第五單元任務(wù)二

第五單元任務(wù)二-目錄油爆——宮保雞丁的處理與烹制01第五單元任務(wù)二兒且牌期入水日M是1.J01油爆——宮保雞丁的處理與烹制油爆——宮保雞丁的處理與烹制在炒鍋環(huán)境中，在打荷廚師的配合下，運(yùn)用"油爆"技法完成四川名菜"宮保雞丁"的烹制(1)了解花生米、干辣椒、辣椒油的原料知識(shí)及使用常識(shí)(2)會(huì)鑒別"急火",并熟練運(yùn)用(3)能準(zhǔn)確鑒別與運(yùn)用五六成熱油溫(4)能夠使用勺工技術(shù)"小翻勺""翻拌法",會(huì)用"油爆"技法完成"宮保雞丁"的制作，用"撥入式"手法進(jìn)行裝盤(pán)油爆——宮保雞丁的處理與烹制(5)炒鍋和打荷崗位溝通順暢；安全意識(shí)較強(qiáng)，衛(wèi)生習(xí)慣較好三、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤棕紅光潤(rùn)，口味麻辣宮保雞丁成品如圖5-2-1所示。咸鮮酸甜，小荔枝味濃郁，專業(yè)術(shù)語(yǔ)糊辣香型。質(zhì)感為主料滑利汁抱芡：又稱"抱芡"。成菜特征為芡汁嫩，配料酥脆。芡汁利汁抱芡，有紅油滲出均勻地抱在原料上，不粘連，不流芡，食后以盤(pán)油爆——宮保雞丁的處理與烹制底見(jiàn)油不見(jiàn)芡為佳四、知識(shí)技能準(zhǔn)備(一)烹調(diào)技法知識(shí)——油爆1.定義油爆是原料中的主料經(jīng)滑油初步熱處理后，再適量油鍋中兌汁的一種烹調(diào)方法2.操作要求(1)選用質(zhì)地較脆嫩、軟中帶有韌勁的動(dòng)物性原料，注意，應(yīng)選用相應(yīng)質(zhì)地的配料|任務(wù)二油爆——宮保雞丁的處理與烹制1(2)一般加工成小型或花刀處理出的原料油爆——宮保雞丁的處理與烹制(3)芡汁以包汁芡為主(4)油爆忌用深色調(diào)料，成品色澤清淡和諧(二)技術(shù)關(guān)鍵(1)碼味清淡、腌制均勻(2)滑油時(shí)應(yīng)同時(shí)迅速下勺，避免成熟得不均勻(3)刀工均勻一致(4)油溫應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)差異靈活掌握(5)芡汁利落，炒后盤(pán)中不可滲出汁來(lái)(6)炒時(shí)迅速簡(jiǎn)捷，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易老易出汁油爆——宮保雞丁的處理與烹制(三)工藝提示(1)最好用嫩公雞肉，雞肉要拍松，剞后切丁，便于入味(2)調(diào)味時(shí)要以足夠的鹽作底味，酸味應(yīng)稍重于甜味(3)姜、蔥、蒜僅取其辛香，用量不應(yīng)過(guò)重(4)干辣椒以炒至色呈棕紅為宜，雞丁上熒宜厚，滋汁用芡宜薄。花生米不宜早下鍋。(5)此菜也有吃糊辣咸鮮味的，滋汁中不加或微加白糖、米醋(6)如法可制宮保大蝦、宮保鮮貝、宮保腰塊、宮保肉丁、宮保兔丁等油爆——宮保雞丁的處理與烹制五、工作過(guò)程開(kāi)檔→組配原料→加工原料(炸辣椒油、雞丁上漿、炸花生米、調(diào)兌碗芡)→烹制成菜→成品裝盤(pán)→菜肴整理→收檔(一)準(zhǔn)備工具按照本單元要求進(jìn)行打荷與炒鍋開(kāi)檔工作；按照工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具1.炒鍋崗位準(zhǔn)備工具帶手布、洗滌靈、鐵鍋、量杯、手勺、漏勺、油盛子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺2.打荷崗位準(zhǔn)備工具油爆——宮保雞丁的處理與烹制不銹鋼刀具、砧板、一尺長(zhǎng)方盤(pán)、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜(二)制作過(guò)程1.原料準(zhǔn)備油爆——宮保雞丁的處理與烹制打荷崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊宮保雞丁所需主料、配料和調(diào)料，見(jiàn)表5-2-1和表5-2-2油爆——宮保雞丁的處理與烹制菜肴名稱數(shù)量/份準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量/克名稱數(shù)量/克名稱數(shù)量/克宮保雞丁雞腿肉250花生米80辣椒面5八寸圓盤(pán)花椒5雞蛋清40干辣椒15蔥50姜15蒜20油爆——宮保雞丁的處理與烹制圖示打荷崗位完成原料組配說(shuō)明雞腿肉，大蔥去老葉，姜刮去老皮，蒜剝?nèi)ケ砥?