中式烹調(diào)中級試卷二附有答案

中式烹調(diào)中級試卷（二）[復制]1．脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入或泡打粉的緣故。（）[單選題]*A酵粉(正確答案)B面粉C米粉D淀粉2．同質(zhì)組配是指將（→的原料組配在一起。（）[單選題]*A相異質(zhì)地B相似質(zhì)地(正確答案)C同類D不同類3．貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的方法。[單選題]*A長方形B圓形狀C扁平形狀(正確答案)D菱形狀4．調(diào)味味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化[單選題]*A味型B風味C火候D調(diào)味品(正確答案)5．嫩肉粉致嫰的用量是:每100克肉料用嫩肉粉。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)6.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。[單選題]*A減去B加上(正確答案)C除以D乘以7.（）的煮制，多用中火和大火。[單選題]*A魚湯B白湯(正確答案)C濃湯D雞湯8．燴菜湯汁美而（），多為半湯半菜的風格。[單選題]*A自來稠B清澈C稠厚D滑利(正確答案)9．用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。[單選題]*A爐灶作業(yè)區(qū)B配菜間C冷菜間D粗加工間(正確答案)10．（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A蟹體臍部有黑印(正確答案)B背部青色C甲殼堅硬、光潔D鰓絲清晰、無異物11，制訂標準成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。[單選題]*A確定原料管理程序(正確答案)B確定成本控制人員C確定成本控制標準D制訂科學采購程序12．職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)反性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤13．生搓法一股用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原料的脆嫩口感。[單選題]*A油污清洗B黏液去除(正確答案)C血液清洗D腹腔洗滌14．中式京調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。[單選題]*A油煙法B熱油封面(正確答案)C熱鍋冷油D劃油法15．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤16．鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤17．不宣用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A燉B燒C燜D炒(正確答案)18．用天豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了太豆中的（）[單選題]*A淀粉B纖維素C脂肪D蛋白質(zhì)(正確答案)19．忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化（）、提高職業(yè)技能。[單選題]*A技術(shù)革新B職業(yè)責任(正確答案)C標準管理D團隊意識20．調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)21．只有熟悉各種烹飪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴組配時進行適當?shù)拇钆鋄單選題]*A調(diào)味特性;香味特征B口味特征;口味特征C氣味特征;氣味特征D香味特征;香味特征(正確答案)22．剖刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形[單選題]*A用于烹制B用于調(diào)味C用于上漿D呈現(xiàn)花形(正確答案)23．豬上腦肉又稱（），具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細的特點。[單選題]*A頸背肌肉(正確答案)B槽頭肉C扁擔肉D彈子肉24.制湯原料在煮制過程中，火力越大浸出的可溶性呈味風味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)25．房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作觀程說明牌和定期檢查三個方面[單選題]*A指定用電安全責任(正確答案)B成立用電安全管理小組C明確用電安全責任事故D強化全員用電安全意識26．師頭鵝是著名的肉用。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤27．眉毛花刀是先在原料表面斜副平行刀文，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成弟刀片。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)28．（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀[單選題]*A油爆法(正確答案)B酥炸法C清蒸法D脆法29．白切肉在煮制肉料時，是不能加入入（）調(diào)味的[單選題]*A紹酒B姜塊C精鹽(正確答案)D蔥段30．豬腸的清洗加工步驟為:（）→鹽醋搓洗マ里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。[單選題]*A灌水沖洗(正確答案)B熱水燙洗C刮剝洗滌D刮去油污31．按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤32．水調(diào)配的操作程序是:香料、調(diào)味料的選擇→炒差一→承制香料一→投放調(diào)料一制一色（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤33．職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A現(xiàn)實性和偶然性B穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案)C暫時性和波動性D穩(wěn)定性和復雜性34．要形成軟嫩型的菜肴，應(yīng)用約140C的油溫短時間加熱原料。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)35．食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進入廚房。[單選題]*A成品B原料C工作人員D垃圾(正確答案)36．燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熱入味，再經(jīng)（）改鹵汁的加工方法。[單選題]*A微火B(yǎng)小火C中火D大火(正確答案)37．所有豆類蔬菜的果實都屬于漿果。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)38．四季豆中的毒性成分是（）[單選題]*A植物紅細胞凝血素B亞麻苦苷C苦杏仁苷D龍葵堿(正確答案)39．碳酸氫鈉上漿致時，添加適量的糖且有緩解原料中堿味的作用。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤40．鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（）[單選題]*A外膜和異物B毛根和異味C黏液和異味(正確答案)D黏液和異物41．制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）[單選題]*A油大味海B油大味重C味薄油厚D濃白味厚(正確答案)42．食物中的單糖就是指葡萄糖。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)43．軟兜鱔魚的永燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)44．梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐（），適用于紅燒。[單選題]*A脂肪酸B膠原蛋白質(zhì)(正確答案)C蛋白酶D礦物質(zhì)45．下列屬于熱熗的操作程序是:（）[單選題]*A選料→改刀成小料形→沸水燙熟→調(diào)料拌和や裝盤(正確答案)B選料→改刀成大塊形→沸水燙熟→調(diào)料拌和→裝盤C選料→改刀成小料形→沸水煮爛→調(diào)料拌和→裝盤D選料→沸水煮熟→改刀成小料形→調(diào)料拌和一裝盤46.菜肴原料形狀相似相配的具體原則，包括料形必須統(tǒng)一，輔料服從主料等具體內(nèi)容。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤47.