《廣西復(fù)合六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》征求意見(jiàn)稿

1T/TEAGXXXXX—XXXX廣西復(fù)合六堡茶加工技術(shù)規(guī)程本文件確立了廣西復(fù)合六堡茶加工的程序，規(guī)定了加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工工藝、精制加工工藝各階段的操作指示。本文件適用于廣西復(fù)合六堡茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T40633茶葉加工術(shù)語(yǔ)GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無(wú)公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T40633界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1復(fù)合六堡茶compoundLiupaoTea采用紅茶輕發(fā)酵工藝將不同的茶樹(shù)品種原料加工成六堡毛茶后經(jīng)拼配再渥堆發(fā)酵成六堡茶的成品。4加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備及工具要求5.1復(fù)合型六堡茶初制加工設(shè)備包括但不限于：揉捻機(jī)、發(fā)酵機(jī)、解塊機(jī)、烘干機(jī)。精制加工設(shè)備包括但不限于：篩分機(jī)、風(fēng)選機(jī)、色選機(jī)、蒸制機(jī)、壓制機(jī)、包裝機(jī)等。5.2加工設(shè)備應(yīng)符合NY/T5019的規(guī)定，與食品接觸的設(shè)備與工具應(yīng)符合GB14881及國(guó)家相關(guān)規(guī)定的要求。6原料要求6.1芽葉應(yīng)新鮮、完整，無(wú)紅變?nèi)~、腐敗變質(zhì)葉及雜物等。6.2原料依據(jù)鮮葉嫩度分四級(jí)，具體要求如下：——特級(jí)茶原料中，一芽二葉、同等嫩度的對(duì)夾葉及以上的比例應(yīng)不低于90芽葉勻整；——一級(jí)茶原料中，一芽三葉、同等嫩度的對(duì)夾葉及以上的比例應(yīng)不低于90芽葉勻整；——二級(jí)茶原料中，一芽四葉、同等嫩度的對(duì)夾葉及以上的比例應(yīng)不低于90%;——三級(jí)茶原料中，一芽四葉、同等嫩度的對(duì)夾葉及以上的比例應(yīng)不低于60％。2T/TEAGXXXXX—XXXX7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8加工工藝8.1工藝流程8.1.1初制加工工藝見(jiàn)圖1。圖1廣西復(fù)合六堡茶初制加工工藝流程圖8.1.2精制加工工藝見(jiàn)圖2。圖2廣西復(fù)合六堡茶精制加工工藝流程圖8.2工藝要求8.2.1初制加工8.2.1.1萎凋8.2.1.1.1萎凋環(huán)境應(yīng)清潔、通風(fēng)、陰涼，相對(duì)濕度60％～70％為宜，溫度宜為20℃~30℃,攤?cè)~厚度3cm～5cm，以使葉層疏松透氣為宜。8.2.1.1.2萎凋程度以葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，青草氣減退，葉形稍萎縮，葉質(zhì)柔軟，葉梗萎軟，萎凋葉含水量降至68％～70％為宜，萎凋時(shí)間宜6h～10h。8.2.1.2揉捻8.2.1.2.1投葉量投葉量根據(jù)揉捻機(jī)機(jī)型而定，以投葉量裝滿為宜。8.2.1.2.2壓力調(diào)節(jié)宜按空壓5min～10min、輕壓10min～20min、中壓20min～25min、重壓5min～10min、輕壓5min、松壓5min進(jìn)行。8.2.1.2.3揉捻時(shí)間宜控制在45min～70min，嫩葉宜輕揉，老葉宜重揉。8.2.1.2.4揉捻程度細(xì)胞組織破壞率達(dá)80％以上，以芽葉90％以上成條、茶汁溢出黏附葉表面為適度。揉捻后及時(shí)解塊。8.2.1.3發(fā)酵3T/TEAGXXXXX—XXXX8.2.1.3.1發(fā)酵環(huán)境室內(nèi)溫度在25℃~28℃,葉片溫度在30℃~36℃,相對(duì)濕度宜在80％以上。8.2.1.3.2堆葉高度發(fā)酵室定時(shí)打開(kāi)門(mén)窗或安裝排氣扇使空氣流通，保證有充足的氧氣流通；堆高宜在50cm～70cm，中間形成一個(gè)凹形。8.2.1.3.3發(fā)酵時(shí)間根據(jù)鮮葉老嫩，季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)，一芽一二葉春季發(fā)酵時(shí)間宜在4h～5h，夏季宜在2h～3h，中途隔1h翻動(dòng)一次，有60％～70％發(fā)酵葉紅變即可終止。8.2.1.4毛火發(fā)酵結(jié)束應(yīng)及時(shí)打毛火。溫度110℃~120℃,攤?cè)~厚度1cm～2cm，烘至含水量10％～15％為宜，以茶葉條索稍緊結(jié)、略感刺手為適度。8.2.1.5攤涼應(yīng)將茶葉均勻攤開(kāi)，葉溫降至室溫。8.2.2精加工8.2.2.1毛茶篩選將毛茶通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔，除去梗、片及非茶類(lèi)物質(zhì)，進(jìn)行分級(jí)、拼配。8.2.2.2渥堆加冷水渥堆，根據(jù)茶葉的含水情況，合理確定茶水比例，均勻加水，茶葉含水量宜控制％～堆高80cm～100cm，相對(duì)濕度8090堆溫宜為50℃~55℃。渥堆40d～60d，春季40d～50d、夏季30d～40d、冬季50d～60d，每2d～3d翻堆1次，待葉色變褐，發(fā)出醇香即可。8.2.2.3攤放開(kāi)堆攤晾至茶葉水分降到15％以下。8.2.2.4汽蒸汽蒸器具應(yīng)保持清潔，蒸前應(yīng)測(cè)量每批預(yù)制茶（渥堆適度茶）含水量并計(jì)算確定稱(chēng)茶量。將茶葉經(jīng)蒸汽蒸軟2min～3min，形成散茶。8.2.2.5壓制趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。8.2.2.6陳化將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無(wú)異雜味的環(huán)境內(nèi)晾置，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18%以下，移至清潔、無(wú)異雜味、相對(duì)濕度在70％～75％、溫度在25℃~28℃的環(huán)境中陳化。陳化時(shí)間不少于180d。陳化起始日期應(yīng)從渥堆結(jié)束開(kāi)始計(jì)算。9包裝與貯存9.1精制后的各級(jí)成品茶應(yīng)及時(shí)包裝入庫(kù)，分級(jí)堆放。產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的要求。9.2毛茶、半成品茶、成品茶應(yīng)分別存放，并按照GB/T