考核31（中式烹飪）

考核31（中式烹飪）[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.下列選項中，（）就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔的任務(wù)。[單選題]*A.愛崗敬業(yè)B.忠于職守(正確答案)C.遵守紀律D.兢兢業(yè)業(yè)2.福建菜著名的代表菜是（）。[單選題]*A.東江鹽煽雞B.佛跳墻(正確答案)C.干炸響鈴D.清燉蟹粉獅子頭3.有些美食家曾把一些國家的肴饌進行形象的比較，中國菜是（）。[單選題]*A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌頭菜(正確答案)D.時髦菜4.谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物(正確答案)5.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）[單選題]*A.供給能量B.保護內(nèi)臟器官C.促進脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓(正確答案)6.脂肪的卡價為（）[單選題]*A.4kcalB.9kcal(正確答案)C.16.7kcalD.37.6kcal7.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是（）。[單選題]*A.色氨酸(正確答案)B.纈氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸8.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。[單選題]*A.酪蛋白(正確答案)B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白9.體內(nèi)可合成的維生素為（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D(正確答案)10.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。[單選題]*A.骨骼和牙齒(正確答案)B軟組織和細胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液11.（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。[單選題]*A.燒(正確答案)B.燴C.燜D.煮12.掛霜是掛糖漿的菜肴（）表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。[單選題]*A.加熱前B.加熱中C.冷卻后(正確答案)D.食用時13.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。[單選題]*A.軟熘(正確答案)B.脆熘C.焦熘D.滑熘14.水粉糊主要是用（）和水調(diào)配而成。[單選題]*A.面粉B.淀粉(正確答案)C.吉士粉D.發(fā)粉15.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中的（）,其次就是調(diào)料和人工色素形成的色澤。[單選題]*A.固有的天然色素(正確答案)B.不同顏色C.膳食顏色D.所含的人工色素16.魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。[單選題]*A.過短B.過長C.長D.短(正確答案)17.運用（）可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風味。[單選題]*A.調(diào)味工藝(正確答案)B.烹飪手段C.刀工處理D.拼擺工藝18.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。[單選題]*A.小麥B.大米C.蔬菜D.畜肉(正確答案)19.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A.醛B.醇C.酸D.微生物(正確答案)20.食源性疾病不包括（）。[單選題]*A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎(正確答案)B.食物感染的腸道傳染病C.食源性寄生蟲病D.食物中毒21.直刀法是指刀刃與原料保持（）的所有刀法。[單選題]*A.平行B.直角(正確答案)C.銳角或鈍角D.距離22.一般將細于（）以下，長約4.5~5.5厘米的細工料形稱之為絲。[單選題]*A.0.3×0.3厘米(正確答案)B.0.4×0.4厘米C.0.5×0.3厘米D.0.3×0.4厘米23.加工后的原料形狀必須符合（）要求。[單選題]*A.美觀B.食用方便(正確答案)C.營養(yǎng)要求D.衛(wèi)生要求24.簡單的說（）是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程。[單選題]*A.初步加工B.菜肴組配(正確答案)C.冷菜拼擺D.烹調(diào)工藝25.對可能帶菌食品，在食用前采用（）滅菌法是預防食物中毒的關(guān)鍵措施。[單選題]*A.加熱(正確答案)B.低溫C.消毒D.冷凍26.微生物污染食品后，在適宜條件下大量（）引起食物腐敗、霉爛和變質(zhì)，使食品失去食用價值。[單選題]*A.氧化B.生長繁殖(正確答案)C.生成細菌D.產(chǎn)生毒素27.對不認識和未食用過的（），不要采摘和食用,防止中毒。[單選題]*A.菌類B.菇類C.蕈類(正確答案)D.薯類28.在食品加工、包裝過程中，一些化學物質(zhì)，如陶瓷的（），包裝蠟紙上的笨丙芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)笨等造成的污染。[單選題]*A.錫B.鉛(正確答案)C.銅D.鐵29.中式面點工藝中常用的淀粉原料有署類淀粉、（）、豆類淀粉、蔬菜淀粉。[單選題]*A.芋頭粉B.土豆粉C.馬蹄粉D.糧食淀粉(正確答案)30.糧食淀粉主要是從（）和玉米中提煉的。[單選題]*A.