中式面點師中級理論知識試卷（含答案）

中式面點師中級理論知識試卷（含答案）

1.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德（正確答案）

2.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德（正確答案）

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

3.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》（正確答案）

D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》

4.競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟(jì)

B、社會生產(chǎn)力（正確答案）

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

5.不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物（正確答案）

6.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、病毒型

C、過敏型

D、自發(fā)型（正確答案）

7.不會引起碑中毒的碎化物是（）o

A、三氧化二碑

B、氧化神（正確答案）

C、砒霜

D＞信石

8.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物（正確答案）

D、霉菌

9.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精（正確答案）

10.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養(yǎng)素范圍的（）O

A、食品添加劑（正確答案）

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

11.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。

A、谷類食品

B、蔬果原料（正確答案）

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

12.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》（正確答案）

D、《工商法》

13.下列中不能再烹飪儲藏室存放的是（）。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥（正確答案）

C、雞蛋

D、調(diào)味品

14.食品容器不能用于盛放（）o

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物（正確答案）

I）、即將入口的食品

15.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高（正確答案）

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

16.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)（正確答案）

17.“足價蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、蛋類（正確答案）

B、奶類

C、魚類

D、禽類

18.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（B）。

A、脂肪酸（正確答案）

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

19.醋不具備的作用是（B）。

A、抑菌殺菌防治流感（正確答案）

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味開胃健脾

D、軟化血管降低血壓

20.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有

利于（D）的吸收和利用。

A、氨基酸（正確答案）

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

21.成年人植物油與動物油的攝入量以（A）為宜，以保持飽和脂肪酸與不

飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2：1（正確答案）

B、3：1

C、1：2

D、1：3

22.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次數(shù)一定時間隔和一定數(shù)量質(zhì)量

分配到各餐的一種制度。

A、乳蛋類（正確答案）

B、肉類

C、飲料

D、食物

23.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐總量占全天總數(shù)的（C）。

A、30%（正確答案）

B、35%

C、40%

D、50%

24.《中國民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

（C）。

A、食物多樣，谷類為主（正確答案）

B、多吃蔬菜水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

25.成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

26.在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本（正確答案）

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

27.原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）。

A、衛(wèi)生水平（正確答案）

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

28.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于

（B）生產(chǎn)。

A、批量（正確答案）

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

29.毛利額是（B）。

A、價格與稅金的和（正確答案）

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

30.餐飲定價程序包括判斷市場需要確定定價目標(biāo)（A）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）

B、制定凈料標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

31.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（D）。

A、40%（正確答案）

B、60%

C、80%

D、150%

32.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（D）存在換算

關(guān)系。

A、損耗率（正確答案）

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

33.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（D）

而造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓（正確答案）

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

34.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電（正確答案）

35.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動檢測系統(tǒng)（正確答案）

D、滅火器

36.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少

勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀（正確答案）

37.不粘鍋在高溫是會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物（正確答案）

D、氯化物

38.最適宜制餡的豬肉部位是（）。

A、前夾心肉（正確答案）

B、通脊肉

C、蹄膀

D、后臀尖

39.我國（）出產(chǎn)的紅色品種子粒肥大，肉厚清香，久不霉變的黑瓜子仁是著

名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。

A、江西信豐縣、廣西賀縣（正確答案）

B、黑龍江

C、吉林

D、遼寧

40.光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。

A、河北

B、河南

C、山東

D、山西汾陽（正確答案）

41.飴糖是提高制品的滋潤性和彈性，起（）作用。

A、松酥

B、酥脆

C、綿軟（正確答案）

D、質(zhì)硬

42.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變（），是主坯顯得潔白。

A、細(xì)密（正確答案）

B、松散

C、大

D、小

43.貯存食糖的相對濕度為（）,溫度以常溫為好。

A、10%"15%

B、20%"125%

C、30%"40%

D、60%~65%（正確答案）

44.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好

處。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候（正確答案）

I）、要注意色澤

45.調(diào)制黑芝麻肉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟漿搓擦均勻，至有（）即

可。

A、光澤

B、出油

C、黏性（正確答案）

D、彈性

46.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、

核桃仁750克、欖仁50克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒

10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

A、200

B、300（正確答案）

C、500

D、600

47.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用（），否則蓮子易糊底。

A、始終旺火

B、慢火改旺火

C、旺火改慢火（正確答案）

D、始終慢火

48.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用

下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。

A、時間

B、水分

C、陽光

D、溫度、濕度（正確答案）

49.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），在加入

面粉和成面坯。

A、泡達(dá)粉溶液

B、面肥溶液（正確答案）

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

50.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉的

（）O

A、10%

B、8%

C、5%

I）、2%（正確答案）

51.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入（）克的餡心。

A、10

B、15

C、20

D、30（正確答案）

52.家常包風(fēng)味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香（正確答案）

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

53.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。

A、干油酥（正確答案）

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

54、油酥面主要用于水油面的酥心，有（）的作用。

A、膨松

B、分層起蘇（正確答案）

C、增加口味

D、增強(qiáng)彈性

55先下劑子厚包酥，（）的開酥的方法，稱為小包。

A、按劑量下出多個劑子

B、一次下三個劑子

C、一次下是十個以上劑子

D、一次只能做出一個劑子（正確答案）

56.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油（正確答案）

D、黃油

57.物理膨松面坯體質(zhì)疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁

的（）。

A、蛋香味（正確答案）

B、花香味

C、面香味

D、咸鮮味

58.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入

容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋黃、蛋青

B、蛋液、白糖（正確答案）

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

59.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不

能攪拌，抄拌時間（）。

A、越長越好

B、不宜過長（正確答案）

C、不宜過短

D、越短越好

60.制作海綿蛋糕的配料的一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖

500克，黃油（），香草粉少許。

A、500

B、35（正確答案）

C、1000

D、300

61.選擇一組正確的敘述（）。

A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點:色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜

B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點:色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜

C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點:色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜（正確

答案）

D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點:色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜

62.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克

香粉少許，果醬?？?。

A、1000

B、800

C、500

D、200（正確答案）

63.制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與（）克水混合，一起淡入盆中，上

蒸鍋蒸熟。

A、50

B、100

C、150

I）、450（正確答案）

64.松質(zhì)糕多孔，（）;口感松軟，成品大多有甜味。

A、有韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性克塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性克塑性差（正確答案）

65.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（）吃可潤滑嗎黏糯。

A、不能包餡

B、可吃很少的餡心

C、可包多鹵（正確答案）

D、一般不包餡

66.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。

A、松酥、香甜

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、軟糯、清潤（正確答案）

67.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感

（）。

A、松酥、香甜

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、軟糯適口（正確答案）

68.制作八寶飯，糯米洗凈后用（）浸泡2至3小時。

A、沸水

B、熱水

C、冷水（正確答案）

D溫水

69.制作豆類面坯去皮過羅時，如果加水得多，面坯太軟且粘手，將影響

（）O

A、口味

B、外形

C、質(zhì)感

D、成型工藝（正確答案）

70.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水（）,上鍋蒸90分鐘。

A、500

B、6000

C、1000（正確答案）

D、2000

71.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。

A、50

B、150（正確答案）

C、250

D、300

72.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指