，香菜擇去大葉并洗凈，技術(shù)要點(diǎn)：應(yīng)選用新鮮肉厚的子公雞腿肉，去除筋膜、油脂，用清水浸泡漂去血污?；ń贰⒏衫备脻癫几鸥蓛?，以免影響菜肴清潔2.菜肴組配過(guò)程菜肴組配過(guò)程見(jiàn)表5-2-3～表5-2-5油爆——宮保雞丁的處理與烹制1任務(wù)二油爆——宮保雞丁的處理與烹制丨油爆——宮保雞丁的處理與烹制圖示打荷崗位完成炒鍋崗位完成花生米炸制說(shuō)明花生米漲發(fā)：花生米放入小盆中，倒入開(kāi)水加蓋燜泡15分鐘后去皮炒勻置中火上燒熱，放寬油燒至四五成熱時(shí)，下入溫油中浸炸至牙黃色及酥脆，控油后放入墊有吸油紙的方盤(pán)中隙涼，再迅速撈出控油待用小貼士：雞肉的鑒別(1)肌肉：新鮮的家禽肌肉結(jié)實(shí)有彈性，稍濕不黏。不新鮮的家禽肌肉彈性變小，用手按后有指痕，有酸臭味。腐敗的家禽肌肉無(wú)彈性，有濃重的腐敗味油爆——宮保雞丁的處理與烹制(2)脂肪：新鮮的家禽脂肪呈白色或淡黃色，有光澤，無(wú)異味。不新鮮的家禽脂肪無(wú)光澤，稍帶異味。腐敗家禽的脂肪呈淡灰色或淡綠色，有明顯酸臭味炸制花生米技術(shù)要點(diǎn)(1)花生要放在較深的盆中，一定要加沸水，迅速用盤(pán)子蓋嚴(yán)壓實(shí)燜泡，使花生充分漲發(fā)，炸制后的口感才酥脆，低水溫漲發(fā)的花生米，炸制后口感硬實(shí)，無(wú)酥脆感(2)由于花生含脂肪和蛋白質(zhì)較多，同其他堅(jiān)果相似，炸制時(shí)極易上色或變糊，因此不要炸至金黃色；否則，控油晾置時(shí)會(huì)繼續(xù)上色，變成巧克力豆的顏色，并且口味發(fā)苦油爆——宮保雞丁的處理與烹制圖示打荷崗位完成打荷崗位完成打荷崗位完成說(shuō)明辣椒油的炸制——辣椒面放入小碗中，用六成熱的油沖出紅油和香味。干辣椒去蒂，一開(kāi)為二，去籽，花根去籽上漿——雞腿肉切成1.2厘米見(jiàn)方的丁，加入料酒、精鹽、味精、醬油，確定好"底口",攪拌均勻，再放入雞蛋清、濕淀粉攪拌至"吃漿上勁"配菜組合——將雞丁、花生米、辣椒、花椒、蔥節(jié)、姜片、蒜片和辣椒面分別放在配菜器皿中選辣椒面、上漿技術(shù)要點(diǎn)(1)辣椒面要選用較細(xì)的品種，沖潑辣椒面時(shí)油溫不可高于六成熱，并用手勺分四五次將油沖入，用小勺或筷子邊澆邊攪拌油爆——宮保雞丁的處理與烹制(2)主料上漿，漿液要稀稠、薄厚適度，充分吃漿上勁小貼士油炸原料不能覆蓋密封，因?yàn)槊芊鈺?huì)使原料內(nèi)部由于內(nèi)外溫度差異產(chǎn)生濕氣，使油炸66單元五爆制類菜肴的處理與烹制原料回軟，失去脆感專業(yè)術(shù)語(yǔ)"吃漿上勁"是指加工成型的小型原料，在上漿時(shí)，順一個(gè)方向攪拌，使一部分漿液滲透到原料肌肉纖維里，一部分則黏附在原料表面上，待原料滋潤(rùn)起黏性的狀態(tài)油爆——宮保雞丁的處理與烹制調(diào)味品名數(shù)量/克質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)雞蛋清40行業(yè)用語(yǔ)：薄為漿，厚為糊。上漿要薄如透明的綢子，光亮滋潤(rùn)，充分拌勻，吃漿上勁，不出水濕淀粉25蛋清漿(1份)配比見(jiàn)表5-2-63.烹制菜肴油爆——宮保雞丁的處理與烹制烹制菜肴見(jiàn)表5-2-71任務(wù)二油爆——宮保雞丁的處理與烹制|烹制菜肴技術(shù)要點(diǎn)(1)應(yīng)注意糖醋的用量，不可過(guò)甜或過(guò)酸；醬油適中，過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響菜肴的色澤水淀粉不要過(guò)少，否則難以達(dá)到利汁抱芡的成菜要求(2)煽炒前要將炒勺上火燒熱并用油潤(rùn)好，以免原料粘鍋。炸辣椒、花椒時(shí)，不要操之過(guò)急，待炸出麻辣味和上色后才可下入雞丁(3)煽炒雞丁時(shí)要用手勺勤煽散煽，使雞丁均勻受熱，防止相互粘連和夾生油爆——宮保雞丁的處理與烹制(4)辣椒要炸成棕紅色，欠火只辣不香。煽辣椒面時(shí)，火力不要過(guò)大，否則辣椒面易糊(5)應(yīng)注意米醋和白糖的用量。醋要多于白糖，成菜后酸味略重于甜味小貼士(1)碗汁只將所需的調(diào)味品和湯放碗內(nèi)調(diào)和預(yù)制，根據(jù)需要適時(shí)地烹入勺內(nèi)，用于縮短成菜時(shí)間油爆——宮保雞丁的處理與烹制圖示說(shuō)明炒鍋與打荷崗位協(xié)作完成成品裝盤(pán)菜肴采用"盛入法"呈堆落狀裝入出菜盤(pán)中，打荷廚師進(jìn)行菜肴整理(2)炒制過(guò)程要求一氣呵成，速度慢會(huì)影響菜肴的香味和質(zhì)感4.