專業(yè)紅酒培訓資料

WineTrainingProgram

葡萄酒培訓綱要

2008年8月1日1Index目錄1.HistoryofWine葡萄酒歷史2.DefinitionofWine葡萄酒定義3.ComponentsofWine葡萄酒成分4.WineVarieties葡萄酒種類5.TheMakingofwines葡萄酒釀造工藝6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種7.MajorWineCountries主要葡萄酒產國8.DecodingWineLabels解讀酒標信息9.WineList葡萄酒單10.WineService葡萄酒服務21.HistoryofWine葡萄酒歷史

關于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島。而據現有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切地說，應是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。

據史料表明，葡萄栽培和釀造技術，是隨著旅行者和新的疆土征服者，從小亞細亞（AsiaMinor）和埃及，在到達希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達法國瀕臨地中海東南的瓦爾?。╒ar）境內靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。

此后，公元15世紀，哥倫布發(fā)現了新大陸，開啟了人類劃時代的文明文化傳播的篇章，葡萄種植、葡萄酒釀造以及葡萄酒貿易也先后在這些“新世界”國家里發(fā)展并壯大。

不管說法如何，我們的祖先，在上述最早的發(fā)源地，在生活和勞動中，偶然發(fā)現了在大自然中早已生長著的野生葡萄，從而釀造出最原始的飲料，日后稱之為葡萄酒。人類隨著火的發(fā)現和應用，而進入捕魚、狩獵、家畜飼養(yǎng)和農業(yè)的時代。在此漫長的歲月中，谷物種子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流傳于世，為人類的生存和發(fā)展，作出了巨大的貢獻。

31.HistoryofWine葡萄酒歷史古埃及公元前2500古希臘公元前1600年古羅馬帝國公元前1000年法國高盧西班牙德國奧地利公元前400年至公元100年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亞（美國）澳大利亞新西蘭1788-1819中亞里海美索布達米亞公元前5000公元1400-1600年41.HistoryofWine葡萄酒歷史5B.DefinitionofWine葡萄酒定義Ripe&Healthy

Grapes

成熟健康的葡萄Crushtheberries,releasethejuiceandadd

Yeast

tothemust.

壓榨漿果,使果汁流出并把酵母加入混合物Fermentationconverts

Sugar

intoalcohol

發(fā)酵把糖份轉化為酒精WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE

葡萄酒是經過發(fā)酵的葡萄汁2.DefinitionofWine葡萄酒定義

63.ComponentsofWine葡萄酒的成分

水

70-90%

酒精

7-16%(V/V)

糖和甘油酸--葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；

--發(fā)酵產生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等丹寧和色素1-5g/L

酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質多種礦物質(包括微量元素)

微量的二氧化碳、三氧化硫多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、

Vh、Vp等)

各種氨基酸7Cava加瓦Port/Sherry缽酒/雪利酒Red紅葡萄酒

White白葡萄酒

Rose桃紅葡萄酒STILLWINE靜態(tài)葡萄酒FORTIFIEDWINE加強葡萄酒SPARKLINGWINE氣泡葡萄酒

Champagne香檳

OtherSparklingwines

其他氣泡酒4.WineVarieties葡萄酒種類（Bywinemakingprocess按工藝分）84.WineVarieties葡萄酒種類（Byservicesequence按用餐順序分）Sugar糖Alcohol酒精Low低High高Low低High高Beginningofthemeal餐前Endofthemeal餐后Aperitif（Drysherry/Champagne/LightdryWhite）

餐前開胃酒（干性雪利/香檳/清淡干白葡萄酒）TableWine(Red,White,Rose…)

佐餐酒（紅/白/玫瑰紅）DessertWine(Botrytis,Icewine,Port,LateHarvest…)

甜酒（貴腐甜白，冰酒，缽酒，遲采半甜…）

Digestive(Brandy,Liquors,Grappa…)

