【核桃餅干的制備研究9100字】

核桃餅干的制備研究目錄第1章引言 摘要本實(shí)驗(yàn)以低筋粉、核桃仁為原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)，確定出核桃餅干的最佳配方和工藝。結(jié)果表明核桃餅干的最佳配方為：核桃仁30g、綿白糖15g、玉米胚芽油20g、雞蛋黃26g，烘烤時(shí)間15min，上火溫度160℃，下火溫度170℃。經(jīng)成品品質(zhì)測(cè)定，該配方制作核桃餅干的水分含量3.53%、脂肪含量28.23%、蛋白質(zhì)含量9.62%。該配方制作的餅干具有核桃獨(dú)特的滋味，色澤金黃，口感酥脆。關(guān)鍵詞：核桃餅干；單因素實(shí)驗(yàn)；正交實(shí)驗(yàn)；品質(zhì)分析第1章引言1.1核桃1.1.1核桃的概述核桃是一種非常珍貴的果木品種，在植物學(xué)科中屬于胡桃科類(lèi)的植物，又稱(chēng)為胡桃或者羌桃，它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高[1]。含有不飽和脂肪酸、人體所需的多種礦物質(zhì)、維生素和豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富及蛋白質(zhì)資源開(kāi)發(fā)前景好[2]。核桃中脂溶性維生素VA、VP、VE、VK和VD含量豐富，特別是維生素E高達(dá)24.60mg/100g，遠(yuǎn)高于其他油料作物，因此核桃又稱(chēng)長(zhǎng)壽果[3-5]。李時(shí)珍曾在《本草綱目》中記載，核桃仁有補(bǔ)氣血、潤(rùn)肺化痰，治療心腹疝痛及細(xì)菌性痢疾等功效。1.1.2核桃仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值有研究表明，每日食用核桃有健腦益智、預(yù)防心血管疾病、抗氧化等作用[6]。核桃仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：(1)核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素A、B1、B2、E及鋅、錳等微量元素[7]；且富含磷脂和不飽和脂肪酸，其中磷脂是神經(jīng)細(xì)胞新陳代謝的基本物質(zhì)[8]，具有補(bǔ)腦和增強(qiáng)細(xì)胞活力的作用；不飽和脂肪酸有促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和降低膽固醇的作用[9]。食之味甘性溫，有潤(rùn)肌黑發(fā)、補(bǔ)氣、化痰潤(rùn)肺的功效，是滋補(bǔ)益壽的佳品[10]。(2)核桃具有健腦益智作用。核桃仁脂肪中含有12.4%的亞麻酸和70.7%的亞油酸，充足的亞麻酸和亞油酸可以排出血管壁里新陳代謝產(chǎn)生的雜質(zhì)，凈化血液，為大腦提供新鮮血液，從而提高大腦的生理功能[11]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，核桃中的磷脂對(duì)腦神經(jīng)有良好的保健作用[12]。(3)核桃具有預(yù)防心血管疾病的作用。核桃仁中不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵有與其他物質(zhì)相結(jié)合的能力，可以結(jié)合血液中的膽固醇并排出體外，有降低血液中膽固醇含量的作用，具有預(yù)防高血壓和心血管等疾病的功效[13]。人體內(nèi)的鋅、錳等含量會(huì)隨年齡的增長(zhǎng)逐漸減少，而核桃仁中含有鋅、錳等微量元素，食之可以補(bǔ)充身體里減少的微量元素，且鉻元素可以促進(jìn)膽固醇的代謝、葡萄糖的利用及保護(hù)心血管的功能[14]。(4)核桃具有抗氧化作用。有研究發(fā)現(xiàn)核桃里含有高濃度的抗氧化劑，能阻止人體內(nèi)的自由基從細(xì)胞和其他組織中爭(zhēng)奪氧原子，防止自由基對(duì)正常細(xì)胞組織的破壞[15]。1.1.3核桃的研究現(xiàn)狀核桃的樹(shù)枝、樹(shù)葉、樹(shù)皮、青皮、核桃仁等各部分均有醫(yī)療和保健功能。但有研究發(fā)現(xiàn)核桃產(chǎn)生苦澀味的主要原因是核桃仁皮中含有單寧，不僅會(huì)影響核桃的色澤、口感與品質(zhì)，還會(huì)影響核桃中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性[16]。