【廣東江門市地區(qū)飲食習(xí)俗研究4900字】

廣東江門市地區(qū)飲食習(xí)俗研究目錄TOC\o"1-2"\h\u616摘要 一、引言老夫子曾云：食，色，人之性也。對(duì)食物的渴望是人類作為動(dòng)物的本能，是人最基本的生理需要和生存需求。在人類的進(jìn)化過程中，食物除了單純的果腹作用外還開始不斷演變，漸漸融入人類的文明，從而形成一個(gè)復(fù)雜的文化體系，那就是飲食文化。飲食文化不僅體現(xiàn)在人們對(duì)食物的選擇、烹飪上，更體現(xiàn)在人類對(duì)于飲食本身的認(rèn)知上。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們?cè)絹碓街匾晫?duì)傳統(tǒng)民俗的保護(hù)，針對(duì)各地方民俗進(jìn)行研究和保護(hù)已經(jīng)是大勢(shì)所趨。而飲食民俗作為民俗學(xué)中濃墨重彩的一筆，是民俗研究中必不可少的一部分。本文涉及的廣東省五邑地區(qū)是我國有名的僑鄉(xiāng)，早在元末明初便形成墟集。十七世紀(jì)初，江門墟因商貿(mào)而興盛，逐漸成為珠江三角洲的一個(gè)貿(mào)易中心。當(dāng)時(shí)作為易口的江門，吸收了來自西方的外來文化，結(jié)合自身的飲食特點(diǎn)，形成了特殊的飲食習(xí)俗。在目前已有的研究中，以研究廣東東部地區(qū)的飲食習(xí)俗為多。對(duì)廣東中南部地區(qū)的飲食習(xí)俗并沒有過多的探討。因此，在研究廣東中南部的飲食習(xí)俗這一方面，本文選取五邑地區(qū)作為研究的主要方向。二、五邑地區(qū)日常飲食習(xí)俗（一）主食及其加工五邑地區(qū)是指廣東省江門市所轄的新會(huì)、臺(tái)山、開平、恩平、鶴山五個(gè)區(qū)縣市。江門市屬亞熱帶低緯地區(qū)，是亞熱帶季風(fēng)性氣候，由于南瀕南海，海岸線長(zhǎng)達(dá)283.36公里，所以受海洋性季風(fēng)影響較大。氣候特征是溫暖多雨，無霜期在360天以上，終年無雪，氣溫年際變化不大，年平均氣溫全區(qū)均在22℃左右，適宜種熱帶和亞熱帶作物。五邑地區(qū)一般種植雙季稻，多以稻米為主食。但是也種植芋頭、紅薯、土豆和玉米等作物[1]。五邑地區(qū)大多數(shù)人家都以稻米為主食，而最平常的做法就是粥和米飯。除此之外，人們還會(huì)將米磨成粉末狀制作成米漿，做出極具特色的美味。恩平的瀨粉就是以粘米為主要原料，磨粉兌水調(diào)制成稠度適中的粉漿，再將其放入瀨粉木槽中擠壓，粉條入沸水，蒸成細(xì)長(zhǎng)而有韌性的瀨粉。面條也是五邑人的主食之一，其中最有代表性的當(dāng)數(shù)外海面。外海面又叫“竹升面”，是江門經(jīng)典的面食。其制作工藝從清朝開始已在外海盛行，并一直流傳至今。外海面要用新鮮雞蛋和上等的面粉作為原料，用長(zhǎng)2米的粗竹杠對(duì)面板上的面團(tuán)反復(fù)地彈壓，直到面團(tuán)不起粘性為止。外海面多以湯面形式煮出，常伴以云吞，是江門人最為熱愛的主食之一。其次，紅薯、芋頭、玉米等也是人們作為主食的備用選項(xiàng)。紅薯的煮法比較多，清蒸、水煮等等。在解放前，物資貧乏，很多家庭都吃不起米飯，普通家庭多是以紅薯、芋頭作為充饑的主食。上學(xué)的孩子沒有早餐吃，就在田里挖出兩條紅薯，用火烤熟便是一頓。紅薯的葉子和藤蔓也會(huì)被充分利用起來，既可以水煮來吃又可以養(yǎng)豬喂牛。（二）副食五邑地區(qū)大部分人都是以豬作為主要的肉食，其次就是雞和鵝。由于現(xiàn)在現(xiàn)代化進(jìn)程加快，越來越少人家會(huì)選擇在城市養(yǎng)豬，而農(nóng)村也因?yàn)閯趧?dòng)力問題漸漸減少了豬的養(yǎng)殖。