《枕頭粽》編制說(shuō)明

2《枕頭粽》編制說(shuō)明本項(xiàng)目來(lái)源于嘉興市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)2024年第2號(hào)文件關(guān)于《枕頭粽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的公粽子由于具有濃厚的端午文化特征，在2008年端午節(jié)列入國(guó)假日后，端午粽子的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)異?；钴S，經(jīng)查詢僅浙江省具有粽子（蒸煮類糕點(diǎn)）生產(chǎn)許可證的企業(yè)就有300多家。而枕頭粽作為粽子中的一種表現(xiàn)形式，它的歷史更加悠久，工藝更加傳統(tǒng)，產(chǎn)地也是遍布全國(guó)各地。隨著人們生活水平的提高，對(duì)于食品的要求也越來(lái)越高，近年來(lái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品分級(jí)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越多如：GB/T23968-2022肉松質(zhì)量通則；GB/T23492-2022培根質(zhì)量通則；GB/T23493-2022中式香腸質(zhì)量通則；GB/T23597-2022干紫菜質(zhì)量通則；GB/T20712-2022火腿腸質(zhì)量通則等；團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也有這方面的標(biāo)準(zhǔn)，如：T/SXJP002-2022“山西精品”山西陳醋等。所以為滿足消費(fèi)者的需求，制定枕頭粽質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)具有十分重要的意義。目前存在問(wèn)題：1、枕頭粽方面的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)還是以食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB7099的指標(biāo)要求相同或略微上浮。以此生產(chǎn)的枕頭粽還遠(yuǎn)沒(méi)有滿足各地區(qū)人民日益增長(zhǎng)物質(zhì)生活需求。2、枕頭粽生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件參差不齊，生產(chǎn)的產(chǎn)品也魚(yú)目混珠，不能區(qū)別枕頭粽質(zhì)量水平的高低。制定標(biāo)準(zhǔn)的意義：1、制定枕頭粽質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)區(qū)分不同枕頭粽質(zhì)量有利于滿足消費(fèi)者的知情權(quán)，解決枕頭粽質(zhì)量魚(yú)目混珠的現(xiàn)象。2、有利于指導(dǎo)枕頭粽生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)。3、制定分級(jí)指標(biāo)后大部分企業(yè)的產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)嚴(yán)于國(guó)家安全指標(biāo)有利于保障消費(fèi)者身體健康。4、有利于枕頭粽行業(yè)健康發(fā)展。3《中華人民共和國(guó)食品安全法》是本文件必須強(qiáng)制執(zhí)行的基本要求；GB7099《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》規(guī)定了感官、酸價(jià)、過(guò)氧化值和微生物的基本的安全限量指標(biāo)。本文件是嚴(yán)于該標(biāo)準(zhǔn)的文件。SB/T10377《粽子》規(guī)定了感官、理化、微生物方面的合格指標(biāo)。本文件規(guī)定內(nèi)容不僅包含質(zhì)量合格指標(biāo)還包含了質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)。DB33/3010《浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)粽子生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了粽子生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生要求。本文件規(guī)定內(nèi)容包括產(chǎn)品技術(shù)要求、生產(chǎn)過(guò)程、貯運(yùn)、交付、銷售和標(biāo)識(shí)標(biāo)簽。浙江子午線質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化研究有限公司、浙江諸老大供應(yīng)鏈管理有限公司、浙江新理程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究集團(tuán)有限公司等2023年12月15日-12月25日，收集相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等信息。2023年12月25日-2024年1月10日，收集、攥寫(xiě)草案稿和立項(xiàng)申報(bào)材料。2024年1月15日，嘉興市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)印發(fā)了《嘉興市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于《枕頭粽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的公告》，成立起草工作組。2024年1月16日-20日，完成《枕頭粽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)調(diào)研工作。2024年1月20日-25日，形成了《枕頭粽》工作組討論稿。2024年2月4日，在嘉興召開(kāi)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)專家研討會(huì)。