在0.5%NaOH、70℃條件下浸泡時(shí)間8min，核桃仁去皮效果最好[17]。近年來(lái)，核桃的研究工作主要集中在核桃仁的開(kāi)發(fā)利用上，加工的初級(jí)產(chǎn)品主要有核桃粉、核桃油、核桃乳、核桃肽和核桃仁等休閑食品[18]。祝兆帥等[19]通過(guò)核桃蛋白固體飲料配方的正交實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)核桃蛋白飲料感官品質(zhì)俱佳、沖調(diào)性良好。趙見(jiàn)軍等[20]對(duì)速溶核桃粉的配方進(jìn)行了研究，開(kāi)發(fā)了不同風(fēng)味的速溶核桃粉產(chǎn)品。夏君霞等[21]對(duì)益生菌發(fā)酵核桃乳的工藝進(jìn)行了探究，發(fā)現(xiàn)核桃乳在添加益生菌進(jìn)行發(fā)酵后氨基酸含量增加，且在發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的活性物質(zhì)共軛亞油酸對(duì)人體健康更有利。研究報(bào)道以核桃為原料開(kāi)發(fā)的餅干如李紫云等[22]研制的核桃梅子酥性餅干，張麗等[23]研制的核桃燕麥酥性餅干等，但酥性餅干用糖量在60%左右，用油量在50%左右[24]，含糖量、含油量高，口感較膩[22]。但以核桃為原料低油低糖、營(yíng)養(yǎng)健康餅干的研制還有待深入。1.2餅干目前，市場(chǎng)上有多種種類(lèi)的餅干，因其消費(fèi)方便和保質(zhì)期長(zhǎng)而受到人們的喜愛(ài)[25]。餅干主要是以面粉為原料，加入或不加入白砂糖、食用油、疏松劑和其他輔料，調(diào)粉、成型、烘烤等加工工序。因餅干的加工工藝不同，可分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干及其他餅干12類(lèi)[26]。近年來(lái)，我國(guó)餅干行業(yè)的發(fā)展呈上升趨勢(shì)，餅干產(chǎn)量逐年增加，行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展良好；餅干需求市場(chǎng)大，從長(zhǎng)期的發(fā)展趨勢(shì)看，有廣闊的發(fā)展空間。隨著國(guó)家對(duì)食品安全越來(lái)越重視，相關(guān)法律法規(guī)越來(lái)越完善，為我國(guó)餅干行業(yè)的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[27]。餅干作為人們主要的零食，既能滿(mǎn)足人們的需求、又是健康功能性食品，其發(fā)展是大眾健康食品的主流趨勢(shì)[28]，開(kāi)發(fā)低油、低糖的保健餅干已經(jīng)成為目前烘焙食品探究的熱點(diǎn)[29]。1.3研究意義我國(guó)核桃資源豐富，核桃仁含有較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)要素，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。目前以核桃為原料開(kāi)發(fā)的餅干有李紫云等研制的核桃梅子酥性餅干、張麗等研制的核桃燕麥酥性餅干，但是酥性餅干含糖、含油量高，口感較膩。故本實(shí)驗(yàn)擬以核桃仁為原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)及品質(zhì)分析研制一種低糖低油的核桃餅干，為有效利用核桃資源、提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善酥性餅干的口感及功能性餅干的研制提供理論基礎(chǔ)。