培訓(xùn)課件-01牛肉加工技術(shù)

第一章牛肉加工技術(shù)牛肉是高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類食品，因其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，咀嚼性好，食之不膩而深受消費(fèi)者喜愛。它不僅是菜肴中的珍品，如牛排、牛柳、牛百葉、牛蹄筋等；也是肉制品的優(yōu)良原料。通過鹽腌、灌腸、醬鹵、脫水、熏烤、油炸、罐藏等加工，可制成牛肉腌臘制品、灌腸制品、醬鹵制品、脫水制品、熏烤制品、油炸制品、罐頭制品及其他牛肉制品。這不但能增加肉類食品的品種，豐富肉類食品的供應(yīng)，滿足消費(fèi)的要求，而且使牛肉增加附加值，能引導(dǎo)消費(fèi)、拓寬市場，促進(jìn)養(yǎng)牛業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。對農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，農(nóng)民增收，農(nóng)村實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化都具有較大意義。第一節(jié)牛肉的基礎(chǔ)知識織占57%-62%、脂肪組織占3%-16%、結(jié)締組織占9%-12%、骨組織占17%-29%。(一)肌肉組織肌肉組織在組織學(xué)上可分為骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌因以各種構(gòu)形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼。骨骼肌因其在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，因而又被稱為橫紋肌。心肌是構(gòu)成心臟的肌肉，平滑肌是構(gòu)成消化道、血管等的肌肉，所以心肌和平滑肌在肌肉組織中占的比例極少。因此，肉類加工的主要對象是骨1.牛肉的宏觀結(jié)構(gòu)牛體上大約有600多塊肌肉，雖然形態(tài)、大小各異，但其基本構(gòu)造都是肌纖維。肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜，每50~150條肌纖維聚集成束，稱為初級肌束；外包一層結(jié)締組織鞘膜，稱為肌束膜；由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起，由較厚的結(jié)締組織膜包圍形成次級肌束；再由許多次級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外包一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜。在肌肉塊的兩端由內(nèi)、外肌膜集結(jié)而成的束稱為腱。分布在肌肉中間的結(jié)締組織起著支架和保護(hù)作用，脂肪也沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理2.牛肉的微觀構(gòu)造牛肉的基本單位是肌纖維，也叫肌纖維細(xì)胞。其直徑為10~100微米，長度為1~40毫米，最長可達(dá)100毫米。外包由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的肌膜，把肌細(xì)胞與周圍環(huán)境分隔開使肌細(xì)胞成為獨(dú)立系統(tǒng)。在肌細(xì)胞內(nèi)充滿著許多平行排列縱貫細(xì)胞全長的肌原纖維，直徑為1~1.5微米。用電鏡觀察肌原纖維，可發(fā)現(xiàn)整齊規(guī)則的橫紋，它有一定周期的重復(fù)。將一個(gè)周期的單位稱為肌節(jié)。肌節(jié)和肌節(jié)之間以Z線連接，幾十到幾百個(gè)肌節(jié)即構(gòu)成了肌原纖維。肌節(jié)又由粗絲和細(xì)絲組成，粗絲位于肌節(jié)中間，構(gòu)成肌原纖維的暗帶，又稱A帶。A帶中間未與細(xì)絲重疊的部分較為明亮，稱為H區(qū)。在H區(qū)的中央粗絲增粗形成M線，以固定粗絲。細(xì)線位于肌節(jié)的兩邊，由Z線兩端插入粗絲之間，與粗絲重疊一部分，未重疊的部分構(gòu)成肌原纖維的明帶，又稱I帶。核。在細(xì)胞核周圍和肌原纖維間填充著肌漿。肌漿中富含肌紅蛋白、肌糖原及代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽類等成分。還有溶酶體，內(nèi)含多種能消化細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)容物的酶。其中能分解蛋白質(zhì)的組織(二)脂肪組織脂肪組織的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞或單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。脂肪細(xì)胞的直徑為30~120微米，最大者可達(dá)250微米。脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴比例愈大，因而出油率也愈高。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。(三)結(jié)締組織結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形的基質(zhì)組成。其纖維由蛋白分子聚合而成，可分為膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。由于三部分組成比例的不同，結(jié)締組織可分為疏松狀結(jié)締組織、致密狀結(jié)締組織和膠原纖維狀結(jié)締組織。疏松狀結(jié)締組織主要分布在皮下，肌膜和內(nèi)外肌周膜內(nèi)；致密狀結(jié)締組織中主要成分是纖維，基質(zhì)和細(xì)胞都很少，主要分布在皮膚真皮層等；膠原纖維狀結(jié)締組織的主要成分是膠原纖維，主要分布在腱和腱膜等。結(jié)締組織是肉的次要成分，在動物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定的彈性和硬度。但它決定(四)骨組織骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成。骨膜是結(jié)締組織包圍在骨骼表面的一層硬膜。骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨和松質(zhì)骨。骨的外層比較致密堅(jiān)實(shí)，內(nèi)層較為疏松多孔。按形狀骨又可分為管狀骨和扁平骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層薄。在管狀骨的管腔內(nèi)及其他骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿有骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓含血管、細(xì)胞較多，為造血器官；黃骨髓主要是脂類。骨是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低。但可以采用超微粉碎將其制成牛肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的化學(xué)成分，包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、(一)水分水分是牛肉中含量最多的成分，約占70%~80%。依其存在的形式可分為結(jié)合水、不易流動水和自由水三種。結(jié)合水，是肌肉蛋白質(zhì)親水電荷基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。它不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。該水層無溶劑性，冰點(diǎn)很低(-40℃)。約占總水分的5%。不易流動水是指存在于纖絲、肌原纖維及膜間的水。它雖不易流動但能溶解鹽及其他物質(zhì)，在-1.5~0℃結(jié)冰，含量約為總水分的80%。肉的保水性能主要取決于肌肉對此種水的保持能力。自由水，是指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動的水，約占總水分的15%。(二)蛋白質(zhì)牛肉中除水分外，主要成分為蛋白質(zhì)，約占18%~21%,占牛肉固形物的80%。肌肉中的蛋白質(zhì)按其所存在于肌肉組織中位置不同，可分為肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和肉基質(zhì)蛋白質(zhì)1.肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)約占總蛋白40%~60%,是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，因而也稱結(jié)構(gòu)蛋白。主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。肌球蛋白是肌肉中最重要的蛋白，約占肌肉總蛋白的1/3,占肌原纖維蛋白的50%~55%。它是粗絲的主要成分，能與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。肌動蛋白約占肌原纖維蛋白的20%,是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分，在肌肉收縮過程中，與肌球蛋白結(jié)合，共同參與肌肉的收縮過程。肌動球蛋白是肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合而成，受三磷酸腺苷(ATP)作用，可離解成肌球蛋白和肌動蛋白。原肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的4%~5%,構(gòu)成細(xì)絲的支架。