開題報(bào)告綜述

PAGE2-碩士學(xué)位論文綜述（適用于全日制碩士專業(yè)學(xué)位研究生）（2013年10月版）研究生：校內(nèi)導(dǎo)師：校外導(dǎo)師：學(xué)號(hào)：學(xué)院：學(xué)位類別：領(lǐng)域名稱：華南理工大學(xué)研究生院二〇一三年十月PAGEPAGE4前言乳酸菌的特性與泡菜的風(fēng)味和品質(zhì)有著密切的關(guān)系[1]。乳酸菌因不分解纖維素，繼而保持植物細(xì)胞組織的完整性；且乳酸菌中含有抗物質(zhì)可作為天然防腐劑，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。所以開發(fā)泡菜中的優(yōu)良乳酸菌資源具有重要的意義[2-3]。四川泡菜產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，而長(zhǎng)沙泡菜作為后起之秀也漸漸走向正規(guī)化。泡菜的質(zhì)量主要基于其滋味、香氣、色澤、形態(tài)、組織狀態(tài)(或稱質(zhì)構(gòu)特性)及理化指標(biāo)要求(如pH、酸度和鹽度)等來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而泡菜的這些質(zhì)量指標(biāo)又取決于泡菜的生產(chǎn)工藝，尤其是泡菜發(fā)酵過(guò)程的微生物作用[4]。也正是微生物作用，沒(méi)有特定的滅菌處理，容易受到腐敗或病原菌的污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)[5]。目前已有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏等腐敗病原菌在泡菜生產(chǎn)或貯藏過(guò)程中存活和生長(zhǎng)的報(bào)道[6-7]。因此改進(jìn)泡菜發(fā)酵過(guò)程中微生物菌落結(jié)構(gòu)，研制出高效、衛(wèi)生的生產(chǎn)工藝具有深遠(yuǎn)意義。乳酸菌作為食品原料被安全地應(yīng)用于泡菜生產(chǎn)中，它在泡菜制作過(guò)程中以其代謝產(chǎn)物和低氧份的環(huán)境抑制了其他細(xì)菌，霉菌，酵母菌的生長(zhǎng)，最終成為優(yōu)勢(shì)菌[8-10]。首先，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇、醛、酮和有機(jī)酸等物質(zhì)，賦予泡菜柔和的酸味和香氣；其次，乳酸菌分泌的肽酶可產(chǎn)生多種氨基酸，這些氨基酸改善了泡菜的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)[11]；最后，乳酸菌在其代謝過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些具有抗菌活性的物質(zhì)，且乳酸菌進(jìn)入體內(nèi)有促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效[12]。乳酸菌的存在和活動(dòng)受到外界因素的影響和制約，同時(shí)，它們通過(guò)自身的代謝活動(dòng)參與自然界物質(zhì)轉(zhuǎn)換和元素生物循環(huán)。因此了解乳酸菌的生理特性，可為人類更好的利用乳酸菌資源提供依據(jù)。本研究將從長(zhǎng)沙泡菜3個(gè)樣品中分離和鑒定乳酸菌和酵母，以求篩選出優(yōu)良乳酸菌菌種，通過(guò)發(fā)酵試驗(yàn)研究其發(fā)酵性能[13-16]，為生產(chǎn)乳酸菌純菌發(fā)酵劑、改進(jìn)傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝以及乳酸菌在其他食品生產(chǎn)和防腐中的應(yīng)用提供技術(shù)與方法方面的參考[17-20]。主題本課題主要研究?jī)?nèi)容及意義本實(shí)驗(yàn)針對(duì)長(zhǎng)沙泡菜樣品進(jìn)行研究。通過(guò)分離純化，厭氧、好氧交叉培養(yǎng)及鑒定，得到若干乳酸菌菌株。并進(jìn)一步通過(guò)乳酸菌耐溫、耐酸、耐鹽、降解亞硝酸鹽、抑制有害菌及各種產(chǎn)酶能力的研究，選擇具有耐酸、耐鹽、可降解亞硝酸鹽和可抑制有害菌等的菌株應(yīng)用于泡菜等的發(fā)酵過(guò)程，解決傳統(tǒng)發(fā)酵方法中周期長(zhǎng)、易腐敗及亞硝酸鹽含量高的問(wèn)題，增加乳酸菌含量，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。且為其它相關(guān)發(fā)酵生產(chǎn)提供思路和技術(shù)基礎(chǔ)，進(jìn)而為提高發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)提供可能。本課題研究具體內(nèi)容通過(guò)對(duì)長(zhǎng)沙泡菜3種樣品中乳酸菌和酵母的分離、純化和鑒定，旨在篩選出優(yōu)良乳酸菌純種；通過(guò)發(fā)酵試驗(yàn)和發(fā)酵性能的研究，旨在生產(chǎn)乳酸菌純種發(fā)酵劑和改進(jìn)傳統(tǒng)乳酸發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝。2.2.1乳酸菌的分離、純化及鑒定首先，將長(zhǎng)沙泡菜3種樣品分別進(jìn)行梯度稀釋，涂布于NB固體培養(yǎng)基上分別在好氧和厭氧環(huán)境中培養(yǎng)進(jìn)行分離。挑取單菌落于MRS固體培養(yǎng)基上劃線培養(yǎng)數(shù)次，直至得到單菌落從而純化。挑取有菌落長(zhǎng)出的培養(yǎng)基中的單菌落做好氧和厭氧交叉實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行革蘭氏染色和顯微鏡觀測(cè)，以鑒定菌落形態(tài)并分析其類別，進(jìn)行保種。2.2.2乳酸菌的性能實(shí)驗(yàn)分別對(duì)分離得到的乳酸菌進(jìn)行耐溫度實(shí)驗(yàn)、耐pH實(shí)驗(yàn)、耐鹽度實(shí)驗(yàn)、降解亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)、抑制有害菌實(shí)驗(yàn)和產(chǎn)酶能力實(shí)驗(yàn)，得到性能優(yōu)良的菌株在泡菜發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行應(yīng)用研究。