第2章實(shí)驗(yàn)材料與方法2.1實(shí)驗(yàn)材料2.1.1原材料原材料生產(chǎn)廠家/材料來(lái)源低筋粉新鄉(xiāng)永輝超市售脫脂奶粉菏澤市福源糖業(yè)有限公司綿白糖廣西柳州市柳冰食品廠雞蛋新鄉(xiāng)永輝超市售小蘇打天津紅依食品制造有限公司玉米胚芽油山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司核桃新鄉(xiāng)永輝超市售保鮮膜新鄉(xiāng)永輝超市售2.1.2試劑試劑生產(chǎn)廠家石油醚60-90℃天津市江天化工技術(shù)有限公司硫酸鉀分析純天津市天力化學(xué)試劑有限公司硫酸銅分析純天津市天力化學(xué)試劑有限公司濃硫酸煙臺(tái)市雙雙化工有限公司氫氧化鈉天津市瑞金特化學(xué)品有限公司鹽酸洛陽(yáng)市化學(xué)試劑廠去離子水哇哈哈2.1.3儀器與設(shè)備儀器生產(chǎn)廠家SH420F石墨消解儀山東海能科學(xué)儀器有限公司S402廢氣吸收系統(tǒng)山東海能科學(xué)儀器有限公司凱氏定氮儀山東海能科學(xué)儀器有限公司電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司分析天平(百分之一)上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限司分析天平(萬(wàn)分之一)梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司HS153快速水分測(cè)定儀梅特勒-托利多儀器有限公司質(zhì)構(gòu)儀上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀二層四盤(pán)電烤箱廣州市穩(wěn)盈機(jī)電設(shè)備有限公司SOX500脂肪測(cè)定儀山東海能科學(xué)儀器有限公司冰箱青島海爾股份有限公司2.2實(shí)驗(yàn)方法2.2.1原料預(yù)處理核桃的選擇及預(yù)處理：選擇薄皮的核桃，核桃仁用0.5%NaOH，70℃，浸泡時(shí)間8min[17]去皮備用。奶粉的選擇及預(yù)處理：選用脫脂奶粉。面粉的選擇及預(yù)處理：選用低筋粉，過(guò)篩疏松，防止塊狀粉團(tuán)倒入蛋糊中導(dǎo)致分散不均、造成餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙。2.2.2核桃餅干的生產(chǎn)工藝玉米胚芽油、綿白糖混合→攪拌均勻→加入雞蛋黃→攪拌均勻→加入低筋粉、奶粉→加入去皮的核桃仁→整形→冷凍30min→切片→烘焙→冷卻。2.2.3操作要點(diǎn)(1)攪拌：用天平稱(chēng)取適量玉米胚芽油、綿白糖放入不銹鋼盆中充分?jǐn)嚧蛑钡骄d白糖融化，再加入雞蛋黃攪勻。(2)調(diào)制面團(tuán)：把面粉、奶粉、小蘇打分別稱(chēng)量后過(guò)篩，放入步驟(1)攪拌均勻的材料中。反復(fù)揉、捏、搓、促使面團(tuán)里面的面筋逐漸形成；加入去皮的核桃仁，將面團(tuán)表面捏搓光滑、成長(zhǎng)方體。(3)冷凍：用保鮮膜包住面團(tuán)放到冰箱冷藏30min左右，面團(tuán)變硬后再進(jìn)行切片，防止切片不成型。(4)切片成型：把面團(tuán)切成厚薄均勻的薄片，把餅干放到刷好油的烤盤(pán)里，表面刷一層蛋黃液，烘烤時(shí)容易上色；然后再撒一層核桃仁。(5)烘焙：調(diào)好烤箱的溫度150℃，先預(yù)熱10min，讓烤箱內(nèi)的溫度均勻，使餅干胚能及時(shí)夠凝固定型，防止餅干胚出現(xiàn)不規(guī)則形狀的膨脹或者破裂。(6)冷卻：餅干成熟后要及時(shí)從烤箱中拿出，自然冷卻。2.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.3.1單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分別對(duì)核桃仁的添加量、綿白糖的添加量、玉米胚芽油的添加量和雞蛋黃的添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，篩選出較好的參數(shù)設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。2.3.2正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(1)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)核桃仁的添加量、綿白糖的添加量、玉米胚芽油的添加量和雞蛋黃的添加量進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定核桃餅干的最佳配方。