會(huì)議主要提出以下幾點(diǎn)修改意見(jiàn)1、術(shù)語(yǔ)與定義修改；2、理化指標(biāo)內(nèi)容調(diào)整；3、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目調(diào)整；4、新增部分規(guī)范性引用文件。本文件制定過(guò)程中根據(jù)可操作性的原則，結(jié)合目前枕頭粽生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況，對(duì)文件內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)設(shè)定。為枕頭粽生產(chǎn)企業(yè)、檢測(cè)單位、市場(chǎng)監(jiān)督等部門提供科學(xué)管理的依據(jù)。在制定過(guò)程中，起草組按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（GB/T1.1-2020）中的原則要求進(jìn)行編寫(xiě)。仔細(xì)查閱國(guó)內(nèi)外的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)際情況，確定了團(tuán)標(biāo)的框架結(jié)構(gòu)和各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容要求。在現(xiàn)已發(fā)布的國(guó)標(biāo)、行標(biāo)和地標(biāo)中，只對(duì)粽子有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，而本文件是針對(duì)枕頭4粽制定的標(biāo)準(zhǔn)要求，并創(chuàng)新地對(duì)枕頭粽進(jìn)行了分級(jí)質(zhì)量要求，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)力，為傳統(tǒng)食品行業(yè)制定其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)打開(kāi)了新的思路。1.標(biāo)準(zhǔn)名稱和范圍根據(jù)關(guān)于嘉興市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布2024年第2號(hào)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)公告，標(biāo)準(zhǔn)名稱要求一致為“枕頭粽”。范圍根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容確定，本文件規(guī)定了枕頭粽的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志和包裝、運(yùn)輸和貯存、召回方面的要求。本文件適用于枕頭粽的生產(chǎn)、檢驗(yàn)。2.規(guī)范性引用文件在規(guī)范性引用文件中，根據(jù)枕頭粽技術(shù)要求中“原輔料要求、污染物限量、微生物限量、致病菌限量、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、凈含量”、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、標(biāo)簽、標(biāo)志和包裝、召回條款引用了相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等文件。3.術(shù)語(yǔ)和定義枕頭粽：根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝規(guī)定，本文件規(guī)定枕頭粽的定義為“以糯米和（或）其他谷物類食品為主要原料，添加（或不添加）其他配料，調(diào)味或不調(diào)味，用粽葉包裹成形似枕頭經(jīng)2024年2月4日專家研討會(huì)討論，最終一致修改為“以糯米和(或)其它谷類食物為主要原料，添加(或不添加)輔料，用粽葉包裹成形似枕頭狀，熟制而成的產(chǎn)品?！濒杖~：根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝規(guī)定，本文件規(guī)定粽葉的定義為“指枕頭粽生產(chǎn)過(guò)程使用并與枕頭粽一起蒸煮的箬葉或符合食品相關(guān)要求的植物葉，是形成枕頭粽風(fēng)味的重要輔助物，包括：箬葉、竹殼等?！苯?jīng)2024年2月4日專家研討會(huì)討論，最終一致修改為“指枕頭粽生產(chǎn)過(guò)程使用并與枕頭粽一起蒸煮的箬葉或符合食品相關(guān)要求的植物葉，是形成枕頭粽風(fēng)味的重要輔助物，包括：箬葉、竹殼、蘆葦葉、荷葉等?！濒阵w：根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝規(guī)定，本文件規(guī)定粽體的定義為“指除去粽葉后的裸露枕頭粽?！痹€：經(jīng)2024年2月4日專家研討會(huì)討論，新增扎線定義，規(guī)定扎線定義為“粽子包裹過(guò)程中用以捆扎定型的棉線或符合食品安全相關(guān)要求的其他捆綁物?！?.產(chǎn)品分類4.1參考SB/T10377-2004《粽子》4.產(chǎn)品分類，并結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際特點(diǎn)提出了產(chǎn)品按生產(chǎn)工藝不同分為：a）有餡類：指生產(chǎn)過(guò)程中有包餡工藝的枕頭粽（包括含肉餡類、其他餡類）。b）無(wú)餡類：指生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)包餡工藝的枕頭粽。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“a）有餡類：指生產(chǎn)過(guò)程中有包餡工藝的枕頭粽”修改為a）“有餡類：指生產(chǎn)過(guò)程中有包餡工藝的枕頭粽（包括含肉餡類、其他餡類）?！?.2參考SB/T10377-2004《粽子》4.