DB5404T 0023-2024珞巴土鍋雞規(guī)范

ICS67.120.10CCSX2254IDB5404/T0023—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 3.1珞巴土鍋雞 23.2米林藏雞 23.3林芝啤酒 24器具要求 25原料及質(zhì)量要求 25.1原料 25.1.1主料 25.1.2配料 25.1.3調(diào)料 25.2質(zhì)量要求 26制作工藝 36.1初加工 36.2制作 37感官要求 48餐飲服務(wù)程序及要求 48.1一般要求 48.2特殊要求 48.3餐前服務(wù) 48.4餐間服務(wù) 48.5餐后服務(wù) 59檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置 59.1檢驗(yàn)驗(yàn)收 59.2顧客投訴處置 510衛(wèi)生要求 5DB5404/T0023—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：云南上翔文化傳播有限公司、林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、西藏博卡爾實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司、云南中質(zhì)標(biāo)科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、焦宏濤、楊敏、許鴻飛、李學(xué)敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。1DB5404/T0023—2024珞巴土鍋雞本文件規(guī)定了珞巴土鍋雞的術(shù)語(yǔ)和定義、器具要求、原料及質(zhì)量要求、制作工藝、感官要求、餐飲服務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)珞巴土鍋雞的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T4927啤酒GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀造醬油GB/T23188松茸GB/T24399黃豆醬GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T749食用菌NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1193姜SB/T10371雞精調(diào)味品SB/T10416調(diào)味料酒DB54/T0154地理標(biāo)志產(chǎn)品米林藏雞《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第49號(hào))《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。2DB5404/T0023—20243.1珞巴土鍋雞以米林當(dāng)?shù)夭仉u為主要食材，用土灶或柴火灶為工具，添加多種配料研制烹飪，具有民族特色的菜3.2米林藏雞符合DB54/T0154地理標(biāo)志產(chǎn)品米林藏雞的有關(guān)規(guī)定。3.3林芝啤酒林芝啤酒廠生產(chǎn)的啤酒。4器具要求4.1爐具宜選用柴火灶、土灶、燃?xì)饣螂姞t具。4.2炊具宜選用炒鍋、鐵鍋和高壓鍋。4.3器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具(天平或電子稱)。5原料及質(zhì)量要求5.1原料5.1.1主料米林藏雞、蔥花餅。5.1.2配料松茸（選加）、手掌參（選加）、菌菇、青紅辣椒、萵筍、小米椒、林芝啤酒及時(shí)令蔬菜等。5.1.3調(diào)料鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、花椒、味精、雞粉、料酒、香辛料、豆瓣醬、胡椒、醬油（選加）5.2質(zhì)量要求5.2.1米林藏雞應(yīng)符合DB54/T0154的有關(guān)要求。5.2.2松茸應(yīng)符合GB/T23188的有關(guān)要求。5.2.3手掌參、菌菇應(yīng)符合NY/T749的有關(guān)要求。5.2.4林芝啤酒應(yīng)符合GB/T4927的有關(guān)要求。5.2.5鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。5.2.6蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的有關(guān)要求。5.2.7姜應(yīng)符合NY/T1193的有關(guān)要求。5.2.8干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的有關(guān)要求。35.2.9八角應(yīng)符合GB/T7652的有關(guān)要求。5.2.14香辛料應(yīng)符合NY/T901的有關(guān)5.2.18飲用水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)要求。6.2.5將雞肉放進(jìn)鍋里一起翻炒，倒入適6.2.7食用過(guò)程中宜搭配蔥花餅，參見(jiàn)圖1。4DB5404/T0023—20247感官要求感官要求見(jiàn)表1。表1感官要求8餐飲服務(wù)程序及要求8.1一般要求8.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。8.1.2引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對(duì)浪費(fèi)。8.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動(dòng)”。8.2特殊要求8.2.1服務(wù)人員宜著珞巴服飾，體現(xiàn)民族特色、展示民簇文化。8.2.2經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所宜選民俗村落，裝修、裝飾體現(xiàn)民族特色。8.3餐前服務(wù)8.3.1提供消毒餐具和服務(wù)用品。8.3.2配送或者客人自打調(diào)味料。8.3.3餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定。8.3.4服務(wù)人員接電話時(shí)應(yīng)禮貌問(wèn)候，詢問(wèn)就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。8.3.5在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語(yǔ)問(wèn)候客人，詢問(wèn)是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌8.3.6客人入座后擺好茶具，備好茶水和開(kāi)水。8.3.7對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能安排的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開(kāi)。8.3.8提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。8.3.9記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。8.3.10候餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說(shuō)明并致歉。8.4餐間服務(wù)8.4.1注意上菜衛(wèi)生，遇客應(yīng)禮讓。8.4.2應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。8.4.3所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。8.4.4服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)撤盤。撤盤時(shí)，動(dòng)作輕巧。8.4.5提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。8.4.6在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。5DB5404/T0023—20248.5餐后服務(wù)8.5.1客人就餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，微笑歡送。8.5.2客人離開(kāi)餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌8.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。9檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置9.1檢驗(yàn)驗(yàn)收出廚前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)符合本文件規(guī)定方可上桌。9.2顧客投訴處置對(duì)于顧客合理訴求及時(shí)響應(yīng)解決，對(duì)于顧客非合理訴求及時(shí)