芥末鴨掌烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜芥末鴨掌烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了芥末鴨掌的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于芥末鴨掌的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB/T1445綿白糖GB/T5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB/T13662黃酒GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品SB/T10415雞粉調(diào)味料3術(shù)語和定義3.1芥末鴨掌以鴨掌為主要原料，配以黃芥末醬、鹽、白糖、雞粉、醬油、黃酒、米醋、清湯、芝麻油調(diào)味后，裝盤成菜的一道正宗老北京名菜。菜品橙黃亮麗、辛辣香脆、鮮嫩可口。4原料及要求4.1原料4.1.1主料新鮮鴨掌500g4.1.2輔料2T/BJCA0XX-2022大蔥50g、姜50g、黃芥末粉100g4.1.3調(diào)料鹽2g、綿白糖3g、雞粉5g、黃酒10g、生抽醬油5g、米醋50g、芝麻油30g4.2要求4.2.1新鮮鴨掌應(yīng)符合GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.3姜應(yīng)符合GB/T30383生姜要求。4.2.4黃芥末粉應(yīng)符合NY/T901綠色食品香辛料及其制品的要求。4.2.5鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.6綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.7雞粉調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10415雞粉調(diào)味料的要求。4.2.8黃酒應(yīng)符合GB/T13662黃酒的要求。4.2.9生抽醬油應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.10米醋應(yīng)符合GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋的要求。4.2.11芝麻油應(yīng)符合GB/T8233芝麻油的要求。5制作工藝5.1芥末醬制作5.1.1芥末粉發(fā)制將與芥末粉等量的清水燒開，緩緩倒入芥末粉中攪拌均勻，用保鮮膜密封，發(fā)酵48h。5.1.2芥末醬調(diào)味發(fā)好的芥末醬加鹽2g、白糖3g、雞粉5g、醬油3g、黃酒10g、開水20g、米醋50g調(diào)味備用。5.2鴨掌加工5.2.1鴨掌清洗將新鮮鴨掌用清水洗凈，去除表面的污物。5.2.2煮制鴨掌清洗干凈的鴨掌焯水備用，另做一鍋清水加蔥、姜、黃酒燒開后，放入焯好水鴨掌，去除血沫和油脂，期間要攪動3次至4次，使鴨掌受熱均勻，煮45min撈出沖涼備用。T/BJCA0XX-20225.2.3鴨掌手工去骨煮好的鴨掌手工去骨，注意保持鴨掌的完整性。5.3加工裝盤剝好的鴨掌加醬油2g、芝麻油30g入一下味道，倒入加工好的芥末醬攪拌均勻，擺入盤中。6出品質(zhì)量要求6.1