產(chǎn)品分類，并結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際特點(diǎn)提出了產(chǎn)品按不同的保鮮方式分為:a)新鮮類:指煮后未經(jīng)速凍、商業(yè)無(wú)菌工藝等方式處理，在常溫下貯存和銷售的枕頭粽。b)速凍類:指煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18℃條件下冷藏和銷售的枕頭粽。5c)真空包裝類:指經(jīng)真空包裝和滅菌工藝處理達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求并以真空包裝方式貯存和銷售的枕頭粽。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“速凍類:指煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18℃條件下冷藏和銷售的枕頭粽?！毙薷臑椤八賰鲱?指煮后經(jīng)速凍工藝處理并在-18℃條件下冷凍貯存和銷售的枕頭粽?！辈⑿略鰀）其他類：除新鮮類、速凍類、真空包裝類以外的保鮮方式分類。5.技術(shù)要求5.1原輔料要求對(duì)使用的原輔料進(jìn)行了規(guī)定，符合相關(guān)國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該點(diǎn)列舉了所有原輔料所對(duì)應(yīng)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。5.2感官要求根據(jù)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包3.2感官要求，GB/T20977糕點(diǎn)通則4.2感官要求及SB/T10377-2004《粽子》5.2感官要求，本文件結(jié)合實(shí)際產(chǎn)品特點(diǎn)規(guī)定表面形態(tài)為：粽葉包裹粽體，呈枕頭形狀，扎線松緊適當(dāng)，粽體包裹完整。色澤為：剝?nèi)ヴ杖~，有餡類原料中放醬油的粽體米粒呈淡醬色(不放醬油的粽體呈所用物料應(yīng)有的色澤)，餡料具有所用物料相應(yīng)的色澤；無(wú)餡類外觀粽體呈本白色（或其他谷類食物相應(yīng)的色澤有光澤。組織狀態(tài)為：粽體不過(guò)爛，枕頭粽內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)，無(wú)夾生，不得有霉變、生蟲(chóng)及其它外來(lái)污染物。氣味和滋味氣味和滋味為：具有粽葉、糯米及其它物料固有的滋味和香氣，不得有酸敗、發(fā)霉、發(fā)餿等異味。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“色澤：剝?nèi)ヴ杖~，有餡類原料中放醬油的粽體米粒呈淡醬色(不放醬油的粽體呈所用物料應(yīng)有的色澤)，餡料具有所用物料相應(yīng)的色澤；無(wú)餡類外觀粽體呈本白色（或其他谷類食物相應(yīng)的色澤有光澤”修改為“色澤：剝?nèi)ヴ杖~，粽體呈所用物料相應(yīng)的色澤，有光澤”5.3理化指標(biāo)餡料含量結(jié)合行業(yè)實(shí)際現(xiàn)狀并經(jīng)多家企業(yè)實(shí)踐驗(yàn)證后，本文件規(guī)定肉餡類大肉粽餡料含量≥8%為合格，≥10%為精品，肉粽餡料含量≥1為合格，≥6%為精品，其他餡類餡料含量≥6%為合格，≥10%為精品，無(wú)餡類不作要求。表3為有餡類精品粽評(píng)價(jià)指標(biāo)；餡料含量為有餡類精品粽評(píng)價(jià)指標(biāo)要求，分類“肉餡類”改為“含肉餡類”，取消大肉粽和肉粽分類，規(guī)定含肉餡類精品指標(biāo)為≥12%（單指肉料含量其他餡類精品指標(biāo)為20%。水分根據(jù)國(guó)標(biāo)《粽子》（報(bào)批稿）內(nèi)容要求，本文件規(guī)定枕頭粽水分≤65%。蛋白質(zhì)根據(jù)SB/T10377-2004《粽子》5.4理化指標(biāo)規(guī)定肉餡粽子蛋白質(zhì)≥2%，其他分類均無(wú)具體要求，綜合考慮枕頭粽實(shí)際情況，本文件規(guī)定肉餡類大肉粽蛋白質(zhì)≥2g/100g為合格，≥3.5g/100g為精品，肉粽蛋白質(zhì)≥2g/100g為合格，≥3.5g/100g為精品，其他餡類不作要求，無(wú)餡類≥3.5g/100g為精品。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：蛋白質(zhì)修改為理化指標(biāo)（合格指標(biāo)），規(guī)定含肉餡類蛋白質(zhì)≥2%，其他餡類和無(wú)餡類不作要求。脂肪根據(jù)SB/T10377-2004《粽子》5.4理化指標(biāo)規(guī)定肉餡粽子脂肪≤17.5%，其他分類均無(wú)具體要求，綜合考慮枕頭粽實(shí)際情況，本文件規(guī)定肉餡類大肉粽和肉粽脂肪≤17.5，其他餡類和無(wú)餡類不作要求。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：脂肪修改為理化指標(biāo)（合格指標(biāo)），規(guī)定含肉餡類6脂肪≥17.5%，其他餡類和無(wú)餡類不作要求。酸價(jià)根據(jù)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包3.3理化指標(biāo)酸價(jià)設(shè)置的指標(biāo)為≤5mg/g，綜合考慮枕頭粽實(shí)際情況，本文件規(guī)定枕頭粽酸價(jià)≤5mg/g。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：含肉餡類、其他餡類、無(wú)餡類酸價(jià)執(zhí)行GB7099的規(guī)定。過(guò)氧化值根據(jù)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包3.3理化指標(biāo)及SB/T10377-2004《粽子》5.4理化指標(biāo)，綜合考慮枕頭粽實(shí)際情況，本文件規(guī)定各個(gè)品類枕頭粽過(guò)氧化值≤0.25g/100g為合格，≤0.15g/100g為精品。