)量，將是水產(chǎn)資源開發(fā)的方向。（3）提高食品的采用資源：1）采用生物工程技術(shù)提高食品中有用成分含量2）食品原料的綜合開發(fā)采用：將副產(chǎn)品（廢棄物）加以綜合開發(fā)和采用，不僅可以做到所謂的“零排放、無污染生產(chǎn)”，還可以得到經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高的副產(chǎn)品，提高企業(yè)效率。此外，清潔能源、可再生能源、無公害工業(yè)材料也成為近年來討論的熱點(diǎn)。開發(fā)關(guān)鍵：成本和效益問題。其次章糧谷類原料1、谷類的特征1．養(yǎng)分豐富；2．常食不厭、供應(yīng)充分；3．成本較低、便于流通；4.可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品2、谷類的構(gòu)造與成分組成1．構(gòu)造與組織1）胚芽；2）種皮；3）胚乳2．成分組成與養(yǎng)分（1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）碳水化合物（4）礦物質(zhì)與維生素3、必需氨基酸人體八種必需氨基酸為：纈氨酸，異亮氨酸，甲硫氨酸（蛋氨酸），色氨酸，蘇氨酸，賴氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸?？谠E：甲攜來一本亮色書4、必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體維持機(jī)體正常代謝不行缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿意機(jī)體需要，必需通過食物供應(yīng)的脂肪酸。包括兩種：一種是亞油酸，另一種是亞麻酸，缺一不行。5、限制性氨基酸是必需氨基酸的一種，且是該食品原料中所缺乏的。6、淀粉的糊化、糖化、液化淀粉在充分加水并加熱時(shí)，在50~70°C時(shí)顆粒發(fā)生不行逆膨脹（形成勻稱糊狀溶液），也稱作“糊化”或“a—化”，糊化了的淀粉成為a-淀粉，與此相對(duì)應(yīng)的自然?狀態(tài)淀粉稱作B-淀粉。糊化實(shí)質(zhì)上主要是以氫鍵緊密結(jié)合的淀粉分子多晶組織發(fā)生破壞，水合為溶膠狀態(tài)的結(jié)果。糊化是吸熱反應(yīng)。糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中很多中間產(chǎn)物的主要過程。淀粉液化：采用淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此過程稱“淀粉液化”。7、小麥的可食用部分——胚乳大豆的可食用部分——種子（種子由胚珠發(fā)育而成，由種皮和胚組成）8、豆類化學(xué)成分的主要特點(diǎn)蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富—般含B群維生素比較多豆類特有的皂角苷、單寧和卵磷脂含量豐富，一些豆類還含有豐富的黃酮、低聚糖、a-亞麻酸、核黃素等具有生理活性的部分。9、直鏈淀粉的含量是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素，含量越高，米飯的口感越硬，粘性越低；相反，支鏈淀粉高的米飯軟黏可口10、小麥的化學(xué)、物理性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用小麥的物理特性②容積重容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的孔隙度。一般子粒長(zhǎng)寬比愈大，子粒愈瘦長(zhǎng)，則孔隙度愈大，容重就愈小。③千粒重千粒重是指糧食和油料籽粒大小，飽滿度的重要標(biāo)志之一11、什么叫面粉的陳化★面粉在貯存一段時(shí)間后，由于半胱氨酸的巰基會(huì)漸漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會(huì)因此得到改善，所以這一過程也叫面粉的熟成(也叫陳化)。12、小麥面粉小麥面粉水分含量一般在13%——14%之間，否則不易儲(chǔ)存。13、DT:面團(tuán)形成時(shí)間:即從揉面開頭至達(dá)到最高黏度的時(shí)間。14、稠度與固體脂指數(shù)(SFISolidFatlnd?x稠度是測(cè)量固體脂的硬度的指標(biāo)。影響稠度的是固體脂指數(shù)，SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。15、油脂的貯藏溫度對(duì)各種油脂氧化有很大影響貯存場(chǎng)所應(yīng)沒有異味，因油脂易汲取異味。應(yīng)特殊留意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。自然?油脂自身含有肯定的抗氧化成分避開與銅、鐵等變價(jià)金屬接觸，添加增效劑。酸?。河椭┞对诳諝庵袝?huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭味和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。人造奶油與起酥油最大的區(qū)分是：含有較多的(20%左右)水分，也可以說是油包水型乳濁液。果實(shí)中的色素物質(zhì)：類胡蘿卜素類、黃銅色素類、花色苷。