果蔬脆片生產(chǎn)工藝教學(xué)課件

果蔬脆片生產(chǎn)工藝教學(xué)課件CATALOGUE目錄果蔬脆片生產(chǎn)工藝概述原料選擇與處理真空冷凍干燥技術(shù)油炸脫水技術(shù)熱風(fēng)干燥技術(shù)果蔬脆片生產(chǎn)質(zhì)量控制果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備維護與保養(yǎng)果蔬脆片生產(chǎn)工藝改進(jìn)與發(fā)展趨勢果蔬脆片生產(chǎn)工藝概述01CATALOGUE果蔬脆片是指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)過預(yù)處理、真空冷凍干燥、油炸、脫油等工藝流程，制成的一種具有酥脆口感和營養(yǎng)價值的食品。果蔬脆片具有口感酥脆、營養(yǎng)豐富、食用方便等特點，同時由于其采用真空冷凍干燥和油炸工藝，使得產(chǎn)品具有較好的保鮮性和保質(zhì)期。定義與特點特點定義起源果蔬脆片起源于20世紀(jì)90年代，最初是由美國的一家公司研發(fā)并推廣，逐漸在全球范圍內(nèi)流行。發(fā)展歷程隨著人們生活水平的提高和食品技術(shù)的不斷發(fā)展，果蔬脆片的生產(chǎn)工藝和品質(zhì)也不斷得到改進(jìn)和提高，產(chǎn)品種類和口感也日益豐富。果蔬脆片的歷史與發(fā)展真空冷凍干燥將預(yù)處理后的果蔬放入真空冷凍干燥機中，在低溫低壓條件下進(jìn)行干燥處理，以保留果蔬的營養(yǎng)成分和天然顏色。預(yù)處理對新鮮的水果、蔬菜進(jìn)行清洗、切分、去皮等處理，以便后續(xù)工藝流程的進(jìn)行。油炸將真空冷凍干燥后的果蔬片放入植物油中加熱，使其達(dá)到一定的熟度，同時賦予其酥脆的口感。包裝將脫油后的果蔬脆片進(jìn)行包裝，以防止氧化和污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。脫油將油炸后的果蔬脆片進(jìn)行離心脫油處理，去除多余的油脂，以便于保存和食用。果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程原料選擇與處理02CATALOGUE選擇新鮮、無病蟲害、無機械損傷的果蔬原料。新鮮度根據(jù)市場需求和加工特性選擇適合的品種。品種選擇確保果蔬原料無農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等問題。質(zhì)量要求原料選擇去除果蔬表面的泥沙、灰塵等雜質(zhì)。清洗切割干燥將果蔬切成適宜的形狀和大小，以便于后續(xù)加工。晾干或使用專業(yè)設(shè)備進(jìn)行干燥處理，以降低果蔬中的水分含量。030201原料處理選擇清潔、通風(fēng)良好的場所儲存果蔬原料，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。儲存使用清潔、衛(wèi)生的運輸工具，確保果蔬原料在運輸過程中不受污染。運輸原料儲存與運真空冷凍干燥技術(shù)03CATALOGUE真空冷凍干燥原理真空冷凍干燥是將物料冷凍至水的冰點以下，然后在真空條件下，將物料中的水分從固態(tài)直接升華成氣態(tài)，從而除去物料中水分的一種干燥方法。這種干燥方法可以保留物料的原有營養(yǎng)成分和生物活性，同時避免物料在熱處理過程中出現(xiàn)熱敏性物質(zhì)的劣變?？刂葡到y(tǒng)的作用是控制整個干燥過程的溫度、壓力等參數(shù)。加熱系統(tǒng)的作用是將物料加熱到足夠的溫度，使物料中的水分能夠升華。真空系統(tǒng)的作用是創(chuàng)造一個低氣壓環(huán)境，使物料中的水分能夠迅速升華。真空冷凍干燥設(shè)備主要由制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。制冷系統(tǒng)的主要作用是使物料迅速冷凍，以形成固態(tài)冰層，阻止水分進(jìn)一步滲透。真空冷凍干燥設(shè)備真空冷凍干燥的工藝參數(shù)主要包括冷凍溫度、升華溫度、真空度和干燥時間等。冷凍溫度是指物料在冷凍階段所達(dá)到的溫度，這個溫度應(yīng)該低于物料中水的冰點。