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：含肉餡類、其他餡類、無(wú)餡類理化指標(biāo)（合格指標(biāo)）過(guò)氧化值執(zhí)行GB7099的規(guī)定。有餡類精品粽過(guò)氧化值指標(biāo)為≤0.15g/100g。5.4污染物限量根據(jù)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包3.4污染物限量的要求，本文件規(guī)定污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5微生物限量5.5.1根據(jù)枕頭粽的實(shí)際生產(chǎn)工藝，本文規(guī)定速凍類枕頭粽微生物限量應(yīng)符合GB19295的規(guī)定。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“速凍類枕頭粽微生物限量應(yīng)符合GB19295的規(guī)定”修改為“速凍類枕頭粽微生物限量應(yīng)符合GB19295的規(guī)定，霉菌應(yīng)符合粽子國(guó)標(biāo)或行標(biāo)的規(guī)定?！?.5.2根據(jù)枕頭粽的實(shí)際生產(chǎn)工藝，本文規(guī)定經(jīng)抽真空滅菌工藝符合商業(yè)無(wú)菌的枕頭粽應(yīng)符合GB7098的規(guī)定。5.5.3根據(jù)枕頭粽的實(shí)際生產(chǎn)工藝，本文規(guī)定其它類枕頭粽微生物限量應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“其它類枕頭粽微生物限量應(yīng)符合GB7099的規(guī)定?！毙薷臑椤靶迈r類、其它類枕頭粽微生物限量應(yīng)符合GB7099的規(guī)定?！?024年2月4日專家研討會(huì)提出：新增5.6致病菌限量，致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。5.7食品添加劑與食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑限量根據(jù)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包3.6.1及3.6.2的規(guī)定，本文件規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。5.8凈含量根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則4.3規(guī)定,本文件結(jié)合實(shí)際規(guī)定凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定?！毙薷臑椤皟艉繎?yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》、JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則的有關(guān)規(guī)定?！?.生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求6.1參考T/ZFS0017-2020《嘉興粽子》6.1的規(guī)定，并結(jié)合行業(yè)實(shí)際現(xiàn)狀，本文件規(guī)定生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。6.2參考T/ZFS0017-2020《嘉興粽子》6.2的規(guī)定，本文件規(guī)定速凍類枕頭粽生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求還應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。6.3參考T/ZFS0017-2020《嘉興粽子》6.3的規(guī)定，本文件規(guī)定商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn)的枕頭粽生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求還應(yīng)符合GB8950的規(guī)定。7經(jīng)2024年2月4日專家研討會(huì)討論，最終上述3點(diǎn)合并修改為“生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB8957的規(guī)定。速凍類枕頭粽生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求還應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn)的枕頭粽生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求還應(yīng)符合GB8950的規(guī)定?！?.試驗(yàn)方法7.1感官要求參考SB/T10377-2004《粽子》6.1感官檢驗(yàn)的要求，綜合考慮枕頭粽實(shí)際感官要求，本文規(guī)定感官要求試驗(yàn)方法為：取以銷售包裝計(jì)的樣品一件，先目測(cè)表面形態(tài)，再按包裝上標(biāo)明的食用方法進(jìn)行復(fù)熱后剝?nèi)ヴ杖~將枕頭粽體置于清潔的白瓷盤(pán)中，在自然光下觀察色澤及表面雜質(zhì)，然后以餐刀剖開(kāi)分別用目測(cè)、鼻嗅和口嘗檢查其組織形態(tài)、氣味與滋味。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：將標(biāo)題“感官要求”修改為“感官檢驗(yàn)”。7.2理化指標(biāo)7.2.1餡料含量根據(jù)GB/T23780中餡料含量的檢驗(yàn)方法測(cè)定，結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際情況，本文件規(guī)定按GB/T23780中餡料含量的檢驗(yàn)方法測(cè)定，稱量時(shí)含肉餡類枕頭粽只稱取肉類。