果蔬原料1、果蔬原料的特性果蔬具有良好的色香味，具有引起人們食欲最良好的感官性狀；新奇果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性商品果蔬生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，為了延長(zhǎng)市場(chǎng)供應(yīng)期，需要進(jìn)展貯藏加工產(chǎn)業(yè)；2、蔬菜的養(yǎng)分價(jià)值蔬菜可以為人類供應(yīng)豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素；對(duì)維持人體生理酸堿平衡具有重要作用。3、菜的養(yǎng)分功能1．維生素的來源2．熱能的來源3．礦物質(zhì)的來源4．纖維素的重要來源5．中和胃酸6．其他方面的作用。4、蔬菜保鮮因素及防止措施保鮮因素：(1)防萎蔫(2)防變色(3)防發(fā)芽與抽薹(4)防霉?fàn)€(5)防后熟和年輕5、水果的養(yǎng)分價(jià)值：水果中含有豐富的糖分、有機(jī)酸，具有補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)人體健康的作用。水果具有獨(dú)特的色、香、味，使果實(shí)色美、味美。增加人們的食欲。補(bǔ)充人體維生素。補(bǔ)充人體所需礦物質(zhì)，維持人體生理酸堿平衡。是人體纖維素的來源果品是食品工業(yè)重要原料第五章畜產(chǎn)品原料1、什么叫畜產(chǎn)品★畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指全部能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。2、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結(jié)締組織9~14％，骨骼組織15~22％。3、影響鮮肉顏色變化的因素有哪些★放血不良使肉呈暗紅色而潮濕，其保存性較差。肉在成熟過程中表面干燥濃縮，使肉色變暗變深。各種病理緣由，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊紅性肌炎等，使肉蒼白、發(fā)黑、發(fā)綠等。腐敗使肉發(fā)灰、發(fā)黑、發(fā)綠等。凍肉的胴體表面肉色不變，砍開面常呈淡灰紅色，融凍后又呈鮮紅色，二次凍結(jié)的肉呈暗紅色且脂肪及骨髓被染紅。氣封裝的各種氣體對(duì)肉色有影響，如純C02對(duì)肉色有損害，純N2則對(duì)肉的呈色有利等。4、肉的理化特性，PSE,DFD,肌紅蛋白衍生物p233PSE肉：俗稱灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風(fēng)味較差。DFD肉：假如肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH會(huì)由于乳酸積累少而比正常狀況高些（pH約為6.0）。由于結(jié)合水增加和光被汲取，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉。5、多汁性是影響肉食用品質(zhì)的一個(gè)重要因素多汁性的評(píng)判四個(gè)方面：開頭咀嚼時(shí)依據(jù)肉中釋放的肉汁的多少依據(jù)咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性依據(jù)咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少依據(jù)肉中的脂肪在牙齒，舌頭以及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺6、肉的嫩度又叫肉的松軟性，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反應(yīng)了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性打算7、肉嫩度的評(píng)定依據(jù)松軟性，易碎性和可咽性8、宰后僵直的過程宰后僵直過程可分為三階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。屠宰初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然削減，但由于此時(shí)肌肉中含有磷酸肌酸，可將能量傳給ADP再合成ATP，因此ATP的含量在肯定時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌凍蛋白細(xì)肌絲在肯定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持肯定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期成為僵直遲滯期。隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來源主要依靠葡萄糖的無氧酵解，致使ATP的水平下降，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中Ca2+被釋放，從而加速引起肌肉的不行逆性收縮，使肌肉的彈性漸漸消逝，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP含量降到原含量的15%~20%時(shí)，肌肉的收縮性幾乎丟失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。