肌鈣蛋白約占肌原纖維蛋白的5%~6%,能結(jié)合鈣，抑制三磷酸腺苷酶和起連接肌球蛋白的作用。肌原纖維蛋白質(zhì)是鹽溶性蛋白質(zhì)，可用0.6~1摩爾鹽溶液將其提取。它與肉制品的保水性和粘結(jié)性有2.肌漿蛋白質(zhì)肌漿是指在肌原纖維細(xì)胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常將肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中肌漿蛋白占20%~30%。主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白和肌漿酶等。肌漿蛋白是水溶性蛋白，是肉中最容易提取的蛋白質(zhì)，它不是肌纖維的結(jié)構(gòu)成分，不直接參與肌肉收縮，主要參3.肉基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)是指肌肉組織磨碎后，在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提之后的殘?jiān)糠?，其中包括肌纖維膜、肌膜、毛細(xì)血管等結(jié)締組織。其主要成分是膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，是分別構(gòu)成膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維的主要成分。膠原蛋白在70~100℃下加熱易分解形成明膠，也易被酶水解，因而易于消化；而彈性蛋白一般加熱不能分解，因而較難消化；網(wǎng)狀蛋白的性質(zhì)與膠原蛋白很相似，但它較耐酸、堿。(三)脂肪動物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪。蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及內(nèi)臟內(nèi)的脂肪。牛肉的脂肪組織中90%為中性脂肪，7%~8%為水分，蛋白質(zhì)占3%~4%,此外，還有少量的磷脂和固醇脂。中性脂肪即甘油三酯，是一分子甘油與三分子脂肪酸結(jié)合而成。牛肉中的脂肪均為混合甘油酯，即與甘油結(jié)合的三個(gè)脂肪酸都不相同。牛肉脂肪的脂肪酸有20多種，其中飽和脂肪酸以硬脂肪酸居多，約占總脂肪酸的41.7%;不飽和脂肪酸以油酸和棕櫚酸居多，分別占總脂肪酸的33.0%和18.5%,而亞油酸僅占2.0%。(四)浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸、肌苷及尿素等。這些物質(zhì)決定肉的風(fēng)味，為滋味的主要來源，如三磷酸腺苷除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸為肉鮮味的主要成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括糖類化合物和有機(jī)酸，主要有糖原，葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精、乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。(五)維生素牛肉中主要是水溶性維生素，脂溶性維生素較少，但在肝臟中則含有豐富的脂溶性維生素。如牛肉中維生素B1為0.07毫克/100克、維生素B2為0.2毫克/100克、尼克酸為5.0毫克/100克，葉酸為10毫克/100克，維生素B12為2.0毫克/100克。肝臟中維生素A為17000國際單位/100克、維生素D為1.13微克/100克。(六)礦物質(zhì)牛肉的礦物質(zhì)是指牛肉中的一些無機(jī)鹽和元素，含量約為1.5%。其中鈉為69毫克/100克、鉀334毫克/100克、鈣5毫克/100克、磷276毫克/100克、鎂24.5毫克/100克、鐵2.3毫克/100克、銅0.1毫克/100克、鋅4.3毫克/100克。這些礦物質(zhì)在肉中有的以單獨(dú)游離狀態(tài)存在，如鈣、鎂等，有以鰲合狀態(tài)存在，如硫、磷等。牛剛屠宰后，骨骼肌肉與活體時(shí)同樣柔軟，經(jīng)過一段時(shí)間放置，牛肉的伸展性消失，變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直。此時(shí)的牛肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，保水性差，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不適宜加工和烹調(diào)。如繼續(xù)貯藏，其僵直情況會緩解，經(jīng)過自身解僵，牛肉又變得柔軟，這個(gè)變化過程稱作牛肉的成熟，成熟牛肉的硬度降低，保水性增加，風(fēng)味提高，最適宜加工食用。若成熟牛肉貯存不當(dāng)，受微生物作用，繼續(xù)發(fā)生分解而變質(zhì)，稱作牛肉的腐敗。屠宰后的牛肉在貯藏過程中會發(fā)生上述尸僵、成熟和腐敗三個(gè)連續(xù)變化過程，所以在牛肉生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)其變化規(guī)律，控制尸僵，促進(jìn)成熟，防止腐敗。(一)牛肉的僵直牛胴體尸僵形成的原因是由于牛屠宰后，呼吸停止，血液循環(huán)也停止，供給肌肉的氧氣也就中斷，此時(shí)肌細(xì)胞中的糖原不能像活體那樣完全氧化生成二氧化碳(CO2)和水(H2O),只能經(jīng)糖的酵解途徑生成乳酸，造成肌肉中的乳酸積累，使肌肉pH下降。在正常有氧條件下，每葡萄糖單位經(jīng)三羧酸循環(huán)可氧化生成39個(gè)三磷酸腺苷，而經(jīng)過糖酵解只能生成3個(gè)三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷的正常供給受阻。此時(shí)肌肉中磷酸肌酸緩沖系統(tǒng)可以補(bǔ)充部分三磷酸腺苷，但由于磷酸肌酸緩沖系統(tǒng)的能量貯備有限，很快就消耗殆盡，這樣就造成肌肉中的三磷酸腺苷含量迅速下降。三磷酸腺苷的減少和pH的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能破壞，逐漸失去鈣泵作用，并導(dǎo)至肌質(zhì)網(wǎng)通透性增大，直至崩解，這樣肌質(zhì)網(wǎng)內(nèi)貯蓄的高濃度的Ca++釋放到肌漿中，促使粗絲中的肌球蛋白的三磷酸腺苷酶活化，更加快了三磷酸腺苷的減少，造成Mg-ATP復(fù)合體的解離，結(jié)果肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮。由于肌質(zhì)網(wǎng)等結(jié)構(gòu)被破壞，Ca++的回收能力喪失，肌漿Ca++不會降低，ATP又是不斷減少。因此，收縮是不可逆牛胴體尸僵在宰后10小時(shí)開始，持續(xù)15~24小時(shí)。牛肉在貯藏過程中若控制不當(dāng)，會發(fā)生1.冷收縮當(dāng)牛肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降到10℃以下，肌肉會發(fā)生收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這種現(xiàn)象稱為冷收縮。冷收縮不同于正常的僵直收縮，而是收縮更強(qiáng)烈，可逆性更小，這種肉甚至在成熟后進(jìn)行烹調(diào)仍然是堅(jiān)韌的。為防止冷收縮帶來對肉品質(zhì)的不良影響，可采用電刺激的方法，使肌肉中三磷酸腺苷迅速2.解凍僵直收縮牛肉在尸僵進(jìn)行過程中或尸僵完成前，即進(jìn)行凍結(jié)，這種肉在解凍時(shí)仍會發(fā)生僵直現(xiàn)象，稱為解凍僵直收縮。解凍僵直發(fā)生的收縮強(qiáng)烈，可縮短50%,可破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu)，使大量肉汁流出。在尸僵發(fā)生的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行冷凍，解凍時(shí)都會發(fā)生解凍僵直，但隨肌肉中三磷酸腺苷濃度的下降，肌肉收縮力也下降。在剛屠宰后立即冷凍，然后解凍時(shí)，這種現(xiàn)象最明顯。因此，應(yīng)在形成最大僵直之后進(jìn)行冷凍，以避免這種現(xiàn)象發(fā)生。(二)牛肉的解僵成熟牛肉死后僵直達(dá)到頂點(diǎn)之后，保持一定時(shí)間后，又會逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)而成熟。成熟的時(shí)間因溫度而異，牛肉在0~4℃條件，需7~10天才能成熟。在成熟期間，肌肉的基本構(gòu)成單位肌原纖維的結(jié)構(gòu)變化最大，主要表現(xiàn)以下幾個(gè)方面：①肌原纖維超微結(jié)構(gòu)中的Z盤弱化甚至降解為1~4個(gè)肌節(jié)長度的小片；②肌間線蛋白降解，破壞了肌原纖維中亞結(jié)構(gòu)的橫向交叉聯(lián)結(jié)，肌纖絲周期性喪失，從肌原纖維表面游離；③肌聯(lián)蛋白降解，使肌肉的伸張力減弱，肌原纖維軟化；④霧狀蛋白的降解，促進(jìn)了粗細(xì)絲的釋放游離；⑤肌鈣蛋白T消失，產(chǎn)生30kd的降解產(chǎn)物；⑥類原肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合，弱化了粗細(xì)絲間的鍵合，導(dǎo)致肌節(jié)尸僵收縮的復(fù)原等。但這些變化的機(jī)制，現(xiàn)在還未定論，有鈣激活蛋白酶(μ-Calpain)酶解作用的酶假說與Ca2+(鈣離子)誘導(dǎo)作用的鈣理論兩種學(xué)說觀點(diǎn)。牛肉在成熟過程中其理化性質(zhì)要發(fā)生變化，如1.pH變化剛屠宰后的牛肉pH6~7,約經(jīng)1小時(shí)開始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低點(diǎn)，pH為2.