屬于肉用雞的是（）。[單選題]*A九斤黃雞(正確答案)B白來航雞C浦東雞D北京由雞48.低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為（）分鐘。[單選題]*A60B80C100D120(正確答案)49.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗為60%。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)50.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)直剞一字刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈瓦楞形。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)51．貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。[單選題]*A二層;菱形狀B三層;圓形狀C二層;扁平形狀D三層;扁平形狀(正確答案)52．豬肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，無大排、奶脯，并帶全部夾層肌肉的部分。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤53.調(diào)味品單價成本的核要綜命慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量.（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤54.腌魚腌肉鹽的用量為20%,湯菜類為0.8%1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為1.5%-2.0%。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤55．豆類原料的脂肪含量均比較高。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)56.各類檔次餐廳的飲食產(chǎn)品價格價格差異不大。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)57．籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向（）平行刀紋，拉開后兩面相連，透孔呈籃格狀。[單選題]*A直剞(正確答案)B斜刀剞C反刀D拉刀剞58．碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)59．白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加（）調(diào)味的的[單選題]*A生姜B紹酒C精鹽(正確答案)D大蔥60．一般河豚魚的（）毒性最大。[單選題]*A肌肉B皮膚C肝臟(正確答案)D眼睛61．菜看的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風味特點等都會或多或少地通過菜看的色彩被客觀地反映出來.（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤62．籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的（）、刀距相宜的平行刀紋。[單選題]*A1/3B2/3(正確答案)C1/4D2/563．動物脂肪中（）含量較較多。[單選題]*A單不飽和脂肪酸B多不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸(正確答案)D必需脂肪酸64.天然色素主要是從植物組織中提取的，如（）等.[單選題]*A綠菜汁、果汁(正確答案)B綠菜汁、莧菜紅C檸檬黃、莧菜紅D檸檬黃、綠菜汁65．熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷的香味必須在高溫時才能感知。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)66．黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）[單選題]*A小麥B大麥C大米D花生(正確答案)67．每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1．5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤68．扣是將菜看所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤69．豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少脂肪多、質(zhì)地媺的特點（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)70.（）調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。（）[單選題]*A烹調(diào)后(正確答案)B烹調(diào)中C烹調(diào)前D基本71．哈密瓜是（）特產(chǎn)。[單選題]*A甘肅B新疆(正確答案)C寧夏D內(nèi)蒙72．下列菜品中屬于熱制冷食菜著的是（）[單選題]*A燉酥腰，蒜泥白肉B風雞腿，涼拌海C香酥鴨，陳皮牛肉D白斬雞，鹵牛肉(正確答案)74．制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液（）增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。[單選題]*A清澈度B滲透壓(正確答案)C粘稠度D溶解度75.豬上腦肉質(zhì)地細嫩，因而適用于帽、炒、眾、涮等。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)76.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆型菜看，多以（）的水短時間加加熱。[單選題]*A做沸B沸騰(正確答案)C近沸D溫熱77．根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原進行調(diào)味，分為（）調(diào)調(diào)味和確定調(diào)味兩種。[單選題]*A正式B基本C補充(正確答案)D淋汁78．冷菜正常的食用溫度（）味覺最敏感溫度。[單選題]*A高于B等于C低于D不同于(正確答案)79．嫩肉粉致嫩的用量是:每（）肉料用嫩肉粉5到6克。[單選題]*A1000克(正確答案)B500克C250克D100克80．菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先水處理。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)81．梭形形魚的尾部俗稱“劃水＂，是以鰭為界限割下，適用于紅燒。（）[單選題]*A直切法B分兩片C直線(正確答案)D斜線82．豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（）、脂腦少質(zhì)地嫩的特點。[單選題]*A雜夾筋膜B吸水量很大C結(jié)締組織少(正確答案)D結(jié)締組織多83．葡萄花刀是在原料表面交叉斜深約原料厚度的3／4、刀距為（）的斜向平行刀紋。[單選題]*A1.2~1.5cm(正確答案)B1.6~2.0cmC2.0~2.5cmD2.53.0cm84．禽肉中所含的脂肪主要為（）[單選題]*A卵磷脂B糖脂C亞油酸(正確答案)D飽和脂肪酸85．對蝦是著名的淡水蝦。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)86.原料制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯誤87．廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、（）、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全.[單選題]*A崗位安排B生產(chǎn)程序C加工生產(chǎn)方式(正確答案)D組織結(jié)構(gòu)88．要形成（）型的菜看，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。[單選題]*A外脆里媺(正確答案)B里外酥脆C軟嫩暄松D滑爽細效89．油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜著多種不同的質(zhì)地。（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)90．職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征（）[單選題]*A正確B錯誤(正確答案)91．若將宴會菜點可容成本設(shè)為C、宴會標準收入額設(shè)為M、真會毛利率為r貼C=M（）[單選題]*ArB1+rC1-r(正確答