7.2.2水分根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則5.2.1干燥失重的檢驗(yàn)按GB/T5009.3-2003中第一法測(cè)定，本文件規(guī)定水分按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.3蛋白質(zhì)根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則5.2.2蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)按GB/T5000.5-2003中第一法測(cè)定，本文件規(guī)定蛋白質(zhì)按GB5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.4脂肪根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則5.2.3脂肪的檢驗(yàn)按GB/T5000.6-2003中第一法測(cè)定，本文件規(guī)定脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.5酸價(jià)根據(jù)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包3.3理化指標(biāo)規(guī)定酸價(jià)檢驗(yàn)方法為GB5009.229，本文件規(guī)定酸價(jià)按GB5009.229規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.6過(guò)氧化值根據(jù)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包3.3理化指標(biāo)規(guī)定過(guò)氧化值檢驗(yàn)方法為GB5009.227，本文件規(guī)定過(guò)氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法測(cè)定。7.3微生物限量7.3.1菌落總數(shù)根據(jù)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包3.5微生物限量規(guī)定菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法為GB4789.2，本文件規(guī)定菌落總數(shù)按GB4789.2規(guī)定的方法測(cè)定。7.3.2大腸菌群根據(jù)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包3.5微生物限量規(guī)定大腸菌群檢驗(yàn)方法為GB4789.3平板計(jì)數(shù)法，本文件規(guī)定大腸菌群按GB4789.3規(guī)定的平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。7.3.3商業(yè)無(wú)菌參考GB7098食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品3.5.1罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)，本文間規(guī)定商業(yè)無(wú)菌按GB4789.26規(guī)定的方法測(cè)定。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：新增7.3.4霉菌，按GB4789.15規(guī)定的方法測(cè)定。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：新增7.4致病菌，7.4.1沙門氏菌，按GB29921規(guī)定的方法測(cè)定。7.4.2金黃色葡萄球菌，按GB29921規(guī)定的方法測(cè)定。7.5凈含量根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則5.5凈含量檢驗(yàn)按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定，本文規(guī)定凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。88.檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則6.3.1同一班次、同一品種和相同工藝的產(chǎn)品為一批的規(guī)定，本文件規(guī)定同一班次、同一品種和相同工藝的產(chǎn)品為一批。8.2抽樣8.2.1參考SB/T10377-2004《粽子》7.4.1在成品庫(kù)內(nèi)抽樣，抽樣單位以只（個(gè)）計(jì)，本文件規(guī)定在成品庫(kù)內(nèi)抽樣，抽樣單位以只（個(gè)）計(jì)。8.2.2參考SB/T10377-2004《粽子》7.4.2及食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則中糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則第8章抽樣方法的規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求提出抽樣基數(shù)不得少于25kg，抽樣數(shù)量為2kg（不少于12個(gè)獨(dú)立包裝數(shù)量滿足檢驗(yàn)和備樣的需要,分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。8.3出廠檢驗(yàn)8.3.1參考SB/T10377-2004《粽子》7.1.2.2的規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求提出速凍類枕頭粽出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括:感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)和大腸菌群。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“速凍類枕頭粽出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括:感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)和大腸菌群?！