稻谷B.大麥C.小麥(正確答案)D.薯類31.高梁的皮層中含有一種特殊的成分（）[單選題]*A.丹寧(正確答案)B.丹皮C.丹果D.丹青32.甘薯含有大量的（），質(zhì)地軟糯。[單選題]*A.維生素B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.淀粉(正確答案)33.嚴格保管農(nóng)藥和化學品，實行（）、領(lǐng)用登記。[單選題]*A.負責人管理B.倉庫保管員管理C.廚師長管理D.專人管理(正確答案)34.船點中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用（）調(diào)制成。[單選題]*A.靛藍+黃色(正確答案)B.靛藍+紅色C.紅色+橙色D.綠色+紅色35.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。[單選題]*A.價格交換B.等價交換(正確答案)C.利益交換D.等同交換36.貨真價實是（）的重要組成部分。[單選題]*A.職業(yè)道德(正確答案)B.社會公德C.公平交易D.注重信譽37.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。[單選題]*A.勞動生產(chǎn)率(正確答案)B.科技含量C.技術(shù)力量D.企業(yè)規(guī)模38.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如（）。[單選題]*A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚(正確答案)D.蟶炒文蛤39.菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。[單選題]*A.南瓜與白瓜(正確答案)B.家鴨與野鴨C.蟹粉與豆腐D.雪菜與肉絲40.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。[單選題]*A.扣B.排C.藏D.貼(正確答案)41.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。[單選題]*A.擠B.貼C.藏(正確答案)D.排42.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。[單選題]*A.貼B.扣(正確答案)C.排D.擠43.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。[單選題]*A.不同相配B.一模一樣C.相似相配(正確答案)D.完全對立44.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）[單選題]*A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片(正確答案)45.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。[單選題]*A.脂肪類物質(zhì)B.芳香類物質(zhì)(正確答案)C.羥基類物質(zhì)D.苯酚類物質(zhì)46.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）[單選題]*A.翠珠魚花B.醬排骨C.香炸豬排(正確答案)D.紅鹵香菇47.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是（）[單選題]*A.高麗銀魚(正確答案)B.梁溪脆鱔C.吉士蝦卷D.干燒鳊魚48.秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。[單選題]*A.蒸制菜肴(正確答案)B.脆熘菜肴C.燒制菜肴D.燉制菜肴49.制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。[單選題]*A.菊花花刀B.鱗毛花刀(正確答案)C.麥穗花刀D.繡球花刀50.對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（）。[單選題]*A.過與堅實難進行食用B.熱量難對其均衡穿透C.表面太光滑無法調(diào)味D.異味短時間內(nèi)難散發(fā)(正確答案)51.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。[單選題]*A.增厚、發(fā)白(正確答案)B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑52.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂肪酸C.礦物質(zhì)D.麥淀粉53.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在（）[單選題]*A.100°C左右B.180°C左右(正確答案)C.250°C左右D.280°C左右54.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。[單選題]*A.草魚頭B.鳊魚頭C.鯖魚頭D.鳙魚頭(正確答案)55.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）[單選題]*A.蛋泡糊(正確答案)B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊56.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）[單選題]*A.慶典宴B.江鮮宴(正確答案)C.美容宴D.紅樓宴57.筵席的特點，有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。[單選題]*A.規(guī)格化的禮儀B.規(guī)格化的器皿C.規(guī)格化的內(nèi)容(正確答案)D.規(guī)格化的程序58.我國餐飲市場萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過魏晉南北朝的拓展，到（）已初具規(guī)模。