(2)L9(33)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)參照正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，稱(chēng)取原料，在烘烤溫度分別為150℃、160℃、170℃，烘烤時(shí)間分別為12min、15min、18min的條件下制作餅干，進(jìn)行餅干的L9(33)正交實(shí)驗(yàn)，最終確定核桃餅干的最適烘烤條件。2.3.3感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)主要從色澤、形態(tài)、滋味與口感和組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分。待餅干制作完成后，遮擋標(biāo)簽，在同樣環(huán)境中讓10名品評(píng)人員進(jìn)行盲品。品評(píng)者評(píng)定順序相同，且在品嘗完一種樣品后進(jìn)行清水漱口，間隔5min進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)定，以減少誤差。品評(píng)人員填寫(xiě)評(píng)分表，取其平均值作為最終參考結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T20980-2007和GB7100-2015，并進(jìn)行適當(dāng)修改，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目色澤形態(tài)滋味與口感組織狀態(tài)評(píng)分(20-25分)顏色呈淺黃色或金黃色，色澤基本均勻，表面無(wú)白點(diǎn)，無(wú)焦糊。表面或中間有核桃存在，外形完整，厚薄均勻，不起泡，無(wú)裂痕。核桃滋味濃厚，甜度適中，有蛋香味、，口感酥脆，不粘牙，不掉渣。易折斷，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔，均勻細(xì)密，無(wú)大空洞。評(píng)分(15-20分)顏色偏淡，色澤不均勻，表面稍有異常顏色。外形完整，稍有凹底，少量起泡，無(wú)缺角。有核桃滋味，口感微甜，有輕微蛋腥味，酥脆性一般，稍有粗糙感。易折斷，斷面有少量大氣孔，一般均勻。評(píng)分(0-15分)局部顏色較深或過(guò)白，焦糊。外形不完整，較大較多凹底，嚴(yán)重起泡，嚴(yán)重破。無(wú)核桃滋味，口感太甜，有蛋腥味，口感僵硬，掉渣，有粗糙感。不易折斷，斷面僵硬，組織粗糙。2.4成品品質(zhì)分析2.4.1成品感官評(píng)價(jià)感官評(píng)價(jià)主要是依靠人的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)對(duì)餅干的色澤、形態(tài)、滋味與口感、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考表1。2.4.2水分含量的測(cè)定用快速水分測(cè)定儀測(cè)量餅干的含水量。打開(kāi)儀器罩，把3g樣品均勻攤在去皮的稱(chēng)量盤(pán)上，再將稱(chēng)量盤(pán)放入儀器中，儀器會(huì)自動(dòng)稱(chēng)量并加熱烘干樣品的水分，平行測(cè)三次。2.4.3脂肪含量的測(cè)定根據(jù)《GB/T5009.6-2016食品中脂肪的測(cè)定》用索氏抽提法，采用SOX500脂肪測(cè)定儀測(cè)定。稱(chēng)取2~5g研磨好的樣品，用濾紙包好樣品放入樣品托架置于萃取室，用量筒量取石油醚90mL倒入溶劑杯中，萃取溫度100℃抽提3h，結(jié)束后取出溶劑杯在105℃下干燥1h，待冷卻后稱(chēng)量，平行測(cè)三次。2.4.4蛋白質(zhì)含量的測(cè)定取粉碎后的餅干0.5g加入于消化管中，加入硫酸銅0.2g，硫酸鉀3g及濃硫酸10mL，放入石墨消解儀中消化2.5h，參照《凱氏定氮儀GB/T33862-2017》凱式定氮儀用進(jìn)行蛋白含量的測(cè)定，平行測(cè)三次。第3章結(jié)果與分析3.1單因素實(shí)驗(yàn)3.1.1核桃仁添加量對(duì)核桃餅干的影響分別添加核桃20g、25g、30g、35g、40g，其他添加量為雞蛋黃18g，綿白糖20g、玉米胚芽油15g、低筋粉100g、奶粉4g、小蘇打1g，且用量不變，設(shè)置餅干的烘焙溫度為上火170℃，下火180℃，烘烤時(shí)間為12min，取出冷卻，結(jié)果見(jiàn)表2。