保水性變化牛肉的保水性以剛屠宰后的熱鮮肉為最好，尸僵期最差，隨著成熟的進(jìn)程，保水性慢慢提高，但保水性只能部分恢復(fù)，即使牛肉達(dá)到了成熟，其保水性也不可能恢復(fù)3.嫩度變化牛肉的嫩度一般以切斷力表示，切斷力越小，表示牛肉的嫩度越好。若將牛肉在8~10℃條件下成熟，2晝夜內(nèi)隨著成熟的進(jìn)行，切斷力增加，即嫩度下降，而后牛肉的切斷力逐漸減少，即嫩度逐漸增加，經(jīng)6晝夜成熟，其切斷力低于熱鮮肉。4.風(fēng)味變化肉在成熟過程中，蛋白質(zhì)受組織蛋白酶作用，使游離氨基酸含量增加，其中增加最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，這些氨基酸具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用，所以成熟后的牛肉，風(fēng)味提高。此外，在成熟過程中，三磷酸腺苷分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸(一)宰前檢疫與管理道等部位，確立沒有傳染病者方可屠宰。牛在屠宰前應(yīng)停止喂食，絕食期間給足夠的清潔飲水，但宰前2~4小時(shí)應(yīng)停止喂水。牛在屠宰前還要充分沖洗淋浴，以除去體表上的污物。淋浴和沖洗的水溫應(yīng)在20℃左右為(二)牛的屠宰工藝錘擊致昏法：是將牛繩牢牢系在鐵欄上，用鐵錘猛擊牛前額(左角至右眼，右角至左眼的交電擊致昏法：是用帶電金屬棒直接與牛體接觸，將其擊昏。此法操作方便，安全可靠，適宜于較大規(guī)模的機(jī)械化屠宰廠進(jìn)行倒掛式屠宰。2.放血牛被擊昏后，應(yīng)立即進(jìn)行字殺放血。率承方法有倒掛率殺和地滾式宰殺兩種。(1)倒掛式宰殺法用鋼繩系牢處于昏迷狀態(tài)生的右后腳，用提升機(jī)提起并轉(zhuǎn)掛到軌道滑輪鉤上，滑輪沿軌道前進(jìn)，將牛運(yùn)往放血池，進(jìn)行戳刀放血。在距離胸骨前15~20厘米的頸部。以大約15°角斜刺20-30厘米深，切斷頸部大血管，并將刀口擴(kuò)大，立即將刀抽出，使血盡快(2)地滾式宰殺法先選好位置，4個(gè)配合，用繩把牛拌倒，順勢把牛頭扭向牛背，捆牢四蹄，松開牛頭，即行下刀。放血后，要待牛完全失去知覺才可剝皮。3.剝皮、剖腹、整理割牛頭、剝頭皮：牛被宰殺放凈血后，將牛頭從頸椎第一關(guān)節(jié)前割下。有的地方先剝頭皮，后割牛頭。剝頭皮時(shí)，從牛角根到牛嘴角為一直線，用刀挑開，把皮剝下。同時(shí)割下牛耳，取出牛舌，保留唇、鼻。然后，由衛(wèi)生檢驗(yàn)人員對其進(jìn)行檢驗(yàn)。剝前蹄、截前蹄：沿蹄甲下方中線把皮挑開，然后分左右把蹄皮剝離(不割掉)。最后從剝后蹄、截后蹄：在高軌操作臺上的工人同時(shí)剝、截后蹄，剝蹄方法同前蹄，但應(yīng)使蹄骨做脘口、剝臀皮：由兩人操作，先從剝開的后蹄皮繼續(xù)深入到臀部兩側(cè)及腋下附近，將皮剝離，然后用刀把脘口(直腸)周圍的肌肉劃開，使脘口縮入腔內(nèi)。剝腹、胸、肩部：腹、胸、肩各部都由兩人分左右操作。先從腹部中線把皮挑開，順序把皮剝離。至此，已完成除腰背部以外的剝皮工作。若是公牛，還要將其生殖器(牛鞭)割下。機(jī)器拉皮：牛的四肢、臀部、胸、腹、前頸等部位的皮剝完后，將吊掛的牛體順軌道推到拉皮機(jī)前，牛背向機(jī)器，將兩只前肘交叉疊好，以鋼絲繩套緊，繩的另一端扣在樁腳的鐵齒上，再將剝好的兩只前腿皮用鏈條一端栓牢，另一端掛在拉皮機(jī)的掛鉤上，開動機(jī)器，牛皮受到向上的拉力，就被慢慢拉下。拉皮時(shí)，操作人員應(yīng)以刀相輔，做到皮張完整，無破裂，皮上摘取內(nèi)臟：摘取內(nèi)臟包括剝離食道、氣管、鋸胸骨、開腔(剖腹)等工序。沿頸部中線用刀劃開，將食管和氣管剝離，用電鋸由胸骨正中鋸開。出腔時(shí)將腹部縱向剖開，取出肚(胃)、腸、脾、食管、膀胱、脘口等，再劃開橫膈肌，取出心臟、肝臟、膽囊、肺臟和氣管。對取出取腎臟、截牛尾：腎臟在牛的腔內(nèi)腰部，被脂肪包裹，劃開臟器膜即可取下。截牛尾時(shí)，由于牛尾巴已在拉皮時(shí)一起拉下，只需在尾根部關(guān)節(jié)用刀截下即可。摘取內(nèi)臟時(shí)，要注意下刀輕巧，不能劃破腸、肛、膀胱、膽囊，以免污染肉體。劈半、截牛：摘取內(nèi)臟之后，要把整個(gè)牛體分成四體。先用電鋸沿后部盆骨正中開始分鋸，把牛體從盆骨、腰椎、胸椎、頸椎正中鋸成左右兩片。再分別從腰部第12-13肋骨之間橫向截?cái)?，這樣整個(gè)牛體被分成四大部分，即四分體。修割整理：修割整理一般在劈半后進(jìn)行，主要是把肉體上的毛、血、零星皮塊、糞便等污物和肉上的傷痕、斑點(diǎn)、膿瘍及放血刀口周圍的血污修割干凈。然后對整個(gè)牛體進(jìn)行全面刷(2)地滾式宰殺法的剝皮、剖腹、整理剝皮時(shí)，先將放血刀口擴(kuò)大到兩耳根附近，并把牛擺成仰臥姿式，先剝四蹄，再從胸、腹中線用刀把牛皮挑開，由左側(cè)開始，剝至牛背，翻轉(zhuǎn)牛體，再剝右側(cè)。同時(shí)剝離食道、氣管，最后開腔摘取內(nèi)臟(直腸可暫時(shí)截下，留在體內(nèi)，剔骨時(shí)取出)。摘取內(nèi)臟后，以恥骨為中線，分開骨盆兩側(cè)的肌肉，把髓、股關(guān)節(jié)(即股骨大轉(zhuǎn)子)分解，并在牛體的后部以上留2根肋骨，劃開肌肉，截?cái)嗉棺?，分為前后兩部分，將其分別吊掛在架桿上，進(jìn)行剔骨(剔骨方法略)。帶骨的與不帶骨(剔骨)不同之處是摘取內(nèi)臟后，將牛體分成四分體。四分體或冷凍待運(yùn)，或就地銷售。從屠宰(宰殺)加工環(huán)節(jié)講，不需剔骨。(三)牛下水的整理牛下水稱牛雜碎，有的地方稱“下貨”或牛雜。下水除頭、蹄外，還包括心臟、肝臟、肺臟、肚(胃)、腎臟、腸等。有人把頭肉、心臟、肝臟、腎臟歸為一類，叫硬貨；腸、肚、肺1.牛下水的規(guī)格和質(zhì)量要求牛頭肉不帶頭部皮骨、血污、膿腫，去凈耳根和頜下的腺體，修割掉靠近牙齒肌肉上的肉刺(俗稱草芽),不帶牛舌和眼睛。牛舌保持舌體完整，清除舌面殘留污物，舌下不帶松軟組織。心、肝、腎、肺、脾等臟器，修割病變部位，不帶血污。牛肚、三袋葫蘆(皺骨)、百葉(瓣胃)、盤腸(肥腸)和牛脘口(直腸)等臟器要倒凈殘留的草渣、糞便及污物，取凈肚面和盤腸上的脂肪。牛蹄剝皮，去掉蹄甲，不剔骨。牛腦帶腦膜，2.牛下水的整理鮮剔，是把宰后的牛頭，剔去骨骼，取出頭部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、腦后肉、舌下肌肉等。同時(shí)修割取下腮腺(俗稱花胰子)和頜下腺體(俗稱腦胰)。熟拆，是先把剝完皮的牛頭顱骨(即腦蓋骨，包括雙角)砍開，取出牛腦，再順面部中線劈成兩半，并把上頜骨用斧頭砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放鍋里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆頭肉，不帶牛舌，可帶牛眼及上頜的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翹舌),同時(shí)把有關(guān)腺體割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。收縮，形似花腱，切開后，有多種形狀的花紋。(2)牛舌叫口條。個(gè)體較大，有的重達(dá)1.4千克，一般也在0層較厚的硬膜包裹，舌體前半部表面又有很密的硬刺倒立，中部刺短，舌尖刺長。舌面硬膜有青色和白色兩種。牛舌肌肉細(xì)膩，舌尖肉質(zhì)堅(jiān)韌，后部肌肉含有少量的脂肪(肉眼看不見，吃時(shí)才有感覺)。(3)牛尾約有9~12個(gè)骨節(jié)，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部兩側(cè)肉內(nèi)外都附著脂肪(4)牛胃共分四個(gè)部分，即瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。通常將瘤胃和網(wǎng)胃合稱為肚，瘤胃大，約占4個(gè)胃總?cè)莘e的80%以上，網(wǎng)胃容積較小。牛肚肉質(zhì)為白色，纖維粗而堅(jiān)韌，并有明顯的交錯(cuò)層次，外表面光滑，并附有脂肪，內(nèi)壁生長著一層黏膜(俗稱肚毛)。(5)牛肚領(lǐng)長在瘤胃兩個(gè)較大的袋形部位，是維護(hù)袋口的一塊很厚胃肌，形似衣領(lǐng)，故稱肚領(lǐng)。牛宰殺后2小時(shí)內(nèi)，將肚領(lǐng)取出，并用力向硬地面猛摔，使它急趨收縮，這樣肉質(zhì)會變得更密實(shí)。牛肚領(lǐng)質(zhì)地細(xì)而纖維較長，類似雞肉。在整理牛肚時(shí)，必須把肚毛刮凈。方法是，把牛肚在60~65℃的熱水中浸燙，燙到能用手抹下肚毛時(shí)，即可取出，然后，鋪在案板上，用鈍刀將肚毛刮掉，再用清水洗凈，最后把肚面(6)牛百葉是牛的瓣胃，呈扁圓形，內(nèi)壁由層層排列的大小葉瓣所組成。葉瓣上都生有均勻的肚毛。整理百葉時(shí)，將每個(gè)葉瓣用水沖洗干凈，然后撕下表面的脂肪。牛百葉，肉質(zhì)脆(7)牛三袋葫蘆即是牛的皺胃，它比其他3個(gè)胃都小，內(nèi)壁有一層粉紅色的黏膜，并有胃液分泌，是消化和吸收飼料的營養(yǎng)器官。三袋葫蘆在靠近網(wǎng)胃進(jìn)口一端較粗大，靠近十二指腸的一端較細(xì)小，由大、中、小三個(gè)袋狀物所組成，故稱“三袋葫蘆”。整理時(shí)，要把三袋用力劃開，刮去胃黏膜，沖洗干凈，同時(shí)，還要去掉外表面的脂肪。牛三袋葫蘆肉質(zhì)肥美、松軟，(8)牛脘口即牛的直腸，形狀圓直，表面有很多脂肪包裹，內(nèi)壁為粉紅色的皺形黏膜。截取后，全段長20~25厘米，用刀割開，縱面寬5~8厘米，厚約1厘米。整理時(shí)要反復(fù)沖洗干凈，去凈表面脂肪。牛脘口質(zhì)地細(xì)膩，香味濃厚。(9)牛沙肝和肺臟沙肝是牛脾臟，在其腹腔左邊，緊貼瘤胃，呈片狀長條形。沙肝質(zhì)地疏松，藏血較多，色呈青紫紅色。牛肺臟位于胸腔，分左右兩葉，膨大而輕。整理時(shí)要把氣管剖(10)牛肥腸是除了肚、直腸和小腸以外的腸。