成品裝盤(pán)與整理裝飾成品裝盤(pán)與整理裝飾見(jiàn)表5-2-8(三)打荷與炒鍋收檔打荷與炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作油爆——宮保雞丁的處理與烹制(1)依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入冰箱保存，溫度為0～4攝氏度；清理衛(wèi)生，整理工作區(qū)域(2)依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后放回原處并碼放整齊油爆——宮保雞丁的處理與烹制(3)廚余垃圾分類后送到指定垃圾站點(diǎn)(四)工作任務(wù)評(píng)價(jià)宮保雞丁的處理與烹制工作任務(wù)評(píng)價(jià)見(jiàn)表5-2-9六、油爆魷魚(yú)卷的處理與烹制油爆——宮保雞丁的處理與烹制(一)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)油爆魷魚(yú)卷成品如圖5-2-2所示(二)準(zhǔn)備工具參照宮保雞丁準(zhǔn)備工具(三)制作過(guò)程色澤白亮光潤(rùn)，麥穗花刀造型逼真、美觀，口味咸鮮香，口感滑嫩、爽脆，芡汁利汁抱芡圖5-2-2油爆魷魚(yú)卷成品1.原料準(zhǔn)備按照崗位分工準(zhǔn)備菜肴油爆魷魚(yú)卷所需原料(參照宮保雞丁),見(jiàn)表5-2-10和表5-2-11油爆——宮保雞丁的處理與烹制菜肴名稱數(shù)量/份準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量/克名稱數(shù)量/克名稱數(shù)量/克油爆魷魚(yú)卷1堿發(fā)魷魚(yú)250青椒50蔥10九寸方盤(pán)紅椒20洋蔥15姜2蒜10表5-2-11準(zhǔn)備熱菜調(diào)味(單一味)——咸鮮味汁(1份)油爆——宮保雞丁的處理與烹制1任務(wù)二油爆——喜保雞丁的處理與烹制11692.菜肴組配過(guò)程打荷崗位完成配菜組合操作步驟魷魚(yú)去膜洗凈，剞"麥穗花刀",再改刀成約5厘米長(zhǎng)、4厘米寬的長(zhǎng)方形。剞魷魚(yú)時(shí)要深淺一致。青紅椒去籽去筋。大蔥去老葉留蔥白，姜刮去老皮，大蒜剝?nèi)ネ馄?，洗凈蔥切細(xì)絲、姜切細(xì)絲、蒜切小片，青紅椒切小菱形片，洋蔥切三角塊3.烹制菜肴炒鍋崗位完成操作步驟(1)調(diào)制碗芡油爆——宮保雞丁的處理與烹制將蔥、姜、蒜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、毛湯、米醋、濕淀粉調(diào)入碗中。(2)初步熟處理：魷魚(yú)焯水成卷(3)入七成熱油中過(guò)熟(配料放漏勺里，用熱油澆熟)(4)炒勺上火，熱時(shí)投入主配料，烹味汁(5)大火迅速翻拌均勻，淋少許明油即可4.成品裝盤(pán)與整理裝飾參照主任務(wù)宮保雞丁的處理與烹制5.打荷與炒鍋收檔參照主任務(wù)宮保雞丁的處理與烹制，打荷與炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作(四)工作任務(wù)評(píng)價(jià)油爆——宮保雞丁的處理與烹制油爆魷魚(yú)卷的處理與烹制工作任務(wù)評(píng)價(jià)見(jiàn)表5-2-12七、專業(yè)知識(shí)拓展(一)烹調(diào)技法知識(shí)——油爆1.定義油爆是原料中的主料經(jīng)滑油初步熱處理后，再放入油鍋中兌汁烹制的一種烹調(diào)方法2、操作要求(1)選用質(zhì)地較脆嫩、軟中帶有韌勁的動(dòng)物性原料，另選用相應(yīng)質(zhì)地的配料(2)一般加工成小型或花刀處理出的原料(3)芡汁以包汁芡為主油爆——宮保雞丁的處理與烹制(4)油爆忌用深色調(diào)料，成品色澤清淡和諧3.適用范圍鮮魷、墨魚(yú)、牛肚、羊肚、雞胗、鴨胗、大腸、豬肚等4、技術(shù)關(guān)鍵(1)碼味清淡、腌制均勻(2)滑油時(shí)應(yīng)同時(shí)迅速下勺，避免成熟不均勻(3)刀工均勻一致(4)油溫應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)闲再|(zhì)差異靈活掌握(5)芡汁利落，炒后盤(pán)中不可滲出汁來(lái)油爆——宮保雞丁的處理與烹制(6)炒時(shí)迅速簡(jiǎn)捷，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易老易出汁(二)怎樣淋油菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點(diǎn)油，淋油的主要作用如下(1)增色。