表2核桃仁添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響核桃仁添加量感官描述得分20g外形完整，厚薄均勻，無(wú)核桃滋味。7825g外形完整，厚薄均勻，具有核桃滋味。8230g外形完整，厚薄均勻，核桃滋味濃，口感酥脆。8435g外形完整，稍有凹底，核桃味濃厚。8340g外形不完整，較多凹底，核桃味太濃，掉渣。77由表2可知，核桃仁的添加量20g時(shí)，餅干的外形完整，無(wú)核桃滋味，綜合感官評(píng)定得分低。核桃仁添加量30g時(shí)，餅干的外形完整，厚薄均勻，有核桃滋味，口感酥脆，綜合感官評(píng)定得分最高。但當(dāng)核桃添加量為35g時(shí)，餅干的外觀和口感都不太好。綜合考慮核桃餅干里面核桃仁的添加量30g最佳。3.1.2綿白糖添加量對(duì)核桃餅干的影響分別添加綿白糖[30]為10g、15g、20g、25g、30g，其他添加量為雞蛋黃18g、核桃仁30g、玉米胚芽油15g、低筋粉100g、奶粉4g、小蘇打1g，且用量不變，設(shè)置餅干的烘焙溫度為上火170℃，下火180℃，烘烤時(shí)間為12min，取出冷卻，結(jié)果見(jiàn)表3。表3綿白糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響綿白糖添加量感官描述得分10g口感微甜，餅干顏色偏淡，色澤不均勻，不易折斷。8115g口感微甜，餅干顏色呈淺黃色，色澤不均勻，不易折斷。8320g甜度合適，餅干顏色呈金黃色，色澤基本均勻，口感酥脆。8625g口感較甜，餅干局部顏色深，色澤基本均勻。8230g口感太甜，餅干局部顏色較深，色澤基本均勻。80綿白糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中可以阻止面筋生成，餅干不會(huì)出現(xiàn)口感發(fā)硬或松軟的現(xiàn)象[31]，且在餅干中提供甜度，也參與美拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)，形成餅干的色、香、味[23]。由表3可知，當(dāng)綿白糖添加量增加時(shí)，感官評(píng)定得分也在增加，綿白糖添加量20g時(shí)，餅干的甜度適中，呈金黃色，口感酥脆，感官評(píng)定得分最高。當(dāng)綿白糖添加量為25g時(shí)，口感較甜局部顏色深，感官評(píng)定得分下降。綜合考慮核桃餅干里面綿白糖的添加量20g最佳。3.1.3玉米胚芽油添加量對(duì)核桃餅干的影響分別添加玉米油[32-33]10g、15g、20g、25g、30g，其他添加量為雞蛋黃18g、核桃仁30g、綿白糖20g、低筋粉100g、奶粉4g、小蘇打1g，且用量不變，設(shè)置餅干的烘焙溫度為上火170℃，下火180℃，烘烤時(shí)間為12min，取出冷卻，結(jié)果見(jiàn)表4。表4玉米胚油添加量對(duì)餅干的影響玉米胚芽油添加量感官描述得分10g外形完整，色澤基本均勻，口感僵硬，不易折斷。7915g外形完整，色澤基本均勻，酥脆性一般。8220g外形完整，色澤金黃，口感酥脆，易折斷，斷面結(jié)構(gòu)細(xì)密。8925g外形完整，顏色深，口感酥脆。8630g外形完整，顏色較深，掉渣。82油脂用量可影響面團(tuán)的脹潤(rùn)性和黏性等，當(dāng)油脂用量較少時(shí)，會(huì)形成較多面筋，成品易變形，口感較硬；但油脂過(guò)多又會(huì)使面團(tuán)難以成形，結(jié)構(gòu)過(guò)于松散。由表4可知，當(dāng)玉米胚芽油添加量為10g時(shí)，餅干口感硬，不易折斷，感官評(píng)定得分最低；當(dāng)玉米胚芽油添加量為20g時(shí)，色澤金黃，口感酥脆，易折斷，感官評(píng)定得分最高；當(dāng)玉米胚芽油添加量為25g時(shí)，餅干顏色深，感官評(píng)定得分在下降。綜合考慮核桃餅干里面玉米胚芽油的添加量20g最佳。3.1.4雞蛋黃添加量對(duì)核桃餅干的影響分別添加雞蛋黃[34]10g、14g、18g、22g、26g，其他添加量為核桃仁30g、綿白糖20g、玉米胚芽油20g、低筋粉100g、奶粉4g、小蘇打1g，且用量不變，設(shè)置餅干的烘焙溫度為上火170℃，下火180℃，烘烤時(shí)間為12min，取出冷卻，結(jié)果見(jiàn)表5。表5雞蛋黃添加量對(duì)餅干的影響雞蛋黃添加量感官描述得分10g外形完整，顏色偏淡色澤基本均勻，口感僵硬。