肥腸在脂肪和很多黏膜的維護(hù)下，盤旋呈圓形，故又稱“盤腸”。整理時(shí)，要先順著盤旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用較細(xì)的圓頭刀把腸體順序剖開洗凈。如遇有脂肪稀薄的肥腸，可以直接剖開沖洗，不必摘取脂肪。(一)評定指標(biāo)及方法胴體冷卻后，在強(qiáng)度為660勒克斯的光線下(避免光線直射),在12~13(或6~7)胸肋間眼肌1.大理石花紋對照大理石花紋等級圖片(其中大理石紋等級圖給出的是每級中花紋的最低標(biāo)準(zhǔn)),確定眼肌橫切面處大理石花紋等級。大理石花紋等級共分為七個(gè)等級：1級、1.5級、2級、2.5級、3級、3.5級和4級。大理石花紋極豐富為1級，豐富為2級，少量為3級，幾乎沒有為4級，介于兩級之間為0.5級，如介于極豐富與豐富之間為1.5級。2.生理成熟度以門齒變化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)橫突末端軟骨的骨質(zhì)化程度為依據(jù)來判斷生理成熟度。生理成熟度分為A、B、C、D、E五級(表1-1)。表1-1生理成熟度表3.肉色肉色作為質(zhì)量等級評定的參考指標(biāo)，肉色等級按顏色深淺分為9個(gè)等級：1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7級為8級，其中肉色為3、4兩級最好(圖1-3)。圖1-3肉色等級圖4.脂肪色脂肪色也是質(zhì)量等級評定的參考指標(biāo)，脂肪色等級也分為9級：1、2、3、4、5、6、7、8、9,其中脂肪色為1、2級兩級最好(圖1-4)。圖1-4脂肪顏色等級圖5.熱胴體重測定宰后剝皮、去頭、蹄、尾、內(nèi)臟，劈半后、沖洗前稱出熱胴體重。6.眼肌面積測定在12-13胸肋間的眼肌橫切面處，用眼肌面積板直接測出背最長肌切面的面積(圖1-5)。圖1-5眼肌面積測定方法示意圖7.背腰厚度測定在12-13胸肋間的眼肌橫切面處，從靠近脊柱的一端起，在眼肌長度的3/4處，垂直于外表面測量背膘厚度(圖1-6)。圖1-6背膘厚度的測定部位(二)胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)(1)胴體質(zhì)量等級主要由大理石紋和生理成熟度兩個(gè)因素決定，分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通級(圖1-7)。(2)肉的質(zhì)量等級主要由圖1-7判斷。除此以外，還可根據(jù)肉色和脂肪色對等級進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，其中肉色以3、4兩級為最好，脂肪色以1、2兩級為最好。圖1-7牛肉等級圖(3)凡符合上述等級中優(yōu)二級(包括優(yōu)二級)以上的牛肉都屬優(yōu)質(zhì)牛肉，二級以下的是普通2.胴體產(chǎn)量等級標(biāo)準(zhǔn)胴體產(chǎn)量等級以分割肉(共13塊)重為指標(biāo)。Y(分割肉重)=-5.9395+0.4003×胴體重+0.1871×眼肌面積2級：121千克≤分割肉重≤130千克3級：111千克≤分割肉重≤120千克4級：101千克≤分割肉重≤110千克5級：分割肉重≤100千克三、牛胴體的分割(一)里脊(牛柳)里脊(牛柳)解剖學(xué)上稱為腰大肌(圖1-9)。分割時(shí)先剝?nèi)ツI臟脂肪，然后沿恥骨前下方圖1-9里脊(牛柳)示意圖(二)外脊(西冷)外脊(西冷)主要是背最長肌、眼肌(圖1-10)。分割時(shí)先沿最后腰椎切片，再沿眼肌腹壁側(cè)(離眼肌5-8厘米)切下，在第12~13胸椎間切開，最后逐個(gè)剝離胸椎和腰椎。外脊適于烤圖1-10外脊(西冷)示意圖(三)眼肉眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等(圖1-11)。其一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎間。分割時(shí)先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為8-10厘米處切下。眼肉適于肉圖1-11眼肉示意圖(四)上腦上腦主要包括背最長肌和斜方肌等(圖1-12)。其一端與眼肉相連，另一端在最后脊椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6-8厘米處切下。上腦適于肉干、肉脯、罐頭圖1-12上腦示意圖(五)胸肉胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等(圖1-13)。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。胸肉適于罐頭、灌腸、醬肉制品。圖1-13胸肉示意圖(六)嫩肩肉嫩肩肉主要是三角肌(圖1-14)。分割時(shí)循眼肉橫切面的前端繼續(xù)向前分割，可得一圓錐形的肉塊，便是嫩肩肉，適于制肉干、肉月、罐頭及熔、炒等。圖1-14嫩肩肉示意圖(七)腱子肉腱子肉分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉(圖1-15)。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。腱子肉肌肉緊湊，筋腱較多，適于加工醬肉。圖1-15腱子肉示意圖(八)腰肉腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌(圖1-16)。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊便是腰肉。腰肉肉質(zhì)細(xì)嫩，結(jié)締組織少，適于制肉干、肉脯、罐頭、餡。圖1-16腰肉示意圖(九)臀肉臀肉主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等(圖1-17)。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分圖1-17臀肉示意圖(十)膝圓膝圓主要是臀股四頭肌(圖1-18)。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊圓形肉塊，沿此肉塊周邊(自然走向)分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓適于制肉干、肉圖1-18膝圓示意圖(十一)大米龍大米龍主要是臀股二頭肌(圖1-19)。與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順著該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊。大米龍適于加工醬肉。圖1-19大米龍示意圖(十二)小米龍小米龍主要是半腱肌，位于臀部(圖1-20)。當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然走向剝離。小米龍適于加工醬肉。圖1-20小米龍示意圖(十三)腹肉腹肉主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等(圖1-21)。亦即是排，分無骨肋排和有骨肋排。一般包括4-7根肋骨。腹肉筋膜較厚，可燒、煮、制餡。圖1-21腹肉示意圖牛展(小腿肉):前腿牛展取自肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)處的精肉，后腿牛展為膝關(guān)節(jié)至跟腱處的精肉，去掉可見脂肪的筋膜，形態(tài)完整，包裝規(guī)格25千克。牛前(頸背部肉):在第12-13肋間靠背最長肌下緣，直向頸下切開，但不切到底，取其上部精肉，包裝規(guī)格25千克。牛胸(胸部肉):取自牛前的直切線下部與切線未切割余下的精肉，包裝規(guī)格25千克。針扒(股內(nèi)肉):沿縫匠肌前緣連接間膜處分開，取含有股薄肌、縫匠肌和半膜肌的精肉。去掉可見脂肪和筋膜，形態(tài)完整，包裝規(guī)格25千克。尾龍扒(薦臀肉):沿半腱肌上端至髖關(guān)節(jié)處，與脊椎平直切斷的上部精肉，包裝規(guī)格25會牛扒(股外肉):沿半腱肌上端至髖關(guān)節(jié)處，與脊椎平直切斷的下部精肉，包裝規(guī)格25西冷、牛柳、牛腩(腹部肉)、霖肉(膝圓、和尚頭)的分割方法與國內(nèi)的相似。第三節(jié)牛肉的保鮮牛肉富含蛋白質(zhì)，且水分含量較高，在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中微生物極易生長繁殖而使其腐敗變質(zhì)，這不僅導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)上的損失和環(huán)境污染，更嚴(yán)重的是危及人們的健康和生命。為了保證牛肉的安全性、食用性和經(jīng)濟(jì)性，許多國家都在不斷地研究牛肉的保鮮技術(shù)，但到目前為止，還沒有單一的保鮮技術(shù)可以完美無缺的達(dá)到以上要求。因此，在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)采用綜合保鮮技術(shù)，也就是組合兩種以上的保鮮技術(shù)，發(fā)揮其互補(bǔ)和相乘的效果，以確保牛肉的品質(zhì)與牛肉的腐敗變質(zhì)主要是由酶的催化和微生物的作用引起。這種作用的強(qiáng)弱與溫度密切相關(guān)，只要降低牛肉的溫度，就可使微生物和酶作用減弱，阻止或延緩牛肉腐敗變質(zhì)的速度，從而達(dá)到長期貯藏保鮮的目的。在肉類保鮮技術(shù)中，低溫貯藏保鮮乃是最實(shí)用、最普及、最經(jīng)濟(jì)的技術(shù)措施。根據(jù)貯藏時(shí)的低溫程度，又可將低溫貯藏保鮮分為冷藏保鮮和凍藏保鮮。(一)冷藏保鮮牛肉的冷藏保鮮是先將牛肉冷卻到中心溫度0-4℃,再在-1-1℃的條件下貯藏保鮮。1.牛肉的冷卻將屠宰后的牛胴體吊在軌道上，胴體間保持約20厘米的間隔，進(jìn)入冷卻間的標(biāo)準(zhǔn)溫度為O℃,冷卻中的最高溫度為2-3℃。約經(jīng)48小時(shí)冷卻，使后腿部中心溫度達(dá)到0-4℃。