餅干生產培訓教學課件

餅干生產培訓教學課件餅干生產基礎知識原料處理與配方設計攪拌與成型技術要點烘烤與冷卻工藝控制包裝與儲存管理要求質量檢驗與食品安全控制contents目錄CHAPTER餅干生產基礎知識01按工藝分類按口味分類按形狀分類特點餅干分類與特點01020304韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干等。甜味餅干、咸味餅干等。圓形餅干、方形餅干、條形餅干等。口感酥脆、香甜可口、營養(yǎng)豐富、便于攜帶和保存。原料選擇與準備小麥粉、糖、油脂等。雞蛋、牛奶、膨松劑等。新鮮、無雜質、符合衛(wèi)生標準。清洗、粉碎、過篩、稱量等。主要原料輔助原料原料質量要求原料準備生產工藝流程成型冷卻與包裝將攪拌好的面團放入模具中成型，或手工捏制成型。將烘烤好的餅干冷卻后，進行包裝和標簽貼附。配料與攪拌烘烤檢驗與儲存將各種原料按照一定比例混合，并攪拌均勻。將成型后的餅干放入烤箱中烘烤，直至熟透。對包裝好的餅干進行質量檢驗，合格后入庫儲存。CHAPTER原料處理與配方設計02確保原料符合質量標準，包括外觀、色澤、氣味、水分、微生物等指標。原料驗收標準原料應存放在干燥、通風、陰涼的倉庫中，避免陽光直射和潮濕。儲存環(huán)境要求根據(jù)原料的性質和保質期，制定合理的庫存周轉計劃，確保原料新鮮度。儲存期限管理原料驗收與儲存管理

配方設計原則與方法營養(yǎng)均衡原則確保餅干配方中含有適量的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分?？诟信c風味原則根據(jù)市場需求和消費者口味偏好，調整配方中的糖、油、鹽等比例，以及添加適量的香精、色素等改善口感和風味。成本控制原則在滿足產品質量和口感要求的前提下，盡量選用價格合理、來源穩(wěn)定的原料，降低生產成本。適量使用添加劑根據(jù)產品特性和工藝要求，合理控制添加劑的用量，避免過量使用影響產品質量和消費者健康。關注添加劑間的相互作用了解不同添加劑之間的相互作用和影響，避免產生不良反應或降低產品品質。合法使用添加劑嚴格按照國家法律法規(guī)和相關標準使用添加劑，確保產品安全衛(wèi)生。添加劑使用注意事項CHAPTER攪拌與成型技術要點03攪拌設備類型槳式攪拌機渦輪式攪拌機攪拌設備類型及選擇依據(jù)螺帶式攪拌機選擇依據(jù)物料性質（如黏度、密度）攪拌設備類型及選擇依據(jù)生產規(guī)模攪拌效果要求攪拌設備類型及選擇依據(jù)根據(jù)物料性質和工藝要求，合理控制攪拌速度和時間，確保物料充分混合。攪拌速度和時間攪拌溫度攪拌器清潔控制攪拌過程中的溫度，避免物料因溫度過高而變質或黏附于攪拌器上。定期清洗攪拌器，確保無殘留物，避免對下一批次物料產生影響。030201攪拌過程中的關鍵控制點成型方法壓片成型注模成型成型方法及設備介紹擠壓成型設備介紹壓片機：將物料壓制成所需形狀的餅干。成型方法及設備介紹將物料注入模具中，通過模具形狀得到所需餅干形狀。注模機將物料通過擠壓頭擠出，得到長條狀或管狀餅干。擠壓機成型方法及設備介紹CHAPTER烘烤與冷卻工藝控制0403旋轉式烘烤爐01烘烤設備類型02隧道式烘烤爐烘烤設備類型及選擇依據(jù)123層式烘烤爐選擇依據(jù)產品類型與規(guī)格烘烤設備類型及選擇依據(jù)01生產效率要求02能源利用與成本03設備維護與操作便捷性烘烤設備類型及選擇依據(jù)溫度控制預熱溫度設定烘烤溫度曲線設定與調整烘烤過程中的關鍵控制點烘烤時間設定與調整不同產品的烘烤時間差異時間控制烘烤過程中的關鍵控制點濕度控制烘烤過程中的濕度變化濕度對產品品質的影響烘烤過程中的關鍵控制點冷卻方法自然冷卻強制冷卻（風冷或水冷）冷卻方法及設備介紹設備介紹結構與設計原理冷卻隧道或冷卻室冷卻方法及設備介紹風速、風向與溫度控制冷卻風扇或冷卻器類型與工作原理選擇與使用注意事項01020304冷卻方法及設備介紹CHAPTER包裝與儲存管理要求05010204包裝材料選擇及要求包裝材料應符合食品安全標準，無毒無害，不對餅干產生污染。包裝材料應具有一定的機械強度，能夠承受運輸和儲存過程中的壓力和振動。包裝材料應具有良好的阻隔性能，能夠防止氧氣、水分、異味等對產品的影響。包裝材料應符合相關法規(guī)和標準的要求，如環(huán)保、可回收等。03包裝前應對餅干進行嚴格的質量檢查，確保產品符合質量要求。包裝時應確保餅干排列整齊、無破損，且包裝緊密，無漏氣現(xiàn)象。包裝過程中應嚴格控制環(huán)境衛(wèi)生，避免交叉污染。對于不同品種、規(guī)格的餅干，應使用相應的包裝材料和包裝方式，以確保產品質量和安全性。包裝過程中的關鍵控制點儲存環(huán)境應保持干燥、通風良好，避免潮濕和霉變。儲存時應避免與異味物品混放，以免產生異味污染。儲存溫度應適宜，過高或過低的溫度都會對餅干質量產生不良影響。對于有特殊儲存要求的餅干，如需要冷藏或冷凍保存的，應按照相應要求進行儲存。儲存環(huán)境對產品質量影響CHAPTER質量檢驗與食品安全控制06通過視覺、嗅覺、味覺等感官手段，對餅干的色澤、形態(tài)、口感等進行評估。感官檢驗運用化學和物理方法，檢測餅干中的水分、灰分、脂肪、蛋白質等指標。理化檢驗通過微生物培養(yǎng)、菌落計數(shù)等方法，檢測餅干中的微生物污染情況，如大腸桿菌、霉菌等。微生物檢驗質量檢驗項目和方法國家食品安全法規(guī)遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，確保餅干生產合法合規(guī)。食品安全標準遵循國家食品安全標準，如《GB/T20980-2007餅干》等，確保產品質量符合標準要求。食品添加劑使用規(guī)定嚴格按照國家食品添加劑使用規(guī)定進行添加，不使用非法或超量添加劑。食品安全法規(guī)和標準要求食品安全管理體系建立和實施HACCP體系建立危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系，識別生產過程中的潛在危害，并采取相應的控制措施。GMP規(guī)范遵循良好生產規(guī)范（GMP），確保生產環(huán)境的衛(wèi)生整潔，防止交叉污染等問題