雞、鴨、鵝因?yàn)轲B(yǎng)殖方便，成為農(nóng)村大部分人家更好的選擇。五邑人不常吃鴨，反而更中意鵝。鵝雖然細(xì)毛多難處理，但是體型較大、肉質(zhì)更為鮮甜，更受五邑人們的喜愛。五邑地區(qū)的某些地方更是有“無鵝不成年”的說法[2]。江門市南瀕南海，毗鄰港澳，臺(tái)山市、新會(huì)市的南部和恩平市的東南部瀕臨南海，五邑地區(qū)島嶼岸線共長(zhǎng)331.51公里，因而五邑地區(qū)的人民食用海鮮的比例比較高。每逢開漁時(shí)期，魚、蝦、蟹是人們常見的食材。特別是臺(tái)山市，以上川島和下川島兩個(gè)島嶼稱著，海鮮是他們餐桌上必不可少的美味。每逢辦婚嫁、大壽等喜事的筵席時(shí)，蝦是一定要有的菜品。而每到新春佳節(jié)，新鮮的魷魚、生蠔都是家家年夜菜里常見的“客人”。因?yàn)樾迈r海鮮不易存放，所以許多海鮮被加工成容易存放的干貨或者是加工成醬。臺(tái)山住海邊的人就會(huì)用小蝦加工成的咸蝦醬。此外，人們將生蠔加工成蠔豉，魷魚制成魷魚干，小蝦曬干成蝦米等，這些都便于存放。蔬菜和瓜果也是人們必不可少的副食。人們依照四季天氣來種植日常所需的果蔬。蔬菜有生菜、白菜、油麥菜、茼蒿等等，水果則有荔枝、草莓、橙子之類的。其中蓬江杜阮涼瓜以肉厚色綠，味微苦而甘，爽脆無渣享譽(yù)廣東??；恩平龍眼則以味甜肉多核小而聞名五邑。五邑地區(qū)有一句俗語：“乜季種乜菜，反季菜難開?！盵3]這句話說明了五邑人深諳種植要順應(yīng)天時(shí)，按照不同的季節(jié)去安排不同果蔬的種植，才能有所收獲。在生活水平日漸提高的今天，許多農(nóng)村的家庭都會(huì)選擇將多種的蔬菜運(yùn)到城里去賣。五邑地區(qū)在食材的選擇上與廣府飲食毫無差異，都追求一個(gè)“鮮”字，當(dāng)天出土的新鮮蔬菜就成為了很多人的首選。這些果蔬就是五邑人民的日常副食的常用食品。（三）調(diào)料五邑人多以植物油為主要的油脂。五邑人偏好清淡而又醇厚的口感，菜籽油的口感對(duì)于大多數(shù)人而言過于單薄，而動(dòng)物油又過于濃重，所以對(duì)他們而言花生油是食用油的最佳選擇。雖然現(xiàn)在購物已然非常方便，但是對(duì)于五邑人來說，超市里的調(diào)和花生油總歸沒有自己做的好。一般人家會(huì)買上十幾斤花生，送到油坊去榨一年所需要的油。在日常調(diào)料上，鹽是必備的調(diào)料。以前經(jīng)濟(jì)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，五邑地區(qū)很多農(nóng)村里的人都是食用粗鹽。粗鹽不含碘，多吃了會(huì)得粗脖子病，所以農(nóng)村里老一輩的人很多都得了這種病。但是現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)比以前提升不少，交通也越發(fā)方便了，人們都會(huì)去超市購買袋裝鹽。平時(shí)做菜，還會(huì)常用到醬油、蠔油、糖、料酒，一些家庭也會(huì)用到味精或者雞精粉去提鮮。在重大的家庭聚會(huì)的飯桌上或者是在筵席上，調(diào)料的品種遠(yuǎn)比日常品種來得多。豆腐乳、芝麻油和胡椒、八角、桂皮等大料的組合都是廚師必不可少的助手。五邑人口味偏重，但是又追求食物本身的味道，所以在用料上都是根據(jù)食材進(jìn)行調(diào)配[4]。（四）酒水不同于廣東偏北地區(qū)的人，五邑人一般沒有飲酒的習(xí)慣。一般只有在招呼客人，大擺宴席或者是節(jié)日里才會(huì)飲酒。五邑人喝酒也比較養(yǎng)生，喜歡飲用藥酒和果酒。