西式面點師考試模擬考試題和2021

西式面點師考試模擬考試題和2021

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進(jìn)行面包的（）操作。（1分）

A成形

B滾圓

C裝盤

D醒發(fā)

2.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。（1分）

A蔬果類

B谷類

C畜禽類

D奶類、豆類

3.將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。（1分）

A30%以上

B30%?40%

C40%~50%

D50%?60%

4.混酥面坯時西點制作中最常見的基礎(chǔ)面坯之一，其制品多見于排類、塔類、餅干、（）。（1分）

A甜點裝飾

B蛋糕

C泡芙

D果凍

5.烤箱使用后應(yīng)立即（），溫度下降后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物清理干凈。（1分）

A澆灑冷水

B打開爐門

C關(guān)掉照明

D關(guān)掉電源

6.競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。（1分）

A技術(shù)

B設(shè)備

C人才

D資金

7.冷卻專間是糕點面包生產(chǎn)的（）條件。（1分）

A附帶

B多于

C形式

D必備

8.感染型的食物中毒主要由（）引起。（1分）

A沙門氏菌屬

B大腸桿菌

C普通球菌

D霉菌

9.高筋面粉其（）和面筋含量高。（1分）

A蛋白質(zhì)

B碳水化合物

C淀粉

D維生素

10.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（113.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。（1

分）

A傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C集體的利益觀

D傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善觀

14.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的。（）（1分）

A淀粉

B堿性物質(zhì)

C酸性物質(zhì)

D水

15.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（1分）

A成本

B價格

C費用

D稅金

16.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的合理使用。（1分）

A質(zhì)量

B生產(chǎn)技術(shù)

C工藝技術(shù)

D生產(chǎn)方法

17.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來源。（1分）

A食物纖維

B淀粉

C蔗糖

D糖原

18.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是（）蘇夫力。（1分）

A結(jié)塊

B室溫

C冷凍

D熱

19.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、（）。（1分）

A綿軟可口

B良好彈性

C層次分明

D質(zhì)地細(xì)膩

20.乳化劑在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的雙重功能。（1分）

A增稠

B膨松

C氧化

D發(fā)泡

21.（）策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。（1分）

A滿意規(guī)格

B市場占有

C滿意數(shù)量

D滿意質(zhì)量

22.當(dāng)膳食中糖類、脂肪這兩種物質(zhì)攝入量不能滿足機(jī)體需要時，蛋白質(zhì)可以作為（）供給的氨基酸。（1

分）

A熱源物質(zhì)

B補(bǔ)充物質(zhì)

C氮源物質(zhì)

D冷源物質(zhì)

23.脫模后的果凍，應(yīng)盛放于經(jīng)過（）及消毒的餐盤上。（1分）

A抹油

B清洗

C燙熱

D烤熱

24.采用澆注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否則影響制品美觀。（1分）

A壓緊

B抹平

C裝飾

D松軟

25.圓形的奶油氣鼓和長形的氣鼓條兩類泡芙所用的泡芙面糊是（）的。（1分）

A完全相同

B基本相同

C有所不同

D大不相同

26.下列選項中不是含氮浸出物的是（）。（1分）

A脂肪酸

B肌溶蛋白

C氨基酸和噂口令堿

D肌肽、肌酸、肌肝

27.為了防止油脂蛋糕成熟后（），應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具內(nèi)涂一層油脂。（1分）

A色澤過淺

B色澤過深

C形狀受損

D形態(tài)變形

28.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。（1分）

A400、電壓

B電源

C開關(guān)

D插座

29.油脂蛋糕烘烤成熟的時間根據(jù)制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。（1分）

A時間長

B時間短

C很短暫

D任意烤

30.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（1分）

A損耗率法

B凈料率法

C量本利綜合分析法

D系數(shù)定價法

31.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會主義（）正常發(fā)展。（1分）

A壟斷經(jīng)濟(jì)

B自由經(jīng)濟(jì)

C計劃經(jīng)濟(jì)

D市場經(jīng)濟(jì)

32.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）。（1分）

A折疊壓緊

B推卷壓緊

C折疊堆起

D推卷松軟

33.戚風(fēng)蛋糕是指（）和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。（1分）

A蛋清

B油脂

C面粉

D泡打粉

34.（）是指由于人體不能自行合成，必須由食物供給的脂肪酸。（1分）

A飽和脂肪酸

B必需脂肪酸

C不飽和脂肪酸

D氫化脂肪酸

35.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯可采用的方法是選用筋力較低的面粉、（八但其他配料成分較高的配比，與老面

團(tuán)一起攪拌。（1分）

A水分很少

B水分較少

C水分很多

D水分較多

36.由于鮮奶油的（）不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。（1分）

A比重

B含脂率

C蛋白質(zhì)量

D水分

37.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是（）。（1分）

A攪拌設(shè)備

B搓圓設(shè)備

C機(jī)械設(shè)備

D恒溫設(shè)備

38.餅干有甜咸兩種，適用于（）、茶點或餐后食用。（1分）

A酒會

B大型宴會

C自助餐

D節(jié)日

39.“Agar”是指（）。（1分）

A發(fā)粉

B乳糖

C瓊脂

D胚芽

40.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）?（1分）

A1/2

B1/3

C2/3

D3/4

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.大理石案臺臺面較輕，因此其底架要求特別輕巧、穩(wěn)固，撐重能力弱。（1分）

A對

B錯

42.面粉性質(zhì)對面包等焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)決定性因素（1分）

A對

BlB錯

48.裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷、裝入擠餡料，運用各種手法，在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案

的工藝。（1分）

A對

B錯

49.西點師考試中要確認(rèn)清酥制品已從內(nèi)到外完全成熟后，才可將制品出爐。（1分）

A對

B錯

50.清酥制作中將包制好油面團(tuán)的冷水面團(tuán)，用壓面機(jī)或手工搟制，根據(jù)面粉及油脂的情況，可采用三折法

或四折法。（1分）

A對

B錯

51.蛋品能改善制品表面的色澤，使制品表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色。（1分）

A對

B錯

52.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。（1分）

A對

B錯

53.用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點。（1分）

A對

B錯

54.硬麥通常為強(qiáng)力小麥，其面粉大量用于制造面包。（）（1分）

A對

B錯

55.全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得80%全麥粉。（）（1分）

A對

B錯

56.發(fā)酵面團(tuán)的加水量一般為面粉用量60%?70%。（1分）

A對

B錯

57.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。