8014g外形完整，色澤基本均勻，酥脆性一般。8218g外形完整，色澤金黃，口感酥脆。8422g外形完整，色澤金黃，蛋香味純正，口感酥脆不掉渣。8726g外形完整，顏色深，有輕微蛋腥味，口感酥脆掉渣。83雞蛋液中所含的氨基酸及礦物質(zhì)對(duì)餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要作用[35]，適量添加雞蛋黃可以增加餅干的酥脆度、增進(jìn)餅干的色香味及提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由表5可知，當(dāng)雞蛋黃添加量增加時(shí)，感官評(píng)定得分也在上升，雞蛋黃添加量為22g時(shí)，餅干的外觀呈金黃色，口感酥脆，感官評(píng)定得分最高；當(dāng)雞蛋黃添加量為大于22g時(shí)，感官評(píng)定得分下降。綜合考慮核桃餅干里面雞蛋黃的添加量22g最佳。3.2正交實(shí)驗(yàn)(1)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)核桃仁的添加量、綿白糖的添加量、玉米胚芽油的添加量和雞蛋黃的添加量進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，確定核桃餅干的最佳配方。核桃餅干因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。表6因素水平設(shè)計(jì)編號(hào)A核桃仁添加量/gB綿白糖添加量/gC玉米胚油添加量/gD雞蛋黃添加量/g125151518230202022335252526表7L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)ABCD得分111118221222863133385421238952231876231284731328483213859332186K12530255.0251.0255.0K2260.0258.0261.0254.0K3255.0255.0256.0259.0k184.385.083.785.0k286.786.087.084.7k385.085.085.386.3R2.31.03.31.7主次順序C>A>D>B優(yōu)水平A2B1C2D3優(yōu)組合A2B1C2D3由表7可知，影響餅干品質(zhì)的因素依次是C>A>D>B，即玉米胚芽油添加量影響最大，其次是核桃仁添加量，然后是雞蛋黃添加量，綿白糖添加量影響最小。最優(yōu)配方為4號(hào)組合A2B1C2D3，即核桃仁添加量30g、綿白糖添加量15g、玉米胚芽油添加量20g、雞蛋黃添加量26g。(2)烘烤是烘焙食品的最后步驟，在烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳可以讓餅干有蓬松的空間結(jié)構(gòu)和良好的色、香、味。結(jié)合相應(yīng)的參考文獻(xiàn)[36]和單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，把烘烤時(shí)間、上火溫度、下火溫度設(shè)為考察因素，對(duì)核桃餅干進(jìn)行L9(33)正交實(shí)驗(yàn)，餅干坯的厚度為0.5cm左右。正交因素水平見(jiàn)表8，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。表8烘烤條件正交實(shí)驗(yàn)因素水平表水平A烘烤時(shí)間/minB上火溫度/℃C下火溫度/℃112150150215160160318170170表9烘烤條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果序號(hào)ABC總分111182212284313386421287522392623188731385832184933283K1252.0254.0254.0K2267.0260.0254.0K3252.0257.0263.0k184.084.784.7k289.086.784.7表9烘烤條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果序號(hào)ABC總分k384.085.787.7R5.02.03.0主次順序A>C>B優(yōu)水平A2B2C3優(yōu)組合A2B2C3烘烤是為了去除餅坯中所含的部分水分，同時(shí)形成餅干表面固有的色澤及風(fēng)味，餅坯的表面上升到150℃開(kāi)始發(fā)生上色反應(yīng)，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就可能會(huì)有焦糊物質(zhì)產(chǎn)生[38]。