毙薷臑椤八賰鲱愓眍^粽出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括:感官要求、凈含量、餡料含量。”8.3.2因真空包括商業(yè)無(wú)菌和非商業(yè)無(wú)菌兩種，結(jié)合實(shí)際情況提出經(jīng)商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn)的枕頭粽出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、凈含量、餡料含量。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“經(jīng)商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn)的枕頭粽出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、凈含量、餡料含量?！毙薷臑椤敖?jīng)商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn)的枕頭粽出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、凈含量、餡料含量（限有餡類）?！?.3.3參考SB/T10377-2004《粽子》7.1.2.1和7.1.2.3的規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求提出其它類枕頭粽出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括:感官要求、凈含量和餡料含量。8.3.4根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際特點(diǎn)提出了有餡類枕頭粽精品級(jí)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目還包括過(guò)氧化值。8.4出廠檢驗(yàn)判斷規(guī)則8.4.1根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則6.4.1.1及SB/T10377-2004《粽子》7.5.1.1的規(guī)定，本文結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求提出出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件規(guī)定要求及表2精品要求的，判該批為精品產(chǎn)品。只符合規(guī)定要求及表2合格要求的判該批為合格產(chǎn)品。8.4.2參考SB/T10377-2004《粽子》7.5.1.2的規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求提出出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)（微生物項(xiàng)目除外）不符合本文件規(guī)定的要求，可在抽樣批次中加倍抽樣復(fù)檢，仍有一項(xiàng)不符合本文件要求的，判該批為不合格（不符合）產(chǎn)品。超過(guò)及二項(xiàng)不符合本文件規(guī)定要求的，不應(yīng)復(fù)檢，直接判該批為不合格（不符合）產(chǎn)品。8.4.3參考SB/T10377-2004《粽子》7.5.1.3的規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求提出微生物項(xiàng)目如有一項(xiàng)不符合本文件，判為不合格品，不得復(fù)檢。8.5型式檢驗(yàn)8.5.1根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則6.2型式檢驗(yàn)規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求規(guī)定：正常生產(chǎn)時(shí)應(yīng)每6個(gè)月進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)；此外有下列情況之一時(shí)，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；9e)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“e）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)?！毙薷臑椤癳）其他需要型式檢驗(yàn)的情況。8.5.2根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則6.2型式檢驗(yàn)規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求規(guī)定型式檢驗(yàn)應(yīng)按照5.2～5.7的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。8.6形式檢驗(yàn)判斷規(guī)則8.6.1根據(jù)GB/T20977糕點(diǎn)通則6.4.2.1及SB/T10377-2004《粽子》7.5.2.1的規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求提出型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件規(guī)定要求及表2精品要求的，判該批為精品產(chǎn)品。只符合規(guī)定要求及表2合格要求的判該批為合格產(chǎn)品。根據(jù)2024年2月4日專家研討會(huì)意見(jiàn)將“型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件規(guī)定要求及表2精品要求的，判該批為精品產(chǎn)品。只符合規(guī)定要求及表2合格要求的判該批為合格產(chǎn)品?！毙薷臑椤靶褪綑z驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件規(guī)定要求及表3精品要求的，判該批為精品產(chǎn)品。只符合表2理化指標(biāo)要求的判該批為合格產(chǎn)品。”