冷卻過程除嚴(yán)格控制溫度外，還應(yīng)控制好濕度和空氣流動速度。在冷卻開始1/4時(shí)間內(nèi)，維持相對濕度95%~98%,在后期3/4時(shí)間內(nèi)，維持相對濕度90%~95%,臨近結(jié)束時(shí)控制在90%左右。空氣流速采用0.5米/秒，最大不超過2米/秒。2.牛肉的冷藏牛肉的冷藏室溫度為-1~1℃,溫度波動不得超過0.5℃,進(jìn)庫的升溫不得超過3℃。相對濕度為85%~90%,冷風(fēng)流速為0.1~0.5米/秒。冷藏室的容量標(biāo)準(zhǔn)為牛肉400千克/米2。在此條件下，牛肉可貯藏保鮮4~5周，小牛肉可貯藏保鮮1~3周。(二)凍藏保鮮牛肉的凍藏保鮮是先將牛肉在-23℃以下的低溫進(jìn)行深度冷凍，使肉中大部分汁液凍結(jié)成冰后，再在-18℃左右的溫度下貯藏保鮮。1.牛肉的冷凍肉的凍結(jié)方法根據(jù)其冷卻介質(zhì)不同，可分為空氣凍結(jié)法、間接凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法三種?？諝鈨鼋Y(jié)法是以空氣作為冷卻介質(zhì)，其特色是經(jīng)濟(jì)方便，但速度較慢；間接凍結(jié)法是把牛肉放在制冷劑冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，使牛肉與冷壁接觸而凍結(jié)的方法；直接接觸凍結(jié)法是把牛肉與制冷劑直接接觸而凍結(jié)，接觸方法可采用噴淋法或浸漬法，常用的制冷劑是鹽水、干冰和液氮。而牛肉的凍結(jié)常采用空氣凍結(jié)法。凍結(jié)速度直接影響肉的質(zhì)量。肉的凍結(jié)速度，就是在單位時(shí)間內(nèi)，肉表面伸展向內(nèi)部凍結(jié)的厚度。德國學(xué)者普朗克提出用結(jié)冰面的移動速度表示，規(guī)定溫度為-5℃的結(jié)冰面，在1小時(shí)內(nèi)從表面向中心移動的距離為凍結(jié)速度，并將其分為三種。中速凍結(jié)：凍結(jié)速度=1~5厘米/時(shí)時(shí)間少于30分鐘，稱為快速凍結(jié)；多于30分鐘稱為緩慢凍結(jié)。而在生產(chǎn)中，常把肉從0~4℃降至-15℃,需時(shí)間48~72小時(shí)稱為慢凍，僅需24小時(shí)為速凍。我國牛肉凍結(jié)一般采用兩階段冷凍法。即牛屠宰后，牛胴體先進(jìn)行冷卻，然后將冷卻的牛肉再進(jìn)行凍結(jié)。一般凍結(jié)間的溫度為-23℃或更低，相對濕度為95%~100%,風(fēng)速為0.2~0.3米/秒，經(jīng)20~24小時(shí)使牛肉深層溫度降至-18℃,即完成凍結(jié)。2.牛肉的凍藏牛肉凍結(jié)以后，即轉(zhuǎn)入冷庫進(jìn)行長期貯存保鮮。目前我國凍結(jié)的牛肉有兩種，一種為牛胴體(四分體),另一種是分割冷凍牛肉。兩種牛肉比較經(jīng)濟(jì)合理的凍藏溫度為-18℃,一般要求溫度波動不超過1℃。相對濕度維持95%~98%。冷藏室空氣流動速度控制在0.25米/秒以下。凍牛肉的貯藏溫度與貯藏時(shí)間見表1-2。表1-2凍牛肉的貯藏溫度與貯藏時(shí)間牛肉在凍藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長，其重量和質(zhì)量都要發(fā)生變化。凍結(jié)肉由于長期貯藏，在肉的表面微小冰晶的升華，使肉的重量減少，造成干耗損失。同時(shí)在肉表面形成一層脫水的海綿層，隨貯藏的時(shí)間的延長，脫水層逐漸加深，空氣隨即充滿這些冰晶所讓出的空間，會發(fā)生強(qiáng)烈的氧化作用，使脂肪氧化酸敗，肉色變暗，降低牛肉的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。牛肉在凍藏中的干耗、脂肪氧化和肉色變化的程度，都與凍藏溫度、貯藏時(shí)間有關(guān)，凍藏溫度越低，貯藏時(shí)間越短，牛肉干耗、脂肪氧化和肉色變化的程度越輕。將凍牛肉包裝后再凍藏，肉類輻射保鮮是利用放射性核元素發(fā)出的y-射線，或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束，或X射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻射食品、殺滅微生物，從而達(dá)到肉類貯藏保鮮的一種新技術(shù)。它與傳統(tǒng)的物理、化學(xué)方法相比，具有無化學(xué)藥物殘留，不會污染環(huán)境，能耗少，不會使肉溫升高，不引起肉類色、香、味的重大變化，營養(yǎng)價(jià)值不降低，可連續(xù)作業(yè)、易于實(shí)現(xiàn)自動化等優(yōu)點(diǎn)，因而受到人們的普遍重視。目前世界上已有30多個(gè)國家分別批準(zhǔn)380多種食品進(jìn)行輻射保鮮。泰國已于1986年12月4日批準(zhǔn)用于牛肉保鮮；美國的超級市場上已可見到出售經(jīng)輻射的牛肉餡餅，這種牛肉餡餅是由依阿華州立大學(xué)線性加速器的電子束，在真空下經(jīng)2.0千戈瑞劑量照射的輻射保鮮產(chǎn)品。我國已于1984年11月30日批準(zhǔn)用于香腸保鮮，在牛肉保鮮上的應(yīng)用(一)輻射源及輻射劑量1.輻射源用于食品輻射保鮮的輻射源常用的有電子束輻射源、X射線源和放射性同位素源。而用于肉類輻射保鮮的輻射源主要是放射性同位素60Co和137Cs。60Co是人工制備的一種同位素源，它的半衰期為5.27年，在衰變過程中每個(gè)原子核放射出一個(gè)β粒子和兩個(gè)y光子。β粒子的能量較低，穿透力弱，對肉類不起殺菌作用，而y光子具有中等的能量，穿透力很強(qiáng)，適用于厚度大小不等的肉類及其他食品殺菌消毒。137Cs是核裂變產(chǎn)物，由核燃料的渣淳中提取，它的半衰期為30年，其y射線的能量比°Co低，穿透力略弱，在生產(chǎn)中使用不及℃Co2.輻射劑量輻射時(shí)單位質(zhì)量的肉類中吸收放射線的能量值稱為輻射的吸收劑量。法定單位(1)高劑量10~50千戈瑞照射后能夠完全消滅產(chǎn)生芽您的微生物，達(dá)到無菌狀態(tài)。如果沒有二次污染，在任何條件下進(jìn)行長期貯藏，也不會發(fā)生腐敗或產(chǎn)生毒素，這種方法稱作輻射阿氏(2)中等劑量1~10千戈瑞能夠完全殺滅無芽孢的病原微生物，叫輻射巴氏殺菌。(3)低劑量1千戈瑞以下能夠殺死部分腐敗微生物，延長保藏期，叫輻射耐貯殺菌。用這種肉類輻射的適宜輻射劑量，根據(jù)1980年10月JECFI的結(jié)論，10千戈瑞及以下為常規(guī)輻射劑量，即10千戈瑞輻射食品領(lǐng)域被稱為“國際安全線”,10千戈瑞也是肉類輻射的劑量控制上限。肉類使用10千戈瑞以下的劑量進(jìn)行輻射，不會誘發(fā)放射能和有毒物質(zhì)，不會致癌、致畸，基本保持肉類原有的營養(yǎng)價(jià)值，因而非常安全和衛(wèi)生。(二)輻射保鮮工藝1.原料肉的選擇為確保牛肉輻射保鮮的效果，原料牛肉必須是新鮮，優(yōu)質(zhì)，屠宰加工及分2.包裝為防止輻射后發(fā)生二次污染，牛肉輻射前都要進(jìn)行包裝。包裝材料一般選用抗拉度強(qiáng)、抗沖擊性好，柔軟且阻隔性好的復(fù)合薄膜。包裝方法可采用抽真空包裝或充氣包裝。3.輻照牛肉包裝后，根據(jù)選定的輻射劑量，用Co輛射源進(jìn)行輻照處理，輻射時(shí)要控制好輻照劑量，保證肉類接受的最高和最低劑量的比值小于2,即最大劑量不能超過最小劑量的1倍。為減小輻射時(shí)肉類產(chǎn)生變色或異味，可在低溫(-80~-30℃)、無氧條件下進(jìn)行。牛肉的輻射劑量為5千戈瑞時(shí)，其保鮮期為3~4周。氣調(diào)保鮮是利用調(diào)整環(huán)境氣體成分來延長肉品貯藏壽命和貨架期的一種技術(shù)。其基本原理是：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制肉品本身的生理生化作用和抑制微生物的作用。肉質(zhì)下降是肉自身生理生化作用和微生物作用的結(jié)果，這些作用都與氧、二氧化碳有關(guān)。在引起肉類腐敗的微生物中，大多數(shù)是好氧性的，因而用低氧，高二氧化碳的調(diào)節(jié)氣體體系，可以使肉類得到保鮮，延長貯藏期。氣調(diào)保鮮可分為真空包裝保鮮和充氣包裝保鮮兩種。(一)充氣包裝保鮮充氣包裝保鮮是將牛肉放入包裝容器內(nèi)，先抽真空，再充入指定組成的氣體，再密封，從而使牛肉處于指定氣體的環(huán)境下貯存的一種技術(shù)。它的關(guān)鍵是正確選擇氣體的組成和包裝材1.氣體的種類及組成肉類保鮮中常用的量輔助功能性成分，如能殺菌的乙醇，能防止氧化、酸敗和抑菌的氧化氮(N20),能穩(wěn)定色素，在肉類保鮮中無氧或低氧可以抑制氧化作用，酶的活性和需氧菌的生長，但氧化肌紅蛋白會變成紫色的還原肌紅蛋白或棕色的變色肌紅蛋白。所以在肉類保鮮中常充入高比例的氧，使肌肉色素呈氧化肌紅蛋白的鮮紅色，同時(shí)高濃度的氧也會使微生物產(chǎn)生功能障礙，起到抑菌作二氧化碳可以溶于肉類的水中，使肉類表面的pH降低，并能改變細(xì)菌細(xì)胞的滲透性，起到抑菌作用，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳。但氮沒有抑菌作用，而具有化學(xué)情性，不影響肉類色澤，用作充填氣體，以降低肉類所受的壓力。三種氣體可單獨(dú)使用，也可混合作用，如歐美使用氧：二氧化碳=70%~80%:30%~20%的混合氣體用于保鮮牛肉，可使鮮牛肉的貨價(jià)期延長到7~12天。Gill和Tenney(1988)認(rèn)為，用100%純二氧化碳進(jìn)行氣調(diào)為最佳保鮮方式，如牛肉包裝后充入不含氧的二氧化碳至飽和，在-1.5℃下貯存，可使其貨價(jià)期延長到18~24周。2.包裝材料與容器氣調(diào)包裝材料必須有良好的氧氣，二氧化碳和水蒸氣等相關(guān)氣體的阻隔性，以保證在一定時(shí)間內(nèi)氣體組成基本不變。另外所有的包裝材料必須有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，使其能承受抽真空時(shí)壓力的變化。單一塑料都不能滿足上述要求，因而普遍采用復(fù)合材料。