乳酸菌分離純種在泡菜發(fā)酵中的應(yīng)用研究選用分離出的具有耐溫性好、耐酸性強(qiáng)、耐鹽度高及抑制亞硝酸鹽能力好等優(yōu)良性能的菌株應(yīng)用于泡菜的制作和發(fā)酵過(guò)程，所選泡菜為市場(chǎng)銷售的時(shí)令蔬菜。旨在解決泡菜傳統(tǒng)發(fā)酵方法中周期長(zhǎng)、易腐敗及亞硝酸鹽含量高的問(wèn)題，并進(jìn)一步提高泡菜中乳酸菌的含量，提高泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使之成為真正意義上的營(yíng)養(yǎng)健康食品?？偨Y(jié)近年來(lái)乳酸菌發(fā)酵制品越來(lái)越受到大家的歡迎，特別是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵得到的蔬菜加工品——泡菜。為了更全面的認(rèn)識(shí)和研究泡菜中的乳酸菌，不僅必需了解乳酸菌發(fā)酵泡菜的機(jī)理，更要加強(qiáng)對(duì)泡菜中乳酸菌群的結(jié)構(gòu)和多樣性的了解，這對(duì)于開發(fā)泡菜中優(yōu)良乳酸菌資源，揭示乳酸菌群結(jié)構(gòu)與功能的聯(lián)系，指導(dǎo)乳酸菌群落功能的定向調(diào)控具有重要意義。許多專家學(xué)者在不停的探索和研究，均取得了一定的成果[21-23]。本實(shí)驗(yàn)總結(jié)和參考多篇文獻(xiàn)資料進(jìn)行研究，從長(zhǎng)沙泡菜中分離純化得到多中菌株并進(jìn)行性能試驗(yàn)，將性能優(yōu)良的菌株應(yīng)用于泡菜的發(fā)酵過(guò)程，旨在解決泡菜傳統(tǒng)發(fā)酵方法中周期長(zhǎng)、易腐敗及亞硝酸鹽含量高的問(wèn)題，并進(jìn)一步提高泡菜中乳酸菌的含量，提高泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。參考文獻(xiàn)[1]任俊琦.發(fā)酵泡菜低溫保藏微生物變化規(guī)律研究［D］．重慶:西南大學(xué)，2010.[2]EnnaharS，SonomotoK，IshizakiA.ClassIIabacteriocinsfromlacticacidbacteria:Antibacterialactivityandfoodpreservation［J］．JournalofBioscienceandBioengineering，1999，87(6):705－716.[3]ArianaDP，LuR.Evaluationofinternaldefectandsurfacecolorofwholepicklesusinghyperspectralimaging[J]．JournalofFoodEngineering，2010，96(4):583－590[4]XiongT，GuanQQ，SongSH，etal.DynamicchangesoflacticacidbacteriafloraduringChinesesauerkrautfermentation［J］.FoodControl，2012，26（1）：178-181.[5]ChoGY，LeeMH，ChoiC.SurvivalofEscherichiacoliO157∶H7andListeriamonocytogenesduringkimchifermentationsupplementedwithrawporkmeat［J］.FoodControl，2011，22（8）：1253-1260[6]盛海圓.傳統(tǒng)泡菜中乳酸菌的分離鑒定及其多樣性分析[D].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.[7]KeunOJ.Anticancereffectsorganicofleekkimchionhumancancercells［J］．NutraceuticalsandFood，2002，7(3):250－254.[8]胡書芳,王雁萍．乳酸菌在泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,(21):9275~9276．[9]WisselinkHW,WeusthuisRA,EgginkG,eta1.Mannitolproductionbylacticacidbacteria:areview.InternationalDairyJournal,2002,12(2):151~161.[10]尹曦,蒲彪,陳安均,敖曉琳,張小平.四川宜賓芽菜中乳酸菌分離篩選及菌相分析[J].食品科學(xué),2013,03:163-168.[11]李幼筠,周邐.泡菜釀造剖析[J].中國(guó)釀造,2013,03:1-7.[12]張曉,夏延斌.乳酸菌和酵母菌復(fù)合發(fā)酵芹菜汁制備泡菜母液條件的優(yōu)化[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2013,02:204-208.[13]羅松明,劉書亮,杜曉華,陳功,顏正財(cái).四川泡菜微生態(tài)分布及其與鹽度、酸度的關(guān)系[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013,02:29-34.[14]陳功,張其圣,余文華,宋萍,劉竹,李恒,游敬剛.四川泡菜乳酸菌多樣性及其功能特性[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013,03:1-4.[15]杜曉華,劉書亮,蒲彪,陳功,顏正財(cái).四川泡菜中降解亞硝酸鹽乳酸菌的篩選鑒定及其應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2013,04:48-52.[16]張學(xué)峰,蘭恒超,顏正財(cái),盧智恩,余志剛,汪維龍,王艷麗,湯春梅,王文建.致病菌在四川泡菜發(fā)酵過(guò)程中生長(zhǎng)規(guī)律的研究[J].中國(guó)釀造,2013,04:130-132.[17]陳其鋼,溫明顯.利用乳酸菌生產(chǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究進(jìn)展[J].農(n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