食堂設(shè)備操作規(guī)程4篇

食堂設(shè)備操作規(guī)程4篇一、蒸氣設(shè)備（包括蒸箱、蒸汽消毒柜等）

（一）確保安全，堅(jiān)持誰使用誰管理的原則，必須由專人使用保養(yǎng)，未經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。

（二）凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

（三）隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用，及時(shí)報(bào)告食堂管理員。

（四）蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱，水位應(yīng)保持在水箱2/3處，并做到使用一次清洗一次，全面清洗水箱去除污垢。

（五）使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認(rèn)后方可使用。

（六）食品放入蒸箱內(nèi)，檢查箱門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。

（七）用隔墊手套拿取蒸屜及食品等物品，小心燙手。

（八）使用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，清除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi)外壁光滑無油污。

（九）保持設(shè)備清潔，保證食品衛(wèi)生。

二、加工類設(shè)備（烙餅鍋、攪拌機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等）

（一）堅(jiān)持誰使用誰管理的原則，必須由專人使用保養(yǎng)，未經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得使用。

（二）操作人員，在機(jī)器沒完全停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。

（三）開機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。

（四）按規(guī)定適量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。

（五）嚴(yán)禁在操作時(shí)嬉戲打鬧和擅離職守。

（六）使用絞肉機(jī)前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損，機(jī)器各部件有無松動(dòng)、異常，機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等，確認(rèn)無誤后方可投入使用。

（七）在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后，再將其有秩序地送入料斗內(nèi)，嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓，更不得將手或棍棒等物直接伸入料斗內(nèi)。

（八）操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不鋒利時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)切斷電源，請機(jī)修人員檢修。

（九）用完后立即停機(jī)切斷電源，將絞刀拆下清洗，料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈，不得用水直接沖洗。拆卸下的零件清洗后不得立即裝上機(jī)器，瀝干水分待使用時(shí)再裝好擰緊。

三、冷凍類設(shè)備（冰箱，冰柜等）

（一）冰箱不得存放私人物品。

（二）冰箱由專人負(fù)責(zé)管理。

（三）食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊避免冷凍不透；要做到先進(jìn)先出，要經(jīng)常檢查，防止食物變質(zhì)。

（四）注意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰箱內(nèi)無腥臭味。

（五）每天下午對冰箱檢查一次，查看控制溫度，若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

（六）要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。

（七）一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常響音現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即斷開其電源，并請機(jī)修人員檢修，等故障排除后，方可投入運(yùn)行，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行。

（八）遇停電時(shí)，要及時(shí)關(guān)閉電源，等來電15分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。

（九）操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

四、燃?xì)庠罹咴O(shè)備

（一）會(huì)點(diǎn)火：

1.堅(jiān)持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。

2.首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒，由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭，迅速打開小火氣源閥門，引燃主燃燒器。

3.主燃燒器引燃后，關(guān)閉點(diǎn)火棒。

4.打開大火氣源節(jié)門，根據(jù)需要調(diào)整火力。

5.使用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。

（二）會(huì)查漏：

定期使用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象，要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無老化松動(dòng)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁用明火查漏。

（三）會(huì)處理緊急情況：

1.發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立即關(guān)閉閥門熄滅火種，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器，并及時(shí)向食堂管理員報(bào)告。

2.發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門，使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報(bào)警。

3.燃?xì)庠罹唛L時(shí)間不使用，務(wù)必關(guān)好閥門。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾，木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

八、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

九、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》

（1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

（2）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下：

A、食品與非食品不能混放；

B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放；

C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；

D、肉類及其制品、蔬菜瓜果當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天使用完，不得隔夜再用。

E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的食品；

F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。

（3）定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。

（4）對由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，酸敗、生蟲、霉變的食品中，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（1）、最小使用面積不得小于8平方米；

（2）、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（3）、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（4）、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

4、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的"設(shè)施設(shè)備混用。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。