從表9可知，影響核桃餅干感官品質(zhì)的烘烤因素依次是A>C>B，即烘烤時(shí)間影響最大，其次是下火溫度，上火溫度影響最小。在最佳配方的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了最適烘焙條件A2B2C3，通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，在烘烤時(shí)間15min，上火溫度160℃，下火溫度170℃條件下所制作的核桃餅干品質(zhì)最佳。3.3成品品質(zhì)分析結(jié)果3.3.1成品感官評(píng)價(jià)對(duì)核桃餅干的色澤、形態(tài)、滋味與口感、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如表10。表10成品感官評(píng)價(jià)色澤形態(tài)滋味與口感組織狀態(tài)呈金黃色，色澤基本均勻，表面無(wú)白粉，無(wú)過(guò)焦，無(wú)過(guò)白現(xiàn)象。外形完整，厚薄基本均勻，不變形，不起泡。核桃滋味濃，甜度適中，蛋香味純正，口感酥脆，不粘牙，不掉渣。易折斷，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔，均勻細(xì)密，無(wú)大空洞。3.3.2成品主要營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)的測(cè)定表11核桃餅干水分、脂肪測(cè)定結(jié)果指標(biāo)要求結(jié)果結(jié)論水分≤4%3.53%合格脂肪≤35%28.23%合格GB/T20980-2007規(guī)定餅干的水分要小于等于4%；T/AHFIA019-2019規(guī)定餅干的脂肪含量小于35%。由表11的結(jié)果可知，本實(shí)驗(yàn)中按照最優(yōu)配方制作的核桃餅干水分含量3.53%，脂肪含量為28.23%，均符合國(guó)標(biāo)。表12核桃餅干蛋白質(zhì)含量與其他餅干的對(duì)比核桃餅干普通餅干燕麥餅干菊粉餅干黑豆餅干蛋白質(zhì)含量9.62%6.60%9.50%3.33%7.73%由表12可知，市場(chǎng)上的普通類(lèi)餅干蛋白質(zhì)含量6.60%；燕麥餅干蛋白質(zhì)含量9.50%[37]、菊粉餅干蛋白質(zhì)含量3.33%[38]、黑豆餅干蛋白質(zhì)含量7.73%[39]，均低于本實(shí)驗(yàn)核桃餅干蛋白質(zhì)含量。表明本實(shí)驗(yàn)制作的核桃餅干水分含量、脂肪含量均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，且蛋白質(zhì)含量明顯高于普通餅干、燕麥餅干、菊粉餅干及黑豆餅干，核桃餅干更加營(yíng)養(yǎng)健康。第4章結(jié)論本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)核桃餅干的配方進(jìn)行條件優(yōu)化，確定最優(yōu)配方為：核桃仁添加量30g、綿白糖添加量15g、玉米胚芽油添加量20g、雞蛋黃添加量26g，烘烤時(shí)間15min，上火溫度160℃，下火溫度170℃。對(duì)其主要成分含量測(cè)定結(jié)果表明成品水分含量3.53%、脂肪含量28.23%、蛋白質(zhì)含量9.62%。該配方制作的餅干具有核桃的獨(dú)特滋味，色澤金黃，口感酥脆，含油含糖量低，營(yíng)養(yǎng)豐富。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為增加餅干的多樣性、改善酥性餅干的口感及提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供理論支撐。參考文獻(xiàn)[1]陸斌,寧德魯,暴江山.核桃營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值與加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國(guó)果菜,2006(04):41~43.