消化酒（白蘭地，利口酒，果渣酒…)95.TheMakingofWines葡萄酒釀造工藝

破皮

去梗

榨汁發(fā)酵壓榨橡木桶陳釀熟化

沉靜

澄清過濾裝瓶108,000grapevarietiesknownintheworld 世界上目前已知的葡萄品種有8000種1,000grapevarietiesusedforwinearoundtheworld 世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒200traditionallyusedinItaly 意大利大約使用200種葡萄100traditionallyusedinFrance 法國大約使用100種葡萄50traditionallyusedinSpain 西班牙大約使用50種葡萄Grapevariety,amajorfactorinthetasteofawine 不同的葡萄品種，是影響葡萄酒品嘗的主要因素6.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種116.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種Whitevarietals白葡萄品種Chardonnay/莎當妮SauvignonBlanc/白蘇維翁Riesling/雷司令Gewuztraminer/格烏茲塔米內PinotGrigio/灰皮諾Viognier/維奧妮126.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種NativetoBurgundy源于法國的勃根第地區(qū)Versatileandcomplex復雜多變Goodageingpotential很好的儲藏潛力Apple,Citrus,Pineapple蘋果、柑橘、菠蘿味Tropicalfruit熱帶水果味Chardonnay莎當妮136.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種Bordeaux,centralLoire,NewZealand波爾多，盧瓦爾河中部，新西蘭Crispacidity易碎，偏酸Dryandaromatic干性，芬芳 Fruityandgrassy 果香濃郁有青草味SauvignonBlanc白蘇維翁146.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種AGermanvariety，growninAlsaceSouthAustralia,WashingtonStateetc德國葡萄品種,在阿爾薩斯，南澳洲， 及華盛頓州都有種植Versatile(dry,tartwinetoSweetlate-harvestwine)變化多樣（可在口感較干到晚收型甜酒間變化）Effusivefruitaromas既豐富的水果味Apple,Citrus,Peach蘋果，柑橘，桃子Lime,Honey,Toast石灰，蜂蜜，吐司Riesling雷司令156.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種Alsace,Germany,Austria阿爾薩斯，德國，奧地利Structured,generous層次分明，特征豐富鮮明Lychee,rosespices,Clovespicenotes荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味TropicalFruit&Cinnamon熱帶水果味&肉桂味Gewurztraminer格烏茲塔米內166.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種PopularinNorthernItaly盛產于意大利北部FruiliandVeneto菲烏里,威爾尼托FreshandAromatic新鮮，芬芳Lightcolor顏色偏淡PinotGrigio灰皮諾176.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種NorthernRhone,alsoinUSAandAustralia北羅納谷，在美國，澳洲都有種植Condrieu,ChateauGrillet孔德里歐、歌瑞萊特古堡Peachflavor桃子香Verylowacidity酸度極低Viognier維奧妮186.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種Redvarietals紅葡萄品種

CabernetSauvignon/卡本尼蘇維翁

Merlot/梅洛

Shiraz(Syrah)/設拉子

PinotNoir/黑皮諾

Sangiovese/桑吉奧維謝

Nebbiolo/內比奧羅

Zinfandel/仙芬黛

Tempranillo/泰普妮洛196.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種AclassicBordeauxgrape

傳統(tǒng)波爾多葡萄品種Full-bodied,tannic

酒體飽滿，丹寧較豐富Verycomplex,longevolution

口味豐富，陳年長Blackcurrant,violet

黑加侖，紫羅蘭

CabernetSauvignon卡本尼蘇維翁

206.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種

AtraditionalBordeauxgrape

傳統(tǒng)波爾多葡萄品種Suppleandround

口感柔順，飽滿Blackandredcherry

黑色及紅色櫻桃

Chocolate

巧克力

Merlot梅洛216.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種

KingofBurgundy

勃根蒂之王Cherry,raspberry

櫻桃、覆盆子Spicenotes

稍帶辛辣Earthycomplexities

泥土氣息Asilkytexture,littletannins

絲般柔滑，丹寧較淡PinotNoir黑皮諾226.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種FromRhoneRegion,France;PopularinAustralia

來自法國羅納谷地區(qū);盛行于澳洲Richblackandredberryfruit,plum

豐富的黑色、紅色漿果及李子味Gameandspicecomplexity

豐富的野味及辛辣味MoreintenseandearthythanZinfandel

比仙芬黛更緊湊、泥土氣息更重。Shiraz設拉子236.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種