復(fù)合材料至少包括內(nèi)層和阻隔層兩層，有的達(dá)幾層。內(nèi)層應(yīng)具有良好的熱封性、化學(xué)穩(wěn)定性和對食品(油脂、鹽、酸等)的抗耐性，并且無毒。常用內(nèi)層的塑料有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)等。阻隔層應(yīng)對氧氣、水蒸氣等有良好的阻隔性。常用阻隔層的塑料有聚偏二氯乙烯(PVDC)、尼龍(PA)、聚酯(PET)等。一般采用2~4層材料進(jìn)行復(fù)合。牛肉的氣調(diào)保鮮包裝，主要采用袋裝和托盤兩種容器。用復(fù)合材料制成的包裝袋進(jìn)行包裝是最簡便的，用普通的真空充氣包裝機(jī)，可一次性完成操作。用多層熱塑料片材通過熱成型托盤，將分割的鮮牛肉裝入盤內(nèi)，先抽真空，后充入一定組成氣體，最后用復(fù)合膜將盤熱封。改進(jìn)形式是將盤底制成紋形，使肉不完全接觸盤底，更充分地與氣體接觸。最新的形式是在盤底放一波紋形滲透墊，用以吸收肉產(chǎn)生的滴汁。(二)真空包裝保鮮真空包裝保鮮，是將牛肉裝入復(fù)合袋內(nèi)后，用真空包裝機(jī)抽真空密封，使牛肉處在真空狀態(tài)下貯存保鮮的一種方法。工藝簡單、成本也較低。在真空狀態(tài)下，可以有效地抑制需氧菌的生長繁殖。但由于極端缺氧，肉將呈現(xiàn)還原肌紅蛋白的紫褐色。為此，可將鮮肉先用透氧性非常好的內(nèi)袋包裝，再將數(shù)個(gè)內(nèi)袋用一個(gè)阻氧性良好的大袋進(jìn)行外包裝，對整個(gè)大袋進(jìn)行真空包裝，使肉在貯運(yùn)過程處于真空狀態(tài)。在肉出售前幾個(gè)小時(shí)將阻隔性外袋去掉，肉通過高透氣性內(nèi)袋接觸空氣，使肉變成氧化肌紅蛋白的鮮紅色。真空包裝后的鮮牛肉貯存在0~4℃的條件下，可使其貨價(jià)期從原來的5~6天延長至21~28化學(xué)保鮮是在肉類生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中，使用化學(xué)制品來提高肉的貯藏性和盡可能保持它原有品質(zhì)的一種方法。與其他保鮮方法相比，具有簡便而經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。不過只能在有限時(shí)間內(nèi)保持肉的品質(zhì)。因?yàn)樗玫幕瘜W(xué)制劑只能推遲微生物的生長，并不能完全阻止它們的生長或只能化學(xué)保鮮中所用的化學(xué)制劑，必須符合食品添加劑的一般要求，對人體無毒害作用。目前各國使用的防腐劑已超過50種，但迄今為止，尚未發(fā)現(xiàn)一種完全無毒、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、抑菌廣譜并適用于各種食品的理想防腐劑。因此，實(shí)際應(yīng)用時(shí)，常通過并用，并作為其他保鮮方法的輔助(一)有機(jī)酸保鮮目前使用的化學(xué)保鮮劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類，最常用的有醋酸、丙酸、乙酸、辛酸、乳酸、檸檬酸、山梨酸、苯甲酸、磷酸及其鹽類等。有機(jī)酸的抑菌作用，主要是因?yàn)槠渌岱肿幽芡高^細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部而離解，改變微生物細(xì)胞內(nèi)的電荷分布，導(dǎo)致細(xì)胞代謝紊亂而死亡。特別是≤6碳低分子有機(jī)酸，對革蘭氏陽性和陰性菌均有效。1.醋酸濃度為1.5%時(shí)就有明顯的抑菌效果。若在常溫下貯藏肉類，而單獨(dú)使用醋酸進(jìn)行防腐，就必需使用較高的濃度。但濃度超過3%時(shí)，對肉色有不良作用。所以在實(shí)際使用中常同其他保鮮劑配合使用，如用0.6%蟻酸混合液浸漬鮮肉10秒，不僅細(xì)菌數(shù)大為減少，并能保持其風(fēng)味，對色澤幾乎無影響。采用3%醋酸+3%抗壞血酸處理肉類，因有抗壞血酸的護(hù)色作2.丙酸及其鹽類可抑制霉菌和一些高度需氧菌，因丙酸有異味，所以常使用丙酸鹽作防腐劑。如牛肉用丙酸鈣浸漬后真空包裝，0~4℃下貯存，可使牛肉的貨架期延長一周左右。3.乳酸鈉是一種弱有機(jī)酸鹽類，在減少胴體污染，降低細(xì)菌總數(shù)方面有明顯效果。能有效抑制使肉產(chǎn)生腐敗的主要細(xì)菌和對公眾健康造成嚴(yán)重危害的致病菌和金黃葡萄球菌、李斯特單核增生性桿菌等。在牛肉保鮮中的有效濃度為4%,它與丙酸鈣無交互作用，與山梨酸鉀有一定的拮抗作用，而與乳酸鏈球菌素具有明顯協(xié)同作用。4.山梨酸及其鹽類是良好的真菌抑制劑，在pH<6.0以下效果好，對霉菌酵母和好氣性微生物有較強(qiáng)抑菌作用，但對厭氧菌，嗜酸乳桿菌幾乎無效。在肉類保鮮中可單獨(dú)使用，也可同5.甘氨酸對細(xì)菌的抑制濃度約1%,對大腸桿菌和枯草桿菌效果特別顯著,對肉毒桿菌的毒素有明顯抑制作用。與乙醇、山梨酸等合用有相乘效果。(二)天然防腐劑保鮮天然防腐劑是指從天然生物中提取的具有防腐作用的食品添加劑，其安全性較高，符合消1.乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌合成的一種多肽類抗生素。它是窄譜抗生素，只能抑制或殺死革蘭氏陽性菌，能有效地阻止肉毒梭菌芽孢的發(fā)芽，而對酵母、霉菌和陰性菌無作用。若與EDTA二鈉聯(lián)合使用，對沙門氏菌和其他革蘭氏陰性菌亦有抑制作用。使用時(shí)先用0.02摩爾/升鹽酸溶解，再加到食品中。我國規(guī)定它在肉制品中的最大使用量為0.2.溶菌酶是從雞蛋中提取的一種堿性球蛋白。它能溶解多種細(xì)菌的細(xì)胞膜，又不作用于其他物質(zhì)，是一種無毒、無害、安全性很高的保鮮劑。在牛肉保鮮中可用1%~3%濃度的溶菌酶溶液進(jìn)行浸漬或噴霧，然后進(jìn)行真空或充氣包裝，可延長牛肉貨架期1倍以上。3.植物中的抗菌物質(zhì)如茶多酚、姜辣素、姜酮、麻辣素、肉桂酸、丁香油、百里酚、沒食子酸、油橄欖苦素、咖啡酸等都可抵抗大量細(xì)菌、霉菌和酵母菌。我國傳統(tǒng)的香辛料花椒、八角、茴香等的提取物濃度達(dá)到8%時(shí)，其防腐作用與0.1%苯甲酸作用相當(dāng)。但單種植物提取的抗菌物質(zhì)的抗菌作用單一，需配合使用，同時(shí)還存在著強(qiáng)烈的氣味，影響肉類的風(fēng)味，因而需在提取方法和使用方法上作進(jìn)一步研究。第四節(jié)牛肉罐藏制品一、罐藏容器罐藏容器的材料要求耐高溫高壓、能密封，易制作和使用，價(jià)廉易得，與食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，且具有生產(chǎn)、運(yùn)輸、工業(yè)化生產(chǎn)方便等特性。使用符合要求的材料制成的罐藏容器主要有馬口鐵罐、玻璃罐和蒸煮袋等。其中玻璃罐在肉類罐頭中已很少使用，馬口鐵罐的使用量也(一)馬口鐵罐馬口鐵罐采用鍍錫薄鋼板制成。鍍錫薄鋼板是以低碳薄鋼板為基礎(chǔ)，兩面鍍上錫層，在錫層外面是氧化膜和油膜。從氧化膜到合金層之間還存在著微小的孔洞，在有氧存在的情況下，罐壁鐵質(zhì)會被溶出，能與蛋白質(zhì)在加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生的硫化物反應(yīng)生成硫化斑或硫化鐵。因而用于肉類罐頭的馬口鐵罐還需在內(nèi)罐壁涂上一層抗硫涂料，以隔離金屬面與食品的接觸，減輕其反應(yīng)。馬口鐵罐按其制造方法不同，可分為接縫焊錫罐和沖拔罐。沖拔罐在肉類罐頭中不常用。接縫焊錫罐是由罐身、罐底和罐蓋三部分組成，罐身的接縫用錫焊封，底和蓋用二重卷邊法與罐身相互接合在一起，罐底和罐蓋周邊內(nèi)側(cè)均涂有膠圈，以(二)蒸煮袋蒸煮袋是采用由聚酯、鋁箔、聚烯烴等材料復(fù)合而成的多層復(fù)合薄膜制成的軟質(zhì)包裝容器，可熱熔封口，并能耐受高溫高濕熱殺菌。與馬口鐵罐和玻璃罐相比，用蒸煮袋包裝具有重量輕、體積小、傳熱快、安全衛(wèi)生性好，易攜帶、可速食、能耗低等特點(diǎn)。因此，相對于用馬口鐵罐和玻璃罐等硬質(zhì)容器裝的罐頭而言，將蒸煮袋裝的食品稱為軟罐頭。蒸煮袋按其是否有阻光性，可分為帶鋁箱層的不透明蒸煮袋和不帶鋁箔層的透明蒸煮袋。按其耐高溫程度分，有普通蒸煮袋(耐100-121℃殺菌溫度)、高溫殺菌蒸煮袋(耐121-135℃殺菌溫度)和超高溫殺菌蒸煮袋(耐135-150℃殺菌溫度)三類。1.鋁箔蒸煮袋鋁箔袋由數(shù)層不同材料復(fù)合而成，通常最內(nèi)層(即與食品物料相接觸的內(nèi)層)為無毒的聚烯烴類，厚度約70微米，主要起隔絕水氣作用，且易于熱熔封口；中間層為鋁箱，厚度約9微米，主要阻隔氣體和光線；鋁箔內(nèi)或外面常為尼龍薄膜，厚度約為20微米，用作提供韌性抗機(jī)械沖擊；最外層通常為聚酯，厚度約12微米，具有防止鋁箔折裂的功能，且便于印刷，具有光澤、防水、耐高溫等性能。由于鋁箔袋能完全阻隔空氣、光線、水蒸氣，所以能防止內(nèi)裝食品的變質(zhì)，使食品的色、香、味得以長期保存。但使用鋁箱袋要注意酸性食品對鋁箔的腐蝕作用，以及因折曲產(chǎn)生的孔2.透明蒸煮袋透明蒸煮袋又可分為普通型和透明隔絕型。(1)透明普通型蒸煮袋常采用尼龍、聚酯薄膜作外層，聚丙烯、聚乙烯等聚烯烴薄膜作內(nèi)層制成。肉類食品包裝中常用的是由12微米厚的聚酯和70微米厚的特殊聚丙烯復(fù)合而成的雙層袋和由12微米厚的聚酯、20微米厚的尼龍和70微米厚的特殊聚丙烯復(fù)合而成的三層袋。(2)透明隔絕型蒸煮袋是在普通型蒸煮袋中間夾入有高隔絕性的薄膜，其阻氣性接近于金屬。因此，肉制品和魚制品等高蛋白質(zhì)、高脂肪的食品包裝，使用透肉類罐頭的加工，主要是原料肉裝罐前的預(yù)處理和裝罐后的熱處理兩個(gè)階段。預(yù)處理包括成熟與解凍、分割與整理、預(yù)煮、油炸和腌制等工序；熱處理包括高溫殺菌和保溫試驗(yàn)等工(一)原料肉的成熟與解凍牛肉罐頭的原料肉既可使用鮮牛肉，也可使用凍牛肉。新鮮牛肉要在0~4℃條件下，經(jīng)7凍牛肉在經(jīng)解凍后才能加工。夏季解凍牛肉要求解凍室溫度為16~20℃,相對溫度85%~90%,解凍時(shí)間不超過30小時(shí)，肉中心溫度不高于7℃;冬季解凍牛肉要求解凍室溫度為10~15℃,相對濕度85%~90%,解凍時(shí)間不超過40小時(shí)，肉中心溫度不高于10℃。