8.6.2參考SB/T10377-2004《粽子》7.5.2.2的規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求提出型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過(guò)三項(xiàng)（含三項(xiàng)，微生物項(xiàng)目除外）不符合本文件的，可在抽樣批次中加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本文件要求的，判該批為不合格（不符合）產(chǎn)品。超過(guò)三項(xiàng)不符合本文件的，不應(yīng)復(fù)檢，判該批為不合格（不符合）產(chǎn)品。8.6.3參考SB/T10377-2004《粽子》7.5.2.3的規(guī)定，本文件結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)要求提出微生物項(xiàng)目如有一項(xiàng)不符合本文件的，判為不合格品，不得復(fù)檢。9.標(biāo)簽、標(biāo)志和包裝9.1標(biāo)簽、標(biāo)志根據(jù)GB20977糕點(diǎn)通則7標(biāo)簽、GB/T23812糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求11.9外包裝與標(biāo)簽及SB/T10377-2004《粽子》8.1標(biāo)簽的規(guī)定，綜合考慮到實(shí)際生產(chǎn)需要，本文件規(guī)定枕頭粽的標(biāo)簽和標(biāo)志要求為：產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，分級(jí)產(chǎn)品上應(yīng)注明產(chǎn)品等級(jí)。速凍類枕頭粽還應(yīng)注明速凍及熟制品；包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。新鮮類枕頭粽應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，分級(jí)產(chǎn)品上應(yīng)注明產(chǎn)品等級(jí)。速凍類枕頭粽還應(yīng)注明速凍及熟制品；包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。新鮮類枕頭粽應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。”修改為“產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，分類、分級(jí)產(chǎn)品上應(yīng)注明產(chǎn)品分類等級(jí)。速凍類枕頭粽還應(yīng)注明速凍及熟制品的食用方法，還應(yīng)標(biāo)注即食或非即食；包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。散裝枕頭粽應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。”9.2包裝根據(jù)GB/T23812糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求11.8內(nèi)包裝和11.9外包裝的規(guī)定，綜合考慮實(shí)際生產(chǎn)需要，本文件提出枕頭粽的包裝要求為：使用復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB4806.7或GB/T10004的規(guī)定。扎線應(yīng)使用棉線、麻線或符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求的材料，其他包裝材料和容器必須符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。2024年2月4日專家研討會(huì)提出：“使用復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB4806.7或GB/T10004的規(guī)定。扎線應(yīng)使用棉線、麻線或符合食品相關(guān)產(chǎn)品要求的材料，其他包裝材料和容器必須符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。”修改為“使用復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB4806.7或GB/T10004的規(guī)定。扎線應(yīng)使用以捆扎定型的棉線或符合食品安全相關(guān)要求的其他捆綁物?！?0.運(yùn)輸和貯存10.1運(yùn)輸10.1.1根據(jù)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范10食品的貯存和運(yùn)輸及SB/T10377-2004《粽子》8.4運(yùn)輸?shù)囊?guī)定，綜合考慮實(shí)際生產(chǎn)需要，本文件提出運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害、有異味等污染性貨物混運(yùn)。運(yùn)輸中應(yīng)防止踩踏、擠壓、碰撞、日曬、雨淋。裝卸時(shí)應(yīng)輕搬輕放，嚴(yán)禁拋擲。10.1.2參考SB/T10377-2004《粽子》8.4.1的規(guī)定，綜合考慮實(shí)際生產(chǎn)需要，本文件提出速凍類枕頭粽應(yīng)使用冷凍食品車運(yùn)輸，冷凍溫度應(yīng)符合GB31605的要求。10.2貯存10.2.1根據(jù)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范10食品的貯存和運(yùn)輸?shù)囊?guī)定，綜合考慮實(shí)際生產(chǎn)需要，本文件提出枕頭粽應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，具有防蟲(chóng)害和防鼠措施。不得與有毒有害、有異味的貨物混貯。10.2.2根據(jù)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范10食品的貯存和運(yùn)輸、SB/T10377-2004《粽子》