老一輩的人在平時(shí)基本不會(huì)碰啤酒，只有年輕一輩更喜歡啤酒的口感。一般人都會(huì)遵從小酌怡情，多喝傷身的道理。在筵席上常備有紅酒和藥酒，主人和客人之間會(huì)相互敬酒，但是五邑人在宴席上飲酒也極為克制，很少出現(xiàn)酩酊大醉的情況。除了酒之外，茶葉在五邑地區(qū)也很受歡迎。受廣府文化的影響，五邑人也愛飲茶。五邑人喜歡約上三五知己或者親朋戚友到茶樓喝茶，一壺茶、一桌子糕點(diǎn)，便能聊上一個(gè)上午。五邑人喝茶多喜歡普洱、鐵觀音和花茶，新會(huì)產(chǎn)的桔普是大多五邑人的喝茶的首選。桔普茶顧名思義是用完整的桔子皮將茶葉包在其中，讓桔皮的清香滲入到茶葉中。茶葉除了自飲，還有別的功能。既可以作為饋贈(zèng)的禮品，又可以作為菜的調(diào)料。至于其他飲料，常見的就是市面上可樂、雪碧等氣泡水。平常家里都以飲水為主要解渴方式，飲料多在逢年過節(jié)或者是招待客人的時(shí)候喝。當(dāng)然，如今生活便利，飲料也成為了嘴饞時(shí)的飲品。三、特殊飲食習(xí)俗（一）婚宴五邑地區(qū)的婚嫁飲食習(xí)俗多是大同小異，但是其中細(xì)微的不同體現(xiàn)了每個(gè)市的飲食特色。在恩平市，新人結(jié)婚的當(dāng)天，中午都不會(huì)吃飯。男方和女方家人在早上都要熬好湯，準(zhǔn)備好瀨粉和河粉供親友食用。湯的材料的豐富程度體現(xiàn)了對(duì)親友的尊重，如果湯料比較少，不僅會(huì)讓新人家沒有面子，更會(huì)讓親友感覺到不被歡迎。而在新會(huì)，婚宴上必須會(huì)有由燒豬、燒鵝和燒排骨組成的燒臘拼盤，寓意今后的生活紅紅火火[5]。其次，多寶魚也是餐桌上必備的菜品，寓意多彩多福，金銀滿屋。臺(tái)山靠海，婚宴上發(fā)菜生蠔是必不可少的菜品。發(fā)菜取諧音“發(fā)財(cái)”，生蠔則寓意著早生貴子。無論是在五邑地區(qū)的哪個(gè)城市，婚宴的菜品一定要是雙數(shù)，這意味著成雙成對(duì)，是對(duì)新人美好的祝福。（二）壽宴在五邑地區(qū)，家里的老人將近六十歲時(shí)，家中的晚輩就會(huì)準(zhǔn)備老人大壽的宴席。大壽宴席切忌在老人生日當(dāng)天，只能提前不能延后。壽宴的菜品和數(shù)量也有一定的忌諱，一定不能是單數(shù)。因?yàn)樵谌藗兊挠^念中，白喜事才會(huì)選擇單數(shù)的菜品。除此之外，五柳炸蛋和三絲炒面是必不可少的菜品。五柳炸蛋是用甜酸醬做成的雞蛋，外表為紅色，酸甜可口。人們認(rèn)為雞蛋內(nèi)富含蛋白質(zhì)，紅色則是中國公認(rèn)的喜慶的顏色，紅色的雞蛋寓意生活紅紅火火。古人認(rèn)為，臉長(zhǎng)的人一定可以長(zhǎng)壽。臉即面，面條越長(zhǎng)則壽命越長(zhǎng)，這就是長(zhǎng)壽面的來源和寓意。五邑人會(huì)在壽宴上備三絲炒面來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的湯面，其一是因?yàn)闇娌缓梅质常涠且驗(yàn)槿z炒面更為貼合現(xiàn)代的口味[6]。每桌都有這道菜，寓意著晚輩祈求長(zhǎng)輩健康長(zhǎng)壽，也寓意著主人家對(duì)客人的祝愿。四、影響五邑地區(qū)食俗發(fā)展的原因（一）地理原因江門市位于廣東省中南部，珠江三角洲西側(cè)。全境位于北緯21°27′~22°51′，東經(jīng)111°59′~113°15′之間。臺(tái)山市、新會(huì)市的南部和恩平市的東南部瀕臨南海，大陸岸線長(zhǎng)283.36公里。島嶼岸線共長(zhǎng)331.51公里。