徐州辣湯標(biāo)準(zhǔn)

2徐州辣湯1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了徐州辣湯的術(shù)語和定義、原料要求、烹飪器具、原料處理、制作工藝和質(zhì)量、最佳食用方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬圓骨、肘子、老母雞、鱔魚、姜、胡椒粉、蔥、雞蛋、鹽、味精基礎(chǔ)原料、添加香辛料和可食用中草藥經(jīng)清洗、預(yù)處理、熬制、調(diào)味等徐州市地方傳統(tǒng)工藝制作、具有“兩來風(fēng)辣湯”基本風(fēng)味特色和質(zhì)量要求的辣湯。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB26386燃香類產(chǎn)品安全通用技術(shù)條件GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T8607高筋小麥粉GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB/T15691香辛料調(diào)昧品通用技術(shù)條件GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18187釀造食醋GB/T30383生姜NY68小磨香油鱔魚、豬圓骨、肘子、老母雞、面粉3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。用雞、圓骨、蹄髖煮湯，配以雞肉絲、鱔(長)魚、姜粒、胡椒粉、面筋片、雞蛋片為主要原料、湯汁粘稠而不渾濁、有姜和胡椒混合辣味且姜辣更顯著,入口有油脂感、鮮香濃郁4原料要求4.1基本要求4.1.1生產(chǎn)用水4.1.2雞、豬骨(肉)4.1.3面粉4.1.4食用鹽4.1.5谷氨酸鈉(味精)4.1.6花椒4.1.7八角4.1.8大蔥4.2特殊要求4.3小菌香5烹飪器具5.1通用器具廚房應(yīng)具備的灶臺、案臺、操作等設(shè)備、器具和工具等。5.1.1計量器具4配備稱量適用的臺秤、案秤、電子秤。5.2專用器具制作辣湯專用的湯鍋、湯勺及工具。6制作工藝和質(zhì)量6.1生產(chǎn)工藝流程：糯米→熬湯→晾涼→拌飯←發(fā)酵一拌曲一攤涼←蒸煮一糯米6.2前處理6.2.1高湯制作豬圓骨、肘子、老母雞：清洗、置入燒湯鍋中，大火燒開，小火慢熬，把母雞、肘子煮得酥爛，熬成高湯。煮的時候除了加蔥之外，加上大量的生姜末，6.2.2肉絲制作將煮熟的雞、肘子撕成細(xì)絲6.2.3鱔魚絲制作清洗、燙熟。將燙熟的鱔魚取出，逐一用特制的工具剔出骨頭和腸子，劃切成條將面粉摻水和成面團(tuán)，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋為止。面筋放在盆內(nèi)清水泡養(yǎng)備用。(面粉加水180g,攪拌成軟面塊，醒20min,再l3min,反復(fù)3次，放入盛有500g水的盆中，用手洗出面筋：慢慢擠，不應(yīng)使面筋斷裂，然后放水浸泡，洗過面筋的水待用。水沸將面筋拉成薄片，在水中涮成絲條狀，將洗好面筋的水?dāng)嚢?，勾入沸湯?6.3辣湯制作6.4將面粉摻水和成面團(tuán)，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋為止。面筋放在盆內(nèi)清水泡養(yǎng)備用。6.5將當(dāng)天現(xiàn)宰殺的母雞、肘子洗凈，置入燒湯鍋中，大火燒開，小火慢熬，把母雞、肘子煮得酥爛，熬成高湯。煮的時候除了加蔥之外，加上大量的生姜末，這個湯的味道就偏辣，這種辣味很鮮。6.6把洗好的面筋編、抖、拋片下鍋，同時用木棒順時針攪動，這時面筋就會被甩成片狀。6.7將煮熟的雞、肘子撕成細(xì)絲，加上些許鹽，味精，適量的胡椒粉投入鍋中，尤以加入了鱔魚絲使湯的味道更加鮮美獨特。6.8最后加入兩來風(fēng)辣湯的秘制配方而成。6.9感官質(zhì)量5黃褐色、各種原料熟制后應(yīng)有的色澤。入口鮮辣，姜和胡椒辣香明顯；豬肉、雞、鱔魚混合湯汁特有口齒留香，人口粘、滑；胃腸穿回感強(qiáng)烈，可謂沁人肺腑，蕩氣回腸。6.9.3組織狀態(tài)面筋、雞蛋呈片狀浮面，雞、肘子呈細(xì)絲沉浮底部，姜呈顆粒和胡椒粉沉淀的湯汁。7.1