源遠流長的發(fā)酵技術(shù) 全國一等獎

夏禹時期杜康釀酒何以解憂？唯有杜康?！懿佟抖谈栊小吩催h流長的發(fā)酵技術(shù)第一頁，共二十八頁。第一節(jié)源遠流長的發(fā)酵技術(shù)（第一課時）季曉麗合肥市第三十八中北校區(qū)第二頁，共二十八頁?；顒右唬河^察發(fā)酵現(xiàn)象200ml200ml源遠流長的發(fā)酵技術(shù)5g5g源遠流長的發(fā)酵技術(shù)2.5g第三頁，共二十八頁?；顒右唬河^察發(fā)酵現(xiàn)象源遠流長的發(fā)酵技術(shù)一段時間后第四頁，共二十八頁。（1）加入白糖的目的是。

（2）2號瓶在該實驗中起

作用。

（3）1號瓶氣球膨大，說明在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了

。

（4）用手分別握住l號瓶壁和2號瓶壁，感覺l號瓶溫度明顯高一些，說明在發(fā)酵過程中釋放了

。

（5）取下套在l號瓶口的氣球能夠聞到酒味，這說明發(fā)酵過程中產(chǎn)生了

。思考與討論1：源遠流長的發(fā)酵技術(shù)給酵母菌提供營養(yǎng)物質(zhì)對照氣體（二氧化碳）能量酒精第五頁，共二十八頁。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)渾濁澄清二氧化碳的檢測：注射器（2支）、小燒杯（2個）、澄清石灰水第六頁，共二十八頁。酵母菌形態(tài)結(jié)構(gòu)：酵母菌是單細胞真菌，呈圓形、橢圓形等。自然分布：來自土壤、附著在水果上（葡萄）。代謝類型：兼氧性，在無氧或有氧的環(huán)境都可以生存。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)顯微鏡下酵母菌第七頁，共二十八頁。葡萄糖酵母菌

二氧化碳酒精＋酒精發(fā)酵無氧條件：葡萄糖酵母菌

二氧化碳水＋有氧條件：酵母菌生長、繁殖得更快。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)第八頁，共二十八頁。目的要求材料器具操作步驟活動二：釀制酒釀參見課本第62頁嘗試應(yīng)用發(fā)酵方法釀制酒釀前期工作：1、認真清洗各種器具蒸熟的糯米酒曲廣口瓶（或其他玻璃容器）顯微鏡載玻片蓋玻片吸水紙碘液（防止污染）（殺菌有利于酵母菌分解有機物）2、將糯米蒸熟源遠流長的發(fā)酵技術(shù)第九頁，共二十八頁。使用材料酒曲糯米源遠流長的發(fā)酵技術(shù)活動2：釀制酒釀第十頁，共二十八頁。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀思考與討論2：1)酒曲主要含有什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒曲？2)為什么要中間挖凹坑？

3）為何要把糯米飯壓實？4）為什么用采取保溫措施？5）為什么在制作過程中，盡量少打開容器？第十一頁，共二十八頁。思考與討論2：1)酒曲主要含有什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒曲？酵母菌以防高溫殺死酵母菌2)為什么要中間挖凹坑？使氧氣充足，保證酵母菌在初期能大量生長繁殖源遠流長的發(fā)酵技術(shù)第十二頁，共二十八頁。

3）為何要把糯米飯壓實？4）為什么用采取保溫措施？5）為什么在制作過程中，盡量少打開容器？

釀酒的過程中需要酶的參與，而酶發(fā)揮作用需要合適的溫度。

防止其他細菌和真菌的污染。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)壓實是讓糯米飯內(nèi)部氧氣較少，待氧氣被消耗光后在無氧條件下酵母菌便能發(fā)酵產(chǎn)生酒精。第十三頁，共二十八頁。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)恒溫箱第十四頁，共二十八頁。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)

釀酒的要點：1.要選擇好合適的酒曲；2.嚴格控制發(fā)酵的溫度(25~30℃)；3.注意防止雜菌感染。第十五頁，共二十八頁。

微生物與食品酵母菌白酒面包饅頭葡萄酒啤酒源遠流長的發(fā)酵技術(shù)第十六頁，共二十八頁。微生物與食品乳酸菌制作酸奶制作泡菜第十七頁，共二十八頁。微生物與食品醋酸菌可以用來制作醋源遠流長的發(fā)酵技術(shù)第十八頁，共二十八頁。

1、

為什么能產(chǎn)生出如此多的發(fā)酵產(chǎn)品？

2、人類利用細菌、真菌制作發(fā)酵食品，具體是利用了什么？微生物生活引起的。不同微生物代謝不同，利用的有機物不同，不同環(huán)境下產(chǎn)品不同。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)第十九頁，共二十八頁?，F(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)第二十頁，共二十八頁。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)談?wù)勀愕氖斋@！酵母菌酶發(fā)酵技術(shù)自制酸奶酒釀……第二十一頁，共二十八頁。1、下列食品加工過程中沒有采用發(fā)酵技術(shù)的是（）

A.啤酒B.橙汁C.酸奶D.面包2、甲、乙、丙三瓶奶分別加入乳酸菌，甲、乙兩瓶密封，丙瓶敞開。甲瓶加熱至100℃后再冷卻，然后均在室溫下放置12小時，可以發(fā)酵成酸奶的是（）

A.甲B.乙C.丙D.甲和乙3、饅頭或面包膨大和松軟，里面有許多小孔，是因為在制作過程中（）

A.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了二氧化碳

B.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了酒精

C.乳酸菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了酒精

D.曲霉把淀粉分解成葡萄糖BBA源遠流長的發(fā)酵技術(shù)達標練習(xí)：第二十二頁，共二十八頁。學(xué)生風(fēng)采——自制葡萄酒源遠流長的發(fā)酵技術(shù)碾碎加糖裝瓶第二十三頁，共二十八頁。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)動動腦：第二十四頁，共二十八頁。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)學(xué)生風(fēng)采——自制酸奶第二十五頁，共二十八頁。源遠流長的發(fā)酵技術(shù)學(xué)生風(fēng)采——自制泡菜第二十六頁，共二十八頁。

謝謝！第二十七頁，共二十八頁。內(nèi)容總結(jié)夏禹時期。第一節(jié)源遠流長的發(fā)酵技術(shù)。（2）2號瓶在該實驗中起

作用。（4）用手分別握住l號瓶壁和2號瓶壁，感覺l號瓶溫度明顯高一些，說明在發(fā)酵過程中釋放了。注射器（2支）、小燒杯（2個）、澄清石灰水。蒸熟的糯米酒曲廣口瓶（或其他玻璃容器）顯微鏡載玻片蓋玻片吸水紙碘液。（殺菌有利于酵母菌分解有機物）。釀酒的過程中需要酶的參與，