無霜期在360天以上，終年無雪，氣溫年際變化不大，年平均氣溫全區(qū)均在22℃左右。因?yàn)闅夂蜓谉幔由鲜窃趶V東省境內(nèi)，所以五邑人在口味上和廣府飲食很是相近。五邑人追求食物本身的味道，偏愛“鮮”、“甜”口味的菜肴，原汁原味就是最自然的味道。五邑人還喜歡煲湯，不同的季節(jié)、不同的身體狀態(tài)就煲不一樣的湯，總的來說是冬補(bǔ)夏涼。五邑瀕臨南海，所以海鮮在副食中占有較大的比重，特別是臺(tái)山市，海鮮是筵席上必不可少的菜肴。在祭祀的時(shí)候，五邑的一些地方甚至?xí)孟挑~作為祭祀的供品[7]。以上種種飲食習(xí)俗都可以看出五邑地區(qū)的人民順應(yīng)天時(shí)、與自然和諧相處的生活習(xí)性。從古至今，靠山吃山，靠水吃水。五邑人欣然接受大自然的饋贈(zèng)，并從心底里感謝大自然慷慨。老一輩的五邑人時(shí)常叮囑子孫后代，凡事留一線，不能過于貪圖美味。因?yàn)樗麄兌?，只有適度而為方能生生不息。（二）歷史原因五邑地區(qū)是全國聞名的僑鄉(xiāng)，其中臺(tái)山還被稱為“中國第一僑鄉(xiāng)”。早在唐朝，五邑新會(huì)就有不少人隨阿拉伯商人往印度尼西亞蘇門答臘定居。自此之后，一批又一批的五邑人陸續(xù)飄洋過海到海外謀生。外出打拼的游子歸家之后，便將國外的一些烹飪方式和飲食習(xí)俗帶回了五邑地區(qū)本地。所以不難發(fā)現(xiàn)，五邑人慣用的烹調(diào)方式與西方相近，都是下較少的佐料，下佐料只是為了激發(fā)出食物本身的味道。五邑地區(qū)的烹調(diào)方式不僅是五邑人取長(zhǎng)補(bǔ)短的表現(xiàn)，更是五邑人心胸寬闊的體現(xiàn)。對(duì)于外來文化，他們選擇了包容和接納，并不因文化的不同而心生排斥，這也是五邑人世代傳承下來寶貴的精神品質(zhì)。（三）人文原因自仔細(xì)研究，五邑地區(qū)無論是語言發(fā)音還是飲食習(xí)慣都與客家人有些相似。客家人在古代原本是中原地區(qū)的漢族居民，西晉“永嘉之亂”后，幾度搬遷，其中有一部分客家人就在五邑地區(qū)安置下來了。在長(zhǎng)期的交往中，五邑地區(qū)的原住民與搬遷進(jìn)來的客家人發(fā)生了文化交融，許多飲食習(xí)俗也相互影響。客家地區(qū)喜歡食狗肉，有“狗肉滾三滾，神仙都站唔穩(wěn)”的諺語。這樣的習(xí)慣也傳給了五邑人，所以五邑人愛吃狗肉，并且還有冬至吃狗肉的習(xí)慣[8]。從五邑地區(qū)的食物內(nèi)容與結(jié)構(gòu)上看，五邑人以大米和大米制品為主食，以果蔬為副食，以花生油為主要的油脂攝入，然后依照家庭情況再補(bǔ)充肉類，這是典型的嶺南農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)飲食模式。在飲食內(nèi)容上結(jié)合了地理?xiàng)l件和自然資源，與廣府美食不一樣，好吃狗肉。除此之外，受地理位置影響海鮮較多，受廣府飲食影響喜歡煲湯，講究口味清淡，追求食物本身的味道。同時(shí)，有自己的祭祀習(xí)俗和文化理念。這些特色現(xiàn)如今在西方文明的沖擊下逐漸有所改變，甚至一些習(xí)俗也只是老人們口口相傳，幾乎消失。時(shí)至今日，我們應(yīng)該更加重視我們的飲食文化和飲食理念，因?yàn)檫@些文化正是五邑人的聞名特征和精神風(fēng)貌得以傳承并具有自身特色的原因。參考文獻(xiàn)[1]黃林.博白縣客家飲食習(xí)俗調(diào)查與研究[D].廣西師范大學(xué),2007.[2]鄧小飛,黃金玲.廣東江門紅樹林自然保護(hù)區(qū)生態(tài)評(píng)價(jià)[J].林業(yè)經(jīng)濟(jì),2006