烹制扒三白、芙蓉雞片成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主油爆——宮保雞丁的處理與烹制料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快(2)增香。有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒鱸魚(yú)，出勺前要淋入麻油增香。蔥燒海參出勺前淋入適量的蔥油，會(huì)使蔥香四溢，引起人的食欲(3)增味。有些菜肴通過(guò)淋油，可以突出其特殊風(fēng)味，如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油(辣椒油),使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油；否則就可能失去風(fēng)味(4)增亮。用溜、爆、扒、燒等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適量的調(diào)味油，可吏菜肴表面的亮度增加，如干燒魚(yú)做成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油澆于主料上，其亮度猶如竟面一般，使菜肴更美觀油爆——宮保雞丁的處理與烹制(5)增滑。減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤(rùn)滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜多美觀。淋油時(shí)應(yīng)該注意的問(wèn)題如下①淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會(huì)使菜解芡，色澤發(fā)暗，并帶有生分味②淋油要適量，太多易使芡脫落③淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求，通常白色、黃色和口味清淡的菜淋入雞油，紅、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油(三)原料營(yíng)養(yǎng)知識(shí)魷魚(yú)(鮮):魷魚(yú)富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血；除1任務(wù)二油深——宮保雞丁的處理與烹制1油爆——宮保雞丁的處理與烹制NEXT富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，魷魚(yú)還含有大量的?；撬幔梢种蒲褐心懝檀嫉暮可?，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能，魷魚(yú)之類的水產(chǎn)品性質(zhì)寒涼，脾胃虛寒的人應(yīng)少吃；魷魚(yú)含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食；魷魚(yú)是發(fā)物，患有濕疹、蕁麻疹等病的人忌食(四)烹調(diào)操作1.烹調(diào)基本功的主要內(nèi)容(1)投料準(zhǔn)確適時(shí)(2)掛糊、上漿適度均勻(3)正確識(shí)別和運(yùn)用油溫(4)靈活掌握火候(5)勾芡恰當(dāng)、適度油爆——宮保雞丁的處理與烹制(6)勺功熟練，翻鍋?zhàn)匀?.烹調(diào)操作的一般要求(3)熟悉各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運(yùn)用(7)出菜及時(shí)，動(dòng)作優(yōu)美(1)注意鍛煉身體，增強(qiáng)體力和耐力，特別要加強(qiáng)臂力訓(xùn)練(4)操作時(shí)必須思想集中，動(dòng)作敏捷、靈活，注意安全(8)裝盤(pán)熟練，成型美觀(2)操作姿勢(shì)要正確而自然，只有這樣才能提高工作效率(5)取放調(diào)味品干凈利落，并隨時(shí)保持臺(tái)面及用具整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生油爆——宮保雞丁的處理與烹制(五)辣椒的用法辣椒是一種辣味調(diào)料，運(yùn)用形式有干辣椒、辣椒面、辣椒油、泡辣椒及辣椒醬等(1)運(yùn)用形