[單選題]*A.隋唐五代(正確答案)B.秦朝C.漢代D.唐宋59.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的（）為主料。[單選題]*A.羊肉B.淡水魚C.鴨子D.狗肉(正確答案)60.藥膳是一種特殊的食品，由（）、食物和調(diào)味料組成。[單選題]*A.中草藥(正確答案)B.原料C.香料D.西藥61.下列選項不屬于凈料分類依據(jù)的是（）。[單選題]*A.加工方法的不同B.處理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同(正確答案)62.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。[單選題]*A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品(正確答案)D.生料、主料和配料63.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20kg,則加工中的損耗質(zhì)量為（）。[單選題]*A.10kgB.1kgC.100kgD.4kg(正確答案)64.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)65.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）[單選題]*A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉(正確答案)66.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生熟拌法。[單選題]*A.香辣魚片B.怪味黃瓜雞片(正確答案)C.蒜香茄條D.醬汁黃瓜絲67.秋季最適合使用（）方法制作冷菜。[單選題]*A.涼拌B.糟制(正確答案)C.凍制D.腌制68.菜肴盤飾選用最多的是（）。[單選題]*A.黑色盤B.白色盤(正確答案)C.藍色盤D.無色透明盤69.黃油雕使用的黃油凝固點在（）左右。[單選題]*A.15攝氏度B.20攝氏度售C.10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度70.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。[單選題]*A.魚肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸(正確答案)D.豬肉茸71.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡狀。[單選題]*A.√(正確答案)B.×72.備餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點配份使用的設(shè)備。[單選題]*A.√B.×(正確答案)73.汽蒸法導熱特點是熱量穩(wěn)定，均勻。[單選題]*A.√(正確答案)B.×74.“拌”是把可食性生菜或動物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀，再用調(diào)料拌和的一種冷菜制作方法。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×75.海參、魚翅類原料，烹制時需要用高湯入味。[單選題]*A.√(正確答案)B.×76.清湯制作，-般運用中火，保障原料中的有效成分融入湯中。[單選題]*A.√B.×(正確答案)77.豬五花肉中的硬五花肉，適宜用作“扣肉”原料。[單選題]*A.√(正確答案)B.×78.活甲魚宰殺比較危險，可以等死亡后再進行加工。[單選題]*A.√B.×(正確答案)79.冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。[單選題]*A.√B.×(正確答案)80.碳水化合物是人體能量最重要的來源之一。[單選題]*A.√(正確答案)B.×81.食品雕刻原料選擇要挑選（）的原料為佳。*A.脆嫩不軟(正確答案)B.肉質(zhì)細密(正確答案)C.內(nèi)實不空(正確答案)D.韌而不散(正確答案)82.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。*A.東方飲食(正確答案)B.亞太飲食C.西方飲食(正確答案)D.清真飲食(正確答案)83.盤飾作品必須要符合（）等要求。*A.美觀第一B.形態(tài)逼真C.符合主題(正確答案)D.可食性(正確答案)84.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。*A.山芋淀粉(正確答案)B.玉米淀粉(正確答案)C.小麥淀粉D.大米淀粉85.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是（）。*A.蠔油牛肉(正確答案)B.干炸里脊C.糖醋鯉魚(正確答案)D.松鼠全魚86.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點。*A.色澤紅潤(正確答案)B.醇香味濃(正確答案)C.清淡爽口D.干香酥脆(正確答案)87.凍制原料選用（）等膠汁多的原料。*A.瓊脂(正確答案)B.豬蹄(正確答案)C.魚膠(正確答案)D.肉皮(正確答案)88.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是（）。*A.催吐(正確答案)B.洗胃(正確答案)C.灌腸(正確答案)D.導瀉(正確答案)89.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售（）。*A.甲魚(正確答案)B.烏龜(正確答案)C.黃鱔魚(正確答案)D.河蟹(正確答案)90.加工蠶豆泥時必須的操作步驟有（）。*A.焯熟(正確答案)B.浸涼(正確答案)C.塌泥(正確答案)D.蒸煮91.魚茸加工時要去掉（），切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。*A.皮(正確答案)B.刺(正確答案)C.魚紅(正確答案)D.筋膜(正確答案