升華溫度是指物料在升華階段所達(dá)到的溫度，這個溫度應(yīng)該高于物料的凍結(jié)溫度并低于物料的分解溫度。真空度是指物料在干燥過程中所處環(huán)境的壓力，這個壓力應(yīng)該足夠低，以使物料中的水分能夠迅速升華。干燥時間是指整個干燥過程所需的時間，這個時間應(yīng)該足夠長，以使物料中的水分能夠完全升華。0102030405真空冷凍干燥工藝參數(shù)油炸脫水技術(shù)04CATALOGUE油炸脫水技術(shù)利用高溫油浴使果蔬表面的水分迅速汽化，同時果蔬內(nèi)部的水分不斷向外擴散，從而達(dá)到脫水的效果。油炸脫水技術(shù)原理油炸脫水技術(shù)能夠快速高效地去除果蔬表面的水分，提高果蔬的脆度和口感，同時能夠保留果蔬的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。油炸脫水的特點油炸脫水原理油炸脫水設(shè)備種類油炸脫水設(shè)備包括油炸罐、真空油炸機、微波油炸機等。油炸脫水設(shè)備結(jié)構(gòu)與工作原理油炸脫水設(shè)備主要由加熱油罐、真空系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)等組成，工作原理是利用高溫油浴使果蔬脫水。油炸脫水設(shè)備油炸介質(zhì)常用的油炸介質(zhì)包括食用油、起酥油等，不同的油炸介質(zhì)具有不同的特性，如煙點、穩(wěn)定性等，需要根據(jù)實際需求進(jìn)行選擇。油炸溫度和時間油炸脫水工藝參數(shù)包括油炸溫度和時間，適宜的油炸溫度和時間能夠提高果蔬脆度和口感，同時避免過度加熱導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失。冷卻方式果蔬脆片出罐后需要進(jìn)行冷卻，常用的冷卻方式包括空氣冷卻、水冷卻等，不同的冷卻方式對果蔬脆片的口感和脆度有影響。油炸脫水工藝參數(shù)熱風(fēng)干燥技術(shù)05CATALOGUE熱風(fēng)干燥是利用熱空氣作為干燥介質(zhì)，通過與物料表面間的熱質(zhì)交換，使物料中水分蒸發(fā)并被氣流帶走，從而達(dá)到物料干燥的目的。熱風(fēng)干燥過程中，空氣溫度、濕度、流速以及物料在干燥器中的擺放方式等因素都會影響干燥效果。熱風(fēng)干燥原理熱風(fēng)干燥器主要由加熱器、干燥室、風(fēng)機等組成。加熱器的作用是加熱空氣，提高其濕度和溫度，為干燥過程提供必要的條件。干燥室是物料進(jìn)行干燥的場所，需要根據(jù)物料的特性選擇合適的形狀和大小。風(fēng)機的作用是使空氣循環(huán)，促進(jìn)熱質(zhì)交換。01020304熱風(fēng)干燥設(shè)備熱風(fēng)溫度熱風(fēng)濕度熱風(fēng)流速干燥時間熱風(fēng)干燥工藝參數(shù)01020304熱風(fēng)溫度是影響干燥效果的主要因素之一，需要根據(jù)物料性質(zhì)和干燥程度來調(diào)整。熱風(fēng)濕度也會影響物料的干燥速度，需要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。熱風(fēng)流速決定了與物料表面的熱質(zhì)交換速度，需要根據(jù)物料形狀和大小來調(diào)整。干燥時間也是影響干燥效果的重要因素，需要根據(jù)物料性質(zhì)和干燥程度來調(diào)整。果蔬脆片生產(chǎn)質(zhì)量控制06CATALOGUE確保使用新鮮、健康的水果和蔬菜，以保證產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價值。原料新鮮度徹底清洗原料，并采用適當(dāng)?shù)南痉椒?，以去除表面的污垢和有害微生物。原料清洗和消毒根?jù)產(chǎn)品要求，對原料進(jìn)行切割和預(yù)處理，以方便后續(xù)的加工操作。原料切割和預(yù)處理原料質(zhì)量控制生產(chǎn)工藝控制嚴(yán)格控制加工溫度、時間和物料流動速度等工藝參數(shù)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。