解凍后的肉要求肉色鮮紅、富有彈性、無肉汁析出、無冰晶體、氣味正常。(二)原料肉的分割與整理經(jīng)過成熟或解凍的牛肉用清水洗滌，除盡表面污物再進(jìn)行剔骨。牛肉原料多為1/4的胴體，截?cái)嗵幎嘣诘?1~12肋骨之間，剔骨前先將前1/4胴體分為脖頭、肩胛、肋條三部分；后1/4胸體從腰椎末截為背部及臀后腿兩部分，然后分別剔骨。剔骨時(shí)要求下刀準(zhǔn)確，下刀深度與骨縫基本一致，剔除全部硬骨和軟骨，同時(shí)應(yīng)保持肉的完整性，避免產(chǎn)生碎肉和碎骨渣，要求牛肉剔凈骨頭后，再除去粗筋膜、粗血管、淋巴結(jié)、淤血等，然后按產(chǎn)品規(guī)格要求將牛肉(三)原料肉的預(yù)煮與油炸原料肉經(jīng)分割與整理后，按產(chǎn)品工藝要求，有的要腌制、有的要預(yù)煮和油炸。預(yù)煮使肌肉蛋白質(zhì)逐漸凝固，親水膠體受破壞，失去持水能力而脫水，肌肉組織緊密而硬，便于切割。預(yù)煮時(shí)調(diào)味料滲入肉內(nèi)，賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，同時(shí)也起到殺滅牛肉類表面微生物的作用。預(yù)煮的而異，一般為30分鐘左右。為減少預(yù)煮時(shí)養(yǎng)分的損失，可用少量原料肉分批投入沸水中煮制，使原料肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，形成保護(hù)層，減少養(yǎng)分損失。預(yù)煮的湯汁可連續(xù)使用。原料肉預(yù)煮后，有的產(chǎn)品還要求進(jìn)行油炸。油炸的作用是脫水、成形、上色和增加產(chǎn)品風(fēng)味。一般采用開口鍋放入植物油，加熱至160~180℃,再分批放入原料肉油炸。油炸時(shí)間依肉塊的大小、厚薄、油溫和成品要求而定，一般1~5分鐘。油炸后原料肉失重為25%~35%,其中含氮物2%左右，無機(jī)鹽3%左右。油炸時(shí)，肉類會吸收油脂3%~5%。(四)原料肉的腌制先將精鹽、白糖和亞硝酸鈉分別稱量后、拌和均勻。原料肉切成一定幾何形狀的肉塊、再將混合鹽直接涂抹在表面進(jìn)行干脆。也可將混合鹽配成一定濃度的液體，然后將肉塊放人該隨制液中進(jìn)行濕脆。干脆的用鹽量一般為2%-2.5%、凝脆的鹽水濃度一般為8%-14%。腌制的溫度最好控制在0-4C、隨時(shí)的時(shí)間控制在48小時(shí)之內(nèi)，腌制到肉塊星鮮紅色，氣味正常，肉質(zhì)有堅(jiān)(五)肉罐頭的裝罐原料肉經(jīng)預(yù)處理后，要迅速裝罐密封。裝罐前應(yīng)備好空罐，馬口鐵罐用熱水沖洗消毒，再入烘房烘干后使用；蒸煮袋不需清洗消毒可直接裝袋。裝罐有人工裝越和機(jī)械裝罐兩種。大規(guī)模生產(chǎn)多采用機(jī)械裝罐，但多數(shù)肉罐頭仍采用人工裝罐。裝罐時(shí)必須保證質(zhì)量，力求一致，要符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，每罐凈重，固形物及罐液濃度和重量應(yīng)達(dá)到要求，每罐凈重允許公差±3%,但每批罐頭不應(yīng)低于總凈重。同罐中固形物的大小、形狀和色澤應(yīng)盡量均勻、排列整齊。罐口保持清潔，不得有碎肉、油脂等粘附。裝罐后保留3-10毫米的頂隙。軟罐頭的充填，要求充填量適當(dāng)，內(nèi)容物合適，保持袋內(nèi)一定真空度，保持袋的封口處清潔。充填量，通?？刂圃趦?nèi)容物離袋口至少3-4厘米。內(nèi)容物不能帶棱角或有骨刺等突出，以免造成滲漏而導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗。袋內(nèi)真空度要大于0.08兆帕(Mpa)。蒸煮袋的封口處不能有碎肉、油脂、汁液和水滴等附著，若袋子封口處被污染，應(yīng)用干毛巾徹底擦干凈。(六)肉罐頭的排氣和密封1.排氣是在裝罐后、密封前，將罐內(nèi)頂隙間存在的裝罐時(shí)帶人的和原料輔料組織內(nèi)存在的空氣，盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空狀態(tài)的過程。排氣的方法有加熱排氣和機(jī)械排氣。加熱排氣，是把裝好肉的罐頭送人排氣箱內(nèi)，加熱致罐內(nèi)中機(jī)械排氣，是在真空封罐機(jī)內(nèi)進(jìn)行抽空排氣密封，先利用真空泵將真空封罐機(jī)密封室的空氣抽出，建立一定的真空度后，待封肉類罐頭通過密封閥門送入已建立一定真空度的密封室，使罐內(nèi)空氣在真空條件下立即被抽出，同時(shí)立即封罐，并經(jīng)另一密封閥門送出。密封后真空度動封罐機(jī)和真空封罐機(jī)等。多數(shù)馬口鐵罐頭采用二重卷邊方法進(jìn)行密封。封罐前對封罐機(jī)的壓頭、托底板和滾輪要進(jìn)行調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)后進(jìn)行空罐試封，再檢查試封好的罐頭。在卷邊完全達(dá)到技術(shù)要求后再進(jìn)行封罐。在封罐過程中，須經(jīng)常注意機(jī)械的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，并及時(shí)抽查樣品，用特制卡尺檢查卷邊的寬度、厚度和理頭度，并挑出卷邊有快口、垂邊、邊唇等缺陷的罐頭。軟罐頭的排氣和密封，多采用真空包裝機(jī)連續(xù)完成，常用熱合密封法封袋。封口前要根據(jù)蒸煮袋的材料特性，調(diào)節(jié)好抽真空的時(shí)間、熱封溫度和熱封時(shí)間。封口時(shí)要使蒸煮袋口平整，兩面長短一致；封口機(jī)壓模兩面平整，并保持平行，夾具良好；封口部位不僅表面熔合，而且袋內(nèi)層也要完全粘全；封口表面無熱熔而產(chǎn)生蠕變，密封部位表面波紋不超封口寬度一半。封(七)肉類罐頭的殺菌和冷卻肉類罐頭的殺菌一般采用加熱的方法進(jìn)行殺菌。由于肉類pH較高，接近中性或微堿性，細(xì)菌芽孢耐熱性很強(qiáng)，所以必須用121℃的高溫進(jìn)行殺菌，因而稱作“高溫殺菌”。高溫殺菌的時(shí)間則因罐頭的大小、種類而異。其殺菌規(guī)程用殺菌式t1-t2-t3p表示，式中T為規(guī)定的殺菌溫度(℃),t1為殺菌鍋加熱升溫升壓的時(shí)間(分鐘),t2為保持殺菌溫度恒定的時(shí)間(分鐘),t3為殺菌鍋降溫降壓的時(shí)間(分鐘),P為冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)使用反壓的壓力(千克/厘米2)。1.排氣升溫階段罐頭裝入殺菌鍋后，將排氣閥全部打開，并將蒸汽閥全開，使高壓蒸汽迅速充滿殺菌鍋，造成急流，使鍋內(nèi)空氣迅速排出，然后關(guān)閉排氣閥，使殺菌鍋溫度在規(guī)定的2.殺菌階段升溫到達(dá)規(guī)定的殺菌溫度后，維持此溫度達(dá)到要求的時(shí)間，溫度的誤差控制3.降溫降壓階段殺菌完畢后，關(guān)閉蒸汽閥，打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內(nèi)壓力稍高于殺菌壓力，再緩慢打開冷卻水閥，使殺菌鍋溫度降到40℃左右。然后關(guān)閉冷卻水閥，打開放水閥排出冷卻水，在壓力表降至零度時(shí)，打開殺菌鍋取出罐頭。(一)清蒸牛肉罐頭1.原料處理方法及要求去皮去骨牛肉，根據(jù)部位分等割成大塊，后背肉為一等肉；前胸、肋條及后腿為二等肉；前后腿腱子及脖頸肉為三等肉。一、二等肉分別切成120~160克重的肉塊；筋紋多的腱子肉切成10~20克重的小肉塊，作添稱之用。洋蔥經(jīng)處理清洗后切碎。2.裝罐量(克)罐號凈重牛肉熟牛油洋蔥精鹽月桂葉胡椒粒8113550480442060.5~1片0.06(2~3粒)3.排氣及密封排氣密封：中心溫度不低于65℃。4.殺菌及冷卻殺菌式(排氣):15分鐘-75分鐘-20分鐘/121℃冷卻。5.說明及注意事項(xiàng)一、二等肉要搭配裝罐，筋紋多的腿部腱子肉和脫血處理后的脖頸肉，每罐只允許裝一塊；小塊三等腱子肉及處理后的碎肉可作添稱用。(二)濃汁牛肉罐頭1.原料處理方法及要求去皮去骨牛肉，分割為肋條和腿肉，肋條切成4~6厘米寬，腿肉切成3~5厘米寬的長條。切好的肋條和腿肉分別在沸水時(shí)下鍋煮至肉中心無血水為止，然后將煮2.配料及調(diào)味配湯：精制植物油(或牛油)9.4千克、油炸洋蔥23.5千克、油炒面13.8千克、番茄醬(15%)31.25千克、白糖9.4千克、月桂葉65克、胡椒粉95克、丁香65克、味精3.75千克、骨湯(3%)100千克、水40千克、精鹽2.3千克。配湯中的油炒面由油4份、面粉7份、制成油炒面10份；油炸洋蔥由油1份，洋蔥2份，制成油炸洋蔥1.5份；骨湯由牛骨加等量的水熬制1小時(shí)以上，熬制時(shí)可按比例加入丁香、月配湯的調(diào)制方法：將植物油加熱到120℃以上，放入油炸洋蔥、番茄醬、炒到油帶紅色，再加入胡椒粉、白糖、味精、食鹽和骨湯，煮沸后加入油炒面，攪拌均勻后再煮5分鐘備用。3.裝罐量(克)罐號凈重牛肉湯汁4.排氣及密封排氣密封：中心溫度不低于70℃5.殺菌及冷卻殺菌式(排氣):15分鐘-85分鐘-20分鐘/121℃冷卻。(三)咸牛肉罐頭1.原料處理方法及要求去皮去骨牛肉除去過多的脂肪，切成長15厘米、厚5厘米的肉條。每100千克牛肉加2.5千克混合鹽(精鹽98%、白糖1.5%、亞硝酸鈉0.5%),在0-4℃下腌制24~72小時(shí)。腌制后下沸水鍋煮制7-10分鐘。煮后的肉塊放入斬拌機(jī)，加6%的淀粉，斬成小塊。若使用三級牛肉時(shí)，應(yīng)加入1%~2%的熟牛油。2.裝罐量(克)罐號凈重咸牛肉701或9533403403.排氣及密封抽氣密封：53328.8帕。4.殺菌及冷卻殺菌式：15分鐘-90分鐘一反壓冷卻/121℃(反壓：0.1~0.12兆帕)。(四)紅燒牛肉罐頭1.原料處理方法及要求去皮去骨牛肉，除去過多脂肪，將腿肉切成5~6厘米的長條，肋條肉切成6~7厘米的條肉。切好的腿肉和肋條分別煮至肉中心稍帶血水后，取出切成厚1厘米，寬3~4厘米的肉片。