9、什么叫尸僵、肉的成熟、肉的解僵畜禽在屠宰之后，開頭肌肉很松軟，保水性很高，肌纖維呈松弛狀態(tài)，但隨著糖原酵解的進(jìn)行，肌肉失去彈性而變得僵硬，這種狀態(tài)叫做尸僵。尸僵保持肯定時(shí)間后,肌肉又漸漸變軟,解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏,使其增加風(fēng)味的過程稱為肉的成熟。肉的解僵：是指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除，肉的質(zhì)地變軟的過程。10、成熟對(duì)肉質(zhì)的作用：嫩度的改善：隨著肉成熟的進(jìn)展，肉的嫩度發(fā)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最終，在極限PH時(shí)嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。肉保水性的提高：肉在成熟時(shí)，保水性又有所回升。蛋白質(zhì)的變化：肉成熟時(shí)，肌肉中很多酶類對(duì)某些蛋白質(zhì)有肯定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。風(fēng)味的變化：隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨基酸存在，但谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸和甘氨酸較多，這些氨基酸都具有增加肉的味道和改善肉質(zhì)香氣的作用。11、原料肉的貯藏保鮮：①冷卻貯藏保鮮②冷凍貯藏保鮮③輻射保鮮④氣調(diào)包裝保鮮⑤自然?防腐保鮮劑12、K值及其意義是以核苷酸分解物作為指標(biāo)的判定方法，這種方法可以從數(shù)量上反映出魚的鮮度。K值（％）=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）100％K值大小實(shí)際上反映魚體在僵硬至自溶的階段不同鮮度。由于魚死后至僵硬這段時(shí)間,ATP快速分解,K值增加很快。因此測(cè)出K值比測(cè)出揮發(fā)行鹽基氨更能精確?????的反映出魚體的鮮度，假如魚體處于腐敗階段，去測(cè)K值就失去意義。特別乳：在泌乳期中，由于生理、病理后其他因素影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化，稱為特別乳。分類：生理特別乳、病理特別乳、化學(xué)特別乳、微生物污染乳。蛋的加工特性：凝固性、蛋黃的乳化性、蛋白的發(fā)泡性。15?蛋的鑒別方法⑴感官鑒別法⑵光照鑒別法⑶相對(duì)密度鑒別法⑷熒光鑒別法（了解）16?蛋的貯藏：⑴冷藏法：采用低溫條件，抑制鮮蛋的酶活動(dòng)，降低新陳代謝，削減干耗率。⑵浸泡法：選用相宜的溶液，將鮮蛋浸在其中，同空氣隔絕，阻擋鮮蛋中的水分向外蒸發(fā)，避開微生物污染，抑制蛋內(nèi)C02逸出，保持鮮蛋品質(zhì)。浸泡溶液有：石灰水、水玻璃等。（3）涂膜法：表面涂膜，堵塞蛋殼氣孔，阻擋微生物進(jìn)入，蛋內(nèi)水、CO2的揮發(fā)，延緩蛋內(nèi)生化反應(yīng)速度。（4）氣調(diào)法：主要是把鮮蛋貯藏在肯定濃度的C02、N2等氣體中，使蛋內(nèi)自身形成的CO2不易散發(fā)并降低氧氣含量，從而抑制鮮蛋內(nèi)的酶活性，減慢代謝速度，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，保持蛋的新奇度。第六章水產(chǎn)食品原料1、什么叫水產(chǎn)品資源及其特性是自然?水域中具有開發(fā)采用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物種類和數(shù)量的總和，又稱漁業(yè)資源。特性：再生性、不穩(wěn)定性、共享性2、什么叫水產(chǎn)品加工以水產(chǎn)動(dòng)物為原料，實(shí)行各種機(jī)械、物理、化學(xué)、微生物學(xué)的方法，進(jìn)行食品加工的生產(chǎn)技術(shù)過程。3、水產(chǎn)資源的特性再生性；不穩(wěn)定性；共享性4、魚類的特點(diǎn)多樣性；易腐性；捕獲量的多變性；魚體成分的變動(dòng)5、魚類低溫保鮮方法冰藏保鮮；冷海水保鮮；微凍保鮮；冷凍保鮮7、魚新奇度檢驗(yàn)的方法有哪些？1）物理法；2）微生物法；3）化學(xué)法；4）感官鑒別方法第?抽脂分類：［1.按匣料分］：咄聯(lián)茬「脂"也植物油.切搦咄-植物油：干呻注-半二性汩-不干性油〔根需能埴遞堿）。動(dòng)物油：海產(chǎn)動(dòng)物油、淡水動(dòng)物油、陸地動(dòng)物油。脂:動(dòng)物脂、植物脂、乳脂■:（2.捋睹肪酚糾戒|：月桂酸型、柱酸型、石由酸型、亞麻酸型、并瞿酸型、釋基酸型■:|3按高品；；）掲:自然?汩脂、川工抽脂：起醞乩人造如日、耕3、魚體死后發(fā)生哪些生物化學(xué)和生物學(xué)變化魚體死后會(huì)發(fā)生一系列生物化學(xué)和生物學(xué)的變化，整個(gè)過程可分為初期生化變化和僵硬、解僵和