[2]張麗鵬,楊雨春,趙珊珊,張忠輝,張立民,林士杰,周春艷,沈廣平,田義新,王兆生.環(huán)境因子對(duì)長(zhǎng)白山區(qū)天然核桃楸林生長(zhǎng)的影響[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2014,30(04):34~41.[3]JiangQ,WongJ,FyrstH,etal.Gamma-TocopherolorcombinationsofvitaminEformsinducecelldeathinhumanrostatecancercellsbyinterruptingsphingolipidsynthesis.ProceedingsoftheNationalAcademyofSciences[J].BiochemicalandBiophysicalResearchCommunications,2011(51):17825~17830.[4]ArranzS,CertR,PrezzJ,etal.Comparisonbetweenfreeracalscavengingcapacityandoxidativestabilityofnutoils[J].FoodChemistry,2008,110(4):985~990.[5]萬(wàn)本屹,董海洲,李宏,劉傳富.核桃油的特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究[J].西部糧油科技,2001(05):18~20.[6]張亭,杜倩,李勇.核桃的營(yíng)養(yǎng)成分及其保健功能的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2018,24(07):64~69.[7]王帥,戴漣漪,庫(kù)雪晶,榮瑞芬.核桃營(yíng)養(yǎng)組成與保健功能研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造,2016,35(06):30~34.[8]馮春艷,榮瑞芬,劉雪崢.核桃仁及內(nèi)種皮營(yíng)養(yǎng)與功能成分分析研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2011,32(02):408~411+417.[9]陸恒．核桃的營(yíng)養(yǎng)與核桃乳加工工藝[J]．現(xiàn)代科技,1999,11（5）：42~44.[10]孔凡真.營(yíng)養(yǎng)保健食品核桃[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2000(06):44.[11]沈旭,鄭潔,侯如燕.核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效[J].食品安全導(dǎo)刊,2015(23):76~78.[12]劉元慧.山核桃外果皮的化學(xué)成分及生物活性研究[D].浙江林學(xué)院,2009.[13]徐效圣.核桃乳生產(chǎn)工藝研究[D].新疆農(nóng)業(yè)學(xué),2010.[14]劉元慧.山核桃外果皮的化學(xué)成分及生物活性研究[D].浙江林學(xué)院,2009.[15]LisaDavis,WelmaStonehouse,DuToitLoots,JanineMukuddem-Petersen,FrancoisH.Westhuizen,SusannaM.Hanekom,JohannC.Jerling.Theeffectsofhighwalnutandcashewnutdietsontheantioxidantstatusofsubjectswithmetabolicsyndrome[J].EuropeanJournalofNutrition,2007,46(3):155~164.[16]余少華,李亞平,程衛(wèi)東.新疆薄皮核桃果仁去皮技術(shù)的研究[J].中國(guó)食品添加劑,2009(03):85~88+99.[17]蒲成偉,闞歡,劉云.核桃仁不同去皮工藝的對(duì)比研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2017(11):33~35.[18]劉思遙.紅棗核桃發(fā)酵飲料的研制[D].山西農(nóng)業(yè)大學(xué),2019.[19]祝兆帥,王鈺森,毛吾蘭,孫儷娜.核桃油和核桃