生產(chǎn)設(shè)備維護與保養(yǎng)定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，延長設(shè)備使用壽命。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)車間和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品受到污染。生產(chǎn)過程質(zhì)量控制03營養(yǎng)成分檢測對產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，確保產(chǎn)品含有適量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。01外觀檢測檢查產(chǎn)品的顏色、形狀和大小是否符合要求，是否有雜質(zhì)或缺陷。02口感檢測通過試吃或邀請專業(yè)品鑒師進(jìn)行口感評估，以確保產(chǎn)品口感酥脆、風(fēng)味獨特。產(chǎn)品質(zhì)量檢測與控制果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備維護與保養(yǎng)07CATALOGUE定期清理設(shè)備清除設(shè)備表面的灰塵、污垢和殘留物，保持設(shè)備清潔，防止細(xì)菌滋生。檢查設(shè)備潤滑狀況定期檢查設(shè)備的潤滑系統(tǒng)，確保潤滑油充足、潤滑良好，防止設(shè)備過度磨損。每日檢查設(shè)備運行狀態(tài)檢查設(shè)備是否有異常聲音、震動或異味，確保設(shè)備運行正常。生產(chǎn)設(shè)備的日常維護定期檢查設(shè)備中的緊固件是否松動，如螺栓、螺母等，防止因松動引起的安全事故。定期檢查緊固件定期更換設(shè)備中的易損件，如軸承、密封件等，保證設(shè)備正常運行，延長設(shè)備使用壽命。更換易損件定期檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)，包括電線、插頭、開關(guān)等，確保電氣系統(tǒng)安全可靠。檢查電氣設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備的定期保養(yǎng)故障診斷當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時，能夠快速診斷故障原因，確定故障部位。故障排除根據(jù)故障診斷結(jié)果，采取相應(yīng)的措施排除故障，恢復(fù)設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。故障預(yù)防通過對設(shè)備的監(jiān)控和維護，預(yù)防設(shè)備故障的發(fā)生，提高設(shè)備運轉(zhuǎn)效率。生產(chǎn)設(shè)備的故障排除與維修果蔬脆片生產(chǎn)工藝改進(jìn)與發(fā)展趨勢08CATALOGUE采用高效、穩(wěn)定的切片設(shè)備，提高果蔬的切片質(zhì)量和產(chǎn)量。優(yōu)化切片工藝通過改進(jìn)熱風(fēng)干燥設(shè)備，提高干燥效率，縮短干燥時間，從而提高產(chǎn)量。強化熱風(fēng)干燥技術(shù)優(yōu)化生產(chǎn)線布局，提高生產(chǎn)線的自動化程度，降低人工操作成本，提高產(chǎn)量。自動化生產(chǎn)線設(shè)計提高產(chǎn)量的工藝改進(jìn)措施123通過回收利用生產(chǎn)過程中的余熱和廢氣，降低能源消耗，從而降低生產(chǎn)成本。能源回收利用通過研究果蔬原料的特性，優(yōu)化脆片的生產(chǎn)配方，降低原料成本。優(yōu)化物料配方通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備，提高生產(chǎn)線的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。提高生產(chǎn)效率降低成本的工藝改進(jìn)措施未來果蔬脆片生產(chǎn)工藝將