配湯：骨湯100千克、精鹽4.23千克、醬油9.7千克、白糖12千克、黃酒12千克、瓊脂0.73千克、味精0.24千克、生姜120克、桂皮60克、花椒22克、八角50克、大蔥600克。配湯的調(diào)制方法：先將香辛料加水熬成香料水9千克，再加瓊脂化開，然后與其他配料混合，加熱煮沸，臨出鍋時(shí)加入黃酒和味精，經(jīng)過濾后使用。3.裝罐量(克)罐號凈重牛肉湯汁植物油4.排氣及密封抽氣密封：53328.8帕以上。5.殺菌及冷卻殺菌式：15分鐘-90分鐘一反壓冷卻/121℃(反壓：0.1~0.12兆帕)。(五)咖喱牛肉罐頭1.原料處理方法及要求牛肉除去過多脂肪后，將腿肉切成5-6厘米的肉條，肋條肉切成6~7厘米的肉條。切好的肉條入沸水鍋煮至肉中稍帶血水，取出切成厚1厘米，寬3~4厘米的配湯：植物油11.25千克、咖喱粉2.83千克、精鹽4千克、油炒面7.8千克、蒜泥0.3千克、白糖2.5千克、生姜0.236千克、黃酒1.15千克、骨湯100千克、油炸洋蔥4千克。配湯的調(diào)制方法：將植物油加熱至100℃以上，加入咖喱粉，炒拌數(shù)分鐘后，加入油炸洋蔥、蒜泥、生姜、食鹽、白糖、骨湯、油炒面攪拌均勻，并加熱煮沸，臨出鍋前再加入黃酒，得量在125~128千克，裝罐時(shí)溫度掌握在75℃。3.裝罐量(克)罐號凈重牛肉湯汁4.排氣及密封抽氣密封：53328.8帕以上。5.殺菌及冷卻殺菌式：15分鐘-90分鐘一反壓冷卻/121℃(反壓：0.1~0.12兆帕)。(六)牛尾湯罐頭牛尾：將牛尾洗凈，在夾層鍋內(nèi)煮1小時(shí)，取出按骨節(jié)切段，去掉尾尖，大的骨切剖成兩洋蔥：去頭尾后洗凈，切順絲2~3毫米寬，在90~100℃水中熱燙30~60秒，立即放冷水中土豆：去皮后立即放入水中浸泡，以免變色，洗凈后切成6~8毫米方丁，在90~100℃水中熱燙30~60秒，立即放入冷水中冷卻。卷心菜：剝?nèi)S葉、黑斑及腐爛部分，逐片剝下，于80~90℃熱水中熱燙4~6分鐘，撈出后放入冷水中冷卻，除去粗莖部分，切成長45~50毫米，寬2~3毫米的菜絲。胡蘿卜：切去頭、尾，刮凈外皮，用冷水洗凈，切成6~8毫米方丁，在90~100℃水中熱燙30~60秒，立即放入冷水冷卻。牛肉：去皮去骨牛肉，切成15厘米的方塊，在沸水中煮至無血水后，撈出按順絲切成2~4毫米的肉片，然后再沿順絲切成寬約2~4毫米，4~6毫米的肉絲。2.配料及調(diào)味配湯：精面粉7.81千克、花生油7.81千克、精鹽3.438千克、味精1.406千克、水100千配湯的調(diào)制方法：花生油加熱至110℃,加入面粉，炒拌至微黃色，略成糊狀，然后加入清水，使面粉充分溶化煮熟后加入味精、精鹽，攪拌均勻，用0.25毫米篩網(wǎng)過濾備用。3.裝罐量(克)罐號凈重牛尾牛肉絲湯汁土豆卷心菜青豆胡蘿卜洋蔥60102984.排氣及密封排氣密封：85~90℃,12分鐘。5.殺菌及冷卻殺菌式：15分鐘-70分鐘-20分鐘/118℃冷卻。(七)柱候牛雜罐頭牛胃：用清水洗刷后，再用10%氫氧化鈉溶液，在70℃下浸泡約20秒，取出搓掉胃內(nèi)薄膜，沖洗干凈，然后用精鹽、食醋搓擦去凈異味，并以流動水浸泡約30分鐘左右，取出，放入0.1%醋酸或鹽酸溶液中進(jìn)行中和，中和后再用清水刷洗一遍。牛百葉：處理同牛胃，但浸堿時(shí)間比牛胃短，約13秒左右。牛心：洗去表面污物，去凈粗筋膜及脂肪，切開再將淤血洗凈。牛舌：洗凈后去凈后根、脂肪及碎肉。分別預(yù)煮、切片及油牛胃經(jīng)沸水煮約10分鐘，切成長6厘米、寬約1.5厘米的長條，再油炸成淺黃色。牛百葉經(jīng)沸水煮約3分鐘，切條，油炸成淺黃色。牛腩經(jīng)沸水煮10分鐘，切成約6厘米×2厘米×1厘米的薄塊，再油炸成淺黃色。牛舌經(jīng)沸水煮約2小時(shí)取出，去舌苔后切成約6厘米×2厘米牛心經(jīng)沸水煮至無血水后，縱切成約6厘米×2厘米×0.8厘米薄塊，再油炸成淺黃色。2.配料及調(diào)味配湯：柱候醬6千克、白糖5千克、精鹽5.3千克、味精0.48千克、黃酒5千克、瓊脂0.5千克、大蔥2千克、生姜2千克、桂皮0.2千克、花椒75克、八角40克、丁香粉40克、牛骨湯100千克。配湯的調(diào)制方法：香辛料先熬成香料水然后加糖、鹽溶化后過濾。瓊脂應(yīng)先浸泡溶化后加入，再加入柱候醬及味精，繼續(xù)加熱至沸，臨出鍋前加入黃酒。3.裝罐量(克)罐號凈重牛胃牛舌牛腩牛百葉牛心湯汁麻油4.排氣及密封抽氣密封：53328.8帕以上。5.殺菌及冷卻殺菌式：15分鐘-75分鐘一反壓冷卻/121℃(反壓：0.1~0.12兆帕)。(八)牛舌罐頭1.原料處理方法及要求牛舌按每只大小分為850克以上，500克以上，500克以下三個(gè)等用清水洗去牛舌的血液、污物，按牛舌重的4%加混合鹽(精鹽98%、白糖1.5%、亞硝酸鈉0.5%)拌均勻，在2~4℃下腌制24小時(shí)，再加入4.5%濃度的混合鹽水，添加量以浸沒牛舌為度，腌制12~17天至牛舌內(nèi)外呈均勻紅色。腌好的牛舌按級分別煮制，大牛舌煮120分鐘，中牛舌煮100分鐘，小牛舌煮90分鐘。煮后去其舌苔，割去粗筋。牛舌除整只裝罐外，對于刀傷及有裂口的，可切成0.5厘米厚的舌片作片裝用。2.配料及調(diào)味配湯：2%瓊脂溶液過濾備用。3.裝罐量(克)罐號凈重牛舌湯汁4.排氣及密封抽氣密封：53328.8帕以上。5.殺菌及冷卻殺菌式：20分鐘-75分鐘-30分鐘/118℃冷卻。(九)五香牛肉軟罐頭1.產(chǎn)品配方牛肉100千克、丁香15克、桂皮10克、茴香10克、草果10克、陳皮10克、肉果7.5克、砂仁5克、花椒5克、生姜粉75克、辣椒粉45克、醬油500克、食鹽2.65千克、黃酒0.8千克、白糖6.2千克、味精175克、醬色25克、亞硝酸鈉4.5克、卡拉膠902.工藝要點(diǎn)(1)牛肉的整理選用質(zhì)量符合GB2708-1994標(biāo)準(zhǔn)的牛腿肉為原料，解凍后按自然塊，修去表面脂肪塊、淤血、骨屑等，切成6厘米×6厘米×6厘米的肉塊，肉塊重掌握在200克左右。(2)預(yù)煮在600升的夾層鍋中加入1/2清水，投入香辛料包，緩慢加熱至沸后加入2千克食鹽，稍后加入牛肉200千克，煮至牛肉浮出水面又有較好的彈性，即可撈出冷卻。(3)湯汁調(diào)味預(yù)煮的肉湯中仍放香辛料包，再加入醬油6千克、食鹽1千克、白糖8千克，加熱煮沸，再加入250克醬色攪拌均勻，最后加入味精1千克、黃酒3千克，微沸后起(4)滾揉在滾揉機(jī)內(nèi)加入200千克肉塊和80千克湯汁，再加入食鹽6.5千克、白糖18千克、亞硝酸鈉15克、味精250克、生姜粉250克、辣椒粉150克、黃酒1.5千克。關(guān)好蓋后啟動真空泵，使其真空度降至-0.09兆帕，滾揉20分鐘后靜止30分鐘。啟蓋加入300克卡拉膠，再重復(fù)滾揉一次。然后取出肉塊，連同湯汁一起入缸，置冷藏室中腌制24小時(shí)。(5)包裝腌好的牛肉從缸中撈出，瀝干汁液。以凈含量為250克的規(guī)格，將牛肉經(jīng)不銹鋼漏斗導(dǎo)人16厘米×20厘米的PET/AL/OPP蒸煮袋內(nèi)。再將蒸煮袋放入真空包裝機(jī)內(nèi)，抽真空(6)殺菌及冷卻殺菌式為10分鐘-30分鐘-10分鐘/121℃,反壓0.18兆帕。(7)保溫試驗(yàn)從殺菌鍋取出的牛肉軟罐頭，置入37℃的恒溫室內(nèi)，保溫7天后，袋壁與牛肉仍粘貼如初者為合格產(chǎn)品，若發(fā)生膨脹的應(yīng)將其剔除。(十)醬牛肉軟罐頭1.產(chǎn)品配方牛肉100千克、大茴香400克、桂皮200克、小茴香40克、山柰100克、白芷100克、草果40克、丁香30克、香果20克、花椒20克、大蔥2千克、生姜200克、大蒜200克、醬油6千克、精鹽3千克。(1)牛肉整理選用健康良好，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的黃牛肉為原料。凍牛肉采用自然解凍，解凍后再修去雜油、淤血、淋巴、粗血管、粗筋腱等，然后切成2千克左右的大塊。(2)腌制將切成大塊的牛肉放入不銹鋼容器內(nèi)，按每100千克牛肉，加食鹽2千克、亞硝酸鹽10克、白糖100克、聚磷酸鹽300克計(jì)，將腌制劑加入并攪拌均勻，于0-4℃下，腌制48~72小時(shí)。(3)煮制先把香辛料用紗布包好放入盛有老湯的鍋內(nèi)煮20分鐘，撇去表面的浮沫。然后按牛肉塊的大小分別下鍋，前后腿較厚的肉塊放底層，肋條肉等較薄的肉塊放上層，用竹算壓肉上，使老湯淹沒牛肉。先用大火煮20分鐘，再加入醬油，改用小火燜60分鐘，最后加入精(4)切塊將煮好的牛肉切成15厘米×15厘米，重約140克左右的肉塊。(5)包裝將切好的肉塊裝入18厘米×22厘米的蒸素袋內(nèi)，然后加入經(jīng)過濾的老湯，裝袋時(shí)注意牛肉各部位的搭配，每袋裝兩大塊，再用1~2小塊添稱，凈重300克，牛肉重280克，老湯20克。裝袋后用真空包裝機(jī)抽真空、封口。(6)殺菌及冷卻采用反壓水煮殺菌和反壓冷卻。殺菌式：10分鐘—40分鐘—10分鐘/121℃,反壓壓力為0.15兆帕。(7)保溫檢查經(jīng)殺菌的軟罐頭冷卻至袋內(nèi)溫度40℃后，送入37℃±1℃的保溫室，保溫7天。保溫結(jié)束后，剔除脹袋，合格產(chǎn)品裝箱入庫。(十一)臘香牛肉軟罐頭1.產(chǎn)品配方牛肉100千克、食鹽4千克、白糖3.5千克、味精0.1千克、料酒2千克、亞硝酸鈉5克、硝酸鈉25克、異抗壞血酸25克、砂仁50克、草果150克、生姜500克、蔥200克、八角200克、花椒300克、小茴香100克、桂皮50克。(1)原料肉的選擇及預(yù)處理選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛肉，剔除脂肪、油膜、筋腱、淤血、碎骨等，清洗干凈后，切成長14厘米，寬20厘米的肉塊備用。(2)腌制采用先干腌后濕腌的方法。先取原料肉重量3%的食鹽，放入鍋中培炒至無水，色澤微黃后，與硝酸鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸混合均勻，然后將此混合鹽涂擦在牛肉表面，放于缸中壓實(shí)，在8-10℃下干腌8-9小時(shí)。干腌過程要翻動2~3次。干腌的同時(shí)要配制濕腌的腌制液，其配制方法是按配方比例稱取香辛料，加入盛有清水的夾層鍋中，用水量與肉量相等，先加熱至沸，再改用文火熬制30~40分鐘，臨出鍋前加入食鹽、味精、白糖，攪拌溶解后出鍋，冷卻后加入黃酒攪勻，然后將干腌后的牛肉浸沒到此腌制液中，在8-10℃下腌制2小時(shí)。(3)烘烤牛肉腌好后取出