Italy’smostcommongrape

意大利種植最廣泛的紅葡萄品種

GrapeforChiantiand

用于釀制基昂蒂和

Brunello

di

Montalcino

蒙塔爾奇諾布魯諾Lightlyfragrantwines

酒香清淡Adistinctbittercherrytaste

獨特的苦莓味Tighttannins

強烈的丹寧味Sangiovese桑吉奧維謝246.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種

Piedmontgrape意大利皮特蒙地區(qū)的著名葡萄品種GrapeforBarolo&Barbaresco釀制巴羅洛和芭芭羅斯克葡萄酒Tannic,acidicandaustere.丹寧豐富、酸度適中、深沉Complex,full-bodied酒體飽滿，口味豐富Betteraftermorethan4yearsaging最好陳年4年以上Nebbiolo內比奧羅256.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種MostlygrowninCalifornia加州獨特的葡萄品種Deeplyconcentratedberryfruit濃縮的漿果味Jammy

果醬味Intriguingspicenotes

獨特香辣Abigfinish

回味極佳

Zinfandel仙芬黛266.MostCommonWineVarietals主要葡萄品種ThefineSpanishvariety很好的西班牙葡萄品種Rioja,Valdepenas里奧哈、瓦蒂盆娜地區(qū)，Elegantandaromatic優(yōu)雅，芬芳Tempranillo/泰普妮洛277.MajorWineCountries主要葡萄酒產國NewWorld新世界-USA美國-Canada加拿大-Chile智利-Argentina阿根廷-Australia澳大利亞-NewZealand新西蘭-SouthAfrica南非-China中國OldWorld舊世界-France法國-Italy意大利-Spain西班牙-Germany德國-Portugal葡萄牙-Greece希臘-Hungary匈牙利-Lebanon黎巴嫩-Moldovia摩爾多萬287.MajorWineCountries主要葡萄酒產國舊世界的葡萄酒多為私家莊園，產量通常不大，而新世界有一些葡萄酒大企業(yè)的出現舊世界的釀造工藝多為傳統(tǒng)型，而世界不斷發(fā)明新的釀造工藝如不銹鋼罐和旋轉瓶蓋等成本和價格上類似的葡萄酒舊世界要相對貴一些舊世界常用人工采摘、橡木桶陳釀，注重典雅，有嚴格的產區(qū)之分和分管制度。新世界注重規(guī)模生產、降低成本，講究果香味。舊世界葡萄酒的酒標強調產地，新世界葡萄酒強調葡萄酒品種。新舊世界葡萄酒的區(qū)別298.DecodingWineLabels解讀酒標信息Usualcontentsofalabel酒標里包含的內容Winery酒莊名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume凈含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety

葡萄品種OldWorld舊世界Appellation產地Classification等級308.DecodingWineLabels解讀酒標信息NameofWine酒名Appellation產地Vintage年份Classification等級OldWorldWineLabelExample舊世界酒標樣板BottledinChateau酒莊裝瓶NetVolume凈含量AlcoholVolume酒精度Producer廠商318.DecodingWineLabels解讀酒標信息OldWorldWineCountriesClassificationSystem舊世界等級劃分France法國AppellationSystem等級制度特級法定產區(qū)酒法定產區(qū)酒地區(qū)餐酒普通餐酒Italy意大利AppellationSystem等級制度328.DecodingWineLabels解讀酒標信息NameofWine酒名Appellation產地Vintage年份NewWorldWineLabelExample新世界酒標樣板NetVolume凈含量AlcoholVolume酒精度Producer廠商GrapeVarietal葡萄品種339.WineList葡萄酒單Winelistbyregion 根據產區(qū)的分類Winelistbyvarieties 根據葡萄品種分類Winelistbyintensityoftaste 根據葡萄酒的口感強度分類Others 其他349.WineList葡萄酒單Winelistbyregion 根據產區(qū)的分類359.WineList葡萄酒單WinelistbyGrapeVarietal根據葡萄品種的分類369.WineList葡萄酒單Winelistbyintensityoftaste根據葡萄酒的口感強度分類3710.WineService葡萄酒服務

Presentationofthewinelist介紹酒單

Taketheorderwithouthesitation確認訂單

Theclientasksforrecommendations客戶要求推薦

Recommendationsoffered建議

Theclientmaydoubt–reinforce

客戶也許置疑－加強你的推薦

Presentingwines展示葡萄酒

Openthewinebottle葡萄酒開瓶

Clienttastesthewine客人品嘗葡萄酒

Winerejections拒絕葡萄酒

Pouringsequence斟酒順序

Glassrefillandreorder葡萄酒續(xù)杯和加酒BasicServiceSequence葡萄酒服務基本流程3810.WineService葡萄酒服務Presentationofthewinelist介紹酒單Simplyaskwhoisgoingtoorderthewine簡單詢問哪位客人會點酒Thewineorderistakenrightaftertheorderofthedishes

點餐完畢后點酒Theclientcan:-eithermakehiswineorderwithouthesitation客人會：毫不猶豫的點自己喜歡的葡萄酒-ortheclientmayaskforarecommendation或者會要求服務員給與一定推薦3910.WineService葡萄酒服務Taketheorderwithouthesitation確認訂單

Listentotheclientcarefully

仔細聆聽客人的需求

Reformulateclearlyhischoice

再清楚無誤的重復他的選擇

Youmaycongratulatehim/heronthechoice,especiallyinfrontoftheirguests

你可以贊賞他/她的選擇，特別是在他們的客人面前

Nevercontradicthim,respecthistastes

不要試圖更改他的選擇，尊重他的口味

Nevercriticizeawine

絕對不要質疑他點的葡萄酒4010.WineService葡萄酒服務Theclientasksforrecommendations客戶要求推薦Listenpro-activelyandgatherinformation

仔細聆聽客人的需要，收集信息Thengivehimarecommendationaccordingtothedishandhisbudget.根據他的菜肴和預算，推薦相應的葡萄酒Payattentiontothecircumstances&season注意環(huán)境和季節(jié)的變化Offeroneortworecommendations,nomore.Donotreadthewinelist！只提供一、兩個建議，絕對不要照讀酒單Justifyyourchoicebrieflywithafewwords簡短的介紹一下你的推薦4110.WineService葡萄酒服務Recommendationtips推薦小貼示(Europeanclients歐洲客人)

Traditionaldrinkers

經常飲用葡萄酒的客人Promotethecharacteristicsoftheregion強調葡萄酒的產地Regionandappellation產地Vintage年份

Newdrinkers剛開始接觸葡萄酒的客人Promotethegrapevariety強調葡萄品種的不同Grapevariety葡萄品種Origin產地(Southernhemisphere+USAclients南半球＋美國客人)4210.WineService葡萄酒服務WhatiftheClientisinDoubt?

當客戶猶豫不決時該如何做Showhimthatyoufullyunderstoodhisrequest說明你完全理解他的需要Perhapsrecommendhimanotherwine或許可以向他推薦其他的葡萄酒Mostofthetime,theclientneedstobereassured大多數時候，客人需要你進一步肯定他的選擇“Todoso,tellhimafewwordsaboutthevineyards,winemaker,recentwinetasting…”接下來，向他介紹葡萄酒的酒園，釀造商，品酒辭…….4310.WineService葡萄酒服務PresentingWines

展示葡萄酒

Showthebottleandlabelstandingontherighthandsideofthepersonwhoordered站在點酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒標Neverholdthebottlebytheneck絕對不要握酒瓶的瓶頸Donotshakethebottle.Begentle.不要搖晃酒瓶，拿放輕柔。Redwineshouldbeservedatroomtemperature紅葡萄酒可以在室溫品嘗White,RoseandSparklingwinesshouldbeservedchilledandputinanicebucketbetweenpouring白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒飲用前都必須冷藏，余下的葡萄酒要連瓶放入冰桶保溫4410.WineService葡萄酒服務WineServiceTemperaturesandAccessories4510.WineService葡萄酒服務Alwaysopeninthepresenceoftheguestandneverhidethelabel當著客人的面開啟葡萄酒，不要隱藏葡萄酒標Donotturnyourbacktoyourcustomer不要背對你的客人Cutthefoilbelowtheneckwithopener.Donotpiercethecork用酒刀割開瓶封，不要刺穿軟木塞Bendthecorkalittlebitattheendtoavoidmakinganoise 拔出瓶塞底部時稍微彎曲一點，避免弄出噪音Presentthecorkuponsuccessfulremovalfromthebottle.Donotleavethe

Capsule

onthetable

順利開啟葡萄酒后，不要把鋁膜遺留在桌上OpentheWineBottle

葡萄酒開瓶4610.WineService葡萄酒服務Givetheclientatasteofthewine

讓客人品酒Asktheguestwhomadetheordertotastethewine